１０月１２日、１３日に開催された「第１２回“麺”夢塾」。
既存店のオーナー、店長の皆さんを対象に、売れる商品づくりのヒントを提供し、売り上げ増に貢献したいという想いから始まった新商品研究会だ。
今回の内容は特別講義と秋冬向け新商品のご提案／試食会となっている。

☆“麺”夢塾について
http://www.tokyo-ramen.co.jp/support4-2.html

☆震災直後に開催された前回のレポートはこちら。
http://www.tokyo-ramen.co.jp/tabearuki/tokubetu19.html

■回　１２日は１７名が参加。
■■　内９名は鳥居式らーめん塾OB(^^)

１２日は汗ばむような陽気。
開会の３０分前に大成食品の会議室に入ると、すでに懐かしい笑顔がずらり！
２００４年秋に鳥居式らーめん塾を巣立った１期生・中村さん＠「中村屋」グループ（岐阜県／愛知県）から、２０１０年秋修了の１３期生・辻さん＠「福の神食堂」（千代田区）、渡辺さん＠「麺処 一寸道」（さいたま市大宮区）まで…新旧の卒業生９人が「いつもの教室」に集まっていた。

☆卒業生のお店一覧
http://www.tokyo-ramen.co.jp/ramen-jyuku/sotugyousei_tenpo.html

鳥居塾長「今日、明日で全国各地からのべ３０名のお得意様が集まる予定だよ。
北は青森の奈良君＠『麺屋　しゅはり』、鳥取の岡本さん＠『麺処　三鈷峰』が一番南になるかな。
震災以後の厳しい状況のなか、お得意様がわざわざ貴重な時間をさいて、交通費をかけて、駆けつけてくださった。ありがたいことだね（＾＾）」
山内「毎回のことながら、『よっぽどのご縁』を感じます。
それに、なんたって塾で毎朝『情熱を忘れない！』『本気で学ぶ意志を持つ！』と唱和していた卒業生たちですから♪(^^)」

会場のあちこちで、
「夏場の麺の熟成って難しいね（＠_＠）」
「まったくです、安定した一杯をお出しするのに苦労しました（＾＾；」

「いい物件が見つかってね?（＾＾）p」
「うわ、何店目ですか？　立地は繁華街？　ロードサイド？」

「スタッフが欲しいけど、いい人材がなかなかみつからなくて…（＠＠；」
「せっかく見つかっても、定着しないことも多いしね」
といったやりとりが弾んでいた。

鳥居「個人店のオーナーは、日々の営業におわれて、研修の機会や時間をとりにくいもの。横のつながりも少なくて孤立しがちだ。
お店の経営や味創りなどについて他の店主と情報交換できる“麺”夢塾という機会を、ぜひ積極的に活用してほしいな（＾＾）」

■回　秋冬向けの新商品は
■■　らーめんとつけ麺を１種ずつ提案

厨房は、“麺”夢塾後半で提案する新商品の仕込みの真っ最中。

福井＠大成食品商品開発マネージャー「今回は秋冬向けの新商品としてつけめんとらーめんの２品をプレゼンします（＾o＾）／"」
新井＠大成商品開発アシスタントマネージャー「今回のつけめん用の麺は、ごまを練り込んだ特製麺です（＾＾）"」
鳥居「この麺はレギュラーの製品じゃないんだ。今回の試食会でまとまった量の発注がかかるといいなぁ（＾_＾）」

福井「今回も、写真付きのレシピを皆さんにお配りしています。
だし、スープの作り方もすべて記載してあります。これをそのまま使っていただくというのではなくて、このレシピ通りに仕込むとこんな味になる、という資料にしていただきたいですね。
お店によって立地、客層、単価等も違いますし、お店ごとの個性も大切。それぞれのお店で、このレシピをたたき台にして、私だったらこうするとアレンジする材料にしていただければと思います」
と、盛りつけの最終チェックに余念がない福井マネージャー。

今回も魅力的な新商品が登場しそうだ。試食タイムが待ち遠しい！

■回　１２日の特別講演は大崎裕史氏が登壇！
■■　

定刻となり、大成食品代表である鳥居塾長がご挨拶。

見渡せば皆、ノートや手帳を広げ、ペンを構え…聞く態勢は万全だ。






続いて「ラーメン業界の今」と題した特別講義へ。
１２日の講師はラーメン評論家・大崎裕史さん＠（株）ラーメンデータバンク取締役会長だ。

大崎「今のトレンド、流行ってるラーメン店の情報を手っ取り早く調べたいなら、私のtwitterをご覧ください、じゃあ一言で話が終わっちゃいますね（＾＾）
たとえば、今やってる大つけ麺博、１１月２日から始まる東京ラーメンショーなどのイベントを観察するとトレンドがつかめると思いますよ。
大つけ麺博ではどの店でも１杯８００円なのに、８つのブースの行列の長さに明らかに差が出る。我々なら屋号を見、メニューを見たとたん、食べなくても味がわかりますが、行列している人の９割は（ラーメン業界の知識、情報に詳しくない）一般の人。
彼らが何を見て、何を選択基準にしてその列に並んでいるのか？　じーっと見ると、わかってくるんです（笑）」

腕組みしてみせながら、出展した各店の情報とその魅力、ブースで提供していたつけ麺のセールスポイント等を細やかに語る大崎さん。
ブースが入れ替わるたび、曜日を変え時間を変えてまめに大つけ麺博に通い、観察しつづけた結果、ある傾向をつかんだという。

大崎「お店の知名度は低くとも、遠方の『ご当地』の店が断然強かった。博多、札幌、高山……遠いから滅多に行けない、食べられない味だから…という心理、レア感がある店が行列をつくるんでしょう。
８００円という均一価格で一番満足できるものは何か。（店のブランド力、ボリュームだけに限らない）お得なものはどれか、という視点で、並ぶブースを決めている様子でした。
大つけ麺博は１６日まで。１１月２日〜６日は東京ラーメンショー２０１１が開催されます。
店主の皆さんも、ぜひイベントに足を運び、ご自分で確かめてみてください。出展する店はそれぞれに最新の味、うける味、人気がありそうな味を提供していますから、トレンドをつかみやすい。メニューを眺めるだけでも新商品のヒントがつかめると思いますよ（＾＾）p」

＜＜この後、別の資料からトレンド分析、予測と個人店店主としてとるべき戦略の方向性について詳細に語ってくださいましたが…
お得意様向け講演のため、後略とさせていただきます。m（＿＿）m　＞＞

☆（株）ラーメンデータバンク
http://www.ramenbank.com/
twitter：@oosaki1959
☆東京ラーメンショー２０１１公式URL
http://www.ramenshow.com/
参考：東京ラーメンショー２０１０
http://www.tokyo-ramen.co.jp/tabearuki/bangai16.html
昨年の「バトプリ」には１２期生寺脇さん、松本さん、福井講師の孫弟子・や真崎さんが出場！

■回　新商品試食会はなごやかムード(^^)
■■　

大崎さんはその後開催された福井マネージャーによる秋冬向けの新商品のプレゼンテーションと試食会にも残ってくださった。

大崎「お元気そうですね！」
「また新しいお店を出されたんですか（＾＾）」
「先日お店でいただいたラーメン、実においしかったですよ！　あんなにおいしいならもっと早く伺えばよかった（＾＾；」
などと参加者に気さくに声をかけ…
新商品がテーブルにだされれば、すかさず写真撮影！

福井「そのままのスープの味を確認していただいたら…これを溶かして味を変えてみてくださいね?」
しっかりと味変したあとのスープを口にするなり
大崎「おお、これは！（＾Q＾）」
朗らかにつぶやき…試食会をおおいに楽しんでくださった様子(^^)。
もちろん、プロの食べ手としての意見、アイデアもたっぷり発信。
皆、しかと胸に刻んで、今後の商品開発にいかすことだろう。

■回　１３日は長野、山梨、首都圏の
■■　既存店店主、店長らが出席

翌１３日には、６期生の高橋さん＠「麺屋たち花」（長野県千曲市）、１３期生の松井さん＠「麺処　一寸道」店長（さいたま市大宮区）、１４期生大山さん＠「とき卵らーめん　大山家」（武蔵野市、青梅市）といった鳥居式らーめん塾卒業生のほか、首都圏の既存店店主、店長が出席。
鳥居「山梨の『がんちゃ』さんは皆勤賞の記録更新だね（＾＾）」
山内「松井さん、次回こそ卒業実習に参加してくださいね(^^)」
松井さんは、お店のスタッフ急病のため都合がつかず、泣く泣く卒業実習欠席となった方だ。
深澤＠鳥居式らーめん塾事務局「松井さんの卒業証書、ちゃんとココにありますからね（＾＾）b"」
鳥居「早く渡してあげたいんだけどな（＾＾）」
松井「（＾＾；ゞ　東京校開催の際には、ぜひ！」
福井「それが…１６期も京都校なんですよ（＾＾；」

☆「がんちゃ」さんをはじめとする食べある記の過去記事（各店とも、味はぐんぐん進化中！(^^)）
http://www.tokyo-ramen.co.jp/tabearuki/tabearuki_menu.htm

☆スタッフブログ記事
「麺処　一寸道」
http://tokyoramen.blog45.fc2.com/blog-entry-176.html
「大山家」
http://tokyoramen.blog45.fc2.com/blog-entry-180.html

☆１３期生?松井さん、の卒業制作の模様はこちら！
http://www.tokyo-ramen.co.jp/tabearuki/tokubetu18.html


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＜PR＞「鳥居式らーめん塾」次回は京都校で
　　　　　　　　　　２０１２年２月開講予定！　

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鳥居式らーめん塾第１６期は来春２月、京都で開講予定。
一日体感塾の日程は決まり次第下記でお知らせします。

http://www.tokyo-ramen.co.jp/ramen-jyuku/

☆開業をお急ぎの方、すでにらーめん店を経営されている方は、
当社の運営支援事業　
http://www.tokyo-ramen.co.jp/support/
をご検討ください。

■回　１３日の講師は
■■　ラーメンジャーナリスト北島秀一氏(^^)

本日の講師は、ラーメンジャーナリストの北島秀一氏。
元「新横浜ラーメン博物館」広報担当でラーメン関係の執筆、企画、ネットでの情報発信で大活躍の北島さん。
全国のラーメン店を精力的に食べ歩き、２００３年には日本一周を達成。現在３周目にかかっているとか。全国各地の老舗、地域一番店を実食した経験から、ラーメン業界の現状と展望を語ってくださった。

☆twitterで北島さん発のラーメン情報をチェック！
@siukitajima

北島「新店が続々オープンしているが、店の数は増えていない。つまり相当数が閉店しているんです。開業後、３年もつ外食店が５０％、１０年もつ店は１割以下という統計も出ています」
長引く不況、デフレの進行、小麦価格の高騰…
ラーメン業界、とくに個人店を取り巻く環境は、過酷さが増している。
北島「お客様の心と財布にブレーキがかかってる。昼にラーメン１杯７５０円もかけるなんて冒険。もはやらーめんは贅沢品です。
１杯２５０円の牛丼でなく、７５０円のらーめんを選ぶ際の決め手は安心感。
食べなれた、決してはずさない味。ボリュームもあって…という安心感から、濃厚豚骨魚介のつけ麺、二郎系が、ここ数年のトレンドとなったわけです。
これをふまえて今後の戦略を練る必要があります。
当然ながら、ムダを省き捨てるものをださないことが肝心！」
と、原価をかけずに手間をかけて、商品力を高め集客につなげた有名店の事例を複数紹介。
今使っている食材および仕込みのプロセスを見なおせば、集客力のある新商品やサービスを提供する余地がどこかに必ず見つかる、と説く。

■回　激化する生存競争を
■■　勝ち抜くためのキーワードとは？

北島「昨今の新店のほとんどは当たり前に美味い。
そんな中、お客様が選ぶのは安心感に加え、オンリーワンがある店。
値段、自宅からの距離、大盛り無料…条件は色々だが、たとえば…」
視線が最前列の大山さん＠１４期生に注がれた。

北島「『大山家』は基本的には横浜家系。豚骨醤油の脂っこくて塩っぱいスープが特徴。首都圏ではオーソドックスな、男性向けの味ですね。
でも大山さんはこのスープに溶き卵を入れた。まろやかに仕上げて女性、子供に受ける味にしたんです。
料理法としてはシンプルだけど、他はやってなかったし、今だにオンリーワンです。
郊外型の店はテーブル席で、サイドメニューが充実しているのも大事だけど、メインのラーメンが女性、子供が食べたがる味であることが絶対強いんです（＾＾）p」
「大山家」が１０年以上にわたって繁盛店であり続ける理由を分析。
さらに、複数の繁盛店の事例を紹介し、
北島「大ヒットしてる店は皆、オンリーワンです」
と断言。
北島「自分のお店をオンリーワンにする工夫をとことん考えましょう。
今の時代、懸命に考え、何か違うことを考えることが、あらゆる仕事で求められています。違った提案、価値を創らなくては苛烈な生存競争を勝ち抜けない。
まずは、今までの常識を疑い、見直すことから始めましょう。きっと新たな道が開けるはずです」
北島さんの力強い言葉に、一同、深く頷いた。

☆「大山家」公式URL
http://oyamaya.com/

＜＜この後、メディア戦略に関する貴重なレクチャーが続きましたが、お得意様向けの特別講義につき省略させていただきます　m（＿＿）m　＞＞

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＜PR＞繁盛店を目指す既存店オーナーの方へ。
大成食品が細やかにサポートいたします！

☆開業／運営支援事業について
http://www.tokyo-ramen.co.jp/support1.html

らーめんは麺、具、スープのバランスが命。
お店のスープにマッチした麺を開発します！

☆特製麺の開発、販売について
http://www.tokyo-ramen.co.jp/btob1.html

■回　質疑応答が盛り上がった試食会
■■　

その後、福井＠大成食品商品開発マネージャーによる秋冬向け新商品のプレゼンテーションが前日同様に進められた。

北島「なるほど、ごま風味がきいてますね。このつけ汁ともあってます（＾＾）」

実においしそうに試食する北島さんに、周囲もにっこり。

場が一気に和んだせいか、質問が続出！
「このタレをもっと辛口にしたら…」
「だしの配合を変えたとしたら？」
「つけ麺のしめのバリエーションは？」
福井マネージャーはテキパキ回答。
福井流味創り術の新たなノウハウが今回も多数披露された(^^)

北島さんと名刺交換をした店主の方々も…
「油そばを出したいんですけど、うちの地域では油そば自体が全然知られてなくて」
「油そばって何？　って聞かれて、説明すればするほどわからない、って顔されちゃって…」
と積極的。
北島「都内でも２３区以外のエリアでの認知度は低いですね（＾＾；。たとえば繁盛店の○○の場合も?（以下、詳細な解説が続く）」
「パスタのようにタレと香味油をからめたラーメンです、って説明されては？（以下、わかりやすい説明のしかたを何通りも提案。さらに、繁盛店における油そばの提供法の事例を複数紹介）」
北島さんは、全国の繁盛店の例をあげながら細やかに回答してくださっていた。

山内「皆さん、講義のときは緊張ぎみだったのに…。ニコニコお話されてますね。メモをとりながら聞いてらっしゃる方も！(^^)」
鳥居「そうだね。講演や講師ご本人がお話してくださった情報、新商品のレシピ…。今日の“麺”夢塾で得た情報がご繁盛のお役に立てば、これほど嬉しいことはないよ。
今回出席されなかったお得意様も、次回は受講していただきたいな（＾＾）」
荻原＠大成食品「次回は来春３月末開催の予定です（＾.＾）」
一同「お待ちしてます！（＾＾）"（＾o＾）（＾_＾）(^^)p"」