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■回　脱サラ店主夫妻がきりもりする「らーめん専門店　天神屋」
■■　骨太、濃厚なオリジナルスープで人気上昇中！

　本日二軒目の訪問先は「らーめん専門店　天神屋」。
「オフィス街の店でね、雑誌やインターネットでもずいぶん好評らしいよ。相当濃いスープらしいからねえ、楽しみにしてて」 といたずらっぽく微笑む鳥居隊長。
「ええっ、じゃあ、すごく脂っぽいのかな〜、ちょっとこわい…」
　三十路後半、コレステロール値と体脂肪率アップにおびえる山内隊員と、「風邪気味なんだよなあ…。ちゃんと食べられるかな？」と不安げな鈴木隊員を乗せて、車は一路、湯島方面へ。

「清水坂下」交差点のすぐそばに「らーめん専門店　天神屋」を発見！白木をふんだんに使った外装には、ラーメンの蘊蓄と店主の思いが綴られている。
　入ろうとしたら…すでに暖簾はしまわれていた。土曜は３時で閉店のようだ。オフィス街という立地のせいだろう。たしかに夕暮れの蔵前橋通りを歩く人かげはまばらだ。
　隊長はこのあと会議に出席するため、店主にご挨拶だけして帰社。隊員たちだけで取材を進めることになった。

　カウンターと厨房だけの店内は外装同様、ふんだんに木を使っていて明るくナチュラルな印象だ。２００１年９月１７日に開店したが、今年の３月に改装、リニューアルしたばかりとあって、まだピカピカと輝いてみえる。

　取材に応じて下さったのは児玉宏さん（４５）。このお店は奥様の浩美さんとふたりできりもりしているとか。胸板あつく、腕も太い…がっしりしたまさに偉丈夫といった趣。小柄で華奢な浩美さんとふたり、厨房できびきびと働く姿はなかなか絵になる！
「実は、３年くらい前まではサラリーマンでした。脱サラするまではインスタントラーメンくらいしか作ったことがなかったんだけど、友達と太田市場でラーメン屋をやることになって勉強しはじめたんです。大変だったと言えば、確かにそうだけど…やりだすとこっちゃう方なんでね（笑）」
　料理修業とラーメン研究にうちこみ、２００１年秋には夫婦だけで「らーめん専門店　天神屋」を開業。試行錯誤を重ねて「天神屋ならではの味」を追究し、今や、インターネットやマスコミでも注目を浴びるまでに成長した。

　天神屋のラーメンは、コクのある濃厚なスープが特徴だ。
「うちのラーメンは体を使って作ってるんですよ。よく煮込んだ骨や肉片をしぼりだしているって感じかな。スープ鍋の中身をあれでぐいぐい押して、裏ごして作っているから濃いんです」と、厨房にかかっているストレーナー（ステンレス製のうらごし器）を指差した。フレンチのスープ作りに通じるこの手法は大成食品のスタッフの提案だ。素材をムダなく使えるし、濃厚な旨味が出せるが、かなり手間と時間がかかるし、何よりくたびれる！膨大な素材を煮込むラーメン店では、めったにやらない。というより続けられない手法だそうだ。
「よそでやっていないスープを作ろう」と考えていた児玉さんはこの話をきいて即、決断。時には魚系の材料まで裏ごしし、魚臭くしてしまう失敗などもしながら、研究を重ねた末に、現在のレシピにたどりついた。
「うちでは、ナチュラルポークというブランドの、清潔に管理された豚舎で育てた無菌豚を使っています。このゲンコツ、背骨、豚足に背脂、地鶏のモミジを下処理して強火で３時間煮込むんです。
　水が減ったら椎茸、昆布のだしを足していくと、だんだん白く濁ってきます。ここで鶏ガラやニンジン、タマネギ、ショウガ、ニンニクを入れてね…だいたい全部で７時間くらい煮ますね。その後、鰹節、宗田鰹、ウルメイワシ、カタクチイワシ、煮干しといった魚系のものをつめた袋を加えて１時間煮てから裏ごし作業に入るんです」
　強火で８時間ほど煮込まれた材料はかなり柔らかくなっている。とはいえ、地鶏のモミジのようにしっかりと形が残って固いままのものもある。肉、骨、野菜類、様々な素材が入り交じった鍋の中身をストレーナーで裏ごしする作業はまさに体力勝負！児玉さんの迫力ある胸板や腕の筋肉は、もしかするとスープ作りの副産物かもしれない…。

■回　誠実に、素材や製法にこだわり続ける
■■　店主夫妻の心意気に感動！

　児玉さんは厳選された高級素材をたっぷりとスープに使う。麺は独特のスープにあわせて開発した大成食品の「天神屋特製麺」だ。ナチュラルポークの肩ロースで作ったチャーシュー、２日がかりで仕込む香味脂…。海苔は一年でもっとも肉厚になる２月にとったものしか使わないし、ピリ辛と名付けたニンニク唐辛子は自家製で３ヶ月も熟成させてから提供する…。素材の質にこだわり、手間ひまをおしまない。そんな姿勢が実を結び、着々と売り上げがのびていった。

「いい材料を使い過ぎだ。利益率を上げるために、もっと安いものを使ってスープの量を増やしてみたらどうか？」 「つけめんのスープ割りに魚系だしじゃなくて肉系スープを使っている？　なんてもったいないことをするんだ。その分で１人前よけいに出せるじゃないか！」 などと意見する人は多い。だが、児玉さんは決して首を縦にふらない。
「腕のいい人がいい食材を使えばウマイものができる。腕のない人がいい食材を使えば、ソコソコのものができる、ってある人に言われたんです。自分は腕がないからね、食材は絶対いいものを使いたいんですよ。スープ割りもね、コスト的にはたしかに魚系のだしで割っちゃうほうがいいのはわかっているけど、始めたばかりのころはまだそんなに（数が）出てなかったし（笑）、よそではやっていないうちだけの味、ってことを大切にしていきたいんですよ」

　うまいラーメン店という評判がたち、売り上げものびてくれば、よし、もっともっと儲けよう！と思うのが人情。そのためには原価を下げて…とか、なるべく効率よくたくさんのお客をさばけないものか？などと考えがちだが、児玉さんは、そんな誘惑をぴしゃりとはねつける。 「自分は腕がない」とは、自戒の言葉であり、心意気の表れなのだろう。脱サラし、料理人としてのキャリアが浅いことは動かしようがない事実だが、キャリアだけで勝ち抜けるほど甘くもないのも事実。ラーメン戦国時代に「自分だけの味」で挑む身を叱咤激励するために、この言葉を繰り返しつぶやいているのかもしれない。実に強い！児玉さんは見かけ同様（!?）、精神も強い人なのだ。

「もっと魚っぽくしてインパクトがあるスープにしたいなあ。麺ももっとスープにあった太いものにしたいんだけど、ゆで時間がかかりすぎるのがネックでねえ。ランチタイムにサラリーマンを２０分も待たせられないでしょ？…早ゆでタイプの麺にしたら、海の家のラーメンみたいになっちゃうし（笑）」
　ラーメンを語り出すととまらない児玉さん。やんちゃな男の子の顔になる。その隣で「仕事の分担は、特にきめていませんね。臨機応変にやってます」
「ピリ辛は女性のお客様に人気で、２倍、４倍にして、なんて注文が入ることがありますよ」などと、浩美さんが静かに微笑みながらフォローする。安定したサラリーマンの妻からラーメン店のオーナー夫人へ。勝手な推測ながら、この３年というもの、かなりのご苦労があっただろうに、そんな気配はみじんも伺わせない。「いいご夫婦だなあ」としみじみとつぶやく食べある記隊なのだった。

☆つけめん（７５０円）

スープ：ナチュラルポークのゲンコツ等と地鶏、野菜、節もの、どんこ椎茸、日高昆布等を使い８時間ほど煮込んだ肉系スープをストレーナーで裏ごしたもの。
タレ：醤油２種、砂糖、ナンプラー、塩、酒、みりん、酵母エキス、にんにく、しょうが、ねぎ、ゆず等をあわせた特製醤油ダレにスープで煮込んだチャーシューを４５分間つけた特製醤油ダレに酢、一味等を加えたもの。
香味脂：ラードで宗田鰹を弱火で煮込み、香り付けした自家製の脂。
トッピング：チャーシューは「ナチュラルポーク」の肩ロース肉を成形しスープで１時間半煮込んで醤油ダレに４５分つけこんだものを１枚。 味付け玉子半分、白髪ネギ、メンマ。
麺：大成食品の「天神屋」特製麺。多加水、中太縮れ麺を１玉半（２１０グラム） を３分ゆでる。
※スープ割りは肉系スープを使用。

鈴　木
　お話を伺いながら「いかにも濃厚そうだぞ！」って身構えて試食したのですがお肉が思ったほどには強くなかったように思います。脂っぽい濃さではなく、コ ラーゲンというか肉汁の濃厚さなんでしょうね。たしかに今までにない感じのコクと味わいで新鮮でした。まったりしたスープに、しゃきしゃきした白髪ネギがいいアクセントになってて、効果的ですね。ただ、麺が冷たいから、スープが冷めてるって感じがしてしまうんですね。スープは思いっきり熱々で出してほしいですね。
　麺は、ゆで時間を短くして、洗って一度しめてから出したほうがいいような…。こちらの厨房では一度に４食しかゆでられないとか火力が弱いとか、ゆで時間がかかるので麺を太くできないとか…なかなか厳しい条件、制約はあるようですが、工夫の余地はまだまだあるような…。更に麺の扱いを研究すると、スープとのバランスがとれてくるかも？　（素人考えで勝手なこと言ってすいません）
　スープ割りは、そのときのおなかのすき具合によるけど、とても飲めない量になってしまってました。割る比率からいってしかたないんだろうけど、もとの器に入っていたタレを減らしてからスープを注いだ方がよいような？　貴重なスープを飲みきれずに残すのって、なんだかもったいない気がして…。私には多すぎたので、あの半分でも十分でした。
　ただ、肉系のスープでのスープ割りは他にはない贅沢なサービス。お店のセールスポイントになりますよね。ぜひ、だいじにしていってほしいです。若者やつけめん好きにはきっとたまらないと思うから！

山　内
　濃厚で甘酸っぱい、がつんとパンチのきいたつけめんです。メリハリのきいた味わいで、これは確かにくせになりそう。うま〜い！とつるつるつる…一気に食べ進んでしまいました。ただ、スープがあまりに濃厚なので、冷たい麺だとスープが冷めて膜がはったりして見た目がいまいちに…。あつもりにしたほうが気持ち良く最後まで食べられるかも、なんて思いました。
　確かに麺が弱いですね。特製麺なので、相性はいいはずだけど、もっと固くゆでることを想定して開発されているのかな？「有名なつけめん屋さんの麺を天神屋のタレで食べたい」なんてインターネットで書かれていたそうですが、いわゆるうどん系の麺は、なんだか違うような気がするんですよね。とてもユニークなスープだけに、悩ましい…。
　なお、食後のスープ割り、肉系スープをたっぷり注いでくださいましたが、これが美味。しかも贅沢！今度は肉系の芳香がきわだって幸せな気分。満腹感もひとしおでした。

☆特製らーめん（８５０円）

スープ、香味脂：つけめんに同じ。
タレ：醤油２種、砂糖、ナンプラー、塩、酵母エキス、にんにく、しょうが、ねぎ等をあわせた特製醤油ダレにスープで煮込んだチャーシューを45分間つけた特製醤油ダレ。
トッピング：チャーシュー３枚。２月にとれた肉厚な海苔１枚、ゆでたほうれんそう、味付け玉子１個、刻みネギ、メンマ。
麺：大成食品の「天神屋」特製麺。多加水、中太縮れ麺（１４０グラム）を２分ゆでる。

追加トッピング／ピリ辛（５０円）
一味唐辛子、すりおろしたにんにく、塩、酢を混ぜ、冷蔵庫で３ヶ月熟成させたもの。小さじ１／３弱

山　内
　濃厚でポタージュのようなとろみすら感じるスープは、確かに個性的です。濃い、といっても脂っこくないので、女性やシニアにも受けそう。コラーゲンとかたっぷり入っていて栄養満点、滋養強壮に効果的！って感じですね。満腹感もすごくあります。肉がどっさり入っているわりには臭みもなく、魚の風味がしっかり立ち上っていました。でも、このスープの強さにまだまだ麺がついていけてないような。もっと固ゆでにしたほうがいいのかしら？　
　ピリ辛にすると、味がきゅっとしまって、またぐいぐい食べたくなるお味に。口のなかはあまり辛くないけど、食道とか胃がかーっと熱くなってインパクトと食べごたえは満点！　ピリ辛にしたスープは、もっと野菜が食べたくなる味で、いっそ土鍋にいれてって、お家でもやしやキャベツどっさり入れてラーメン鍋をしたいな、って思っちゃったくらいです。２軒目だったこともあり、児玉さんの貴重なスープをのみきれなかったのがとっても心のこり…！　残すのもったいないな、って思えるお味でしたよ。