大成食品_食べある記隊_特別編 2★鳥居隊長の中国麺紀行

２月９日早朝。
「四川・広東省麺食品業界視察ツアー」に参加するため、私は成田空港へ向かいました。
一行は、製粉、製麺会社の社長や重役など６名。

視察団団長は、坂本一敏先生。
中国麺類文化研究所の所長をなさっています。
先生のキャッチフレーズは、ずばり

「中国全省で食べ歩いた男」！

我々らーめん業界人にとって、憧れと尊敬の的なのです(^^)。

坂本先生は、１９４１年生まれ。
京都大学を卒業後、近畿日本ツーリストに入社。
１９７４年以来、海外旅行部中国担当として着任以来、３０年もの長きにわたって中国旅行業務に携わったとか。
仕事で中国各地をまわるうちに、麺文化の魅力に目覚めた先生は、中国全省の麺料理を食べ歩いたとのこと！
その成果は『中国麺食い紀行』という著書にまとめられています。
また、日本国内のラーメン関連のイベントでのパネラー、講演の経験も豊富です。

■回　最初の目的地は、
■■　四川料理発祥の地・成都

１０時発の飛行機で広州へ。

今夜から四川省の成都に３泊するのですが、あいにく日本からの直行便がありません。
広州で国内線に乗りかえ、成都に着くともう１８時過ぎ。
中野の自宅を出てから、すでに半日が経過していました。
中国は本当に広いです！

中国西南の四川盆地にある成都。
国際線は入らないけど、人口はなんと１３００万人もいます！
近くの重慶は、中国の都市でも最多の３０００万人とか(@@;

温暖かつ湿潤な気候の四川盆地。
米、蕎麦、とうもろこし、芋や豆類など、さまざまな農産物が豊富にとれる土地だそうです。
盆地の常として、蒸し暑く、また曇りがちな天気だから、食欲増進のために料理が辛くなったのだと、坂本先生が教えて下さいました。

この日の夕飯は、
もちろん四川料理フルコース！　

日本でおなじみの四川料理・麻婆豆腐をはじめ、出るわ出るわ……
見るからに激辛系の料理が次々と！
唐辛子がびっしり載った料理など、見るだけで汗が吹き出しそうなものもあったりして……(^^;。

「四川料理の味の特徴は、大きくわけて４種類あるんですよ。
一つは、麻辣（マアラア）。これは、山椒と唐辛子の辛さです。
二つめは、家常（ジャアチャン）。豆板醤主体の辛さですね。
三つめの魚香（ユイシャン）は「魚辣椒」という調味料を使った、少し甘い感じの辛さ。
そして四つめの怪味（グァイウェイ）は……明日のお楽しみにしましょう。

まずは、四川の味をご自分の舌で確かめてください。
さあ、どんどんめしあがれ！＼（＾o＾）／」
と坂本先生。

おっかなびっくり料理に箸をつける我々を、にこやかに見守っていらっしゃいます。

■回　本場の担担麺は
■■　「太辣了！(;@;)」だけど「好吃～(^^)」

私の注目料理ナンバーワンは、なんといっても「本場の」担担麺！
ですが、出された料理は、私の思い描いていた担担麺とはまったくの別物でした（＠o＠;）

○担担麺（ダンダンミエン）

特徴）

四川料理の特徴である＜麻辣（マアラア）＞味の代表メニュー。
かんすいの入っていない低加水の麺に、
山椒＝麻（マア　舌がしびれるような辛さ）と
唐辛子＝辣（ラア　舌を刺す辛さ）、各種調味料で味付けした
挽肉の油炒めをかけただけ。汁なしの、シンプルなあえ麺。
１０回以上まぜてからいただく。

坂本先生によれば、担担麺は行商人がコンロと麺、具を棒に担いで
売り歩いたことから命名されたもの。

「汁そばにしたら重くて担ぐのが大変でしょ？
今の日本の担々麺は、麻婆豆腐をはじめ、四川料理を日本に
普及させた陳健民さんがアレンジしたものでしょう（＾＾）」
とか。

感想）

日本の担々麺とはまったくの別物ですね。
麺が唇にふれるなり、

「太辣了っ！(;@;)（とっても辛い、辛すぎるっ！）」

山椒が強烈なんでしょうが、唇や口内の粘膜がジーンと来るような辛さで、どっと汗が！
味は、味噌、醤油、砂糖、ごま油、調味料等も入っています。
こちらの麻婆豆腐と同系統の味、なんですね。
日本のものは、かなりマイルドに、食べやすくアレンジされていたことを思い知らされました。
ただ、辛いものが好きな人は、むしろ日本のものより好きになりそうな味ですね。

中国山椒のインパクトある辛みが、不思議とあとをひくんです。
辛くて泣けてくるけど、でも
「好吃！（おいしい）」。

麺はかんすいが入らず、小麦粉と塩で打ったもの。
日本の定義でいえば「うどん」であって、ラーメンではありません。
コシもない。つるつる感もない。
でも、これはこれでおいしいのです。

☆担担麺は、その後も別の店でも見かけたり、食べたりするチャンスがありました。
麺のタイプに関しては手打ちだったり、乾麺だったり、太さ、長さも様々でしたが、スープなしの和え麺というスタイルは共通でした。

大成食品でも担々麺のレシピは何種類か開発し、お客様にご提案してきました。
基本は日本風の「スープたっぷり、ごま風味」の担々麺。
あわせる麺もかんすいがきいた縮れ麺でした。

今年は汁なしの和え麺が流行しています。
本場四川の担担麺は、商品開発の良きヒントになりました。

■回　活気あふれる成都の市場にて。
■■　食べること、生きる重さをかみしめる

翌朝。
先生は、我々を地元の市場に連れて行って下さいました。
早朝にもかかわらず、市場は大変な活気！
成都は大都会で、イトーヨーカドーをはじめとする外国資本の巨大スーパーもあります。
でも、地元の人は、ふだんの買物は市場ですませることが多いらしいです。

市場には、日本では見たことがないような野菜や果物、香辛料、魚介類、乾物などがびっしりと並んでいました。
できることなら、珍しいものはすべて買い込み、持ち帰りたかったです。

さらに歩くと、
カゴの中で色々な鳥や小動物がひしめくエリアを発見。

「いやあ、たくさんいますねえ。かわいいなあ。
先生、あれはペット売り場なんでしょうか？(6_6)(^o^)/”」
「いやいや、あれは食用ですよ～（＾＾）」

「へ……!?……（＠＠;）(**;)」

そして今まさに、鶏が売れました。

「！！！！　　（；；）(XoX;)」

……合掌……（T人T）(~人~)

生きた鶏を消費者が直接選んで購入。その場でさばいてもらったあと、自宅で調理する。
鮮度の面では申し分なし、ですね。
日本では、魚屋ならともかく精肉店では決して目にすることのないシーン。
食べるとは、
そして人が生きるということは、
たくさんの命を日々いただくということなんですよね。

■回　ええっ、これも麺っ!?(@@;)
■■　

市場では食材だけでなく軽食もたくさん売られています。

食堂や露店がいっぱいで、どこにしようか迷うほど。
リヤカーや自転車が道ばたに止まるやいなや、いきなり店開き！(^^;

生地をこね、麺を切ったりゆでたりという光景も、あちこちで見受けられました。
麺は、成都の庶民の毎日に欠かせない食品なんですね！

お焼きのようなものや餃子、わんたん類も、実に多彩でした。
「あれもこれも、みーんな麺ですよ（＾＾）」
「はあ？（＠＠;）」
「中国では、小麦粉でできた食品はみな、麺とよぶんです。
みなさんがイメージする細長い麺は、麺条（ミェンティヤオ）といいます。
この市場には、麺条をはじめ、さまざまな形、味の麺がありますよ（＾＾）」
坂本先生、感心しきりの一行を率いて、買い物客でごった返す小路を、すいすい進んで行きます。

■回　個性的な麺料理に舌鼓！
■■　

成都では、市場や市街の食堂でいろいろな麺を食べ歩きました。
特に印象深かったのは、この４品です。

○鋪蓋麺（プウガイミエン）

生地を両手でのばし、手のひらくらいの大きさに広げてゆでた麺です。
醤油ベースのピリ辛のタレをかけたもの、スープに入ったものとがありました。
四角く広がった麺はかじるしかなく、どうにも食べづらい！
でも、現地ではかなりの人気メニューでした。
つるつるとすすりこむばかりが麺ではない。
こんな形状でも、麺なのか！と、中国の麺の懐の深さに感服しました。

○甜水麺（テンスイミエン）

小麦粉の生地を棒状に延ばして作るうどん状の麺を使います。
これが、クレヨン、いや、マジックペンくらいの太さはありそうな極太！　
黒砂糖入りの甘いタレをかけて食べます。
日本の伊勢うどんに似た食べ方ですね。
ただ、この極太麺は、噛むとボキボキいいそうなほどの固ゆでです。
名古屋の味噌煮込みうどんの歯ごたえに似てますね。
甘くて固くて、でもなんだか不思議にあとをひいて……。
なるほど、これが四川の人のソウルフードか、と妙に納得してしまう味でした。

○怪味麺（グアイウエイミエン）

怪味とは、四川料理の特徴的な味のひとつ。
文字通り、怪しい。なんと表現していいかわからない、実に不思議な味をした麺でした。
先生によれば、
「麻、辣、甜（甘い）、鹹（塩っぱい）、酸、の五味を備えた調味料をつくり、それにゴマや豆板醤を加えた味」
とか。
こういう味もアリなのか？と、
目からウロコが、右手からは箸が転がり落ちたほどです(^^;。
小麦粉の無かんすい麺のほか、米麺のタイプもありました。

○蕎麺（チャオミェン）

ダッタン蕎麦粉入りの中華麺。独特の風味があって、おいしい麺でした！　
ルチンがたっぷりでヘルシーなダッタン蕎麦。今、日本で注目されている食材ですよね。
日本だったら、蕎麦粉入りの麺を出すと、すぐに
「こんなの、ラーメンじゃない！」
なんて言われてしまいますが。
先生曰く、
「四川省の麺の材料は、実に多彩なんですよ。小麦粉以外に米、蕎麦、とうもろこし、山芋、緑豆、豌豆、はす、菱などを粉にして麺を作るんです」
とか。
まさに「なんでもあり」なんですね！
生地につかう材料だけでなく、麺体の色形やコシの有無、ゆで加減なども、実に多種多様でした。

かんすいが入っていないと中華麺じゃない、とか。
餃子の皮はかんすいなし、わんたん皮はかんすい入りで、とか。
うどん、そば、ラーメンのカテゴライズや商品の規格が厳格な日本とは
まったく対照的なのがおもしろいです。
「なんでも麺にしてやろう！」という、
四川の人々の探究心、挑戦意欲は素晴らしい！
私たちも見習わなくては。
個性豊かで、インパクトがある麺料理に触れたおかげで、
商品開発のアイデアがどんどんわいてきました。

■回　四川省・成都の工場見学を終え、
■■　視察団は広東省・広州へ飛ぶ！

２月１２日。
今日は、夕方の便で広州に飛びます。
ホテルをチェックアウトしたあと、成都市内の製麺所や製粉工場を見学しました。

工場は予想以上にレトロで、ラフな感じでした。
粉や麺の材料が多彩なだけに、大型機械で大量生産、というわけにもなかなかいかないのでしょうね。
私が子供の頃に使っていたような、昔ながらのミキサーや圧延機などががんばっていました。
乾麺を作っているラインでは、手作業の工程が多いです。

たぶん、海外資本が入れば、この工場の様子も一気に変わってしまうでしょう。
実際、北京周辺はもとより、中国沿岸部の都市開発、発展ぶりは
めざましいものがあります。
２、３ヶ月もあれば、のどかな田園地帯が最新鋭の工業団地やショッピングタウンに変貌してしまうほどです。

北京オリンピック開催のころ、もう一度ここを訪れたら、最新鋭の巨大工場に生まれ変わっているかもしれません。
「懐かしい感じだなあ(^^)」
「のんびりしてるなあ～（＾o＾）」
なんて言っていられるのも、今のうちだけかもしれません。

■回　食は広州にあり。
■■　一行の度肝を抜いた料理とは？

７時ごろ、広州のホテルに到着。
坂本先生以外の視察団員たちの表情は、成都滞在中に比べ、ぐんと明るくなりました。
どうやら、
「やっと激辛料理から解放された！＼(^^)／」
という安堵感のせいらしいです。

辛くない四川料理もたしかにあったはずなんですが。
「太辣了～！(;0;)（辛すぎる！）」
という記憶が、やはり一番強烈だったということでしょう。

さて！
今夜のディナーからは、広東料理です！
日本の中華は、広東料理がベース。
やはり、日本人にとっては、いちばん安心して食べられる味なんです。
新鮮な食材をさっと調理し、薄味にして素材の持ち味をいかす点が
和食と共通だからでしょうね。
「今夜は何が食べられるのかなあ(^^)」
みな、わくわくしながらレストランへ。

会食の場には、中国美熟女(^^;たちが待ち受けていました。
坂本先生を慕って、中国全土に散らばる元ガイドさんたちがはるばる訪ねてきてくれたのです。
３０年以上にわたって中国旅行のプロとして活躍されていた先生の
ご人徳ですね！
中国美熟女の皆さん(^^;は、中国各地の旅行社の社長や重役にまで出世した方々ばかりとか。
日本語はぺらぺら、気さくでサービス精神旺盛です。
経営している会社の年商が、日本円にして十数億!!なんて景気のいい話も続出。
日中の経営者どうし、楽しい雰囲気で食卓を囲みました。

「食は広州にあり」
という言葉が示すように、広東料理の食材は実に多種多様。
魚介類、豚、鶏、牛はいうまでもなく、ハクビシン等の野生動物、は虫類系のゲテモノまで……「机以外の四つ足はすべて食べる」そうです。

今回は、あくまでも麺事情視察という趣旨から、
「広東料理の真髄を究める」という方向では、メニューをチョイスしませんでした。
もっとも、広州名物＜脆皮乳猪（ツイピールーヂェー　子豚の丸焼き）＞は、登場しましたがね。
ゲストのお一人がこの日、お誕生日だったので、「お祝い」らしい料理、演出となったのです。

心やさしい日本男児たちは、円卓上に置かれた子豚クンの迫力に、やや腰が引けた模様。
「うわっ、豚と目があっちゃった！(**;)」
「子豚ちゃん、はかない命だったねえ……(;_;)」

でも、女性陣が「早く召し上がれ！」と目で促しています。

一同、あらためて合掌。

「い、いただきます（ー人ー;）」

哀れな豚君のお肉は、果たして……

「は、好吃～っ♪(@Q@)」
「これはうまいねっ！　最高だっ♪（＾p＾）」

皮のさくさくと香ばしい感じも、こってりジューシーな肉も美味。
みな、とてもよく箸が進んでいました。

中国美熟女の皆さん(^^;は、男性顔負けの勢いで、食べる、食べる、食べる！
旺盛な食欲あってこその、バイタリティなのでしょうね。

ともあれ、脆皮乳猪みたいに見た目のインパクトがあって、しかもおいしくて、特別なおもてなし、といった印象を与えられる
ラーメンが出せたら、ヒットしそうです。

■回　コシにこだわる広州の麺。
■■　スープのおいしさの公式は共通!?

広州でも成都同様、レストランや市場、食堂等の麺料理をかたっぱしからリサーチしました。
結局、のべで３０数種類は試したことになります。

広州の麺は、日本の中華麺に近いものが多かったですね。

成都の麺はかんすいを使っていませんでした。
おそらく、小麦粉や他の材料の粉を塩水で練った、というシンプルな麺体ばかりでしょう。
コシはないか、逆にぼそぼそした感じで、かなり極端。
もしかしたら、「コシ」という概念自体がないのかもしれません。

一方、広州はコシのある麺が多かったです。
日本の中華料理店と同様のかんすい入りの細麺のほか、卵だけで小麦粉を練ったという伝統的な麺「鶏蛋麺」（ジータンミエン）は、
かなり強いコシがありました。

あわせるスープは、鶏の澄んだスープ（清湯）が中心ですが、豚骨系もありましたね。
ただ、濃度は日本のらーめんとは比較にならないくらい薄いです。

意外なことに、魚だしがかなり使われていました。
鶏のスープ＋魚だし、というタイプにいくつかの店で遭遇しました。
具材に海老ワンタンをはじめ、魚介の薄切りを具にした麺は、想定の範囲内だったんですけどね。
日本の中華料理店は、鶏ガラ主体。魚だしはまず使いません。
だから、
「本場では魚介だしは使わない」
と頭から思い込んでいたのです。
でも、よくよく考えたら、多彩な食材と調理法を駆使する広東人たちが、

＜動物系＋魚介系＝很好吃（ヘンハオチー　とてもおいしい！）＞　

という公式に、気付かないわけがありませんよね(^^)

■回　広州市内を食べ歩き。
■■　南米北麺の食文化を体感！

＜全省の麺を食べ歩いた男＞・坂本先生によれば、
「広州の麺といえば、小麦粉生地にエビの卵を練り込んだ
『蝦子麺（シアツーミエン）』っていうのもあります。
また、油であげて保存性を高めた麺もあります」
とのこと。
「ただ、中国では古来から『南粉北麺』という言葉がありまして……。
中国北部は麺。つまり小麦の粉を加工して食べます。
餃子、饅頭や餅、條、小麦粉を使ったものは、みな麺です。
一方、中国南部は米の粉を使った粉食が中心なんですよ（＾＾）」
「米の粉？(?_?)」
「『河粉（フォーフェン）』ですよ。
ベトナムのフォーの原型といったほうが伝わりますか？　
ほら、あそこの食堂で作ってますよ（＾＾）/"」

河粉は、米を水でふやかせて挽いた液を、薄く広げ、蒸して生地を作るようです。
竹ザルに布巾などを敷き、その上に生地を流しているんでしょうね。
蒸し上がったら、屏風畳みして刻んでいきます。

一見、きしめん風です。
食堂や市場の露店では、この蒸したて、切り立ての河粉にオイルと旨味の濃いタレ、香菜をさっとかけてまぶして食べる。
また、好みのスープをかけ、トッピングをのせて食べることができるんですね。

同じ生地に、挽肉や蝦類などの餡を入れて巻けば
「腸粉（チャンフェン）」というクレープ状の飲茶メニューに。
もちもちとした粘り、コシがあり、これまた、クセになるおいしさです！

「米粉（マイフェン）が、日本でもおなじみのビーフンです。
水にひたしてやわらかくした米を研いでどろどろにし、水気をいったん絞って塊にします。
これを蒸しあげたあと、型から押し出して麺状にしたものですが、太さは様々ですね」
と先生。
太さにもよりますが、ツルツル、コリコリした食感です。
素材はほとんど同じなのに、麺の食感が違うのは、製法の違いのせいなのですね。
米粉はスープに入れたり、炒めて焼きビーフンにされていました。
また、黒米なのか、芋類など別の食材のでんぷんを足しているのか、色のついたビーフンもありましたね。

■回　中国の麺文化は奥深い……
■■　次回は別の地域を視察したい！

最終日。
早朝から昼前まで広州市街で「粉」を食べ歩いた一行。
「まだ食べてみたいものがあるのに～！」
と、後ろ髪をひかれながら広州空港へ。
７時半ごろには、成田に帰り着いていました。

４泊５日の短い日程ではありましたが、
四川省と広東省のユニークな麺文化にふれることができ、
有意義でした。
特に、地元の人が日常的に食べている麺料理を
多数試食できたのは、貴重な経験。
これも、現地の麺文化と、飲食店情報に精通する
坂本先生のおかげです！
商品開発のアイデアと意欲が大いにふくらみました。

次回は中国北部など、別の地域の麺事情も視察したいものです。
なにしろ中国は広く、麺文化の奥は深いですからね(^^)

食べある記隊インデックス

大成食品TOP