製麺を軸にラーメン食材一式の卸、ラーメン店の開業・運営支援までを行うラーメンのプロ集団

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らーめん食べ歩き隊が行く

第22期鳥居式らーめん塾卒業制作発表会レポート(2016年春 東京校)

脱サラしてラーメン店の開業を志す方。

商品開発力を磨いてフランチャイズからの独立をめざす方。

現在経営しているお店の顧客満足を追究する方を、繁盛店創りの専門家チームが細やかに指導する鳥居式らーめん塾

第22期は大分県、京都府、愛知県、神奈川県から5名+都内在住のオブザーバー1名が入塾しました。

3月27日の卒業制作発表会では3班で3種の卒業ラーメンを披露。審査してくださったラーメン評論家の方々から過去最高の完成度と評されました。

 

卒業制作中の22期生の様子を動画にまとめました。

 

東京校(大成食品株式会社本社2階 テストキッチン)では、2月13日の開講以来、2ヶ月全12回にわたって熱く濃い講義、実習が繰り広げられました。

 

その歩みは毎週ブログでご紹介してきました。

<参考>

大成食品スタッフブログ 22期週報はこちらからまとめ読みできます。

 

22期の講義風景、塾生たちの奮闘ぶりを動画で紹介中!

YouTube「大成食品株式会社チャンネル」の再生リスト「鳥居式らーめん塾」鳥居塾講師陣」でまとめてご覧になれます。


 

☆卒業制作発表会とは?

 

卒業制作発表会は鳥居式らーめん塾最終週に制作したオリジナルラーメンをお披露目する場。

班ごとに「将来開きたいお店で出す商品としてのラーメン」を仕込み、審査員の皆様、塾長、講師、卒業生といったゲストの皆さんに試食していただきます。

今期、福井則雄@鳥居式らーめん塾 味創り担当講師 が課した条件は、

  • 売価750円(消費税8%コミ)。
  • 原価率35%以下
  • 具材は薬味以外に3品以上はのせること。
  • らーめん一杯で、お客様が満足できる質、ボリュームがあること…の4点。

 

今回から、プレゼンフォーマットを一新。将来開きたいお店のコンセプトを明確に伝えやすい形に変更となりました。

コンペ形式で審査していただき、各班の作品の順位をつける、とあって22期生大張り切り(^^)

 

福井講師いわく、「卒業制作発表会当日は自分のお店のオープン日」。

これまでの学びの成果をふまえ、実際の営業に即使えるレシピを一から自分で作りこむ卒業制作。

レシピの完成度はもちろん、厨房でのオペレーション、チームワーク。

盛り付けや配膳のタイミング。

審査員の皆様へのプレゼンテーションまで、「未来の繁盛店主にふさわしい」細やかな気配りを忘れないように。

意識しながら卒業らーめんの制作にあたった22期生です。

 

 

 

今回もいつものように班ごとに1杯ずつ卒業らーめんを出しますが…C班のみ参考出品となっています。

 

今期は5名+オブザーバー1名が入塾したものの、ご家庭の事情により1名は次回参加に。

中盤にオブザーバー 岡本さん@東京都 がインフルエンザで欠席。

Oさん@神奈川県は、経営するお店のスタッフがインフルエンザでダウン。代替要員がみつからず、やむなく欠席となりました。あらゆる手をつくし、悩んだ末に、店主として毎日お店を開ける「お客様との約束」を優先してのご決断です。店主として当然の責務であり、覚悟の表れであることは、鳥居塾長、福井講師、事務局とも重々理解しています。

しかし、鳥居式らーめん塾は全12回の短期講習。特に味創り実習は基礎から順に積み上げていく形をとっており、どれひとつ欠くことはできません。「全授業に参加する」お約束で入塾していただいた以上、今回どんなに素晴らしい作品を完成させたとしても、卒業証書はお渡しいたしかねる。欠席された講義、実習を次回23期で受講していただければ晴れてご卒業となる旨、納得していただいた上で、最終日まで受講していただきました。

今回は、卒業保留となったお二人で班を編成。卒業制作発表会へは参考出品という形になりました。

 

 


卒業生も続々応援に!(^^)

 

卒業らーめんを制作中の教室には今期も「応援団」が続々集結♪

長谷川@和だし担当講師は早朝から厨房入り。計量や火加減のチェックを呼びかけています。

青木健@デザイン担当講師は、「卒業制作のデザイン」が気になる様子。「らーめんの顔」は美味しさに大きく影響しますからね(^^)

 

再聴講常連組の2期生服部さん(麺者服部 水道橋)、14期生大山さん(大山家 武蔵境、昭島)。

21期生松波さん(お父様@11期生の松波さんが経営する岐阜市麺屋無双スタッフ。今年1月から大山家で研修中)。

21期生 徳田さん@福島鰹(株)東京営業所 は時間の許す限り22期生をサポートしてくださいました。

さらに4期生 古市さん(株式会社ふるいち 岡山県倉敷市)、13期生竹岡さん、21期生のKさん@4月開業予定 もお忙しいなか、ご来校くださいました。

 

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何度でも、納得できるまで学べる、面倒見の良さが特徴です(^^)b


 

第22期鳥居式らーめん塾卒業制作 福井則雄味創り担当講師、指導中

Sさん(写真中央)は福井講師も驚く吸収力♪でぐんぐん腕をあげていきました。

ひとりでB班の作品を発表します。

 

 

厨房サポートは、鳥居式らーめん塾19期生の古米さん@大成食品(株)が担当(写真左から2人目)

A班味あわせ中

前の週にテスト炊きしていても、本番は緊張のあまり想定外のミスやトラブルが起こりがちなことを重々承知しています。

後輩たちが悔いなく晴れ舞台に立てるよう、スープや具材の味あわせ。提供する際のオペレーションの確認など、こまやかに指導していました。

 

 

 

 

製麺技能士の名にかけて

「スープと麺があってなかった、なんて指摘されたくない!」

発奮する深澤&古米 大成食品(株)コンビ。

先週のテストでは相性ぴったりだった麺が、今週はなぜかNG…(@@;;

スープにマッチする麺を求めて、厨房から工場奥の麺用冷蔵庫まで何度も往復。

試行錯誤の末に、ベストマッチの麺を提案できたようです。

同じ太さでも生地のレシピ、製法が違うとまったく違う印象になってしまいます。

麺の奥深さ。

麺とスープの相性の難しさを、あらためて痛感した22期生です。

 

 

 

今回は3班3様のチャーシューを用意しました。写真はA班の塩焼きチャーシュー♪

22期A班チャーシュー

 

 

 

講師陣、スタッフ、そして先輩方の見守るなか、3杯の卒業らーめんが完成!

午後1時を過ぎると、審査員としてお招きしたラーメン評論家のお三方 大崎裕史さん山路力也さん山本剛志さんが到着。

 

「前回は素晴らしい出来でしたよね。さて、今回はどうでしょうか(^o^)(^_^)(^0^)」

 

21期の卒業らーめんは過去最高の出来、と高い評価をいただきました。

それだけに審査員の皆様の事前期待は高く。

はたして22期生の場合は、と、内心ヒヤヒヤの講師、スタッフ陣です(@@;;;

22期生の表情にも緊張の色が濃くなってきました。

 

 

 

卒業制作発表会、まずはA班コンビから

 

22期鳥居式らーめん塾卒業制作発表会

 

13時半。いよいよ卒業制作発表会本番です。

プレゼンの先攻はA班。やはり、相当緊張している模様(動画参照)。

 

A班は、大分県在住の吉岩さん@ゴールドプランニング株式会社取締役専務。

植田さん@福島鰹(株)京都本社のコンビです。

 

 

<A班の作品>澄ましワンタン麺(写真)

第22期卒業らーめん A班

コンセプト:一杯の丼で楽しめる上質ラーメン

こだわりポイント:塩焼チャーシューと2種類のワンタン(えびと豚)

売価:税込750円 原価率:33.8%

立地:京都一乗寺

店舗形態:カウンター 15席

トッピング:ワンタン(エビと豚 各1個)、塩焼チャーシュー、メンマ、青ネギ

麺:低加水細ストレート麺 130g

スープ:鶏、豚を使った清湯魚介は5時間がかりで炊き上げたもの。白醤油ベースの特製だれと鶏脂で調味した。


<講評>

大崎氏「私、白醤油が好きでして、らーめんがきた瞬間、これは完食できる!と思いました。

味は申し分なく、一気に飲みほしたというか、舐めほしました。これを常時出せるなら本当にすごい!(^^)

麺はやわらかめで、あえてそうしてるんでしょうね、スープとあっていました。

気になったのはオペレーション。2種類のワンタン、ですよね? 1日何杯出すイメージ?

オーダーが入るたび麺茹で機で2個ワンタンをゆでて、麺もゆでるわけでしょう。

1日に何杯売って、何個ワンタンをつくるのか。毎日の作業ですから、実際に営業するとなるとこれで大丈夫なのかと心配になります(^^; 

この値段でこれだけの具がのっていたら満足度は高いけど…嬉しい人もいれば、ワンタンはなくていいからもっと安くして、という人が必ず出てきます。このあたり、もう少し考えてみてください」


山本氏「完成度が高いですね。それぞれのパーツが丁寧に仕込まれています。

スープはあっさりして綺麗ですが、<澄まし>という言葉で期待するイメージに比べると、『澄んでいない』ってツッコミが入りそうですね(^^;

京都一乗寺に澄ましの名店があるので、そちらに比べると魚介の粉感が気になりますね。<澄まし>という名前はもっと練ったほうがいいでしょう。

ワンタンは上手に作ってありましたが、1日に何個ストックするのか、その場で包むならひとつ包むのにどのくらい時間がかかるか、計算が必要でしょうね。

塩焼きチャーシューは食感がよくとてもおいしい。ただ、ここまでいいと、どこかとがっていたほうがいい。

エビも肉も味つけがおとなしいが、そこにアクセントがあると、もっとひきつけられるはず。

味付けも含めもう一歩で繁盛店の商品になります。がんばってください(^^)」

 

山路氏「麺とスープのバランスはベストに近い状態でした。ただこだわりポイントが気になります。

明確な主張ができていませんね(^^)b 

チャーシューは煮豚より歴然としてうまいが、ポンとこのラーメンに入ったときに訴求力があまりない。あえて焼き目を入れるか、塩味を強くするとかしないと印象に残りません。

講義でも話しましたが、ラーメンは五感で楽しむもの。味だけでなく見た目、食感も大切です。

特に、ワンタンは好み、解釈の問題ではありますが、私は皮を食べるもの、と思っています。今日のワンタンは餡と皮のバランスが悪くて、もっと皮を食べさせてほしかったです。肉ワンタンはミートボールのような感じでおいしいけれど、もっと質感がほしい。エビや肉のコリッとした食感が出ると、よりおいしくなり訴求力、商品力が高まるでしょう(^^)」


鳥居塾長「たいへんおいしかったです。これは20番の麺かな。麺とスープのバランスがとてもよかった。この年代だとこのタイプが嬉しいですね。

ただ、審査員の皆さんがおっしゃったとおり、どこにポイントがあるのかわからない。欲張りすぎたかな? チャーシューもスープも、麺も、どれを一番お客様にアピールしたいのかが、少しぼけてしまった感じがしますね。

そもそもお店を何人で営業するイメージなのかな? ふたりで営業するなら、こんなにこだわっていると仕込みが大変。このあたりをどうクリアするのかが気がかりです」

 

☆続くB班は1人班!

 

続いてB班。愛知県在住のサラリーマン Sさんがひとりで制作しました。

 

S「立地は名古屋のロードサイド。サラリーマンが夜ひとりでふらっと寄れるお店を開きたいと思って作りました。

こだわりポイントは、まぜそばの麺を手もみ麺にして使ったこと。

スープのだしとしてチャーシューをたくさん使うので、トッピングにたくさんのせています。

好きなお店をまねて、焦がしチャーシューにしてのせています。

素人の自分が鳥居式らーめん塾で勉強して初めて自分で作ったらーめんです。

時間がたりなくてまだまだ改善の余地があり、課題も山積みですが、基本はこのらーめんで開業を目指します!(^^)

今後はスープにさらに香りをきかせたり、麺にこだわって改良していこうと思っています」

 

<B班の作品>「醤油らーめん」(写真)

22期B班の卒業ラーメン

コンセプト:懐かしい味と雰囲気のらーめん

こだわりポイント:手もみ麺と焦がし焼豚

売価 税込700円 原価率:31.6%

立地:ロードサイド

店舗形態:L字カウンター10席、テーブル4席×2卓

トッピング:長ネギ、貝割れ菜、スープで煮た豚をソテーして焦げ目をつけた焼豚、極太メンマ。

麺:まぜそば用の太麺140g。

スープ:鶏、豚骨とチャーシュー用の肩ロース肉、和だし食材、香味野菜等を計8時間炊いたスープを使用。

網で漉した背脂、特製醤油だれで調味。

 

<講評>

山本氏「工夫がこらされて700円。これはいいね!と話題になりそうです。

スープに浮いている背脂の大きさは意図的に?」

 

S「使った網の目が粗くてこの大きさになっています。自分としてはもっと細かくしたかったんです」

 

山本氏「背脂はごつごつしているとくどくなるけど。もうひとまわり大きいほうが好きですね。このあたりは好みかな。

チャーシューが3枚も入っているけど、このらーめんが<醤油らーめん>という名前でいいのか、という問題がありますね。

デフォ(基本のラーメン)でチャーシュー麺と名乗って、さらに「肉増し」で追加トッピングをメニューに加えたら? 

存在感のある焦がしチャーシューはきわだっています。1枚食べるとすごくおいしい。ただ2枚目で焦げが多いな、3枚目で食傷ぎみ、に感じてしまうのは惜しい!(^^; 焦げめを控えるとちょうどいいでしょう。

ほかの調理法も含めて、チャーシューは今のレベルでも楽しみです。今後ますます研鑽してほしいです。チャーシュー麺の名店になれると思います(^o^)」

 

山路氏「おいしかったです! 出てきた瞬間これで700円なの? 単純に、チャーシュー1枚で600いくらのほうがいいな、と思いました。これなら850円以上とれるビジュアルですよ(^^)

今回これを食べて、ラーメンは奥深くておもしろいなとあらためて思いました。

店のメニューを考えるとき、麺とスープの相性を考えますが、チャーシューとスープの相性も考えねば、と思いましたね。

チャーシューの焦がしも含めたインパクトが強すぎて、スープがうけとめきれてなかったんです。

せっかくのスープの感動が損なわれたのは、調味、濃度、粘度のせいなのか。チャーシューの焦げが2枚目からはしつこいというお話が山本さんからありましたが、これもバランスの問題なんでしょう。スープが弱い分、チャーシューの味ばかりするんです。

スープの改善、チャーシューの調味などが課題ですね。

先ほどSさんは、今日の時点ではまだやりきれていないとおっしゃっていた。だから、ちょっと厳しく言いましたが、私のコメントが参考になれば嬉しいです。ほとんど経験がない状態で、この塾にきてひとりでここまでの作品をしあげたのはすごい! 感動しました!(^o^)」

 

大崎氏「今期はとてもレベルが高いですね。A、Bともプレゼンがいい! 見た目でまずおいしそう、と確信し、食べてそのとおり、おいしかった(^^)

B班のラーメンも実に私好みで、出てきた瞬間完食できると思いました。ええ、私の好みはいくつもあるんです(^m^)"

気になるのはチャーシュー。5、6枚あるのかと思ったら3枚だった。切り方次第でもっと食べやすい5、6枚になるのでは?

1枚目のインパクト、風味は良いのに、2枚目以降は差がついてしまう。

チャーシューの存在をもっと吟味しないと、よくできていておいしいのに<疲れる>チャーシューになりそうです。

風味づけがうまくいっていただけにむしろ、最初から1枚でいいと感じました。

枚数を減らして価格をもっと安く、というお客様の意見もあるでしょう。商品として提供するにあたっては、ここが課題になりそうです」

 

塾長「麺が非常においしかったね、バランスがとてもいい! このラーメンなら私の世代でも通いたくなるね。

まぜそばの麺を手もみしたのは、よく考えましたね! うまくバランスがとれていましたよ。手もみの太い麺で醤油らーめんは新鮮です。

チャーシューだけ、スープとのバランスが考えられていなくて惜しかったですね。チャーシューをおいしくすることばかりに集中しすぎたのかな? たとえばスライサーで切ってみると、スープとのバランスが改善されそうですよ」

 

大崎氏「おいしいチャーシューなんですよ。年末に一本売りしたらすごく売れそう! 

Sさんの場合、そもそも途中経過の、満足できていない段階のラーメンがこのレベルなんですから! 完成後がとても楽しみです(^^)」

 

☆最後は参考出品のC班

 

C班は欠席のため卒業保留となったお二人で編成。

都内在住 岡本さん(54)は福島鰹(株)に昨年末に入社。元は別の食品商社にお勤めで、食材知識が豊富なベテラン営業マン。神奈川県在住のOさん(47)はフランチャイズのラーメン店主。

 

<C班の作品>(参考出品)豚骨焼き煮干しラーメン

C班参考出品

コンセプト:20代から40代向けの食べ飽きしないらーめん。「二杯目も美味しいよ」

こだわりポイント:マイルドな豚骨スープをベースに、焼き煮干しの風味を活かしました。

売価:680円 原価率:麺1杯のみで27%、替え玉付きの場合は30%

トッピング:チャーシュー、青ネギの千切り、長ネギの角切り、メンマ、きくらげ

麺:多加水の中太麺130g 

替え玉(写真)は低加水細麺60g 無料で提供する設定。

C班替え玉

スープ:2日でのべ10時間炊いた豚骨、鶏がら等を加えた肉系スープに焼き煮干しでとった和だしをあわせ、特製醤油ダレで調味。

 

山路氏「<豚骨焼き煮干しらーめん>のネーミングで一般の方に通じるのかな?

豚骨といったときに想像する豚骨スープのbrix、粘度よりも軽いから、違和感を覚えるのでは?

むしろふつうに<焼き煮干しらーめん>といったほうがいいかも。

具材に必然性がないのもひっかかる。きくらげの役割がまったくわからない(^^;

食感を求めての事だと思うけど、ビジュアルがね…。メンマだけではだめだったんでしょうか?

青ネギもビジュアル以上の意味を感じない。もう少し整理したほうがいいでしょう。

替え玉の麺、個人的に細麺はざくざくした食感が楽しく、新鮮でおもしろかった。むしろ最初から替え玉の麺で出したほうがスープにあっていたのでは?」

 

大崎「山路さんと同じ意見ですが、大変おいしかったのは間違いない。岡本さん、すぐにお店出せますよ(^^)♪

豚骨と煮干しのいいとこどりで、よくできています。

あえて言えば、きくらげと替え玉。豚骨にいこうとしているのか煮干しなのか、迷いを感じます。

出店地や客層によって最終的にどちらかに決めるのか、両方やってお客様に選んでもらうのか。もっと詰めていく必要がありますね。ただ、修正したらすぐお店で出せる、はやる商品だと思います」

 

山本「価格設定も絶妙。即戦力になるラーメンです。このままいけるんじゃない?

ただ、あそこにきくらげはいらないな(^^; メンマが入っているし。

同じ役割のものが両方入っているから、どちらかに絞ったほうがいいでしょう。

スープは最近よく食べる煮干しとも違う豚骨テイストを感じますね。<豚骨焼き煮干し>と書くと豚感が少ないし、単なる<焼き煮干し>でもない。<豚だし焼き煮干し>とか、もうひと練りしたほうがいいでしょう。

煮干しの香りの経時変化は確認しましたか? 今がベストなら、営業中にだんだん香りが弱くなりますよ(^^)b

駅前立地なら、終電まで営業するとして7時間。夕方6時から午前1時までもつようにチェックしないと。このタイプは細かなチェックが欠かせないスープです。スープ管理がうまくいけば、駅前の路地裏で開業したら、ふらっとお客様が寄ってくれるいいお店になるでしょう!」

 

塾長「20代から40代がターゲットだそうだけれど、私もおいしくいただけました。最近の濃厚な豚骨スープは満足感がありすぎてそうそう食べられないけど、これなら私の年でも毎週食べられます。

ただ、なぜきくらげ? こだわりがあったのかな? 下味は工夫されていたと思うけど、ねらっていたほどの効果は残念ながら伝わってこなかった。コリコリした食感はメンマでも補えるから、あえてメンマをいれない、という手もあったね(^^)」

 

審査員の皆様からのアドバイス、厳しいご指摘は、未来の繁盛店主たちへの期待の表れ。

開業までの宿題として、ひとつずつクリアしていってくださいね(^^)>22期生。

 

気になるコンペ結果ですが。

審査員の皆様いわく、完成度、味とも甲乙つけがたいと絶賛。

なんとしても順位を決したい22期生のために、福井講師の提案で「その場にいた全員で多数決」に。

1位 A班、2位 B班、3位 C班 という結果となりました。

 

 

☆22期生の健闘をたたえつつ卒業式へ!

 

 

つづいて卒業証書授与式が厳かにとりおこなわれました。

鳥居憲夫塾長から、22期生への贈る言葉を動画でご紹介します。

 

 

 

審査員の皆様、講師、スタッフ陣、塾の先輩方からも、22期生に向けて激励、今後の開業に向けて細やかなアドバイスが贈られました。

 

全員揃っての卒業はかないませんでしたが、22期生はそれぞれのペースで次のステージをめざします。

 

大分から通塾した吉岩さんは塾で学んだ味創りを自社での商品開発にいかしていく予定。

もっとも、

「福井先生のかばん持ちになりたいんですよ♪ 先生の身近でもっと勉強させていただきたい!(^^)」

とまだまだ学び足りない様子(^m^) 

早速、卒業式後の懇親会(写真)では、青木講師からラーメンの顔のデザイン=盛り付けについて補講していただくことに。

審査員の山本さんからもたっぷりアドバイスをいただいたようです。

14期生大山さんが出店するイベントのサポートに入る、なんて話も進行中の吉岩さん。

塾生最南端記録保持者(^^)の今後の活躍に乞うご期待、ですね。

 

植田さん@福島鰹(株)は鳥居式らーめん塾で培ったご縁を大切に、お客様を支援しつづけたいと晴れやかな笑顔で語っていました。

同期の徳田さん@21期生 同様に、本業の和だしはもちろん、らーめんの味創りにも詳しい営業マンとして、さらに活躍の場を広げていくことでしょう。

 

愛知県在住のSさんは、2年以内の開業が目標。味創りの勉強、繁盛店視察と並行しての物件探しの日々が続きます。良い物件とのご縁に恵まれますように。

 

Oさん、岡本さん、Tさん、次回23期 東京校の教室でお会いしましょう。「焦らず、あきらめず」前進あるのみ。

笑顔で卒業証書を手にする日は半年後の10月23日ですよ(^^)

 

22期生のますますのご活躍を、鳥居塾長、講師スタッフ一同 心からお祈りしています!

 

 

 

☆22期生の開店情報は、塾生ニュース等で随時お知らせします。

<おわり>

 

 

<<次回 第23期は東京校で9月開講!>>

 

23期生 塾生募集要項はこちら

入塾資料は当HPお問い合わせ欄からご請求ください。

 

23期の開講日は9月上旬。

卒業式は東京ラーメンショー2016開幕直前の10月23日日曜日の予定。

スケジュールが確定し次第、Facebookページおよび鳥居式らーめん塾HPでお知らせします。

講義内容、講師は今期とほぼ同様の予定です。

 

開業をお急ぎの方、あなたのお店に即した個別指導をご希望の方は、大成食品株式会社の開業・運営支援をご検討ください。

支援期間は1日〜承ります。

支援期間、内容はお客様のご要望にそったオーダーメードとなります。

当HPお問い合わせ欄から、または本社までお電話(TEL代表番号:03-3386-5636)ください。

 

 
鳥居憲夫 (2016年04月 05日 18:26)  コメント(0)

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