地図→ map fan web → google map （要active X）

■回　今年９月26日にオープンして早くも有名店の仲間入り
■■　家族や女性客もくつろげるアットホームなラーメン店

　本日２軒目は北葛西の「中華そば専門店　麺屋　夢うさぎ」。こちらも大成食品が開業支援をしたお店だ。９月２６日にオープンしたばかりだが、すでにラーメンガイドブックや雑誌、テレビなどにとりあげられ、順調に繁盛店への道を歩んでいるという。
「以前、フードライターの石神秀幸さんから、ラーメン店を開業しようとしている人を紹介してほしいって電話があったんですよ。そこで今回の山本さんを紹介したら、すごく気に入られちゃったみたいでね。つくづく、出会いって大切だし、不思議なものだと思うね」
　と、しみじみ語る鳥居隊長。数多くのラーメン店を食べ歩いている石神さんもほれこんだ「夢うさぎ」の味に、期待が高まるばかりの鈴木、山内両隊員なのだった。

　西葛西駅から２０分あまり歩いたろうか。大きなお寺が目立つ大通りに面した「夢うさぎ」を発見！　モスグリーンとレンガ色の外壁の一戸建てだ。看板は天然の木目をいかした立派なもの。「中華そば専門店　麺屋」とあえて名乗っているのは、大成食品との縁ゆえなのか？　なんとなくうれしい食べある記隊である。
「ラーメンの麺はうちのをとっているけど、つけめんは自家製麺なんだよ。どんな味か楽しみだなあ」
　夕方には中野で会合があるという隊長だが、「夢うさぎ」のつけめんを食べてみたい一心で取材に同行したとか。時間を気にしつつも、わくわくした表情で半分おりたシャッターをくぐっていく。

　店内は「夢うさぎ」という店名同様、ラーメン屋さんらしからぬ趣だった。カントリーテイストの内装は、まるでペンションのダイニングルームのよう。一抱えほどのうさぎの置物にはサンタの帽子がかぶせてあるし、となかいやクリスマスオーナメントなどの雑貨が飾られたカウンターまわりは、クリスマスムード満点。
「さすが『夢うさぎ』！」
　と店内を見渡していたら、広い厨房から奥さんがあらわれた。
「すみません、今､上で麺を打ってますので…。しばらくお待ちいただけます？」
　冷たいウーロン茶をだしてくださったが、グラスには青いうさぎが何匹もはねていた。卓上の箸置には月を見上げるうさぎのイラストが。気さくで笑顔のかわいらしい奥さんに、うさぎたちはよく似合う。
　あとで伺ったところ、命名は店主の山本真一さん（46）によるものだとか。ビールグラスに描かれた「月を見てひとり思いにふけるうさぎ」の絵を見てひらめいたそうだ。そのビールグラスが、今はお店の箸立てになっている。

■回　脱サラ後「麺彩房」「古武士」で修業
■■　「ど素人」店主のポジティブシンキングが成功を呼ぶ

　麺の仕込み作業を、取材のためにわざわざ中断してくださった山本さんにお話を伺った。
「もともとはサラリーマンでスリッパ売ってたんですよ（笑）。でもラーメン、とくにつけめんが好きで…ずいぶん食べ歩いて研究して開業しようと決めたんです。今年の３月から『麺彩房』で１ヶ月、そのあと『古武士』で２ヶ月くらい修業しました。うちで台所に立つことはあったけど、本格的な調理は初めてだったので、最初はつらかったですね。まず立ち仕事がきついし、飲食店業界の基本の動作みたいなものがまったく身についてなかったんですよ。家庭用と業務用はぜんぜん違うので包丁も満足に使えない…。まさに『ど素人』からのスタートだったわけです」
　だが、山本さんは努力と忍耐、そして持ち前の料理のセンスで、ラーメン作りをマスターする。しかも「素人」であることを自分の強みにさえしていった。
「素人だからわかることってのも、あるんですよ。たとえばつけめんの麺は、おいしいと言われている店、行列店はたいてい自家製麺ですよね。ラーメンの麺はプロが作ったほうが断然うまいのに、つけめんの麺は、自家製麺のほうがうまい場合が少なくない。太くてつるつるしてのどごしのいい麺って、ラーメンの麺とはちょっと違うんです。麺のプロだからこそ、ラーメンのイメージにこだわりすぎたり、見落としたりすることってあるんじゃないのかな？
　それにお客としてのキャリアは長いですからね。狭いところで食べたらすぐ出て行く、なんて感じじゃ嫌だったんですよ。カウンターには５つ椅子をおけるけど、お客様がゆったり召し上がっていただけるように椅子をひとつ減らしたとか、この大きなテーブルに取り外せる間仕切りをおいて何人のお客様でも居心地よく過ごしていただけるようにしたとか…。ラーメンだって１回の食事なんだから、食べている前後もふくめて、くつろいでいただける店づくりを工夫したつもりです」
　山本さんの語りは次第に熱を帯びてくる。ラーメンへの情熱と探究心にくわえて弱点をセールスポイントに変えるポジティブシンキングが成功の条件なのかも。食べある記隊は、互いに顔を見合わせ、頷きあうのだった。

■回　つけめんはこだわりの自家製麺
■■　試行錯誤の末に完成したダブルスープは絶品！

　つけめんの麺は二階においた小型の製麺機で作っている。勝どき製粉の「サンブリッジ」と「特７５」という銘柄の小麦粉をブレンドし、かんすいと内モンゴル産天然塩と水を加えるそうだ。９キロの小麦で一度に３０食しか作れない限定品だ。
「このあたりではつけめんってあまり広まっていなかったけど、もともとつけめんって、クセになりやすい味でしょ。だんだんリピーターのお客様が増えてきて、注文全体の３、４割までいくようになってきました。つけめんが好きで、力を入れているだけに、うれしいですね！」
　ラーメンの麺は大成食品製。多加水の縮れ麺で２０番の切り刃を使用した「夢うさぎ」特製麺だ。

　チャーシュー用の肉は国産豚の脇腹肉と肩ロースを使っている。普通のラーメンには肩ロースを、とろっとした脂のうまみをいかした柔らかい脇腹肉のチャーシューは特製ラーメン用と使い分けている。どちらも調理は同じで、整形した肉に焼き目をつけてからスープで２時間半煮込み、しょうゆだれにつけこんでいる。

　スープは「麺彩房」系のダブルスープ製法を採用している。
　肉系スープは、生の国産豚のゲンコツ、トン足、背脂と鳥取県大山産地鶏のもみじ、胴がらを下ごしらえしたあと寸胴鍋に入れ、水、香味野菜、干し椎茸、昆布を加えて９時間強火で炊く。別鍋でうるめ、かつお節、さば節を２０分煮てとった魚だしを、できあがった肉系スープに加えてできあがりだ。これにしょうゆ２種とナンプラ−などをブレンドした特製しょうゆだれで味をつける。
「スープの作り方や材料は、『麺彩房』さんとか『上々』さんと変わらないんじゃない？」
　と語る山本さん。たしかに、これまで試食してきた「麺彩房」や大成食品が開業支援をしたお店のスープの材料はほぼ同じだ。しかし、できあがったスープの味はそれぞれに個性がある。
「まあ、同じ素材を使っても、同じ器具を使っているわけじゃないし、火加減だって違うし…。手順やタイミング次第でスープの味はかなり変わるものなんですよ。実際、うちもスタートのころは、しょうゆの角が出ていて大変だった。どうにか丸い、やさしい味を出したくて、しょうゆをいろいろ変えたりしてみたけど、やっぱり問題はスープなんですよね」
　と結論をだし、スープの改良に試行錯誤を重ねた。
「いろいろいじくりまわすの好きだから」
　と、苦しかった毎日を笑顔で振り返る山本さん。しょうゆの角の原因はスープだと見極める鋭さと、丸い味のスープを短期間で作り出すセンスと能力があるからこそ、山本さんは石神氏の目にとまったのだろう。
「でも、今のスープはラーメンにはあうけどつけめんにはちょっと弱すぎるような気がするんです」
　おいしいつけめんを作りたいという夢に向かって、山本さんの挑戦は続く。

★つけめん（７００円）

麺：「サンブリッジ」と「特７５」という銘柄の小麦粉をブレンドし、かんすいと内モンゴル産天然塩と水を加えて作った自家製麺
たれ：しょうゆベースの特製だれをスープでのばしたもの
具：白ねぎスライス、青ねぎ、チャーシュー、めんま、ごま、味玉、のり

隊　長
　いやあ、おいしかったです。今日２杯目のラーメンになるけど、たちまち食べち
ゃった。でも麺とスープの相性はまだ研究の余地があるみたいですね。冬場はラーメンのシーズンだからラーメンの麺にあったスープにして、春から夏はつけめんの麺にあわせたスープにしてもいいかもしれませんね。つけめんは来年４月以降のお楽しみ、かな？　研究熱心な山本さんのことだから今後ますますおいしくなるでしょう。期待しています。

★特選らーめん（８５０円）

麺：多加水の縮れ麺で２０番の切り刃を使用した「夢うさぎ」特製麺
スープ：国産豚のゲンコツ、トンソク、背脂、鳥取県大山産地鶏のモミジ、胴がらに香味野菜、昆布、干し椎茸を加えて９時間強火で煮込む。さらにうるめ、かつお節、さば節を２０分煮てとった和風だしをできあがった肉系スープにあわせたもの。タレは２種類のしょうゆ、ナンプラーなどをブレンド。
具：白ねぎスライス、青ねぎ、ごま、のり、味玉チャーシューは国産豚の脇腹肉を整形して焼き、スープで２時間半煮込んでしょうゆだれにつけこんだもの。

★塩らーめん（７００円）

麺：多加水の縮れ麺で２０番の切り刃を使用した「夢うさぎ」特製麺
スープ：同上スープを特製塩だれで味付け
具：白ねぎスライス、青ねぎ、ごま、のり、味玉チャーシューは国産豚の肩ロースを整形して焼き、スープで２時間半煮込んでしょうゆだれにつけこんだもの。

鈴　木
　まずスープを飲んで、口からすぅーと美味しさが体に広がっていく感じがしました。言葉にすると「まろやかでやさしい味」なんですが、それだけでは言い表せない何かがあって、体中の細胞を元気にして楽しい気分にしてくれる味でした。塩もしょうゆも、バランスがよくて、おいしかったですね。具、麺、スープのハーモニーもぴったりです。
山本さんは、すごく才能ある方なんだと思いました。やはり、天性のものなんでしょうね。自信をもってこの原因はスープだ、これが決め手だ、と言い切ったりできるのも、ひとつひとつの素材や味がわかるからなんでしょう。ラーメン店のオーナーには「迷う人」が多いだけに、非常に稀な存在だとお見受けしました。お店の名前と雰囲気、奥様の笑顔やもてなしもふくめて素敵なお店ですね。

山　内
　こくがあって深くてまろやかで、やさしい味のスープです。塩らーめんのスープは、男性が作ってて変かもしれないけど「おふくろの味」っぽいなつかしさを感じました。しょうゆスープは、店名から受けるイメージにぴったりのふんわりうっとりな味わいです。開店して日が浅いのに、すでに円熟を感じさせる完成度の高さには驚きました。調理経験は浅くても、問題点をシャープに見極め、短期間で改善できる山本さん。まさにラーメンのセンスというか、天賦の才をお持ちなんでしょう。
今回、つけめんが食べられなかったのがとても残念です。隊長が一口も残さず平らげていかれたので、相当おいしかったはず！　つけめんをいただきにまたぜひうかがいたい、と強く思った次第です。
また、奥様がとってもすてきな方でした。山本さんが「夢うさぎ」と命名されたのも奥様のイメージとだぶらせてのことなのでは、と勝手に想像しちゃいます。
どうかおふたりで「夢うさぎ」を立派に育てていってくださいね。

食べある記隊インデックス