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らーめん食べ歩き隊が行く

食べある記隊トーク♪鳥居式らーめん塾第11期無事終了!

去る3月28日。
「第11期 鳥居式らーめん塾」の卒業式が無事終了しました。
今期は6名全員が地方在住の遠距離通塾に。
前泊、後泊も辞さないハードな2ヶ月間の学びの成果を
卒業制作で思う存分発揮しました。

鳥居塾長「今回の卒業らーめんも、いい出来だったね(^^)。
清湯スープ、鶏白湯魚介スープ、麺彩房系スープの3杯のらーめん。
どれも非常に完成度の高いスープが炊けていたね。
まったくの初心者コンビの制作したらーめんが審査員の皆さんに絶讃されるなど、
いい意味での番狂わせもあったし、楽しかったよ」

福井味創り担当講師「皆さん、前半はおとなしかったんですが、後半になって
グングン盛り上がってきましたね。
遠方からの通塾にも関わらず、実習であまったスープや麺を持ち帰って
自宅で復習や試作を重ねる研究熱心な人が多かったです。
上達するのも当然かもしれませんね(^^)
ただ、今回の卒業らーめんはどれもおいしいスープだっただけに、
審査員の皆さんの票がわれた感じですね。
スープの量が少ない、というご指摘は辛いところ(^^;。
麺が細いとスープ量も多く必要になるので、
清湯らーめんの点がどうしても辛くなっちゃうんですよね。
おいしいスープ=高コストですから、原価計算、特にスープの量やトッピングの
ボリュームについては皆さんとても苦労されてました(^^;」

鈴木「売価680円で原価率37%が上限、でしたね。
最終的には各班とも34、5%でおさえていました(^^)
すぐ営業できるレシピを、どの塾生さんたちも自力で開発できるようになるなんて、
素晴らしい成長ぶりです(@@)」
山内「コンペ結果からいえばA班の麺彩房系だったけど、
スープ量さえクリアできればC班に、という声も多かったし。
B班のリベンジバージョン 和だしで割らない鶏白湯100%スープのらーめんも
審査員の皆さんに激賞されてましたね。
試食前のプレゼンテーションの巧拙も影響していたはずなので
正直なところ甲乙つけがたかったのでは、と思いますφ(@@)
ところでコンペの賞品は?」
鳥居「コンペのご褒美は、開店一ヶ月後あたり、売り上げが安定してきたところで
1日分の麺代をサービスしよう、ってことにしたんだけど……」
鈴木「ものすごい大繁盛店になっていたら?(^m-)」
鳥居&福井「そうあっていただきたいねえ(^o^)(^0^)"」

山内「塾生さんの入塾当初のスキルは本当にバラバラで……(^^;。なのに、なぜ
たった11回の講義実習で、あの厳しい課題をクリアできるようになるのか。
まさに『鳥居式らーめん塾』マジックですね(^^)」

鳥居「2ヶ月の通塾でらーめん店店主としての基礎を習得できること以上に
『覚悟』が創り上げられるからだと思うよ。
回を追うごとに、審査員の皆さんの基準も厳しくなっているのに、
塾生たちはきっちり期待に応えているね(^^)

今回、審査員の皆さんから、麺、具、スープのバランスについて
貴重なアドバイスをいただいた。
全国を食べ歩くプロの食べ手ならではのご指摘は
実際に営業用の味創りをする際の参考にしてほしいね。
塾で教えていることはあくまでも『基本』だからね」


「鳥居式らーめん塾」で繁盛店主に必要な覚悟と基礎知識、技量を
身につけた6名をあらためてご紹介!(^^)人(^^)……

A班:
大阪の会社社長・石井さん(44)は持ち前のユーモアに
くるんでコストや経営に関する鋭い質問を連発。
ディスカッションをぐんと深めてくれた立役者です"φ(^^)。
メモしたレシピはパソコンで清書し、全員に配布するマメさも光っていました。
持ち前の探究心で積極的にらーめんの試作に励んだ成果が出て
大室さんとのコンビで制作した卒業らーめん・「麺彩房」系は大好評でした。
今後は大阪府内での開業を目指し、準備に着手します。

塾の先輩や同期のお店を訪ねて北へ南へ……
フットワークの軽さが際立つ宮城県在住の大室さん(43)
朴訥さのなかに秘めた情熱と誠実な取り組みが光っていました。
卒業後は、仙台初の「麺彩房」系らーめん店の開業を目指し、
準備を始めます。
厨房経験こそないものの、過去に飲食店を経営していた経験の持ち主。
物件さえ決まれば、その後は一気に進展しそう。
そのうち「大室さんのお店のファンで……(^^ゞ」という入塾希望者が現れるかも(^^)


B班:
歴代塾生最年長の松波さん(62)は、岐阜県内で2店の
らーめん店を経営しながらの通塾でした。
柔軟で進取の気性に富み、11期生のリーダーとして活躍。
卒業記念品を、と同期に働きかけ、時計を贈呈してくださいました(@人@)(^o^)。
5月には岐阜駅前で「麺屋 無双」をオープンする予定です。
卒業らーめん制作で炊いた濃厚鶏白湯スープのらーめん、つけめんで勝負するとか。
審査員の皆さんに絶讃された味を体験できるのも間近ですよ(^^)/">岐阜周辺の皆様

松波さんのお店に通って卒業らーめんの準備を重ねた岐阜県在住の
木造さん(31)。
卒業式を終えた木造さんはご自身が担当した卒業らーめん「鶏白湯らーめん」
の一式を持ち帰り、家族に卒業報告と決意表明をするとのこと。
ご家族の理解と応援は、繁盛店主になる大切な条件のひとつですからね(^^)/"
4月からは7期生のお店「らぁめんつけ麺 すずまん」で修業を始めます。
将来はらーめんで社会貢献したいと意気盛んです。

C班:
三重県津市で寿司割烹を経営する山本さん(40)は、
以前からコース料理のしめとして、オリジナルのらーめんを
提供していました。今回は吉岡さんとのコンビで清湯らーめんを制作。
らーめんにおける和だしの扱いの難しさを改めて実感した様子。
卒業後は、津市内で新たにらーめん専門店を開くべく、物件探しに注力。
「らーめん店はもちろん私が仕切ります(^^)」とのこと。
持ち前の朗らかな接客ぶりと確かな技術で地域に愛されるお店になるでしょう。

夜行バス通塾を続けた吉岡さん(31)は、4期生古市さんが経営する
岡山県倉敷市のうどん製造販売会社「株式会社 ふるいち」の幹部候補生。
倉敷名物ぶっかけうどんのだしとは異なるらーめんスープ用のだし素材の使い方、
中華麺の特色とそれにあわせるスープに必要な条件をマスター。
卒業後はらーめん製造部門の商品開発責任者として活躍する予定です。
2度の社長参観にも、笑顔を絶やさずきちんと成果をあげていくあたり、
さすがはホープ!(^^)
古市さんのお話では、夏ごろにはらーめん専門店を立ち上げ、
さらに大きな計画も準備中だそうです。


宮城、岐阜、三重、大阪、岡山……
それぞれの地元に戻った11期生の今後の活躍に、どうぞご期待ください!

鳥居憲夫 (2010年03月 30日 11:47)  コメント(0)

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