■回　まずは経由地の北京、天津で
■■　人気メニューをチェック！(^Q^)

鈴木隊員「恒例となりました鳥居隊長の中国麺文化視察旅行。
今年は雑穀麺の視察をテーマとして、６月１９日から２２日にかけて、中国山西省を中心に巡られたそうですね(^^)」

☆前回の視察旅行の模様はこちら。雲南省で米麺文化を体感！
http://www.tokyo-ramen.co.jp/tabearuki/tokubetu5.html

鳥居隊長「そう。まず成田から北京に飛んで、新幹線で天津へ出て、そこから国内線で山西省に向かったんだ。山西省までの直行便がないからね。
案内役は中国麺類文化研究家の坂本一敏先生（＾＾）。

☆坂本先生の過去のご講演概要はこちら。
http://www.tokyo-ramen.co.jp/tabearuki/tokubetu12.html
http://www.tokyo-ramen.co.jp/tabearuki/tokubetu3.html

☆坂本先生の著書
「誰も知らない中国拉麺之路―日本ラーメンの源流を探る」
　　　　　　小学館101新書 　2008/12/6発行　７４０円＋税

鳥居「今回は製麺、製粉関係者のほか、うちの森下さん（大成食品　製造・品質管理部）、福島鰹（株）の泉さん、『鳥居式らーめん塾』２期生の生田君ら総勢１３名で出かけたんだ（＾＾）」

☆「鳥居式らーめん塾」卒業生のお店一覧
http://www.tokyo-ramen.co.jp/ramen-jyuku/sotugyousei_tenpo.html

森下＠大成食品「こんにちは、森下です（＾＾）。
今回、初めて中国麺文化視察旅行に参加させていただきました。多彩な麺料理の味はもちろん、高層ビルが林立する未来都市のような北京から新幹線、国内便を乗り継ぐ間に見た都市そして農村地帯の風景。悠久の歴史を感じさせる（世界遺産の）平遥故城、雲崗石窟……。現在の中国のもつ様々な姿がとても興味深く、印象的でした（＾o＾）」


☆北京オリンピック開会式会場　鳥の巣にて。
鳥居隊長と森下隊員。

明代の城壁に囲まれた都市に今も４万人が生活している。

雲崗石窟は中国４大石窟のひとつ。５３の洞窟に５万１０００体の彫像が鎮座する。

３２元（このときのレートは１元１４円。約４５０円相当） 中太の麺はコシがないが、スープは豚骨系白湯で塩味。日本人の口にもあう。ただし価格は高すぎる印象。主な客層が新幹線（京津都市間鉄道）に乗車する観光客、ビジネス客だからだろう。 ちなみに新幹線代は６９元（約９６６円）。北京天津間約１２０キロを２８分で走行。

北京の有名店「海碗居　老北京炸醤面大王」の炸醤麺は１５元　２１０円。 丼にはゆであげの麺が。かんすいは入っていないうどん風。 きゅうり、ビーツ、枝豆、ゆでもやし、ねぎ等の数種類の野菜、薬味が小皿にのって運ばれる。麺にあえ、肉味噌ダレをかけ、あえながら食べる。旨味の強い濃厚なタレが印象的。

上：小麦粉の皮の中華饅頭は野菜系から肉系まで多彩。皮は日本のものより固めでややぱさついているが、ジューシーな具材にマッチしていた。 下：黒い皮は黒糖入り。中央に穴があいており、賽の目状に刻んだ野菜と肉の炒め物を自分で詰めていただく。

朝７時でも朝食を求める人々で大賑わい。

切麺（チエメン）４．５元　約６３円は小麦粉の麺。多加水で平打ち。スープは薄い塩味。香菜と溶き卵入り。

天津小吃（天津のスナック、軽食という意味）のひとつ。蕎麦等の雑穀生地のクレープに薄焼き卵を重ねた皮で揚げ物を巻いてある。

市販のコンソメ系スープに豚肉入りの雲呑、とき卵が入っている。雲呑の皮は薄く、柔らか。

■回　麺の故里（ふるさと）山西省では
■■　あらゆる材料が麺になる？(@@;

鳥居「二日目からは黄河中流域にある山西省へ。
省都である太原、大同を中心にレストラン、ホテル、地元の人が利用する食堂街等を食べ歩き、世界遺産もまわって、かなりハードスケジュールだったね。暑いなか、軽く４、５０種類は食べたんじゃない？（＾＾；
山西省が麺の故里（ふるさと）と呼ばれるゆえんをたっぷり体感できたよ」
山内隊員「麺の故里？(@@)」
鳥居「坂本先生によれば、『世界の麺食は中国にあり、中国の麺食は山西にあり』ともいわれるほど、山西省は麺の種類が多いんだ。山西省だけで４００種類以上もあるそうだ。
この地域は昔からずっと麺食で、米を食べるようになったのはつい最近、１９５０年代以降とか。小麦粉の麺もあるけど、小麦の産出量が少ない地域だったから、蕎麦、燕麦（えんばく）、とうもろこし、こうりゃん、豆類など色々な雑穀で代用したり、貴重な小麦をつなぎとして雑穀麺をつくる方法が発達したんだろうね（＾＾）。製粉、配合といった製麺過程や麺の形態はユニークなものが多かったよ」
鈴木＆山内「ふむふむ〜"(^^)(^^)"。
春先の坂本先生の講演内容を五感で確かめる旅だったんですね〜」

☆雑穀麺についての講演概要はこちら
http://www.tokyo-ramen.co.jp/tabearuki/tokubetu12.html

太原のホテルのレストランの夕食。蕎麦とおぼしき平打ち麺を一口大に切ってゆでたものにピリ辛のタレがかかった前菜。

にかわ（ゼラチン）から作った透明な麺の冷菜。

紅麺民曲（ホンミェンミンチマイ） コウリャンを使った麺。挽肉入りのたれをかけてある。

豌豆麺（リンドウミェン）エンドウ豆で作った平打ち麺。薄いスープにつかっているが、それぞれ小鉢にとり、黒醋系かミートソース風のタレをかけて食べる。

トウモロコシの粉でつくった蒸しパンは歯切れ良く風味豊か。二色なのはトウモロコシの品種が違うため。この蒸しパンに粒状の麺、賽の目に切った肉、野菜の炒め物を載せて食べた。粒状の麺の材料は芋系か？

太原の朝食。ホテル付近の屋台にて。羊肉絲麺は３元　４２円。 路上のテーブルにのせたパスタマシーンのような簡易な製麺機で生地をのし、刻んでいた。 麺は小麦粉主体の平打ち。加水高めで柔らかい。スープは豚骨ベースで濃度塩分ともに薄い。具は煮た羊肉、刻み昆布。味付け卵。

■回　プロの技を間近で堪能。
■■　森下隊員も麺づくりにチャレンジ(^^)

鳥居「今回の視察では、坂本先生の計らいで、小麦麺と雑穀麺にわけた麺づくりの実演を見学できた。刀削麺をはじめとした山西省ならではの製麺法を間近に見られて感激したね（＾＾）。

刀削麺は、加水をおさえた固めの小麦粉の麺体（生地）を２０センチ×１５センチくらいの金属の刃で削いでつくるんだ。坂本先生によると、頭上に麺体をかかげて削ぐ国宝級の名人もいるらしいが、今回見たのは肩に軽くかつぐ感じだったよ。
太原には省立の麺の職人を養成する学校があるんだって。
このときは、現地のプロが目の前で麺をつくってみせてくれたあと、体験もさせてもらえたんだ。森下さんや生田さんら若手メンバーが張り切って挑戦していたよ（＾o＾）”」

職人さんの見事な手さばきに、森下隊員も負けじとチャレンジしたが……やはりなかなか難しい！

森下「いや〜、難しかったですねえ（＾＾；ゞ　刃が三日月型なんですが、『手を切らないように』と（現地の職人さんに）何度も注意されて、おっかなびっくり。力の入れ具合で麺の太さや厚さが変わってしまい、思うように削げなかったです。
本当は、削いだ麺はそのまま鍋の湯の中に飛び込み、ゆでられるのですが、実演会場では危険防止のため、クロスを敷いた長テーブルの上に落としていました。
現地の方が削いだ麺はテーブルの端にキレイに山をなしていたのに、私たちが削いだ麺ときたら、あっちへ飛び、こっちへ飛び……でした（＾＾；」

☆刀削麺（ダオシャオミェン）

かんなの刃のようなもので生地を削り、鍋に投入していく。麺は幅広で、厚いところと薄いところがあり、独特の食感に。 上：釜揚げうどん風に供された刀削麺。プロが作ると麺はかなり長い。柔らかくモチモチした食感。 下：主にタレ＝鹵（ルー）をかけ、麺にからめて食べることが多い。 この店ではピリ辛のミートソース風のタレ、甘口のトマトソース風のタレが出た。 スープに投入した汁麺で提供する店もある。なお写真右手の黄色いスープはコース料理のひとつとして出たもので、刀削麺にかけるものではなかった。

鳥居「拉麺の技もすごかった。生地の両端をつかんで伸ばしては折り、伸ばしては折りして細い麺にする手法なんだけど、ものの３分ほどで細麺ができあがる！（＠o＠）
引っ張って伸ばす回数が多くなるほど細くなるんだけど、髪の毛ほどに極細にした龍鬚麺（ロウュイミェン）はあまりに柔らかいので茹でずに油であげるんだって」

鳥居「道具なしで生地をひっぱりのばす製麺法として一根麺（イーゲンミェン）の実演もあった。油にひたした極太の長い紐状の生地をひっぱって１本の細い麺にしていく。こちらは上手くできたよね（＾＾）」
森下「ありがとうございます（＾＾ゞ　左手で麺体をもって、右手でひょいっと空中に放り投げながらのばす力加減がわかると、切れることなくきれいに製麺できました。
これはもともとは誕生日や還暦などのお祝いごとのふるまい料理だそう。一本の麺体を切らずにのばし続けることがポイントですね」

森下「一番難しかったのは剔尖（テイジェン）という方法かな。
深皿に入った柔らかい生地を、１本の箸で細く削ぎとって麺にしていくんです。できた麺が次々と鍋に飛び込んでいく様子から、撥魚子（ボーユイズ）とも呼ばれるそうです。
箸にかける力の加減が難しくてまいりました。上手く生地をすくえず、下に落としたり団子になったり……（＾＾；
刀削麺にしても、剔尖にしても、機械製麺ではできない形状だし、（手打ちである以上）薄利多売もできないから、直接すぐに私の仕事に役立つことはなさそうですが、とても楽しく有意義な体験でした（＾＾）／"」
鳥居「生田さん＠鳥居式らーめん塾２期生　も懸命に練習していたなあ。もっと練習したらいけるかもしれない（笑）。麺料理自体は味付け、見栄え等も含めて日本人向けにする必要があるけど、これらの方法をマスターしてパフォーマンス的に見せたら、お店の差別化や集客につながるかもしれないね（＾＾）」


＜次号につづく＞

>> （後編）はこちら