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らーめん食べ歩き隊が行く

第17期鳥居式らーめん塾 卒業制作発表会

於大成食品(株)本社会議室  2012年10月21日

久々の東京校開催となった今期。
東京、千葉、群馬、愛知、京都在住の7名が入塾しました。

★前回の東京校(14期)は3.11を経験。
http://www.tokyo-ramen.co.jp/tabearuki/tokubetu20.html

★17期生の歩みはスタッフブログをご覧ください(^^)p
<カテゴリ:鳥居式らーめん塾> で、毎週の経過を一気読み
http://tokyoramen.blog45.fc2.com/category7-1.html

繁盛店主になるために必要な基礎基本を学んだ40余日。
その成果を1杯のらーめんで表現します。

ただし、売価は650円(税込)。
原価率35%以下、トッピングはネギ以外3種以上。
ターゲットや立地、店舗規模を想定し、即、営業に使えるレシピを開発する…
味創り担当の福井講師から課された条件を、すべてクリアしなくてはなりません。

発表会前日は朝9時から夜7時まで厨房にカンヅメ。
当日はなんと5時半から厨房入りした班も!

7名が懸命に仕込んだ卒業らーめんのお味はいかに…!?(^Q^)

発表会直前。 17期生を見守る人々の想いは…
発表会の開始まであと5分…
厨房はギリギリまで準備におわれているようだが…
 

教室内には静かな緊張感がみなぎっていた。

ホワイトボードには細かい字がびっしり。
実習で学んだ基礎、基本をふまえ、17期生たちがアイデアや研究成果をもちよって開発したレシピだ。

鳥居塾長「発表順はB、A、C、だね…。
B班の『鳥塩そば』はまったく豚を使ってないんだね(^^)b」

長谷川@福島鰹(株)「鳥を引き立てるべく、和だし素材をうまく組み合わせてはりますね♪(^^)p"」

福井@味創り担当講師「スープ自体は昨日のうちに仕上がったんですが、今回の作品のなかでは最も味合わせが難しい、繊細なタイプ。今日もぎりぎりまでテストを続けてましたよ(^^)」


教室の一郭には、14期生・大山さん@大山家(武蔵境、昭島)、13期生・竹岡さん、辻さん@福の神食堂(秋葉原)が。
17期生たちを心配そうに見守っている。

繁盛店主や繁盛店スタッフとして多忙なのにもかかわらず、3人はほぼ全日程に参加していた。
それも、荻原@塾事務局長から
「もうひと班作って『卒業生らーめん』を出したら?(^o^)b」
と言われるほどの真摯さで!(@@;

鳥居「実習のサポートやレシピ開発、開業準備のアドバイザーとして大活躍だったね(^^)"」

福井「一緒に飲みにいったりして、先輩後輩の絆をしっかり育んでましたよ。
だから…ほら、17期生よりそわそわしてる!(^m^)」

食べある記隊・山内「経営者としての志、リーダーシップ等…繁盛店主としてのお手本を、毎回身近で示してくださいました(^^)」


山口毅さん@月麺(名古屋市南区)と鈴木貴晴さん(名古屋市)、今泉さん(都内の繁盛店で修業中)の15期(京都校2期)生トリオは…

「僕らの清湯とは○○が違うね?(^^)b"」
「すごいね、この原価率!(@m@;)」
「この全粒粉麺が気になる?♪ d(^o^)」

最新の福井流味創り術を学んだ後輩たちのレシピに、おおいに刺激を受けた模様。

★卒業生のお店一覧
http://www.tokyo-ramen.co.jp/ramen-jyuku/sotugyousei_tenpo.html

発表はB班の「塩鳥そば」からスタート!
深澤@塾事務局「ただいまから卒業制作発表会を行います。
まずはB班からお願いします(^^)p」

山岸さん(51)は都内在住。
JR五反田駅前に「広州市場」(http://www.kosyuichiba.com/)を開いて18年。都内に複数の支店をもつ。
近年の厳しい業界環境を鑑み、らーめんの味創りを基礎から学び直すために入塾したとか。

愛知県在住の新原さん(45)は、パートナーと組んで開業を計画中。
繁盛店の経営者となるために鳥居式らーめん塾の門を叩く。
ビジネスとしてのらーめんをクールに追究する知性派。

プレゼン担当は山岸さん。新原さんは先に厨房へ戻り、提供準備にとりかかった。

山岸「このらーめんは、年齢層でいえば30~40代。
らーめんが好きで、若いころは豚骨などこってり系を好んでいたけど、年とともにさっぱりしたタイプを好むようになった…そんなサラリーマン、OLがターゲットです。新原さんが愛知県在住ですので、立地として名鉄の駅前も想定しております。
私も長年らーめん店を経営しておりますが、最近はなかなか厳しく…生き残っていくには商品に特徴をもたせることが重要です。
そこで私どもは、鳥にこだわったらーめんを制作しました。
スープは鳥のみ。いっさい豚を使わない、と決め、風味を大事にするために塩味に。
油も鶏油を用いました。
チャーシューは鳥モモと胸の2種類。胸肉は塩麹に漬け込み、モモは提供前にソテーしております。
どうぞご賞味ください(^^)p」

★B班の卒業制作

商品名「塩鳥そば」
・売価 650円
・原価率 31,2% 
・ターゲット サラリーマン、OL
・立地 駅前(地方都市の私鉄駅)

麺 清湯用細ストレート麺120g
*当初は全粒粉の細麺(この日のために特別に開発)してあったが、直前に変更。

スープ 鶏に魚介を加えたbrix6の清湯スープを特製塩だれで調味。炙り鶏の脂を添えた。

具 鶏モモチャーシュー、鶏胸チャーシュー、メンマ、煮玉子、白髪ねぎ、水菜

<講評/質疑応答>
審査員(ラーメン評論家氏)
「最近の鳥居式の定番になりつつある塩清湯ですが、非常においしくいただきました(^^)
過去には、こちらにいらっしゃる辻さん(福の神食堂@秋葉原)。
先日笹塚でオープンした麺処おかげさまの寺脇さん(12期生)。
彼らの作品と一見似ているけれど、まったく違いますね!
豚を使う、使わないのこだわりも各メンバーの個性、考え方の違いなのでしょう。
通常は、こうしたほうがいい、と指摘したくなるのですが…今回は難しいですね(^^;)
大変おいしい。大変よく出来ました…ただ、惹きが弱い。
まとまりすぎていて、ググッ!とこないのは、チームワークによるものなのか…。
好みのらーめんですので、近所にお店があれば、頻繁に行くと思います」

審査員(ラーメン王氏)
「非常においしかったです。
狙いが明確。鳥しか使わない、というコンセプトもよく出来ています。
麺は…直前に変更したそうですが、すごくなじんでいて良かったです。
気になったのは鳥胸チャーシュー(6_6)b
らーめんが出てきたときに、塩麹の香りが最初にきてしまい、風味を邪魔していたのが残念!
また、あっさり系のイメージなのに、味の作りが重厚でヘビーに感じてしまった…。
もっとキレを出すための工夫が欲しいところです。
ただ120gの細麺で650円でこの見た目の豪華さ! この点の惹きはすごくありました。
トータルでの満足度が高かったので、今言ったことは難癖に近いかな(笑) なおせばもう一段階上にいけますよ(6▽6)p」

鳥居塾長
「おいしかったです(^^)我々くらいの年齢でも食べやすいね。
直前で麺を変えたのはなぜ?」

新原「最初は<鳥そば>ということで全粒粉の細くて色の濃い麺を考えていました。
ただ、実際にあわせてみたら相性がもうひとつ…。急遽、変えました(^^;ゞ」

鳥居「変えて正解だよ、番手も良かったね。
ただ、もうちょっとインパクトが欲しい。この点は各自のお店で磨いてください(^^)b」

★山内のつぶやき…
「明快なコンセプトのもと、即お店に出せる洗練された盛りつけ、味わいの作品に仕上がっていました! 原価率も抑えていて、さすがは経営者コンビ! d(^^)
ご指摘を受けた部分は、お二人の実力からすればすぐに修正できそう。バージョンアップしてお店で提供される『塩鳥そば』に乞うご期待!ですね(^^)"」
絶品鶏白湯らーめんに愛のムチが炸裂!(@m@;
続いてはA班!

山田さん(43)は、千葉県木更津市在住。現在は建築関係の企業にお勤め。来年3月で脱サラし開業を目指す計画の一環として入塾。講義、実習のノートをパソコンで整理し、同期たちに配布するマメなお人柄。好物件に出会ったタイミングで当日を迎えた。

江川さん(42)は都内在住。定食店、ラーメン店等で経験を重ねたベテラン。群馬県前橋市の集合施設に勤務していた昨春、同施設に出店していた12期生寺脇さん@麺処おかげさま と知り合い、入塾。2、3年後の独立開業を目指す。

山田「JRの五井駅前に物件が見つかりまして、そこを想定して卒業らーめんを制作しました。
ターゲットは地方都市のビジネス街で働くサラリーマン、OLです。
私が開業を目指す千葉県市原市のあたりには、鶏白湯魚介のダブルスープのらーめんを出す店がほとんどありません。ぜひこの味を地元で広めたいと思っています('o';)」

いつになく緊張した様子の山田さん。
簡潔にプレゼンを終えて厨房へ…。

山内「物件のめどがついたのだし、この機会にもっとアピールすればいいのにっ(^^;」
歯がゆく思ったのは私だけではないようで…

福井「山田さんは、五井の駅前で長年営業していたお店を居抜きで借りる話が進んでまして…(^^)p」
すかさずフォローしていた(^^)

厨房の山田さんは、がぜんリラックスした様子。
江川さんと威勢良く声をかけあって調理していた。



★A班の卒業制作

商品名 「鶏白湯魚介ラーメン」
・売価 650円
・原価率 34.4%
・ターゲット 昼はサラリーマン、OL。夜は飲み会帰りの人々。
・立地 駅前
・カウンターのみ12席程度の店舗を想定。

スープ brix8.2の鶏白湯を和だしで割ったダブルスープ。魚介、薄口醤油を使った特製ダレ、香味油で調味。

麺 多加水の太麺120g
*直前に24番の細ストレート麺から変更。

トッピング 豚ばらチャーシュー 2枚、煮玉子半分、メンマ、九条ねぎ、長ねぎ。
味変用に、特製柚子こしょうを添えた。

<講評/質疑応答>
ラーメン王「正直に言うと…作り手が私たちに何を食べさせたかったのか、よくわからなかった。
九条ねぎとか柚子こしょうとか、見た目の華はあるけど、鶏の白湯で魚介だしが合わせてあって…それだけ、って印象(9_9;)
そつなく作ってはいるけど、どういう想いをこめた作品だったか。ここが狙いだった、という話を聞きたいです」

江川「最初は鶏白湯をストレートで出すつもりでいました。
ただ、やはり濃厚すぎるので魚介だしを加え、柚子こしょうでアクセントをつけて、より幅広い客層を相手にしようということに…(@@;)」

ラーメン評論家「私は、おいしくいただきました。スープ、具、麺もふくめてよかったと思います。
ただ、フック的なものがなくて、印象に残りにくい。
卒業らーめんとして上手につくろう、上手にしあがった。でもそれだけという感じで…。
他の期でも酷評してますけど(笑)、酷評されるから悪いんじゃないんです(^^)
このらーめんにはこんな想いをこめました、という主張がある作品のほうが印象に残るんですよ。
印象に残るようなフック、主張、個性…をどう表現していくかが課題だと思いますよ(^^)b"」

鳥居「おいしかったですよ(^^)
麺は最初はたしか、もっと細い麺のはずだったよね? 太くしたのはなぜ?」

山田「試食するうちに、今回の麺のほうがスープに合っていると思ったからです」

鳥居「同じ太麺でも、全粒粉のぼそぼそ感を出したタイプとか…
まろやかなスープに対抗する麺、主張する麺をあわせたほうが良かったかもしれないね。
麺はもう少し細くしたほうがスープの良さが際立った気がするよ(^^)」

ラーメン王「お店を出すときも、麺は120g?(6_6) 最初から120gだった?」

山田「いえ…原価率の問題で…(35%以下の条件に合うよう減らした)(^^;ゞ」

ラーメン王「120gでは満足感がないかも。スープの割には少ない、と感じてしまいます。
さっきからずっと厳しいことばかり言ってますけど…
実際にお店を開いたら、お客様は何も言ってくれません。黙って二度と来なくなるだけなんです!(6_6)b"」


★山内のつぶやき…
「見た目の豪華さ、味とも文句なし!の一杯でした。 
ただ、最近の新店は『おいしくて当然』なレベル。おいしくても閉店に追い込まれる店が少なくないのが現実。
審査員のお二人のご指摘は、厳しい生存競争を勝ちぬくには『優等生』なだけではダメだという愛のムチなのです。
らーめんを愛し、業界の活性化を願うお二人からの熱いメッセージ。A班のふたりの胸に深く刻まれたことでしょう」
開業目前コンビ+歴代最年少塾生のC班は豚骨魚介らーめんを制作!
卒業制作発表会の最後はC班。

ラーメン店勤務を経て、来春4月開業を目標に入塾した大澤さん(38)。中盤で群馬県高崎市にこれぞ!という物件と出会って計画が一気に進展。卒業後は、12月開店を目標に準備に邁進する予定。
ちなみにこの夜、帰途につく大澤さんのリュックには、スープを詰めたペットボトルがぎっしり。胸に「製麺技能士・鳥居憲夫謹製」の看板を抱えていた(^^)。

京都在住の中井さん(22)は歴代最年少での入塾。9月に福島鰹(株)京都本社に入社したばかり。社命により、鳥居式らーめん塾で研修することに。戸惑いながらも講師陣の教えをぐんぐん吸収。卒業後はらーめんにも精通した和だしのエキスパートとしてお客様を支えたいとか。

愛知県在住の梁川さん(53)は、1期生中村屋の味に惚れ込み、「たばこと仕事をやめ」る覚悟で開業を決意。近隣のらーめん店をリサーチし、入塾時には稲沢市の物件をおさえていた。塾での出会いと学びを即、実践。塾中盤には福井講師を伴って稲沢市の物件へ。「いいね♪」の一言で晴れて本契約に。このとき福井講師が屋根の風見鶏を発見したことから、店名と鶏系のらーめんというコンセプトが決まったとか(^^)。

梁川「ターゲットや立地は、ご覧の通り…(^^)p
大澤さんの物件にそって想定しています。
C班の豚骨魚介らーめんはスープが命。二日がかり、のべ12時間かけて制作しました。先週試作したレシピではスープの分量がとれずコストがかさみすぎて断念。今回はレシピを修正し、いかに濃度と分量を両立させるかに注意して作りました。原価率は35%以内に納まっています(^^)"
豚骨魚介のスープが前面に出るよう、具材はシンプルにおさえました」


★C班の卒業制作

商品名 「豚骨魚介らーめん」 
・売価 650円
・原価率 35%
・ターゲット 昼はサラリーマン、学生。夜はサラリーマン、カップル。
・立地 郊外の住宅地、カウンターのみ10席程度の店舗を想定。

スープは豚、鶏、魚介をあわせて炊いたbrix11の高濃度。特製醤油だれ、鰹オイルで調味した麺彩房系。

麺 多加水ストレート、18番の中太麺 140g

具 豚バラチャーシュー、鶏胸の塩麹チャーシュー、めんま、九条ねぎ

<講評/質疑応答>
ラーメン評論家「鰹オイルなどで変化はさせているようですが、いわゆる麺彩房系ですね。
毎回、卒業制作発表会でこのタイプをいただいていますが、食傷気味にならずに食べられるかがポイント…(^^; 今回は、習ったことを忠実に再現していますね。
まさにあの味で出したいんだなということは、よくわかりました(^^;
我々のようにたくさんの店を食べ歩いている人間から見ると、ちょっとおもしろみにかけますが、一般のお客様には愛される味です。
全体によくできていたと思います。こうしたほうがいい、という部分が特にありません」

ラーメン王「鶏胸チャーシューはB班と共通だそうですが、しっとり仕上がっていて大変おいしくいただけました(6▽6)
今、どこのお店もチャーシューには力を入れていて出来も良いので、レベルをもっとあげていきましょう。
C班のも味が濃かったですね。A班の柚子こしょうのようなものがないから、正直キツいです。地域やターゲットによってはアリなのかな? 
味のバランスが若干、魚介と醤油が強すぎた気がしました」

鳥居「おいしかったと思うけど、トッピングがもうひとつ…。
メンマは3班共通? …だからか、メンマに見所がなかったね。C班はスープが強いんだから、もっと太いメンマをあわせてほしかった。
チャーシューが2種類入っていたけど、シンプルをうたうのであれば、どちらか片方でよかったと思うよ(^^)」

審査員(ラーメン王)「大澤さんはドロッドロの濃厚系をやりたい、って言ってなかった? d(9_9)」

大澤「先週の試作で試したんだけど…食べられないくらいに濃くってレシピを変えたんです(^^;ゞ
15キロの材料でたった7リットルしか仕上がらないんじゃ、コストが高くつきすぎて…
そこで路線を変更し、骨類を混ぜない、つぶさないスープを目指しました」

★山内のつぶやき…
「狙いどおりに、濃厚だけどキレがあって洗練されたタッチのスープに仕上がっていました。
実は、先週の試作の際に、濃厚なスープを焦がすというトラブルが発生。
この失敗のリカバリ作業、レシピを見直すプロセスも貴重な経験、学びとなったと思われます(^^)」
涙の卒業式! 鳥居式らーめん塾は繁盛店主になるまで終わらない!
つづいて卒業式!
鳥居塾長から全課程を修了した7名に卒業証書が授与された。




 
鳥居「卒業おめでとう。
開業したら、お客様を愛し、愛情のこもった一杯を提供しつづけてください。
どうしても営業のこと、利益のことばかりに、頭がいきがちだけど…食の原点はおふくろの味。お客様への愛が最も大切です。それを忘れずにいれば、お客様に愛され、繁盛していくでしょう(^^)」

福井「今朝は5時すぎから、大変お疲れ様でした(^^)/" 
でも、お店始めるともっとキツくて13、4時間労働もざらなんです。そんなハードななかで、細やかに気を遣わないと美味しくできない。レードルや麺の扱いひとつでらーめんの味がガラリと変わること、十分体感しましたよね?
塾で学んだこと、審査員の方からのご指摘を大切に心に留め、ステップアップして開業の日を迎えてください(^^)」

つづいて審査員のお二人から祝辞が。

ラーメン王「卒業おめでとうございます。
今回の卒業制作は無難においしく、開店すればそれなりに営業できるレベルでした。
でも皆さんが目指しているのは『繁盛店主』ですよね!(☆_☆)b"
もっと気合いをいれて、僕らがわくわくするようならーめんを作ってほしい。
開業したら連絡ください。全国どこへでも出かけますから!(6▽6) 」

ラーメン評論家「卒業らーめんを全部食べたのは久々でした(^^)
『らーめんを愛する』
『志を持つ』
『情熱を忘れない』…
今後は、こちらの『入塾の心得』を忘れずに頑張ってください。



過去の卒業式でも言いましたが、遠足は家に帰るまでが遠足。
鳥居式らーめん塾は繁盛するまでが塾なんです。
お店が繁盛するまで教えます、どんどん学び、相談しましょう、なんて公言してる珍しい学校ですよ。
すでに(大山さん、辻さんらを見て)繁盛店になってるのに来てる方もいる!(^^)
ここで出会った人に教えを乞いながら、しっかりと遠足の帰り道を進んでいってください(^o^)」

涙を誘うような厳しいご指摘もあった。
でも、それは17期生に期待し、さらなる成長を願ってのこと。

今日、耳にしたすべての言葉。
胸にきざした様々な想いを糧にして…
17期生よ、「目指せ、繁盛店主!」


鳥居憲夫 (2012年11月 19日 18:21)  コメント(0)

投稿されたコメントは担当者が確認させて頂いております。
リアルタイムには反映されませんので予めご了承下さい。

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