地図→ map fan web → google map （要active X） 

■回　新大橋通り沿いの「麺や　多久味」
■■　ステンレス風トタンと木材のしゃれた外装が目印！

　本日２軒目の訪問先は船堀駅近くの「麺や　多久味」。
　船堀駅を出るとそこは巨大団地やマンションが林立するベッドタウンだった。街路樹が茂る幅広い歩道を進み船堀橋東詰交差点を曲がると、一転工場地帯風に。中田屋という工場の隣に「麺や　多久味」があった。

「うっわー!!　おしゃれな外装ですね。ほんとにラーメンやさん？」
　思わず歓声をあげる３人。ステンレス風素材のトタンの波板を正方形に切って市松模様に配した外壁が目をひく。ラーメンと白く染め抜いた赤いのぼりが１本たっていなかったら、カフェやダイニングバーと言ってもいいくらい。そもそも、ラーメン屋さんにつきものののれんがない！　
「あれ、まだ開いてないのかな？…いや、営業中って札が出てるから、もう開いてるんだ！」
　ちょっとどぎまぎしながら入店した食べある記隊なのだった。
　
　店内も外装と同じ無垢板と、トタンの波板やメッシュラックを効果的に組みあわせてあった。シンプルながらしゃれたデザインと居心地の良さを兼ね備えたテーブルや椅子、ラーメン店らしからぬ広々とした洗面所からトイレへのアプローチ…。女性のハートをくすぐるような心配りがすみずみにまで行き届いている。
「ううん、すてきなお店☆」
　とはしゃぐ女性陣を、
「お待ちしていました」
　川平慈英の線を細〜くしたようなイケメンが出迎えてくれた。この方が店主の大日方卓見さん（２７）だ。

たいそうお若いが、高校卒業後、ラーメン店に勤務。店長までつとめあげたキャリアの持ち主だ。開業するまでの半年間は、リフォーム会社に勤めていたとか。
「出会いは３年くらい前でしょうか。その会社がデザインするインテリアのイメージが、自分の求めているお店のイメージにぴったりだって惚れ込んじゃったんですよ」
　理想のお店づくりのために、内装会社にまで勤めてしまうあたりに若々しい情熱とこだわりを感じる。

■回　店主はフレキシブルなこだわりの持ち主！
■■　素材、そして人との出会いが作ったラーメンとは…

「店名は自分の名前をもじり、自然の旨味にこだわって若い方からお年寄りまで多くのお客様に久しく親しまれる味を追求したいという思いをこめてつけました」
　という大日方さん。食材やその作り手との出会いにこだわる。
「大成食品さんと出会ったのは、７年くらい前でしょうか。あるラーメン店で店長になるというころに（麺開発担当の）須賀さんと出会ったんですよね。そのときはコスト等の都合で別の製麺所にお願いすることになったんですが、自分でお店を出すならぜひ、大成さんの麺を！　とずっと思っていました。　
　開業にあたって数年ぶりに会社を訪ね、今に至っています。須賀さんにはいろいろわがままを言って、納得いく麺を作っていただきました（笑）」
　実にソフトな笑顔と口調で大成食品との出会いを語ってくださった。

　「多久味」ではラーメンには多加水の中細ストレート麺１４０グラムを使用。つけ麺はかんすいを半分に減らして匂いをおさえた太麺を２００グラム。
「１日ねかした麺が最高にうまいなんですよね。麺もベストの状態で召し上がっていただきたいので、大成食品さんには一日分ずつの少量注文で申し訳ないんですが、毎日配達にきてくださいね！」
　と笑顔でＨ隊長代理にアピールする大日方さんなのだった。

　スープの材料は群馬県産・和豚のげんこつ、信州安曇野鶏のガラを使用。野菜はたまねぎ、しょうが、にんにく、こんぶ。いずれも香りのよい国産の大きいサイズを選んでいる。
　下ごしらえした材料を強火であくをとりながら１時間半〜２時間半煮る。とってたし、とってたし、しながら１日に７、８回もとるという。
「こくがあるけどあっさり、という感じですか。東京豚骨ラーメンのスープと九州のラーメンスープの中間くらいの濃度になりますね。一度にもっとお湯を入れて長時間煮れば、作業は楽なんでしょうが、細かく調整して、１度に２０〜３０杯分ずつ作っていきたいんです」
　このスープに鰹の香り入りラードと、群馬県産・和豚の背脂からなる調味油で魚介の風味をプラスする。

　タレは醤油、塩、味噌の３種類。
　醤油ダレは、自然醸造の醤油、沖縄産の海水塩、上品な香りが魅力の鯵の煮干し、鰹と鯖の厚削り、貝柱、こんぶを使用。魚介類のだしをとり、貝柱の戻し汁、醤油、塩を加えて丸一日ねかせて作る。
　塩ダレは、貝柱の戻し汁、こんぶだし、モンゴル産自然塩をあわせたシンプルなもの。
　北海道からとりよせた上質な貝柱の戻し汁が味の決め手だ。貝柱のほうはごま油と醤油、唐辛子、ごまで調味して、ごはんにのせて出している。
　味噌ダレは、北海道産の赤味噌と白味噌、貝柱の戻し汁、鰹粉、しょうがの絞り汁、ごま油、特製スパイス等をブレンドする。

「味噌は信州、新潟、仙台、京都…あれこれ調べてこれに決めました」
　とか。とうがらしやにんにくといった卓上の調味料、貝柱の銘柄、ご飯ものにのせる明太子なども実際の産地をあちこちめぐったり、全国各地から取り寄せたりして選んだものばかりだ。
「でも、何事もこれしかない、って頑固にこだわってるんじゃないんです。　表ののぼりがきたのが一ヶ月前、にんにくは三ヶ月前だし、とうがらしも二ヶ月前に決まったんですが、今後も変わっていくんじゃないかな。出会うタイミングがあるんでしょうね。今はのれんがないけど、合羽橋とかに出かけたときに、これだ！と思うものに出会えたら、かけるようになると思いますよ」

　自慢のトッピングは玉子。１玉３０円もする群馬産の地鶏のうみたて卵を週に２、３回直送してもらっているとか。
「黄身のオレンジ色が濃くて、すごくおいしいんです。でも、殻がむきにくくて、１６０個のうち４０個失敗しちゃうなんてこともあって…。ちょっと失敗したらもうお出しできませんから、いっそ玉子やめちゃおうかと思うくらい（苦笑）」
　ちなみに殻がきれいにむけなかった玉子はお酒を注文した人にサービスで出しているとか。

「もったいな〜い！　だって原価は最低でも１つ３０円でしょ？」
　食べある記隊が思わず声をあげると…
「自分は利益を最優先するような経営者にはなれないし、なりたくないなと思います。僕を信じてついてきてくれている従業員のためにもがんばるつもりだけど、自分で納得できないものをお客様にお出ししたくはありません。
　小心ものなので正直焦ってますが（笑）、焦らず、こつこつまじめにおいしいものを出し続ければ常連さんは増えていくと信じています」
　静かだがきっぱりと断言する大日方さん。
　理想に燃える若さがまぶしい。

　６時半をすぎると、どっとお客様が来店！
　大日方さんは「○○さん、いらっしゃいませ」なんて声をかけていた。一度来店したお客様の顔と名前は全部覚えているのだとか。
　すばらしい！　
　お客様ひとりひとりとの出会い、つながりを大切にしたいという情熱のなせるわざに違いない。

★「しょうゆらーめん」（６５０円）

麺：大成食品の「多久味」特製麺　１４０グラム。多加水の中細ストレートタイプ。ゆで時間は１分３０秒〜４５秒。

スープ：豚のげんこつ、地鶏のガラ、にんにく、玉葱、しょうが、こんぶを強火で煮込み２時間半〜１時間半で仕上げる。

たれ：こんぶ、鯵の煮干し、鰹と鯖の厚削りでとっただしに貝柱の戻し汁、自然醸造の醤油、沖縄産の海水塩を加え、１日寝かせたもの。

香味油：鰹厚削り入りラードと背脂。

具：青ねぎ、白髪ねぎ、自家製メンマ、カナダの契約農場から生のまま空輸している遺伝子組み換えのないオーガニック豚（本州ではほとんど採用されていないカッティング法により、脂身が少なく、柔らかい）の肩ロースを使用したチャーシュー。

隊長代理　畑
いやあ、２７歳であれだけのお店、味にできるのはすごいですね！最初に丼を見たとき、幅広い年齢層をねらっているという割に、背脂がちょっと多いかな？って気もしたんですが、家族連れのお客様が多くて地域に密着してるようだから、その辺りは問題ないんでしょう。
味については好き嫌い、好みの問題があるので、無責任なことはいえないけど、すごくまとまっていていいと思いましたよ。
個人的には、魚だしががつんときいたラーメンが好みなんですが、こちらのラーメン、麺とスープ、具が本当によく調和していておいしかったです。近所とか通勤途中にあったりしたら、ぜひ寄りたいですね。

鈴　木
大日方さんのこだわりがすみずみにまで行き届いている味わいでした。これをいってはいけないのかもしれないけど、ほんと、２７歳とは思えない！　すでに円熟味すら感じます。
このしょうゆラーメンは、丁寧に作られたやさしい味わいですね。麺とスープがよくからんで本当に調和がとれています。
チャーシューの脂が少ないのに、柔らかくジューシーで食べやすかったのとか、白髪ネギ、青ネギ両方を楽しめる配慮とかが嬉しかったですね。
惜しむらくは、卓上で絞る生にんにくに食ベ終えてから気づいたこと。卓上調味料にもこっていらっしゃると伺っていたのに〜。いろいろ試しておけばよかった…と後悔してしまいました（笑）。

山　内
　短時間で仕上げるスープならあっさりしてるのかな、と思ったけれど、特製ダレの効果か、それとも背脂の効果か、深いコクとまろやかさを感じることができました。背脂は多めですが、白髪ネギがきいていることもあって、見た目よりも
はるかにさっぱりいただくことができました。
　魚介系の香りはほんのり☆程度。魚介系が苦手な方にも食べやすいでしょう。店内にお子様連れのお客様が多かったのも納得です。
　このスープと麺の相性がすばらしいのか、するするとあっというまにおなかにおさまります。１軒目でしっかり食べて満腹だったから、丼が続々と運ばれてきて「こんなに食べられないよ〜」と焦ってたのに、あっという間にぺろり。三十路後半な食べある記隊に１０代の食欲を喚起するとは…「多久味」、おそるべし！

★「みそらーめん」（７００円）

麺、スープ、トッピング、香味脂は同上。

たれ：北海道産赤味噌、白味噌、貝柱の戻し汁、鰹粉、しょうがの絞り汁、ごま油、特製スパイス等をブレンドした特製味噌ダレ。

隊長代理　畑
すごくうまいな、と思いました。だけど、ちょっとスープがぬるいかな？
調理手順をみてたら、アイスクリームをすくうようなスプーンで味噌ダレをすくって、ホイッパーでまぜてるタイプだったけど…。味噌はどうしても醤油や塩に比べて冷たいから絶対スープの温度がさがっちゃうんですよ。こちらのラーメンは脂が多いからまだ救われてるけど…。スープが熱々ならもっとおいしいんじゃないかな。
味噌って火を入れると全然かわるんですよね。せっかく厨房に中華鍋があるので、ひと沸かししてほしかったと思います。

鈴　木
みそらーめんはしょうゆらーめんと同じスタイルで提供されているせいか、隊長代理のご指摘どおり、スープがちょっとぬるかったですね。ただ、私は、味噌の風味、麹っぽさが残ってて、まろやかね、って感じたくらいで、マイナスポイン
トには感じませんでした。
　スパイシーでこくがあって、背脂もきいてて体があたたまり、満腹感がありますね。冬場にはうってつけの一杯だと思いました。

★「つけ麺　しお」（７３０円）

麺：大成食品の「多久味」特製麺。多加水、かんすい半減で匂いをおさえた太麺、ストレートタイプを２００グラム。

スープ：同上

たれ：貝柱の戻し汁、こんぶだし、モンゴル産自然塩をあわせた塩ダレに鰹粉、砂糖、酢を加える。

具：青ねぎ、自家製メンマ、チャーシューを刻んだもの。さっといためた玉葱。

隊長代理　畑
つけダレには砂糖と酢しか入ってないと伺って驚きました。「おや、レモンが入ってる？」って感じるようなさわやかな酸味だったので。でも、大日方さんは嘘のつけない正直な方なので、その通りなんでしょう（笑）。
塩味のつけ麺ってピンとこなかったけど、当初の予想を裏切るうまさでしたね。

鈴　木
タレが、フレンチとかイタリアンにも通じるようなドレッシングっぽい味わいでした。うわあ、ラーメンってこうやって食べるとおいしいんだ！っていう驚きと発見を感じさせる味でしたね。すごく新鮮、かつ、癖になる味です。
味の秘訣は鰹の粉と、さっといためた玉葱のようですが、鰹の香りは控えめながら、しっかり味わいを左右していたのがおもしろいなと思いました。

山　内
しお味のつけ麺の衝撃的な味わいに、すっかりはまってしまいました。タレに入っている玉葱はしゃきしゃきしてフレッシュな食感がすごくきいてます。酢にもきっとこだわっているんでしょうね、なんだか、柑橘系の果汁のようなフルーティーな酸味がきいててとてもさわやかでした。甘酸っぱいつけ麺もいいけど、こういうすっきり味もおいしいわあ〜としみじみ。ごりごりっと太くてインパクトのあるメンマ、本州ではおそらくここでしか採用していないカット法によるチャーシューなど、随所に大日方さんのこだわりが伺えて楽しい一食でしたね。
　次回注文の際は絶対に麺増量だ！と密かに決意した麺食い山内でした！

★ぎょうざ（３５０円）

★ほたて小めし（２４０円）
戻した貝柱を醤油、ごま油、ごま、唐辛子で調味してご飯（小）にのせたもの。青ねぎ、のりがそえてある。

★明太こめし（３００円）
国産すけとうだらを使用した明太子をのせたご飯（小）のりつき

隊長代理　畑
どれもうまくまとめてあって内容的にも価格的にも魅力的なサイドメニューですね。
大日方さんが相当貝柱にこだわってらしたので、言い出せなかったんだけど、だしをとって、ほぐして使うのなら、丸の貝柱ではなく、くだけを使うようにすれば、さらに安くできるのに、って思いました。貝柱として同じ品質のものでもちょっと欠けてる、くだけてるというだけで半額くらいに下がっちゃいますからね。麺のことだけでなく、食材の仕入れについても、お気軽にご相談ください。

鈴　木
餃子のジューシーさには驚きました。かじると小龍包かと思うほどたっぷり肉汁がしたたって、美味でした！　
明太こめしは、ご近所の方がおにぎりにしたいから、明太子ちょっとわけて！って頼み込んじゃう気持ちがわかりました。たしかにおいしい！　最初にずらりとお料理が出てきたとき、どう考えても食べきれない、と思ったのに、絶妙なうまさにつられ、ほぼ完食でした。ごちそうさまでした。

山　内
ほたてこめしのあまりのおいしさにうっとり。しかも安すぎ！　かつては戻した貝柱は捨てていたなんて話に、思わず「もったいないっ！あたしにちょうだい！」
と叫びたくなりました。こうして無事、日の目をみられるようになってよかった、よかった（涙）＞貝柱たち。
シンプルながら絶妙な味付けで、おつまみとしてもご飯の友としても最強ですね。仕事じゃなかったら、絶対「ビール！」って叫んでいたと思います、私。
土曜の夕方とあって、ご近所の家族連れが続々来店されていたし、こうした魅力的なごはんものがあるのは、お店の強みだと思います。

お客様のご意見を上手に取り入れつつ、ご自身のこだわり、理想もしなやかに実現していく大日方さん。
今後のますますのご活躍を心からお祈りしています！