前号に引き続き、食べある記隊鳥居隊長による中国雲南省の麺文化視察旅行レポートをお送りします。
案内役は中国麺類文化研究家の坂本先生。
４泊５日の視察旅行には、大成食品の菅工場長、小屋隊員＠福島鰹株式会社も参加しました。

■回　雲南省昆明で米線（ミーシェン）を食す！　
■■　

鈴木＆山内「隊長、早く麺料理の写真を見せて下さいっ(^o^)(^Q^)"」
鳥居「今、写真整理の最中なんだよ（＾＾；）」
小屋＠福島鰹「こんにちはっ！(^^)／"　『鳥居式らーめん塾』京都校の件で伺いました」
ということで小屋隊員も合流。
　
初日の夕食をとった中国雲南省昆明の「橋香園」での写真を囲んだ。
鈴木「この小皿はなんでしょう？」 鳥居「これが過橋米線（カキョウミーシェン）のトッピング。
うずら卵、生の豚肉、鶏肉、ハム、きのこや野菜などが一人分ずつ小皿にもってあるんだ」
小屋「具は好みで選べるようになってましたよ。搾菜とか、ハチノコ、エンドウ豆の葉、パクチー、菊の花とかもありましたね。６０元（１元＝１４円で計算すると８４０円）だから地元ではかなり高い部類に入る料理かも(@@)」
鳥居「鶏白湯スープの上に鶏油がたっぷりのった熱々のスープに具を入れて火を通す。
別皿のゆでた米線を最後に入れて、完成。
熱源のない小鍋仕立ての麺料理、といったところかな。
熱いスープに麺を入れる様子がまるで橋をかけているかのようにみえるから過橋米線と名付けられたらしいよ（＾＾）」

鈴木「具のもりつけや提供の仕方、食べ方も含めて楽しさを感じる料理ですね」
山内「スープが熱いうちに生の食材を入れてしっかり火を通さなければ！というスリル＆スピード感も味わえるし……(^^;
お味はいかがでした？」
鳥居「塩味の鶏白湯に具材のうまみが出てコクと深みがあったよ（＾＾）。卓上には山椒や唐辛子の粉末があって、好みでかけて食べるんだ。
米線は１８番くらいの中太ストレート麺って感じかな。発酵させた米を擂り精製した伝統的な製法の酸漿米線（スアンジャンミーシェン）のためか、独特の香りがしたね。表面がつるっとしていて粘りはないからスープののりはもうひとつだったけど」
小屋「見た目は冷麦、噛めばプツンと切れるコシのない柔らかい麺でしたね」

鳥居「翌朝は坂本先生と、地元の繁盛店へ。日本円にして１杯４０ー７０円と激安だったよ」

○炸醤米線（ザージャンミーシェン）

○哨子米線（シャオズミーシェン）

○葉子米線（イェズミーシェン）

小屋「味はやっぱり鶏白湯の塩味。スープがしっかりしていれば麺の食感やトッピングの好みはともあれ、美味しく食べられることを実感！　全日程で一番好みの味でしたね(^^)」
鳥居「四川と違って山椒が多用されていない分、食べやすかったね（＾＾）」

■回　麗江の米線料理、イ族のパンと羊チーズ、
■■　キノコ鍋……多彩な味を堪能

雲南省麗江市街では「小鍋米線（シャオグオミーシェン）」という米線料理を試食したとか。

鳥居「平たい土鍋にお湯と米線、化学調味料、豚ひき肉のだんご、ニラ、漬け物、豚のピリ辛味噌炒めをのせて炊き上げていたね。
具として煮豆をのせたものもあった。ここで食べた小鍋米線はまあ……ジャンクな味が特徴、かな（＾＾；」
小屋「お湯で米線をゆでるついでに具も煮てしまえ、という屋台料理ならではの調理法なんでしょうかね。スープかだしでゆでてあればもっとおいしくなるのに(--;」
鈴木＆山内「それも旅の思い出ということで(^^;)。あ、この茶色いケーキは？」
鳥居「イ族のソババーバだね。もそもそしたパンみたいな感じ。他の料理と一緒に食べるんだ。羊の乳をつかったチーズもかなり独特の味だったね（＾＾）」

小屋「独特といえば昆明のきのこ鍋はユニークかつ絶品でしたね。雲南省はきのこの種類が豊富で、エリンギや松茸ほか初めて見るような珍しいきのこが出ました。
鶏白湯スープにきのこを１種類ずつ入れてそれぞれの個性を味わっていく……旨味たっぷりでヘルシーな味わいを体感できたのは収穫でした。帰国してさっそく福島鰹特製(^^)＜焼きガラスープ＞と和だし、塩がえしで再現してみたほどです(^^)」

■回　大理で餌絲（アルスー）、餌塊（アルカイ）を
■■　広州で河粉（ホーフェン）を試食！

鳥居「大理では、うるち米の餅でつくった切り出し麺状の餌絲（アルスー）と塊のまま調理する餌塊（アルカイ）の工場見学をしたよ（＾＾）」
鈴木＆山内「餅で……(^^;(^^;。どうやって作るんですか？」
鳥居「うるち米を水につけおきしてまず蒸す。熱を加えて米のでんぷんを糊化させてるわけだ。
それを機械で押し出す工程を繰り返すと餅状の生地にする。熱いうちにちぎってまるめる。
この生地をローラーに通して圧延。麺帯にする。
くっつかないように打ち粉、ではなく蝋を塗って重ね、６時間乾燥させる。ここで十分乾燥させないと成形工程でくっついてしまうらしいよ。
切り出して麺状に成形し、完成だ。
餌塊は蒸して練った米を型にはめて成形する。団子みたいな食感かな。豆腐を発酵させたようなものに唐辛子をまぜたタレをつけて食べたよ。左党向きのおつな味だったね（＾＾）

山内「レトロな雰囲気の工場ですね。規模はどのくらいですか？」
鳥居「６人できりもりしていたよ。工場の建物も機械も旧式で昔の製麺所に似たたたずまい。なんだか懐かしい感じだったよ（＾＾）。
坂本先生が工場の社長に質問したところ、１日１０００キロの米を加工し、２トンの商品を生産。大理の一日あたりの消費量の約９０％をこの工場でまかなっていると返答があった（＾＾）」

鈴木「どんなふうに調理するんでしょう？」
小屋「憩茗国というペー族料理の店に行ってきましたが、普通に麺としてスープに入れたり、炒めたり、でしたよ(^^;)」
鳥居「ペー族料理はよかったね（＾Q＾）。コクのある旨味のきいたスープも、もちもちっと粘りのある餌絲料理も絶品だった。日本人好みな味付けだったね」

○餌絲の鍋

○餌絲のピリ辛炒め

○干炒牛河（ガンチャオニューホア）

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