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らーめんレシピ紹介

年の初めの麺比べ 〜麺選びのヒント〜 

東京中野の老舗製麺会社 大成食品株式会社の工場直売会「大成麺市場」、1月24日開催です。

 

大成麺市場会場内

写真は大成麺市場の生中華麺コーナー。毎月月代わりで多彩な麺が並びます。

東京都中野区工場直売 大成麺市場 チラシ

大成麺市場や本社1階の直売店 楽麦舎にいらしたお客様。迷わずテキパキお買い物される方がいらっしゃる一方…

「どの麺を買えばいいのかわからない!」

「種類が多すぎて選べない!」

という方も少なくありません。

 

十麺十色。

売り場に並べたどの麺もそれぞれに特徴、魅力があっておすすめ、なのですが。

まずは、楽麦舎で常時販売している定番麺からお試しください。

 

写真は楽麦舎。年末年始と日曜以外は連日10時から17時まで営業♪

本社1F楽麦舎営業中

 

 

 

最初の一歩ならぬ一麺は、大成麺市場の試食会でもよく使われる4種類から選ぶと安心♪

写真左から、博多麺、細ストレート麺、中細ちぢれ麺、つけ麺専用麺。

いずれも5食入り400円〜450円で販売していますが、生地のレシピ、重さ、形状はかなり異なっているんですよ。

早速、袋から出して並べてみましょう。

 

大成食品株式会社 業務用生中華麺 定番麺1食ずつ整列

左から博多麺、細ストレート麺、中細ちぢれ麺、つけ麺 を1食ずつ並べた写真です。

 

博多麺は100g、細ストレート麺140g、中細ちぢれ麺150g、つけ麺200g。スーパー等で販売している生中華麺よりもボリュームがありますよ♪

 

また、同じ1食といっても、つけ麺は博多麺の2倍の重さ! 

この差はラーメン/つけ麺 となった際の総重量、満腹感に由来しているとか。

 

<麺選びのヒント1> 1食あたりのボリューム重視なら、つけ麺。小食の方は食べきりサイズの博多麺。

 

ちなみに、同じ100gにするとこんな感じ。

東京中野の老舗製麺会社大成食品株式会社の製麺技能士謹製麺 100gに統一

左から博多麺、細ストレート麺、中細ちぢれ麺、つけ麺 各100gを並べた写真です。

 

右に行くほど、麺の本数が少なくなっていますね。

細くなるほど麺の本数が多くなり、太くなるほど本数が少ないことは一目瞭然。

つるつるっとすすって食べるのが麺料理の醍醐味ですもの。麺の本数は満足度におおいに影響を与えます。

あつかっているのはすべて業務用。お取引先であるラーメン専門店様にいらしたお客様に、お腹いっぱい! とご満足いただくために、麺が太くなるほど1食の量を増やす傾向があります。

 

次に、太さを比べてみましょう。

ゆで時間は一般に麺が太くなるほど長くなりますからね。

 

<ヒント2> 短時間で手早く調理、なら細麺。

 

 

写真は最細の博多麺と最太のつけ麺。爪楊枝の幅は約2ミリ。

大成食品株式会社 業務用生中華麺 博多麺とつけ麺の太さ比較

博多麺は爪楊枝との比較からして1.3-4ミリ、つけ麺は2.3-4ミリくらいでしょうか。

ゆでるとその差はより顕著になります。

毛細管現象により、細い麺のほうがスープをよくひろいます。

同じ生地、太さだけちがう麺、とろみがないスープを同量使ったラーメンを同じ速度で食べたとしたら、太麺の丼のほうがより多くのスープが残るはず。

スープを意識しないうちにたくさん食べてしまうため、一般には「細麺にはあっさり系スープがあう」とされるのです。

<ヒント3> あっさり系スープにあわせるなら細麺、こってり系は太麺、が基本

 

参考 麺の選び方(スープとの相性の一般的な傾向)

他にも細かな要素、条件がありますが、ラーメン繁盛店主養成塾「鳥居式らーめん塾」の麺講義並に深く濃くなってしまうので今回は割愛しますね。

 

さらに、すすりごこち、満足感に影響を与える麺の長さにも着目。

 

写真左から博多麺、細ストレート麺、中細ちぢれ麺、つけ麺 の麺の長さを比べてみました。

大成食品株式会社 製麺技能士謹製業務用生中華麺 定番4種の麺の長さ

細ストレート麺が29.6センチ、と最長でした。

長すぎると食べづらい。

短かすぎるとものたりない。

麺の長さは生地の厚さでもかわります。

同じ目方の生地を同じ太さで製麺すると、薄い麺は長く、分厚い麺は短くなります。

 

また、ちぢれ麺はストレート麺より短めになります。

ちぢれ部分にはスープがのるので、ひとすすりごとにしっかりスープを味わえます。

ちぢれ麺ならでは弾む食感も魅力ですね。

ラーメン専門店の店主さんからのご依頼を受けて、製麺技能士が特注麺を開発する際には、「すすりごたえ」にもこだわって麺の長さやちぢれ具合を細かく調整しています。

 

<参考動画>

大成食品株式会社の製麺工場見学/キンキンラーメン道様制作

 

<ヒント4> 麺の太さ、ストレート/ちぢれ 加減はお好みで♪ 

つけ麺やざるラーメンなどあっさり、シンプルなメニューであるほど、麺がきわだちます。

まずは、「細麺が好き」「麺はちぢれてなきゃ!」など、お好みで選んで吉。

 

選ぶのがどうしても苦手、という方は、必殺技♪

<ヒント5> 「スタッフにお任せ」 

をお使いください(^^)  

直売チーム一同、喜んで承ります! 

 

<<おわり>>

 

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<おまけ>

2016年1月吉日。筆者の初夢に、麺が登場(@@;;

4種の定番麺「本麺」による再現をブログに披露していますので、ご笑覧ください。

「大成麺レース」

 

教訓は、<みんな違ってみんな美味♪>

東京中野区の老舗製麺会社大成食品株式会社 製麺技能士謹製 博多麺 

 

博多麺と白湯

鳥居憲夫 (2016年01月 15日 16:00)  コメント(0)

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