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らーめん食べ歩き隊が行く

第16期(京都校第3期)鳥居式らーめん塾 卒業制作発表会

於福島鰹(株)本社研修室  2012年3月25日

ほのぼのキャラ揃いの16期生 卒業らーめんの仕込みは順調(^^)v
2月18日に開講した第16期(京都校第3期)鳥居式らーめん塾。
寒波、豪雪に見舞われた37日間もいよいよ最終日だ。

3月10日の東京校では、5名の塾生たちと講師陣の講義内容、お人柄が共鳴し合ったのだろう。
実に深い議論が進められた。
繁盛店主としての覚悟創りは花丸合格、という印象だったが…
 

その後2週間。
塾生たちの卒業制作の進捗状況はいかに?(^^)

**************************

正午過ぎの京都校。

☆京都校は福島鰹株式会社本社内
http://www.fukusima-k.co.jp/index.html


冷たいにわか雨に震えながら、教室に飛び込むと…

一同「こんにちは(^^)/"」

山内「あら…いつになく落ち着いたムード(^^)
スープはもう炊きあがってるみたい…
今朝は何時から始めたんですか?(@@;」

福井@味創り担当講師「昨日8時に始めて、今朝は6時から。
いい感じに炊きあがってますよ(^^)
ただし、スープの取れ高が予定より下回ったから原価計算で悩みそうですけどね。
(卒業制作に課した条件のひとつ・)売価を前回よりさげて650円にしたから、余計にね」

食のデフレが長期化している現状に即し、卒業制作のハードルは今回、さらに高くなっていた(@@;
今回は2杯の発表とあって、コンペ形式はとらない模様。

山内「5人だと、さすがに厨房が広々してますね。
ほのぼのムードなのは16期生のお人柄かな(^^)」

山口(勇)@三重県多気郡「ラーメン へいきち」「A班のスープはblix10です(^^) 
肉、肉、肉!って感じを強調して盛りつけましょう♪」
小森@京都市・福島鰹(株)大阪支店営業部「炙り用のバーナーも準備できましたよ(^^)b」


今井(拓)@京都府舞鶴市「B班もblix10です(^_^)。
和だしは鰹系、飛魚(あご)系、どちらにしましょうか…オイルは?
チャーシューも二種類あるけど、原価がなぁ…」

福井「今井君、今日は…やらかさないでよ(^m^)」
今井「昆布の粉かぶった前科あるからなぁ。今日は気をつけます(^^;ゞ」
山内「どうやったら昆布粉かぶれるんですか!? (@@;」
福井、今井「ヒ・ミ・ツ♪ (^b^)(*^人^*)"」

師弟の絆は固いのだった…f(^^;



荻原&深澤@事務局「工場から10種類ほど麺をもってきましたよ。 
16期生が開発したレシピにあわせた新作特製麺もあります。
色々ゆでてみて、一番合う麺を選んでくださいね(^^)p(^^)/"」

宮川@滋賀県彦根市「じゃ、麺ゆで、スープ、丼担当にわかれて、テスト始めようか♪(^^)p」
合渡(ごうど)@岐阜市、今井「了解(^o^)(^_^)」
 

 

チームワークも良好だ(^o^)


泉&小屋@福島鰹(株)「麺ゆで機、つけましょか(^^)q(^.^)p  

丼や箸は、こちらに揃ってますし…。ああ、卵切るモン必要ですね。
あと何か、たりないものは?」

京都校スタッフはサポートに奔走。

鳥居塾長「ありがたいね(^^)
宇田社長はじめ、福島鰹(株)の皆さんのご支援、ご協力のおかげで、第3期京都校も無事最終日を迎えられた…」
宇田社長@福島鰹(株)「なんの! 縁あってこうして『仲間』になったんや。
みんなで盛り上げてかな、なっ♪(^o^)/"」

前回に引き続いての京都校ということもあってか。
大成食品(株)と福島鰹(株)の絆も、一段と強くなったよう。

37日間の学びの成果に期待!
京都校は開講期間こそ、のべ37日間と、東京校開催に比べて短いが…

福井「毎週土日、土日と続く分(前夜仕込み、翌日炊きなど時間が有効活用できるため)、実習を効率よく進められました。
全11日のうち8日、実習ができましたね。
基本のだし、スープから麺彩房系の豚骨魚介、最新の清湯、最新の食材や調理法を用いたトッピングまで…。
前回以上に指導内容は充実していましたよ(^^)」

正規のカリキュラム表に味創り実習が入っていない回の場合。
始業前に集合し、講義しながら仕込みをし、鍋に点火。
スープを炊いている間に他の講師の座学を受け、休憩、昼休み、放課後に作業しながら講義を受けるという形で進めていくのだ。

山内「初期の塾生さん垂涎、って感じの密度の濃さですね。
最新バージョンの福井流味創りのワザをマスターした16期生だもの。
さぞかし斬新な卒業らーめんが出てくるんでしょうね。
清湯系? 細つけ麺? ヘルシーでカラフルな女子向けらーめんとかっ♪(^q^)」

福井「色々習得した上で、店主として地元で出したいベーシックな味に決めたようです」

鳥居塾長「福島鰹(株)の小森さん以外、既にお店を切り盛りしている人、開業を目前に控えた人ばかりだからね。
今イメージしているお店、お客様に出して喜ばれるらーめんを卒業制作にしたんだろう(^^)」

山内「なるほど(^^)
塾で学んだ『新しい味、手法』は、開店後の限定メニュー開発にいかすと…。
先日の“麺”夢塾のテーマにも添っていますね」

☆3月20日、22日の既存店店主対象の“麺”夢塾レポートはこちら
http://www.tokyo-ramen.co.jp/tabearuki/tokubetu25.html
卒業制作発表会・試食会がスタート!まずはA班 山口・小森組から(^^)
ラーメン評論家、ラーメンジャーナリスト、ラーメン王のお三方がご到着。
福島鰹(株)宇田社長と鳥居塾長も着席し、いよいよ発表会の始まりだ。

今期は二班に分かれて1杯ずつ発表することに。
班ごとに想定したお店とそこで出すらーめんのコンセプトを説明。
厨房で調理して審査員の皆様にご試食、質疑応答とご講評をいただく…という流れ。

らーめんレシピは味創りの講義、実習での学びをふまえて塾生自身で開発したオリジナル。
福井講師による課題は「即営業用に使えるレシピで、原価率35%未満。
トッピングはねぎ以外に3品以上必ずのせること。
らーめんは売価税込み650円以下」となっていた。

先攻はA班のお二人。

山口(勇)さん(36) 
生まれも育ちも東京で、都内での食べ歩き経験も豊富。現在はお父様とともに三重県多気郡明和町の「ラーメンへいきち」を営む。卒業後は塾の学びをいかし、お店で「自分の味」の商品を提供していきたいと意気込む。

小森さん(28)
福島鰹(株)大阪支店の営業部員。現在、北摂地区を担当中。入塾して取引先のらーめん店店主の方々のニーズ、要望がよく理解できるようになったと手応えを実感。卒業後は、よりきめ細やかな顧客支援、顧客創造に努めると宣言。

A「豚骨醤油ラーメン」

売価 650円  原価率 34%
お店のコンセプト 
・ターゲット:20~40代男性 (+α 家族連れ)
・立地 田舎の国道(1車線)ぞい
・席数・形態等  カウンター8席 テーブル4席×2 
・駐車場10台 
・営業時間17時から23時

スープ:豚、鶏を用いて二日がかりで炊きあげ、blix10に。キッコーマンの醤油を使った特製だれで調味。
麺:肉系の濃厚スープにマッチするよう大成食品の製麺技能士が開発した新製品。国産粉使用。ストレートタイプ。切り刃15番の太麺。150グラム
トッピング:豚ばらチャーシュー20g×3枚 のり(全形1/4 2枚)きくらげ ほうれん草

※講評/質疑応答

ラーメン評論家「麺とスープが悔しいくらいに(笑)おいしい。
でもこのスープの濃度で、売価650円、原価率34%で経営がなりたつの? できたら素晴らしいが、現実には厳しそうですね(^^;
ターゲットが男性とあるが、マニア寄りの味。
地方で出すにはやや濃すぎるのが気がかりです。多くの人に食べていただける味を心がけて」

ラーメンジャーナリスト「スープの濃度、味のバランスは相当ハイレベル。横浜に出店すればすぐ評判になりそうな、即戦力になれるレベル。
ただ40代の私には、チャーシュー1枚にねぎが載ってるほうが嬉しい。卓上調味料や箸休めになるトッピングの工夫もほしいですね。
あと…チャーシューについては言及してなかったけど…3種類それぞれ味を変えてますね?(^^)b」

うんうん、と他のお二人も頷いていた。さすがは食べ手のプロ!(^^)

山口「…はい(^^) 実は味付けや仕込み方をすべて変えてます」

ラーメンジャーナリスト「このくらいの変更では、普通は言われないと気付きません。
もし3種類を売りにするなら、バラとモモと鶏、くらいに誰が見てもわかる特徴づけをしないと(^^)b」

ラーメン王「ターゲットの『+α 家族連れ』とありますが…このラーメンのどこにその要素があるんですか?(-_-)b」

山口「人口が少ない田舎では家族連れは無視できないからです…。(@@;」

ラーメン王「この味は家族連れ向きじゃないし…テーブルなしでは無理なの? 営業時間も短すぎない? 夜だけでやっていける?」

山口「想定している立地は、田舎の市と市を結ぶ国道。大学や役所などから遠いので、昼間は集客が厳しいです。仕事帰りの2、30代男性が動く時間をねらって営業時間を想定しました(^^;」


ラーメン王「鶏がらの香りがよく出たおいしいスープでバランスもいい。だけど、見せ方で損してる。3枚より1枚角切り、など、工夫すればもっとインパクトや華やかさが出ますよ(^^)」

宇田社長「とてもおいしかったけど、ネギが入ってないのが残念。ネギが入ってたら50代の私もさっと入ったと思います。
小森、これ、京都で出したら流行るよ。会社でも作ってや、頼むで(^^)/」

小森「はいっ(^^)」

鳥居塾長「スープと麺、具のバランスはとてもよかったし、おいしいけど…60代の私には1ヶ月に1度食べたら満足。となると頻繁には通わないから満足感が大きすぎるのも問題だよね。
あと、16席のお店を何人でまわすの? 一日何食売るつもり? サイドメニューはどうする?
家族連れもターゲットに含めるなら、サイドメニューや調味料等での工夫が必要になるよ。
厨房設備から変わって来るから。このあたりもきちんと考えておこう(^^)」

皆さんの厳しいご指摘にA班の二人はたじたじ。
だが、これも愛の鞭。
「味がおいしいのは当たり前。さらに高見を目指してほしい」という親心なのだ(^^)"
「三人で心を一つにし」たB班は豚骨魚介らーめん(^Q^)
後攻はB班。

今井(拓也)さん(39) 
京都府舞鶴市から豪雪にもめげず無遅刻無欠席だった病院職員。「本日は中華そば一心へようこそ(^^)」と店主になりきってプレゼンを実施。卒業後は、「麺鯱(めんしゃち)」を来年、京都府北部から福井県嶺南地方で開くべく、準備を進める。

宮川さん(30)
滋賀県彦根市在住。ラーメン店にお勤め。宿題発表や座学での質疑応答では、朗らかでサービス精神旺盛なお人柄が光った。
厨房での作業ぶりもスマート。3月いっぱいで退社し、開業準備に邁進する予定。駅前に『縁』の字を入れたお店を開きたいとか。

合渡(ごうど)さん(33)
岐阜県岐阜市在住で元モツ鍋店チーフ。退社して開業準備に全身全霊を注ぐ、と覚悟を決めて入塾した。集客、顧客創造の講義に発奮し、実践しはじめる積極性が印象的。卒業後は、「彩」という文字を入れ、女性も多く集客できるらーめん店開業を目指す。


B「豚骨魚介ラーメン」

売価 650円  原価率 34.8%
お店のコンセプト 
「中華そば 一心」
平日の昼はサラリーマン、夜は駅利用者にお酒を楽しんでいただけるお店。
餃子、唐揚げなどのサイドメニューも提供。
 
・立地 地方都市の駅前
・席数・形態等  カウンター10席とテーブル4席×2、2席×1 計20席
・駐車場なし
・営業時間11時から23時30分

スープ:豚、鶏、野菜、魚介を用いたblix10のスープに、飛魚等でとった和だしを1対1であわせる。特製醤油ダレ(A班とは異なるレシピ)で調味。
オイル:特製飛魚オイル
麺:大成食品の製麺技能士謹製の特製麺。多加水ストレートタイプ。切り刃18番の中太麺。160グラム
トッピング:流行食材を使用し、低温調理した色鮮やかな肩ロースチャーシュー、メンマ、味玉、水菜

※講評/質疑応答

ラーメンジャーナリスト「なぜ店名が一心?」
B班「三人で心を一つに、という意味です(^^)」

ラーメン王「同じ名前の店名は調べた? 四谷にもあるよ(@_@)b」

今井「いえ…あくまで本日限りの店名です(^^)b」

ラーメン評論家「皆さん、ご自分のお店の名前はどうするつもり?(^^)p」

今井「麺鯱です」
宮川「ご縁の『縁』という字を使いたいです。縁屋とか…」
合渡「『彩』という字を使いたいです。(大成食品直営店の)『麺彩房』の『彩』!」

ラーメン評論家「店名が1文字だとネット検索ではなかなかお店にたどりつけないよ。
ネットで調べる人の存在も意識して店名をつけてくださいね(^^)p」

ラーメン王「バランスが良くて感心しました。
第一印象でおいしいと感じたけど、味が濃い。水菜も少なくて…これだと最後まで食べてもらえないかも。
麺は『斑鳩』と同じだね(@_@)b 『斑鳩』リスペクトでネギを入れなかったわけ?」

またしても大正解!
B班3人、顔を見合わせて苦笑い…

今井「いえ、ただ水菜があうと思ったので…(^^)」

ラーメン王「低温チャーシューはちょっと難しい。まだまだ認知度が低いから、(ラーメンファンではない)普通の人は(生かと勘違いして)クレームになるかも。
原価率の関係で内ももではなく肩ロースにしたそうだけど…1枚にして内ももを使ったほうがよかったな」

ラーメンジャーナリスト「塩っぱいのはタレの量を間違えたからでは?(^^;」

B班「!? (@@;)(+m+)(--;)」

ラーメンジャーナリスト「スープは魚介の利き方、動物系のこくみ…よくできていたね。一番難しいスープをバランスよく仕上げている意味では合格。麺もおいしくてマッチしてる。
あとは丁寧さだね。微調整、気配り…これから開業までに詰めていこう。
だしにもオイルにも飛魚を使っているけど…違うものを組み合わせたときに劇的な効果が生まれるんです(^^)」

B班「飛魚オイルは…香りというより脂のコクを狙ったんです(^^;」

ラーメン評論家「チャーシューにせよ、オイルにせよ、なんのために使うのか? 明確ならいいが流行や個性だけで出すのはどうだろう? 
また、出て来た瞬間、おいしそうに見えないのはなぜ(笑)
食べたらおいしかったけど…もしや、そういう効果を狙ってた?(^^;」

宇田社長「関西ではこのタイプのラーメンがまだまだ少ないから楽しみだね。
高々1ヶ月ちょっとでこんならーめんが作れるようになるなんて素晴らしい。皆さんの成長ぶりに感動したよ(^o^)」

鳥居塾長「塩のかどが気になった以外は、おいしかったよ。
ただサラリーマンがターゲットで夜、お酒飲んだあとにこれを食べようと思うかな?
昼間、若い人には受けると思う(^^)」

鳥居塾長「どちらもも完成度が高かったから、お褒めの言葉もいただいたし、キッチリ愛の鞭もふるっていただけて良かったと思う。
今日のご指摘は審査員の皆さんから16期生へのエールだよ(^^)」
卒業制作で得た課題を糧に。めざせ、繁盛店主!
つづく卒業式では、審査員の方からこんなメッセージをいただいた。

ラーメン評論家「東京にはラーメン店が6、7000軒あり、毎月1%、1年で10%入れ替わる。皆さんはものすごく険しい道、高いハードルを越えていかなくてはならない。
だからこそ、らーめんへの愛を。
食べ手としての気持ちを、忘れないで。
らーめんは一期一会です。一杯の丼に、お客様への愛と感謝をこめて提供する…そんな繁盛店主を目指してください(^^)」

ラーメン王「すごく美味しいものを作れるようになりましたね。
塾で教わったことを武器に、自分だけの味を確立するために、勉強を続けてください。
私たちも皆さんが繁盛店主になるのをずっと応援していきます。
開店したらぜひ連絡ください。
私、青森(5期生)も鳥取(9期生)も食べに行ってますから(^_^)p」

ラーメンジャーナリスト「A班、B班とも、良いところ、悪いところがはっきりしていた。つまり、修正すべき点、のばす点がわかりやすい。今後の成長が期待できます。
厳しいことを言ったけど、開業したらお客様はもっと厳しいです。こうして本音を聞ける相手、機会を逃さず、聞いたことを糧にして繁盛店を目指してください(^^)b」

講師スタッフ、先輩方からもあたたかい励ましやお祝いの言葉を贈られた16期生。
卒業証書を晴れやかな笑顔で受け取っていた。

鳥居塾長&宇田社長「まずは地域一番店を目指して。
将来はこの中から世界に羽ばたく繁盛店主が出ることを期待してます(^^)(^o^)」

福井「復習を大切に。
明日からは自分ひとりのらーめん塾が始まりますよ(^^)p」

16期生「はいっ(^^)/"」


☆16期生の今後の活躍にご期待ください。
卒業生の近況はメルマガ、hp、ブログ等で随時ご紹介します。

鳥居憲夫 (2012年03月 25日 22:19)  コメント(0)

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