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らーめん調理の極意

其の二:スープ、具の準備は麺をゆでる前に!

【Point1】 手際の良さが 味を大きく左右する
1.麺をゆでる鍋に水を入れて火にかけている間に具の準備をする
2.お湯が沸騰してきたら、一部をとりわけてスープの用意をすませておけば、あとはゆでる作業に専念できる。
【Point2】 スープは事前に袋ごと熱湯で温めてから使用
小社の特製スープを使う場合は、丼に入れ300~350ccの熱湯で薄めて作るが、あらかじめ袋ごと熱湯で温めておくと油脂がきれいに絞り出せる。
※湯で薄めるだけで十分おいしいスープが作れるが、よりこくのあるスープを作りたい場合は、お湯のかわりに鳥ガラスープで薄めるといい。
【Point3】 味噌ラーメン、タンメンの場合はもうひと手間
最初に肉、野菜などの具材を中華鍋でさっと炒めよう。その中に350ccの湯で溶いたスープを入れ沸騰したところで、ゆでた麺をいれた丼にかけよう。ゆでる作業と並行してスープを作ることになるから、こちらはやや上級者向け。
鳥居憲夫 (2007年06月 21日 22:26)  コメント(0)

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