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らーめん食べ歩き隊が行く

第10期鳥居式らーめん塾(京都校第1期)卒業らーめん試食会レポート

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回□ 初の京都校開催。福島鰹(株)との
      パートナーシップと水の力を再確認! □回

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本日の目的地は福島鰹株式会社本社研修室。
ラーメン繁盛店開業をめざす人を指導すべく、
7月25日にスタートした「第10期鳥居式らーめん塾 京都校」もいよいよ最終日!
午後2時から「卒業らーめん試食会」が催されるのだ。


小屋「お待ちしてました(^o^)/"」
小屋隊員@福島鰹(株)が朗らかに迎えてくれた。
京都校のスタッフリーダーとして、塾の司会進行から塾生サポートまでを取り仕
切る。
以前、「麺彩房」五反田店で研修されていた泉さんとも再会。実習用の食材仕入
れや厨房作業をお手伝い下さっているとか。「鳥居式らーめん塾」の塾風を体得
したお二人が10期生たちを常に支えてくれていたのだ(^^)。
鳥居「営業本部長の宇田さんはじめ福島鰹(株)の皆さんの細やかなサポートの
おかげで、無事今日までこぎつけられました。しみじみとありがたく、嬉しい気
分ですよ(^^)」

鈴木&山内「どんな卒業らーめんが登場するか楽しみです(^^)」
小屋「当社の水は、古来から御所で愛用されてきた名水で、いいスープがとれる
んです。『御所水』仕込みのスープに乞うご期待、ですよ!(^^)」
チーム福島(鰹)ご自慢の「御所水」を試飲させていただいた。
ふわりとやさしい口当たりで、するすると体内にしみこんでいく。味も感触も普
段口にしている関東の水とは全く違う(@@)。

味創り担当の福井講師いわく
「『御所水』との出会いは、非常に勉強になりましたね。関東で同じレシピでス
ープを炊いているのに、濃度の上がり方が全然違う!」
とか。
以前、「鳥居式らーめん塾」の和だし講義を担当してくださった福島さんも加わ
り水談義、だし談義に花が咲く。
福島「水の違いは侮れません。この厨房でいい味が出た商品をもって、関東のお
客様のところでだしをとってみたら、味が全然出なくて困ったことも(^^;」
鳥居「最近は買付の仕事が増えたとか。今年の昆布相場はどうなる?(^^)」
福島「天候不良で日高昆布は高騰必至ですね」
鳥居「北海道産小麦も不作だし、色々頭が痛いよね(^^;」

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回□ 卒業らーめんに課された条件とは? □回

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厨房を覗くと、10期生が元気に挨拶してくれた。
ただし、ビシッと伸びた背中、頭にはタイガースの黄色いタオルという臼井さん
@大阪だけが沈黙(^^;(^^;
小川@岐阜県大垣市「ま~た、立ったまま寝てる~(^^)」
臼井「充電や、充電っ!(^。^;)」
臼井さんは「らーめん 麺虎」(大阪府泉佐野市上瓦屋201-1 店主。年中
無休で、早朝から深夜まで営業を続けながら通塾していた。
福井「ああしてイジられてるけど、臼井さんもほかの塾生も、受講態度は素晴ら
しかったですよ(^^)」
10期生のとるノートの詳しさや講義中の質問の多さなどを評価する福井講師。
さすがは「京都校1期生」"(^^)(^o^)"

ホワイトボードには卒業らーめんのレシピがびっしりと書き込まれていた。
毎回、卒業らーめんにはいくつかの条件が課される。
今回は価格、具材、原価率、麺グラム数が指定されていた。
らーめんの場合、売価680円以下、麺量120~170グラム。
つけ麺は売価800円以下で麺は250グラム以上。
具材は4品以上。原価率は38%以下におさえた「営業用レシピ」を開発しなけ
ればならない。

田中@岐阜市「原価率出ました! 想定した数値より下がりましたよ(^^) 」
田渕@福島鰹(株)「味合わせお願いします(^^)」
福井「32%? 優秀ですね。味もOK。朝5時半から来た甲斐がありましたね
(^^)」

二日がかりでスープを炊いている20代ペアは濃厚魚介つけ麺に挑戦。
どうやら、高濃度で低コストというミラクルレシピを開発したらしい。

水谷@三重「はまぐりらーめんの味のチェック、お願いします(^^)」
水谷さんはたったひとりで卒業らーめん制作に挑むという。
荻原@大成食品「はまぐりがキロ300円? 激安っ!(@@;)」
水谷「漁師価格ですからね(^m-)」
福井「これは絶対に水谷さんにしかできないらーめんですね(^^)」
水谷さんは三重県桑名市出身。貝漁網元のご実家から直接仕入れたはまぐりを、
スープ、トッピングに使うとか。

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回□ コンペ形式初採用。
    目指せ、「ラーメン産業展」デビュー(^^)/" □回

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福井「今回は初めてコンペ形式にしてみました。試食会で優勝した班のレシピを
『ラーメン産業展』に出します(^^)」
鈴木&山内「おお~!(@o@)(@m@)」
鳥居塾長「毎年、大成食品のブースで提供してきた『麺彩房』のつけ麺を新作に
変えようという話になってね(^^)」


臼井「つけ麺、うまいなあ。はまぐりも絶品。なんか、みんなすごいワ。優勝で
きんかも(~~;」
小川「配合とか油とか、もう少し工夫してみましょうよ(^^)」

などという台詞が出るのもコンペ形式ならではだろう。

午後2時。
賑やかだった厨房が静まり返る。いよいよだ!

鳥居塾長の誘導で、研修室にゲスト講師であるラーメン評論家の方々が入場。毎
回、多少顔ぶれは変わるものの、「卒業らーめん試食会」にお招きしている。舌
の超えた皆さんがどんな審判を下すのか!(((((@@;(^^;

小屋「清湯、つけ麺、はまぐりの順で提供しますのでよろしくお願いします
(^^)」
卒業らーめんの概略を記したホワイトボード前に清湯チームの臼井さん、小川さ
んが立つ。

残りのメンバーは厨房へ戻る。
卒業らーめん試食会では、レシピ開発と仕込みのメインは班ごとに行うが、レシ
ピ等の情報は全員で共有。試食会での調理や後始末も協力して手がけるのだ。
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回□ 京都校名物「御所水」仕込みの
        卒業らーめんは3種類! □回

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臼井「アラフォー世代をターゲットにした『峠のらーめん』です。出張した先で
たまたま入った店で食べたら、これはいいじゃないか、と思う味を目指しました。

売価600円。麺は150g、原価率38%で具沢山の食べごたえあるらーめん
に仕上げました」

brix6の豚のスープに和だしをあわせた清湯スープ。麺は無かんすいの太麺スト
レート。丼からあふれんばかりのトッピングはワンタン、九条ねぎ、チャーシュ
ー、なると、海苔。『峠のらーめん』というネーミングにふさわしい素朴なルッ
クスだ。

続いて20代コンビが登場。
田中「超濃厚魚介つけ麺です。ターゲットは20-30代。がっつりボリューム
とインパクトのある仕上がりを目指しました。後半は鰹餡を加えて味の変化をお
楽しみください」

豚、鶏、魚介類を2日がかりで炊いたスープはblix12。極太ストレート麺は2
50グラム。具はメンマ、ねぎ、チャーシュー、特製の鰹餡。売価800円、原
価率32%とコスト面ではナンバーワンだ。


最後は水谷さんが登場。
水谷「三重県桑名市産のはまぐりを使って地産地消のらーめんを全国に発信した
いと思っています。ターゲットは子供からお年寄りまで幅広く、メインは20-
30代の食べ歩きが好きな女性を想定しています。東京のはまぐりらーめんはさ
っぱり系らしいですが、私は、らーめんらしく濃いめのはまぐりだしがきいた味
にしました」

鶏とはまぐりでとったスープに中細麺130グラムをあわせた。具はだし用に使
ったはまぐり、白と青の白髪ネギ、味玉、チャーシュー、短冊メンマ、海苔、干
しはまぐり粉。この内容で売価680円、原価率38%が実現できるのは、ご実
家が網元の水谷さんならでは。

試食が一通りすんだところで、審査員は本社ビルの応接室へ移動。
その後、塾生、スタッフ向けのカジュアルな試食タイムに突入! "φ(^q^)φ(^.^)
無邪気にらーめんを試食するスタッフ陣に比べ、審査結果を待つ塾生たちの表情
は冴えない。
どれも個性的で完成度が高く、甲乙つけがたいが……。果たして結果はいかに!?

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回□ いよいよ結果発表!
      「ラーメン産業展」行きはどのレシピ? □回

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鳥居「全体的に完成度が大変高いですね(^^)。
まず臼井、小川組の『峠のらーめん』。私にはワンタンは余計に思えました。も
っとシンプルでいいと思う。ただ、スープと麺はとてもよくあっていましたね。
特に麺は今回、無かんすい麺をあわせたのはおもしろいし、バランスが良かった
です。

田中、田渕組の『濃厚魚介つけ麺』はシンプルで良かった。ただ麺は太く、固す
ぎた感じがしました。もう少しもちもちした麺のほうがスープののりもよく、お
いしく食べられたのでは?

水谷さんの作品は、はまぐりの風味がよく出ていて非常においしかったです。た
だ卒業らーめんとして出すなら、はまぐりだけに絞ってチャーシューを外す方が
コンセプトが際立ったのでは? 麺はもっと強い麺をあわせた方がよかったね。

順位は1位だけでいいですよね。私は『峠のらーめん』を推したい(^^)」

まず、臼井、小川組が1票獲得!(^^)

ラーメン評論家「3杯とも素晴らしくおいしいスープでした。よく研究されてい
て、具、麺、スープ単体なら実においしいものができています。ただ、いっしょ
になると惜しいところが目立ちます。

『峠のらーめん』は値段にびっくり。これで売価600円は無理でしょう?と
(^^;)。具が多すぎますね。無かんすいの麺は個性的。好き嫌いがわかれそ
うだけど、私はおいしくいただいたし、スープも全部飲んだ。スープと麺と具の
バランスの悪さが惜しい!

『濃厚魚介つけ麺』は、麺がしまりすぎていてつけ汁とからんでいない。スープ
が非常にうまい味付けだけにもったいない! そのせいか、鰹餡も変化をあまり
感じられなかった。東京では4種類のしめ方でつけ麺を食べさせる店がある。し
め方の違いによる味の差をぜひ体感してほしいです」
若い二人にビシビシ、熱い愛のムチが飛ぶ(^^)。

「『はまぐりらーめん』のスープがすごく美味いですね。ただ、はまぐりを武器
にできるなら、ガツンとしたスープより繊細なスープのほうが活きるのでは? 
コストの関係でしょうが、もっとスープの量を増やしてほしいですね。ネギも刻
み方次第で味が変わりますから、研究されては?」

「順位をつけるとしたら、条件つきで『峠のらーめん』かな。具のバランスを見
直せばもっとおいしくなるはず(^^)」
またしても臼井、小川組が1票獲得!(@@)もうこの段階で、優勝は決定だ。

ゲスト講師「『峠のらーめん』は私には一番好みの味でしたが、麺の量に対して
スープが少ない。ワンタンを減らしてスープを増やしてほしかったです。具沢山
はプレゼンでは見栄えがするけれど、卒業らーめんはもっとシンプルな方がよさ
そう。開業後のメニュー展開もしやすいですよ(^^)。

『つけ麺』は、800円で250gの麺ではコストパフォーマンスが難。大盛り
400gまでは均一料金でないとね。味はど真ん中の勝利。今の流行そのもので
すが、年内~来年に開業するなら豚骨魚介つけ麺の新店を出すべきかどうか、慎
重に検討してほしいですね」
業界動向をふまえたアドバイスに深く頷くつけ麺班。

「『はまぐりらーめん』は、お話で伺ったほどにはガツンとこなかった。第一印
象が弱いのが残念。香りを出すために、はまぐりの粉をあぶってみるとか、はま
ぐりオイルとかで工夫してみては。なくてもいい、と言われてしまったチャーシ
ューですが、とてもおいしいです。他のメニューでぜひ出してください(^o^)」

審査ですが……。来月の『ラーメン産業展2009』に出す場合、少ない調整で
ユニークさを出す意味で、最も現実的なのは『峠のらーめん』でしょう」

全員一致で臼井、小川組の『峠のらーめん』が優勝!(^^)。

他の塾生たちも、各審査員の細やかな講評から今後の課題が見えたよう。どの顔
にも達成感、自信、希望……明るい表情が浮かんでいた。

試食会に引き続き、卒業式へ。
来春までに岐阜県内で開業を目指す小川さん。
「らーめん麺虎」の名を南大阪で轟かすと宣言した臼井さん。
来年中には故郷の三重県松阪市で開業予定の田中さん。
はまぐりらーめんの研究を継続しながらUターン開業計画を進める水谷さん。
福島鰹(株)営業マンとして塾での学びを仕事に活かす田渕さんは
「皆さん、ありがとう……(;m;)」と感無量の様子。

「よっぽどのご縁」があって「鳥居式らーめん塾」に入塾し、
熱くハードな京都の夏を乗り越え、
夢に向かってはばたく塾生たちの未来に、幸あれ!

<終わり>
鳥居憲夫 (2009年09月 30日 12:02)  コメント(0)

投稿されたコメントは担当者が確認させて頂いております。
リアルタイムには反映されませんので予めご了承下さい。

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