製麺を軸にラーメン食材一式の卸、ラーメン店の開業・運営支援までを行うラーメンのプロ集団

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オリジナル麺創ります

業務用お取引のご案内

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ラーメン繁盛店を支える 大成食品の製麺技能士謹製 中華麺

ラーメンの歴史とともに歩んで100年を迎える大成食品株式会社。
長い経験に裏付けられた確かな製麺技術で現在全国に700軒以上もの繁盛店主の皆様にご愛顧いただいています。

厚生労働省認定の国家資格「製麺技能士」有資格者十数名を擁し、工場では1日に5万食、常時150種類以上の麺を製造。
営業部門や開業支援、運営支援部門、店舗部門にも製麺技能士有資格者や工場での製麺業務経験者を配属しています。
そのため、お取引先であるラーメン店主の皆様から麺のお悩み、ご相談にはスピーディーに対応可能。お客様のご要望やスープの進化にあわせ、最適な相性となる麺を150種類以上のラインナップからご提案します。
麺のプロ=製麺技能士のこまやかなサポートにより、店主様はご自身が目指すスープや具材の開発、研究に専念でき、商品力と売上向上のスピードアップをはかれます。おのずと繁盛店主への道が開けることに。

現在、大成食品株式会社の製麺技能士謹製麺を採用してくださっているラーメン専門店、中華料理店は、首都圏はもちろん全国各地に500軒以上。お得意様のなかには、行列ができる店として有名なお店も(企業秘密のため店名はご紹介できませんが)、多数含まれています。
より高い商品力と売上向上をめざすなら、大成食品の製麺技能士謹製麺をお試しください。

<参考>大成食品スタッフブログ連載 「製麺技能士 鳥居憲夫が語る~ラーメンの全て」

麺のオーダーメードは ラーメン戦国時代を生き抜く秘策!

飲食店業界のなかでもラーメン業界はマスコミの注目度ナンバーワン。年々競争が激化し、消費者の味覚にアピールしない店、特徴、個性に欠ける店はどんどん淘汰されているのが現実です。あなたもこの競争に生き残るべく、スープに新たな材料を加えたり、素材を高級化したりするなど、日々努力なさっていることでしょう。
しかし、ラーメンは麺とスープとトッピングの調和が命。研究に研究を重ねたスープ、個性的なスープであればあるほど、従来の麺とはマッチしなくなってくるものです。
当社では、あなたのお店のスープにぴったりの特製麺の製造も承っております。弊社にご相談いただければ、担当者と工場のベテラン製麺技能士たちが緊密な意見交換と試作を重ねたうえで、素材、配合割合、製造過程などを決定。ご相談いただいてからおよそ1ヶ月後には、スープの持ち味を100%発揮させうる最適な麺をお約束します。
当社が過去に特製麺を手掛けたお店はかれこれ100軒以上。採用後に日に500食以上売り上げるような有名店、行列店へと発展されたお店も少なくありません。
明日の繁盛店、行列店を目指す経営者のみなさん、大成食品のオーダーメード麺をぜひ一度ご検討ください。

繁盛店主が選ぶ製麺技能士謹製麺1  新宿の繁盛店「風雲児」店主 三宅様

弊社の麺を採用してくださっている
「風雲児」(東京都渋谷区代々木2-14-3) 
店主 三宅様のインタビュー動画
「風雲児、三宅店主も大絶賛の大成食品!三宅店主が語る!」は 
大成食品株式会社 hpニュース欄
でご覧になれます。

お客様の声欄でもご紹介させていただきました!

繁盛店主が選ぶ製麺技能士謹製麺2 船堀の繁盛店「麺や多久味」店主 大日方様

開業以来12年にわたって弊社の麺を採用してくださっている
「麺や多久味」(東京都江戸川区東小松川4−42−14 /最寄り駅は 都営地下鉄 船堀駅)
店主 大日方様のインタビュー動画
「人気ラーメン店『麺や多久味』大日方店主が12年の使い続ける大成食品を語る」は
大成食品株式会社 hpニュース欄
でご覧になれます。

お客様の声欄でもご紹介させていただきました!

動画で製麺工場見学

キンキンラーメン道様サイトに、大成食品株式会社のコンテンツが掲載されております。

http://www.ramenkeiei.com/landing_pt/taisei/

ベテラン製麺技能士が、本社 製麺工場内をご案内する動画も上記ページでご覧いただけます。

特製麺完成までのプロセス

特製麺完成までのプロセス
[1]お電話でのお問い合わせ

お店のスープに合う麺をお探しの方。まずはメールかお電話で当社までご連絡ください。カウンセリングの日程を調整いたしましょう。
カウンセリングから試作までのプロセスではいっさい費用はいただきません。ただし、レシピの検討や工場設備などの都合上、200食以上のご注文を前提とさせていただきます。
大成食品株式会社 tel 03-3386-5636

[2]カウンセリング1~定番麺でのテスト

本社にて、担当の製麺技術者と面談していただきます。
お店でどんなスープを使っているのか、またどんなラーメンを目指しているのかを伺います。スープの現物があればぜひお持ち下さい。
カウンセリングで得た情報をもとに、まず、そのスープにあいそうな定番の麺を数種類お渡しします。
お店でご試食いただき、麺の太さや切り方、玉の大きさ、縮れ具合、コシ、歯ごたえ、つるみ、スープののりなどについて、ご検討ください。

[3]カウンセリング2

定番麺でのテスト結果をうけて、特製麺のレシピをまとめる準備をします。aの麺の歯ごたえは気に入ったが、スープののりはbのほうがいい、など比較や感想を率直にお知らせ下さい。この段階で、求める麺のイメージを具体的につめていきます。

[4]試作

カウンセリングで得た情報をもとに、製麺技術者が素材の種類、配合等を吟味し、試作をします。

[5]試食

試作した麺を実際にスープにあわせてご試食いただきます。ご意見、ご感想を受けて、レシピの見直しと試作を繰り返します。
(4試作、5試食のプロセスは、お客さまが納得していただけるまで繰り返します。通常は4、5回、約1ヶ月くらいかかって完成しています。)

[6]完成

完成したレシピをもとにオリジナル麺を製造し、ご指定の時間にお店までお届けいたします。
オーダーメードですから、定番麺よりは多少コスト的には高くつきますが、お店のスープ、トッピングにぴったりの麺を使っていれば、味わいの差は歴然! 消費者の方へのアピール力は抜群です。


<関連記事>
お客様の声欄で、弊社のオリジナル麺についてのご意見、製麺技能士との面談から開発経過、完成後のフォローまでのエピソードをご紹介しております。

千葉県鎌ケ谷市「麺や木蓮」店主 荒井様


大阪市阿倍野区「ramen 風見鶏 阿倍野店」

「究極のラーメン」はオーナーと製麺技術者の共同作品!

「究極のラーメン」はオーナーと製麺技術者の共同作品!
ラーメン業界の熾烈な競争を生き抜くべく 麺のオーダーメード化が進む

東京 中野で100年近く業務用生中華麺を製造しつづけてきた大成食品株式会社の工場では、毎日5万食以上製造しています。お客さまは.個人、小売り、卸しなども含めてだいたい700軒以上ありますが、メインはやはりラーメン専門店、中華料理店ですね。首都圏で現在、300軒近いお店がうちの商品を採用してくださっています。お得意様には行列店として有名なところがたくさんあるんです。企業秘密なので、具体的な店名をあげられないのがとっても残念なんですけどね(笑)。
当社の製品は、定番麺だけで60種類以上ありますから、たいていのお店では、そこで出すスープにもっとも合う種類の麺を選んで、100玉とか250玉とか必要な分を注文する、というかたちをとっています。でも、ラーメン業界は年々競争が激化してくるにつれ、既成の麺では満足できないお店の経営者も増えてきました。いままで注目されていなかった地域のラーメンの首都圏普及をめざしていたり、ニューウェーブのオリジナルラーメンをつくり出そうとしていたり、と、実に研究熱心な経営者が続出しています。
彼等はみなそれぞれの「究極のラーメン」を求めているわけですが、特に、スープへの意気込みはすごいですね。材料の変化とそのバリエーションにはめざましいものがあります。とんこつ系、とりがら系、魚系といった従来の材料以外にさまざまな野菜、果物、果ては漢方薬の類まで加えています。
そうした個性的なスープに、従来の麺がなかなかマッチしないのは当然です。なにしろ、ラーメンというのは麺、スープ、具の調和こそがうまさの要。研究を重ねた最高のスープでも麺があっていなければ、スープの持ち味が半減どころかまったく生きてこなくなる。そこで、自分の店のスープにあう特製の麺を作ってほしい、とうちに相談にみえるわけです。
特製麺の試作については、レシピの作成にかかる手間や時間、工場の工程の都合上などから、完成後に200食以上は買ってくださることを前提に無料で引き受けています。うちがこれまでに手掛けたお店はかれこれ100軒以上。有名店も多数含まれています。既製服とオーダーメードスーツの関係のように、特製麺は定番麺に比べて多少割高になります。しかし、値段の差にみあう以上の満足は確実にお約束できます。

顧客とのパートナーシップを大切にしながら、 その店のスープにマッチする理想の麺を追究する!

その店のスープにマッチする理想の麺を追究する! 相談の依頼を受けたら、まずはラーメン店経営者の方とうちの会社で面談をします。その際、スープをもってきていただくんです。もちろん、お店でどんなスープを使っているか、材料や作り方など伺うわけですが、現物があればそれがいちばんわかりやすい。
また、どんなラーメンを出したいのかという話もざっくばらんにしていただきます。こってりなのか、あっさりなのか、北海道か九州か、などによって麺の作り方はおおいに違ってきますからね。また、「○○屋の味が好き」「「△△軒のスープがいい」などという場合は、いっしょにその店にラーメンを食べに出かけることもあります。こうした面談や視察、試食の段階で、お互いの信頼感、パートナーシップもおのずと深まっていきますね。
こうして得た情報をもとに、まずは現在出している定番麺のなかからもっともそのスープにあいそうなものをお渡しします。この麺は、特製麺の具体的なイメージをかためるための、いわば叩き台ですね。うちの会社では、定番の生地だけで6種類あるので、太さや切り方、縮れ具合、玉の大きさを変更するだけで対応できる場合も少なくありません。既成のもので対応できるなら、そのほうがコスト的にも安くすみますからね。
この叩き台となる定番麺をお客さまに試食していただいて、感想、意見を伺います。麺の太さ、切り方はどうか。麺のこし、食感といってもいろいろありますからね。つるつるしすぎるから、もっと表面がざらっとしていたほうがいいとか、ゴムみたいなこしが好みだとか、ぷつっと歯ぎれがいいほうがいいとか。スープののりのよしあしとか。かなり細かく、伺っていきます。そのなかで、お客さまの求める麺の食感、特性が明確になっていく。ここで明らかになった麺の条件をみたすべく、レシピをまとめる作業に入るわけです。

特製麺づくりは試行錯誤の連続。試作、試食、意見交換を1ヶ月余の間に4~5回実施

麺の材料の基本は小麦粉とかんすいです。 ひとくちに小麦粉といっても中華麺用だけで100以上の銘柄があり、どの銘柄、グレードを選んだものかと、頭を痛めることになります。産地もいろいろなら、粉のひきかたもいろいろ。カナダのマニトバ州産の小麦がいいだとか、メッシュといって、粉の粒子の大きさまで考えようかとか。こうした部分は粉のプロである製粉業者さんに相談することもあります。こうして選んだ粉を、単独で使うのか、ブレンドするなら何割ずつ使うのかは我々の技術力、長年のカンで決めていくことになります。
かんすいは、スープとの相性などからナトリウム系かんすいにしようかカリウム系かんすいにしようか、合成か、天然か、まずはこのあたりから考えたあと、配合割合を検討します。
お客さまの求める食感を実現するために、さらに卵白、小麦たんぱくなどの添加物も選ばなくてはなりません。この添加物の使い方が難しいんですね。そして我々の腕の見せ所でもあります。
たとえば、卵白はつるみやぷつっと歯切れのいいコシの強さを作ります。のびをおさえる効果もあります。小麦たんぱくはグルテンの働きで、ゴムのような弾力を出す。といって、つるみやコシをただ追求すればいいってもんじゃない。コシを強くすればスープののりが悪くなる、のびにくい麺にすれば水分を吸わないからスープのりは当然悪くなる、といった具合に、必ず副作用が出るわけです。
お客さまが麺に要求する要素、麺のうまさのポイントは数多いけれど、それを全部みたす添加物を使ったとしても決してうまい麺はできない。要はバランスなんですね。このあたりをお客さまと話し合いながら、レシピをつめていく。最終的には小麦、かんすい、卵白のみのシンプルな素材を、それぞれの素材の特性、配合の割合や製造過程などの調整で、お客さまの要望を満たす麺にまとめあげていくのが私はベストだと思っています。
こうして苦労して試作品を作ったら、お客さまとともに試食し、意見交換を重ねます。この試作、試食、意見交換、という過程をたいてい4、5回は繰り返します。期間にしてかれこれ1ヶ月はかかりますね。
ときには、麺のプロとしての経験から提案したレシピと、お客さまのこだわりとが一致しない場合もあります。プロとプロの真剣勝負ですからね、かなり激しい討論になるときもありますよ。でもその店のそのスープにぴたりと合う麺を作り上げるためのパートナーですから、お互い腹を割って話し合わないと、いい結果はうまれません。最終的に優先するのは、もちろんお客さまのご意見ではあるけれど、ひとつの麺が完成したあとは私たちも娘を嫁に出すみたいな晴れがましさを感じるものなんです。
苦労して完成させた麺が、消費者に好評だとこちらも本当に嬉しいです。麺とスープの調和がとれていて、本当にうまいと思えば、そのお店のリピーターになるし、口コミでお店のprもしてくれますからね。お客さまにお礼の電話をもらったり、特製麺の注文の玉数が250、300とどんどん増えてきたりすると、しみじみ嬉しさがこみあげてきますね。苦労した甲斐があったなあ、って。
研究に研究を重ねた自慢のスープに合う麺はないものか、と麺探しに奔走している経営者のみなさん。まずは電話などで私に連絡してください。じかに会ってお話を伺わせてください。いっしょに理想の麺を追究しようじゃありませんか

鳥居憲夫代表 プロフィール

昭和20年生まれ。東京では二番目に古い製麺所の3代目として生まれる。
小さいころから製麺の現場、配送先のラーメン店の活気に親しみながら成長。
大学卒業後、大成食品株式会社に入社し代表取締役社長に就任。
社内改革と新商品開発に注力し、お客様の笑顔創りに邁進。

社長業だけにとどまらず、製麺業界、地元中野の活性化にも積極的に貢献。多数の役職を務める。

平成9年にラーメン店経営者向けの勉強会「繁盛店経営塾」を開催。
平成13年より開業支援事業を本格始動させる。
多数のラーメン店開業に立ちあううち、「基礎、基本」を知らぬがゆえの失敗に遭遇、危機感を抱く。
繁盛店主になるための基礎基本を指導し、末長くサポートしていく場を設ける決意を固める。

平成16年 鳥居式らーめん塾 開講。全国、また海外で活躍するラーメン繁盛店主を多数輩出。

平成18年 既存店主向けの新商品開発研究会「”麺”夢塾」開講。
毎年春と秋に、最新の業界情報を提供する講演と新作ラーメンの試食会からなるセミナーを継続開催。全国から繁盛店主が集まる研修と交流の場に成長した。

平成24年 地域の皆様に 「お家ラーメン」のおいしさ、楽しさを提案する工場直売「大成麺市場」をスタート。
平成27年秋には、nakanoブランド認定イベントに指定された。
 

【主な役職】
東京都中華麺製造業協同組合 理事長 
全国製麺協同組合連合会専務理事 
全麺連関東ブロック協議会会長/製麺技能士部会長/中華麺部長
一般社団法人日本ラーメン協会 監事 
東京商工会議所中野支部 副会長
中野法人会  常任理事
中野工業産業協会  副会長
一般社団法人中野観光協会  常務理事
 

大成食品株式会社
03-3386-5636
東京都中野区新井2-20-9
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4月のイベント案内 麺彩房五反田店の平日15時~の限定麺べジそば、好評発売中。29,30日打ちたて生うどん直売@麺の停車場楽麦舎

2017-04-274月のイベント案内 麺彩房五反田店の平日15時~の限定麺べジそば、好評発売中。29,30日打ちたて生うどん直売@麺の停車場楽麦舎 「ノンストップ!」「出没!アド街ック天国」で紹介された東京中野の老舗製麺会社 大成食品株式会社...