今回は３月２５日に開催された「第９回らーめん店商品開発研究会　“麺”夢塾」の模様をお届けします。

“麺”夢塾は、大成食品とお取り引きのある既存店の経営者を対象に、売れる商品づくりのヒントを提供し、売上増に貢献するため、年２回開催されています。
特別講演の講師は、中国麺類文化研究所所長・坂本一敏先生。
（本来は大成食品のお客様であるらーめん店経営者限定の特別講演のため、概要のみのご紹介とさせていただきます）

■回　“麺”夢塾に全国の
■■　「鳥居式らーめん塾」卒業生が続々集結！

３月２５日。
大成食品本社会議室で、「第９回らーめん店商品開発研究会“麺”夢塾」が開催された。
開始時刻の１時間以上前に会場である大成食品本社に到着したところ……
すでに会場内にゲストがふたり(@@:

「鳥居式らーめん塾」２期生で、４月に長野県で「でれ助」を開業予定の羽賀さん。

☆長年後輩指導に奮闘してくれた羽賀さん、４月開業予定(^^)！
「でれ助」
〒３９９−０７０２
長野県塩尻市広丘野村２２１０大空テナント１０１号

６期生の笛木さん＠「つけめん　らぁ麺　ふえ木」が最前列の席を占めていた。
山内「は、早いですね（＠＠；」
羽賀「昨日炊いたスープを福井先生に味見してもらいたかったんですよ（＾＾）」
笛木「いよいよオープンですか、頑張ってください（＾＾）」
卒業後は複数の繁盛店で腕を磨きながら、毎回塾を聴講してきた羽賀さん。店主としては先輩の笛木さんと、開店準備の苦労話を始める。

そこへ……
鈴木「いやあ、この階段を上がるのも２年ぶりか、懐かしいなあ〜♪（＾＾）」
岐阜県から７期生の鈴木さん＠「らぁめんつけめん　すずまん」が登場。周囲をパーッと明るく照らす元気オーラは相変わらずだ。さっそく福井講師をつかまえ、質問攻めに。昨年８月に開業以来、業績は右肩上がり。早くも２号店開業を視野に入れているとか。

鳥取県米子市からは９期生の岡本さん＠「麺処　三鈷峰」が。昨秋まで都内でカメラマンとして活躍。１２月にＵターンし開業した岡本さんに
鳥居塾長「どうですか、調子は？（＾＾）」
岡本「土日はいいですが、平日はちょっと波がありますね（＾＾；ゞ」
濃厚鶏白湯魚介系のらーめん、つけめんで勝負する「麺処　三鈷峰」。地元の皆さんにも好評だとか。笑顔に店主としての自信が漲る。
５期生の奈良さん＠「しゅはり」も駆けつける。地元青森で押しも押されぬ繁盛店に成長、多忙ながらも毎回欠かさず出席される情熱とフットワークには感服だ。

山内「あれ？　今日って３時開会だったっけ？」
卒業生たちは、開会前に塾長や福井講師に質問すべく、１時間も早く集まったらしい(^^)　他の出席者、特にランチタイムと夜営業の合間を縫って出席される方々への配慮なのだろう。

☆「鳥居式らーめん塾」卒業生のお店紹介
http://www.tokyo-ramen.co.jp/ramen-jyuku/sotugyousei_tenpo.html

■回　"麺"夢塾は既存店店主の
■■　交流と情報収集の場

「ご無沙汰しております！　あ、羽賀さん、このたびは開店おめでとうございます！（＾＾）」
池袋の「我家」の店主・林さんが溌剌とした笑顔で登場。

☆「らーめん　つけめん　我家（うち）」食べある記
http://www.tokyo-ramen.co.jp/tabearuki/uchi.html

激戦区池袋で奮闘している状況を、地方で開業した塾生たちに披露してくださる。ありがたい！
鈴木「都心の激戦区はやっぱりすごい、さすがだなあ（＠＠）」
回を追うごとに、経営者の交流の輪が広がっていく。「鳥居式らーめん塾」卒業生同士のフレンドリーなムードが呼び水となり、それ以外の出席者同士も話が弾んでいるようだ。
今回はコンビニ店や弁当店など他の業態との競争に打ち勝つ法。光熱費の節約法。スタッフの指導法と給与、昇給システム等……シビアかつディープなテーマが話題にのぼっていた。
山内「皆さん、本当に熱心に情報交換されていますね」
鳥居「こういう場でもないと、話せないからねえ。個人店の経営者は本当に今、大変だと思うよ。消費者の外食を控える傾向が強まっているし、昼食は弁当という人も増えてきて……既存店は危機感を抱いている。"麺"夢塾で個々のお客様同士が交流したり、季節の新メニューのご提案を通じて、少しでも皆さんの集客に役立てたらうれしいね（＾＾）」
山内「継続は力なりで、もう５年目、９回目ですものね。毎回欠かさず出席してくださる方がどんどん増えているわ(^^)」

☆たとえば……山梨の矢崎さん＠「がんちゃ」
http://www.tokyo-ramen.co.jp/tabearuki/gancha.html
☆高田馬場　「つけ麺屋ひまわり」の河野さんも(^^)
http://www.tokyo-ramen.co.jp/tabearuki/himawari.html

３時を過ぎると一気に席が埋まってしまう。首都圏を中心に山梨、長野、岐阜、鳥取、青森の既存店オーナーおよびスタッフの方、計１８名が揃ったところで、いよいよ開会！

■回　特別講演は中国麺類文化研究所所長
■■　坂本一敏先生が再び登場！　(^^)

鳥居隊長の開会挨拶に続いて特別講演がスタート。
今回は坂本一敏先生が「中国の麺について」と題してご講演くださる。以前にも"麺"夢塾の特別講演で中国の多彩な麺文化についてレクチャーしてくださっている(^^)。

※坂本先生とは？
中国麺類文化研究所所長。中国の麺の奥深さに魅せられ、中国全省を２０余年かけて食べ歩いた方だ。これまで食した中国の麺料理は３０００食を超えるとか。

▼過去の講演はこちら！
中国の麺　いろいろ〜「中国全省を食べ歩いた男」、坂本一敏氏講演〜
http://www.tokyo-ramen.co.jp/tabearuki/tokubetu3.html


鳥居「去年は２月に坂本先生のご案内で『中国雲南省　米麺視察』の研修に行ったよね。今年も６月中旬に中国に視察に出かけるんだ。
今度は『中国山西省　雑穀麺視察の旅』だよ。山西省は麺の故里と呼ばれていてね、太原、大同や世界遺産の平遥など３泊４日でまわる予定なんだ（＾＾）
また坂本先生と朝から屋台に繰り出して食べ歩くんだろうなあ。３泊４日で４０種類は食べるかな。新商品開発のヒントがたくさんみつけられそうだよ（＾＾）」

☆昨年の中国視察レポートはこちら
鳥居隊長の中国雲南省 米麺食べある記（１）〜雲南省の概略と米麺の種類〜　
http://www.tokyo-ramen.co.jp/tabearuki/tokubetu5.html
鳥居隊長の中国雲南省 米麺食べある記（２）〜雲南省の概略と米麺の種類〜
http://www.tokyo-ramen.co.jp/tabearuki/tokubetu6.html

坂本「講演でいろいろお話してもなかなか伝わらないからもどかしいよ。やっぱり現地で食べてみなくちゃ！（＾＾）　どうです、皆さんも私や鳥居さんと一緒に行きませんか（＾o＾）」
坂本先生は講演資料を配布しながら、研修ツアーへ誘う。
さらに巨大な中国の地図を広げる。先生が直接出向いて麺料理を食した土地に赤い点が打たれていた。

山内「さ、さすが『全省を食べ歩いた男』、だわ(^^;！　点が数えきれない。
ふーん、今回のレジュメもおいしそうな麺料理の写真がいっぱい！　でもこういうのも麺？(@@;　とても麺とは認識しがたい形態の料理写真がいくつもあるわ！」
坂本「ふふふ……そこが中国の麺文化の深いところなんですよ。
まあ、小麦粉でつくる麺は正直、日本のほうがおいしいね。ね、鳥居さん（＾＾）"
そばも日本のほうがいい」
先生の説明によれば、小麦粉の麺料理で日本に唯一普及していなかったのは拌麺（麺をゆでて具をのせてあえる汁なし麺）とか。
新疆ウイグル自治区で盛んに食べられている拌麺の特徴と魅力を先生は長年地道に紹介しつづけた。
「きっと日本でもはやる、いや中国の小麦粉の麺で（日本のらーめん業界に）参考になるものはこれしかなかろう」と予測していたからだとか。
先生の予言はやがて現実となる。
あえそば、まぜそばなど「日本風にアレンジした拌麺」が３年ほど前にブレイク。ヒット商品が続出したり、汁なし麺の専門店が繁盛するなど一大ブームになった。

今回は小麦粉、そば粉以外の材料を用いた雑穀麺をテーマにお話してくださるという。
坂本「拌麺の例もあるからね〜。今からお話しする麺も、日本で今後流行るかもしれないですよ」

■回　あえめんブームの次は雑穀麺がくる、か？(^^)
■■　

坂本「小麦粉以外の麺としては１　米　２そば、３燕麦、４とうもろこし　５コウリャン（高黍）　６豆　７芋とありますが、主に、米、とうもろこし、雑穀に分けられるでしょう。
なにしろ雑穀は健康にいいし、食材としてかなり一般に認知されるようになっています」
シルクロード経由で中国に伝来した小麦が黄土地帯で古くから栽培されていた雑穀類と出会ったことで、多彩な麺が誕生したとか。

山内「ふーん、確かに地図の右（西）側と真ん中あたりに赤い点が固まっているわね。
黄土地帯に広がる山西省は（雑穀）麺の故里なんて異名がつくのも当然かも……」

先生は、日中の米麺、蕎麦麺の製法の違いを詳細に解説していく。
粉に水を加えて練って切る以外の製麺法が続出。思わず耳を疑い、目を見張るような方法も……(@@;
鳥居「あー、中国の米麺みたいなモチモチした麺をつくりたいんだよねえ。日本の米麺は米粉で作るから食感が全然違うんだ。ただ、中国風の製法を始めるならせんべい屋で使うような機械を導入しなくちゃならないねえ」
「あの極太ビーフン、１０時間もかけて戻すんだってね。もどしたらうどんくらいに太くなるらしい」
雲南省で視察してきた内容も多く紹介されていたため、鳥居隊長、懐かしそうにうなずいている。

坂本先生イチオシはトウモロコシ麺。
「私なんか、このトウモロコシ麺が大好きで中国から取り寄せているんです。
真空パックに３つ入って５元。日本円では７０円、１つ２０円ちょっとだからね〜。
中国東北部、満州族、朝鮮族の主食がトウモロコシだから、日本だったら朝鮮料理屋で食べられるかもしれませんね。
なめらかでとてもうまいんだけど、トウモロコシ粉１００％！　なぜか中国のとうもろこしでないとうまくできないんだなあ。
これは発酵させた生地を押し出し機で製麺するんですよ。で、こっちの写真は発酵させてない太いトウモロコシ麺を炒めたり。スープに入れたり。冷麺にしたりね……中国ではトウモロコシのカップ麺もあって……」

小麦以外の穀物は粉にし、水で練ってもまとまらないものが多い。
鳥居「グルテンがないからねえ……。湯で練った生地を加熱して糊化させてからとか、発酵させてから製麺することになるんだね」
山内「なるほど……。生地にまとまりにくいから、いやおうなく麺の形態や味わいのバリエーションが広がっていくわけですね。へえ、コウリャンってお酒の材料だけじゃないのね。すりおろしたものを湯で煮ると麺になる、か……麺というよりすいとん風？(@@;」

m(___)m〜以下、有料講演につき省略させていただきます〜m(___)m

雑穀麺の多彩な製麺法や味付けについては、
坂本先生の著書
「誰も知らない中国拉麺之路〜日本ラーメンの源流を探る〜」
(小学館101新書)
にも紹介されています。白黒ですが写真も多数掲載。ぜひご参照ください。

山内「穀物、芋、豆ばかりかゼンマイの根まで麺にするとは……(@@;」
中国麺文化の奥深さに「……参りました！」状態で講演時間が終了。
「やっぱり現地で食べてみなきゃ（＾＾）」
「なんだか無性に腹がへってきたっ（＾Q＾；」
という声が場内のあちこちから聞こえた。
坂本「皆さんのお店のおいしい麺メニューの開発に、役立てていただけたら嬉しいなあ」
微笑む先生を満場の拍手が包んだ。