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らーめん食べ歩き隊が行く

第15期(京都校第2期)鳥居式らーめん塾 卒業制作発表会

のべ37日間の学びの成果は?

10月2日 午前11時の京都校。
卒業らーめんの仕込み作業は佳境を迎えていた。

上塘(かみとも)@東京都江東区「スープ漉し、手伝いますよ! おっと、寸胴鍋は台の上に移しましょう。その方が安全だから!」
山口@名古屋「助かります!」

現在、東京都中央区内の飲食店で働いている上塘さん。
清湯スープを炊くC班だが、手薄なところ、危険な作業があればどの班であろうとすかさずサポートにまわっていた。
洗い物は出たはしから洗われ、床が汚れれば誰かがモップをかけ…と上塘さん以外の面々も自主的に動く。
山内「テキパキした仕事ぶりといい、チームワークの良さといい、飲食業未経験者が6名もいるとは思えないわ(@@;」
福井@味創り担当講師「今期は、私が何も言わなくても協力しあって作業できる人ばかりです。創りたいらーめんのイメージをきちんと持っている人が多くて、いい感じに盛り上がってますよ(^^)」
皆、3週間前に東京校で会ったときよりも溌剌としている。
鳥居塾長「短期間でぐんぐん上達していく手応え、自信が顔に表れるんだろうね(^^)。
15期生は震災後の厳しく先行き不透明な時期に、あえて入塾を決めている。青森や都内からわざわざ入塾した人が3人もいた。今回は試験的に短期集中スケジュールだったけど、厳しい残暑、台風、おまけに観光シーズンで宿や足の確保が困難…。37日間で創られた覚悟は相当なものだよ(^^)」
鳥居塾長は温かいまなざしを8名に注ぐ。

☆鳥居式らーめん塾の学びとは/7つの強化カリキュラム
http://www.tokyo-ramen.co.jp/ramen-jyuku/curriculum.html

卒業生も続々応援に!(^^)

泉@京都校スタッフリーダー/福島鰹(株)「毎週土日の塾はハードでしたけど、夜にじっくり話し合う時間がもてた分、みんなの絆は強いです」
小屋@京都校スタッフ/福島鰹(株)「京都校1期生も頻繁に来てくれて、良きアドバイザーになってくれました」
「美味いだしは福島鰹(株)(^_^)"、強い絆は京都校!(^o^)/"」と胸を張る二人の視線の先に、懐かしいお顔が!
10期生(京都校1期生)の小川さん@「マルト屋」(岐阜県大垣市船町2ー1ー3)だ。
今日は早朝から教室に詰めているという。

大園@岐阜市・栗本@愛知県一宮市「A班、完成しました!」
小川「盛りつけが平べったいね。もっと中高にしたほうがおいしそうでしょ?」
「キャベツのブラックペッパーは、もっと効かせた方が良くない?」
的確なアドバイスに後輩たちもうなずくことしきり。
小川「自分は全然お店で修行せずに開業したから(開業後に)苦労しました。自分の失敗談のあれこれも、後輩たちの糧にはなるでしょう?」

10期生の水谷さん@三重県桑名市、田渕さん@京都/福島鰹(株)、11期生の石井さん@「麺屋のりお」(大阪市中央区南船場2ー2ー8)ら卒業生も顔を出す。
水谷「ご無沙汰してます! 今は郷里の桑名で貝の漁師をしてます。今朝も漁を終えてから来ました。夢だった桑名発のはまぐりらーめんのお店は、ゆっくり待っててください(^^)ゞ」
田渕「15期生の様子を見ていると2年前を思い出しますね。
今は京都西部を担当しています。震災以降もらーめん店さんはご繁盛されているところが多く、営業成績は上々です。先日の中国視察のご縁でも商談がまとまりましたし…」
石井「10月1日に『麺屋のりお 天神橋店』がオープンしました。これ、新しい名刺ですワ(^o^)p」
山内「皆さん、立派になって…(;_q) 
石井さんは(塾長と福井講師の名を冠した)『麺屋のりお』の2店目をオープンされたわけで…冥利につきますね、塾長!」
鳥居「そうだね(*^^*)ゞ」

☆10期生の卒業制作の模様はこちら。
http://www.tokyo-ramen.co.jp/tabearuki/tokubetu11.html

☆小川さん、石井さんら卒業生のお店一覧
http://www.tokyo-ramen.co.jp/ramen-jyuku/sotugyousei_tenpo.html

☆鳥居塾長、田渕さんが参加した中国麺事情視察レポートはこちら!
http://www.tokyo-ramen.co.jp/tabearuki/tokubetu21.html

開会が迫るにつれ、教室内が緊迫!

正午。
各班のスープがすべて完成し、仕込み作業も終盤に。

鈴木@名古屋市「スープの出来が良かったから当初の目標通り360cc使えるよ(^^)b"」
今泉@東京都小平市「売価600円を580円でいくか! 替え玉前提で、がっつりと<男のとんこつ>を味わっていただこう」
B班は、開塾以来2回目のとんこつらーめんを卒業制作に選んだようだ。
福井「9期の荒井さん以来のとんこつマスター登場ですよ(^^)」

☆初代とんこつマスター(^^)「麺や 木蓮」@千葉県鎌ケ谷市初富30-17
店主自作hpのurl  http://menya-mokuren.com/
ツィッター @kernell009
震災お見舞い訪問記はこちら
http://tokyoramen.blog45.fc2.com/blog-entry-179.html

味合わせやプレゼンの準備が始まり、教室内のテンションがぐんぐん高まっていく。
「麺上がりましたっ!」
「麺、縮れよりストレートのほうがよくない?」
「和だし、どっちのタイプにしよう? タレは?」
朗らかだった15期生の表情も、さすがに固くなってきた。

最初の発表はC´班の清湯塩らーめん

午後2時。
いよいよ開会だ!(@@;)

今回の卒業らーめんは全4品。いずれも塾生が開発したオリジナルレシピだ。
福井「即営業用に使えるレシピで原価率35%未満。トッピングはねぎ以外に3品以上必ずのせること。
らーめんは売価税込み650円。とんこつらーめんは市場価格をふまえ、売価税込み600円。
つけ麺は売価税込み750円で麺量は200g以上という条件を設定しました。
ただ、今回はつけ麺、麺彩房系を作る班はありません。珍しいですね(^^)」

審査員のラーメン評論家、ラーメンジャーナリスト、ラーメン王のお三方の前にC、C´班の3名が整列し、プレゼンが始まった。
まずはC´班 山口さんの清湯塩らーめんが出されるという。




_________________

C´班 山口さん@名古屋市(30) =不動産会社勤務。実習中は元気いっぱい。「愛知の『にごりや』、系列店として青森の『彩りや』がある設定で?(^^)」とプレゼンも絶好調。卒業制作を人一倍楽しんだ様子が伺えた。誰からも愛されるらーめん店を来春、地元で開く予定。


【作品名】 にごりやらーめん(清湯 塩)

・コンセプト 全国民対象型塩らーめん
・ターゲット 全年齢男女
・売価税込み 650円
・原価率 30%

☆豚、鶏の動物系の清湯スープをC班と合同で炊き、途中でとりわける。そこへ煮干しなどの和だし素材を投入。火力をやや強くして炊き上げた。
☆特製塩ダレ、香味油で調味し、にごりのある塩らーめんに。
☆トッピングは味玉1個、バラチャーシュー3枚、長ネギ、太メンマ、三つ葉、ドライドトマト、海苔。
☆麺は大成食品特製低加水の細麺ストレートタイプを110g。3日間ねかせてから使用。

【審査員(ラーメンジャーナリスト)講評】
全国民対象型とうたいながら、年寄りの気持ちがわかってない…。全体に味が強い、塩分も濃い、650円でバラチャーシューが3枚も入って若者向け、30歳の自分が基準のらーめんだ。コンセプトから外れているよ(^^;
これはうまいまずいとは別次元の問題。仕事で大事なのは「お客様が喜ぶ」という視点。自分が出したい味で成功するのはよっぽどの運と覚悟と腕がなくては!

【審査員(ラーメン評論家)講評】
いやいや、年寄りでもおいしくいただけましたよ(^O^)b"
でも、650円でこの具沢山ぶり。特製ならお得だけど基本メニューとしては多すぎでは?
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山内「今回もビシビシ愛の鞭がとびますね(^^;」
鳥居「プロの食べ手のご意見は貴重だよ。今のうちに思い切り失敗し、各自の課題をつかんでほしいな(^^)」
_________________

C班 亀田さん@青森県弘前市(39)=元ラーメンチェーン店の店長。京都にウィークリーマンションを借り、夫婦で滞在しながらの受講だった。卒業後は奥様とともに切り盛りするお店を来春3月を目標にオープンしたいとか。
上塘(かみとも)さん@東京都江東区(36)=中央区の飲食店に勤務。立地や規模は未定ながら、来年以降じっくり準備を進め、ご友人とともに開業する予定。


【作品名】(彩りやらーめん 清湯 醤油)

・コンセプト 本当にうまいしょうゆらーめん
・ターゲット 女性、家族
・売価税込み 600円
・原価率 34%

☆豚、鶏の動物系の清湯スープをC´班と合同で炊き、途中でとりわけた。
これに煮干し等でとった和だしをあわせたダブルスープ製法。煮干しが突出しないようバランスに留意した。
☆特製しょうゆダレ、トマト油で調味。
☆女性好みのヘルシーで彩り鮮やかなしょうゆらーめんを目指す。具はパプリカ、白髪ネギ、揚げネギ、外ももチャーシュー、細切りメンマ、ほうれんそう、ふに。ふは青森ではおなじみの具とか。
☆国産小麦を使用した大成食品特製の細麺120g。

【審査員(ラーメン王)講評】
彩り、見た目に気を配っていてよかったです。見かけはとても大切ですから。
はりのある麺も美味くて良くできてましたが、スープは脂と甘みが強くやぼったい感じ。何かキレを出す工夫が欲しいところ。
全体のバランス、見せ方はいいので、トッピングの組み合わせをさらに研究してください(^o^)p
_________________

B班 今泉さん@東京都小平市(41)=元半導体メーカー社員、開業準備中。卒業後はさらに味の研究、食べ歩きに励み、来年春?夏を目標にトンコツらーめんのお店を開く予定。
鈴木さん@名古屋市(30)=商社マン。平日は全国各地に出張、土日は塾のハードな37日間を完走。今後も味創り研究に励むとか。


【作品名】 鈴泉らーめん

・コンセプト 替え玉前提、男の塩トンコツ
・ターゲット 学生、サラリーマン 10~40代男性
・売価税込み 580円
・原価率 35%

☆豚のげんこつ、頭、背骨、豚足などを強火で14時間炊き込んでbrix10のとろりとしたスープに。
☆特製塩だれ、特製トマト油で調味。
☆トッピングは外ももチャーシュー、九条ネギ、のり、細もやし、味玉、ゆでたにんにくの茎。
☆大成食品特製のトンコツらーめん用26番の細麺110gを固ゆでに。

【審査員(ラーメン評論家)講評】
トンコツらーめんは(細くてのびやすく)麺の足が速いのに、こんなに具をのせて大丈夫なの?(^^;とオペレーションが心配に。
スープが360ccと多めだけど…おいしいのに何かものたりない。全部飲んじゃったけど(笑)。1週間前に食べた9期生・荒井さん(@「麺や 木蓮」千葉県鎌ケ谷市)のスープは、ぐいぐい最後まで飲ませるパワーがありました。この差をどう埋めていくかが今後の課題でしょう。
_________________

A班 大園さん@岐阜市(41)=脱サラして開業準備中。直近の課題は修業先探し。1年ほど現場で味創りや接客の腕を磨いた後、本格的に準備を始めるそう。
栗本さん@愛知県一宮市(46)=サラリーマン。卒業後は仕事の引き継ぎをきちんと終えてから、お店での修業を始めたいとのこと。
坂弥さん@京都市(25)=福島鰹(株)の営業マン。今後は塾の学びをいかし、担当エリアである滋賀県内の顧客支援、顧客創造に励むとか。


【作品名】 濃厚鶏白湯らーめん

・コンセプト (空白)
・ターゲット 学生、サラリーマン 10~40代
・売価税込み 650円
・原価率 35%

☆和だしで丸鶏、鶏ガラ、モミジ等と香味野菜を炊き込んだ濃厚鶏白湯スープ。
☆特製塩だれと特製ホタテ油で調味。
☆トッピングは鶏もも肉塩チャーシュー2枚、ねぎ、メンマ、糸唐辛子、ボイルキャベツのブラックペッパーがらめ、焼き海苔。
☆麺は大成食品特製低加水麺。24番の細麺ストレートタイプを120g。

【審査員(ラーメン王)講評】
コンセプトが空欄なのが気になります。
鶏のうまみがよく出ているが、出過ぎてやや重い感じに。
ブラックペッパーのキャベツも惜しい。全体のまとめ役にすえたいなら、キャベツの堅さ、ブラックペッパーのきかせ方などをもうひと工夫してみては? すごく良くなると思いますよ(^o^)

【審査員(ラーメンジャーナリスト)講評】
キャベツのリフレッシュ効果は成功してますね。とてもおいしい(^_^)"
ただ量が少ないかな。別皿で出したほうが狙いどおりにいけたと思います。
麺は悪くないのに、絡んでうまく持ち上がらず残念。麺の扱い方をもっと研究しましょう。

「愛の鞭」を糧に、めざせ繁盛店主!
鳥居「4杯ともおいしかったけど、麺の選び方が惜しいな。ゆで方とともにもっと吟味、厳選が必要だね。
スープと麺のバランスはB班がよかったね。他はバランスにもっと心を砕いてほしかったな。らーめんは麺、具、スープのバランスが大切なんだから(^^)」
ラーメン評論家「その通り! ここは鳥居式らーめん塾であってスープ塾ではないんです!(^^)b」
ラーメン王「今期の作品は欠点もあったけど、探究心や意欲、個性が伺え、前向きで良かったと思います。今日の講評をぜひ開業の際にいかしてください(^o^)」
ラーメンジャーナリスト「同じ釜のらーめんを食べた仲間との縁を大切に、今後も頑張ってください。先輩たちのように皆でコンペやイベントに挑戦してみては?(^_^)p」

☆9期生が東京ラーメンショーで大活躍!
http://www.tokyo-ramen.co.jp/tabearuki/tokubetu8.html
☆12期生がバトプリで見事3位に。
http://www.tokyo-ramen.co.jp/tabearuki/bangai16.html

ラーメン評論家「今日の講評を聞いて悔しかった人、オレ一人ならもっと美味く作れたと思う人に朗報♪(^o^) 
東京ラーメンショーではバトプリもあるし、ラーメントライアウトもありますのでどしどし挑戦しましょう。
鳥居式らーめん塾は、繁盛店になるまでが塾。卒業式を終えても、塾の授業はずっと継続しています! 頑張って(^^)/"」

☆今年のバトプリの募集要項
http://www.ramenshow.com/stage/batopuri2011.html
☆繁盛店主への登竜門。ラーメントライアウトの募集要項
http://www.arearea.co.jp/ramensquare/tryout.html

鳥居「開塾から丸7年。審査員の皆さんは、入塾から卒業までどころか開業後までずっと塾生を見守ってくださっている…ありがたいなぁ。
京都校の運営にあたってくださった福島鰹(株)の宇田社長、スタッフの皆さんにもあらためてお礼申し上げます!」
宇田@福島鰹(株)社長「こちらこそ今回のご縁を大切にしたい思てます。
今や海外で日本食といえば、1にすし、2にてんぷら、3にらーめんという時代。海外にはばたき、世界中の人を幸せにするような繁盛店主が、この中から出たらええですなぁ(^^)」
鳥居「まったくです(^^)"」
「よっぽどのご縁があって」、京都校で巡り会った人々の熱い語らいは、その夜遅くまで続いた。

鳥居憲夫 (2011年10月 02日 13:59)  コメント(0)

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