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■回　「風の味　麺や　勝」オーナーは
■■　隊長代理も絶賛の勉強家！

　車は国道１１３号線を快適に進む。
　大型チェーン店が林立する国道の通称は、「空港通り」。
　新潟空港インターから約１５分で、目印のホームセンター・「Ａｔｈｅｎａ（アテーナ）」を発見。その向かいのビルの１階に「風の味　麺や勝」があった。
大成食品の開業支援を受け、昨年１０月１日にオープンしたそうだ。

　看板やちょうちんに大きく描かれた歌舞伎の立ち役の隈取りが目をひく。
「歌舞伎顔、ものすごくインパクトあるっ！(@@)」
「和風で粋な感じね！(^^)」
　はしゃぐ鈴木＆山内隊員のそばで、
「（店の前の道を走る）車はずいぶん飛ばしてるから、もっとはっきりとラーメン屋だとアピールするといいのにな〜。ああ、もったいないっ!(="=)」
　隊長代理はしきりと残念がっている。

「実に熱心な勉強家なんですよ、彼は！　東京でお会いするたびに、『早く取材に行ってあげたい、行ってあげなきゃ申し訳ない！』って、思っていました。
　やっと来られて、私は実に嬉しいっ！"＼(^o^)／"」
　隊長代理によれば、斉藤さんは、３月、８月に開かれた大成食品の既存店オーナー向け勉強会・「麺“夢”塾」、９月の「ラーメン産業展２００６」にすべて出席。それ以外にも「麺彩房」はじめ、都内の名店の食べ歩きに努めているそうだ。
「これは、色々と期待できますね〜っ！(^^)人(^^)」
　朱色ののれんをくぐって、いざ入店。

■回　洗練された雰囲気のお店
■■　それもそのはず、オーナーは元……

　クリーム色の壁に漆黒のカウンターとテーブルというシンプルな内装。
「歌舞伎フェイス」と同じ朱色ののれんが効いている。
　明るくて広々とした店内のあちこちに、
　＜ゆず抜き　できます＞
　＜味たま　１００円＞
　かわいらしい絵手紙風のミニポスター。　
　卓上の箸立ての側面にも、手書のメニューが貼られていた。

「いらっしゃいませ♪」
　まろやかな甘い声で迎えてくださったのは、オーナーの斉藤雄司さん（３４）。
「あら？　『麺や　勝』だから、てっきり勝さんかと……(^^;」
「弟で店長の名前が、勝己なんです(^^)」
　自ら立ち上げたお店を店長にゆだね、２号店、３号店と多店舗展開していくつもりだとか。
　オーナーが兄の斉藤さん。店長は弟さん。スタッフはお父上と甥っ子さんという、家族経営。皆さん、爽やかな笑顔で挨拶してくださった。
「厨房でのやりとりが丁寧でクールな感じだったから、お身内ばかりとは思いませんでした！(@@)」
「店内では、リビングでの会話みたいにならないよう、お互いに気をつけています(^^)」
　家族経営の店であっても、公私の区別は厳格に。
　斉藤さんが勉強会や食べ歩きから得た教訓なのだろう。

　柔和で上品な雰囲気の斉藤さん。
「新潟美人ならぬ、新潟美男、ってところかしら(*^^*)〜♪」
「ね、斉藤さんってイケメンでしょ？　なんたって、元ミュージシャンだから」
「えーっ!!　隊長代理っ、そこんとこ、もっと詳しくっ！(@@;)」
「後でゆっくりご本人にインタビューしてください。
　斉藤さ〜ん！　例のもの、持ってきましたよ〜(^^)/"」
　隊長代理は、持参した調味料や食材を次々とテーブルに並べていく。
　見守る斉藤さん、瞳きらきらっ☆状態。
「こっちに入ってるのが、ラーメン産業展で使っていたタレですよ。ちょっと味見してみて」
「おいしいっ！　これは使えそう！」
「でしょ？　これはねっ……」
　味づくりの話で盛り上がる男性陣。
　明快で歯切れのいいやりとりから、斉藤さんの日頃の広く深い研究ぶりが伺えた。

■回　定番メニューの「らーめん」、
■■　大人気の「特製つけめん」を試食！

　休憩時間が迫っていたので、先に試食させていただくことに。
定番の「中華そば」と、人気メニューの「特製つけそば」をお願いした。

★らーめん　（５９０円）

麺：大成食品の「麺や　勝」用特製麺。多加水、中太ストレートタイプ。
具：ちゃーしゅうは豚バラ肉。自家製穂先メンマ、のり、ナルト、長ネギ、水菜、ゆず。
スープ：豚骨、鶏ガラ、香味野菜等を用いた動物系スープと、煮干、節もの、干し椎茸、昆布等でとった和だしを手鍋であわせるダブルスープ製法。
タレ：濃口醤油、ナンプラーなどの魚醤類を用いた特製醤油だれ。
オイル：自家製香味油。

＜隊長代理感想＞
斉藤さんの日頃の努力、勉強ぶりが伺えます。
高濃度のスープを上手に仕上げていましたね。さすがです。とてもやさしい味でおいしいです。タレのしょうゆをもう少しきかせると、さらに後を引くうまみが出てくると思います。

鈴　木
　「麺彩房」直伝のダブルスープが効いています。濃厚ながら、ソフトでやさしく、きれいにまとまっていて、ほっとするお味です。
ちゃーしゅうは、一見すごく脂が多く感じました。が、食べてみたら意外に軽やか。脂の味、歯ごたえにしみじみとお肉のおいしさを感じることができました。
穂先メンマはかなり長め。見ても食べてもインパクト大ですね。
水菜のしゃきしゃき感やナルトの弾力、それぞれの具材の食感の差が満喫できました。

山　内
　お店の雰囲気、斉藤さんはじめスタッフの皆さんの仕事ぶりが、フレッシュ＆キビキビ！　このムードから、シャープでパンチがある味わいを予想していたのですが、よい意味で裏切られましたね。
スープも各トッピングにも、丁寧に仕事をほどこされているのがよくわかります。
ふくよかでコクのあるスープは、とってもまろやか(^^)。厚み、豊かさをたたえ、特製麺にしなやかに寄り添っていました。麺、スープ、具が突出することなく、ハイレベルで調和してました。

★特製つけめん　（９１０円）

麺：「麺や　勝」つけそば用特製麺。かんすい控えめ、多加水の極太ストレートタイプ。
具：スープの中に、刻みちゃーしゅう、ナルト、穂先メンマ、ネギ、水菜、ゆず。別皿にちゃーしゅう、味たま、ねぎ、ナルト、水菜。
スープ：らーめんと同じダブルスープ製法。ただし、あわせる比率を変えている。
タレ：特製醤油だれに甘酢、こしょう、一味を各少々加える。
オイル：らーめんと同じ。

スープ割は魚介系スープを使用。

＜隊長代理感想＞
よくできてますね、おいしいです。こちらを訪問する前に、燕三条系のお店でラーメンと餃子平らげてきたのに、完食してしまいました。
しいて言うなら、魚介の存在感がもう一歩、弱い点かな。実に惜しい！　でも原因は斉藤さんのお話から、すぐわかりました。斉藤さんなら、すぐに改善し、より高いレベルの味に仕上げることができるでしょう。がんばってください！(^^)

鈴　木
　美しくてゴージャスな盛りつけにまず、うっとり。ちゃーしゅうは、巻かないタイプで厚切り。ジューシーでおいしい豚の脂の甘み、うまみをたっぷり楽しめます。味たまの半熟具合も私好みで絶品でした。
きりりと冷たくしめられた極太麺のつるしこ感、よかったです！　つけだれはしっかり濃厚なスープの存在感が出ていましたね。酸味はそれほど強くないけれど、肉系の風味が爽やかに前に出てきて、新鮮な印象が。気持ちよくつるつる、麺をすすっていけました。
仕上げは、ポットで保温されている和だしでスープ割。やはり、酢は控えめだったことがよくわかるお味。魚介の香りがふっくらと立ち上り、印象が一変。それぞれの違いが際立って、楽しいですね！

山　内
　別皿に盛った具はボリューム満点！　１枚が５ミリ強と分厚いお肉がこんなにたっぷりつくなんて！(@@;かなりお得感ですね。
味たまは、壁に貼ったポスターの絵のとおり、味がよくしみた黄身がとろり♪と流れていたし、水菜はお皿にもつけだれの中にもたっぷり入っていて嬉しかったです。
つけだれは濃厚ながらソフト＆マイルド。あまり甘酸っぱくないタイプのようですが、極太麺にほどよくからみ、相性花○ッ！φ(^^)v
麺の扱いも丁寧で気配りを感じました。どんぶりの底のほうの麺もふやけることなく、つるつる、もちもち、しこしこ。最後の１本まで、おいしくいただくことができました。ごちそうさまでした(^^)

■回　オーナーは、元ミュージシャン。
■■　音楽とラーメンの共通点は……？

　試食を終え、
「お腹いっぱい。ちょっと散歩してきます」
福井隊長代理が退出したとたん、女性陣の瞳がキラリ！
　いよいよ、待望のインタビュータイムである(*^m^*)

「き、緊張しちゃうなぁ(^^;　よろしくお願いします」
　甘〜い声とともに、厨房からオーナーの斉藤雄司さん（３４）が登場！　
　１３年間にわたりミュージシャンとして活躍していたそうだ。
「ロック系のバンドで、ボーカルとギターを担当していたんです。ＣＢＳソニーさん、東芝ＥＭＩさんからＣＤを出させていただきました」
「メジャーデビューなんてすごいじゃないですかっ！」
「ライブでは『キャーッ！　ユージ♪』って声があがってたんですねっ(^^)」
「ははは(^^;)ゞ」

「そんな華やかな世界から、なぜラーメン屋さんに？(@@;」
「やはり、ラーメンが好きだからです(^^)。もともと、父がラーメン店、仕出し、弁当などの飲食店を経営していました。デビュー後も実家で働きながら音楽活動をしていたんです」
　新潟では家業を手伝い、東京ではロックミュージシャン。二足のわらじを履く生活はハードだが、楽しかったと斉藤さんは振り返る。

「ラーメン作り、接客でお客様の笑顔を見られることが、父の影響なんでしょうか、とてもおもしろく感じました。
　お客様と、『いらっしゃいませ』の一言からフレンドリーな関係を作りあげていくプロセスが楽しいし、得意なんです。
　それに、自分が作った曲をステージで演奏することと、自分が作ったラーメンをお客様に召し上がっていただくことの間に、差を感じないんですよ」
「なるほど、創作物で人を喜ばせる、という本質は同じですものね！(^^)」
「いつのまにかラーメンのほうに比重が傾いてきたんです。今は、お店が私のステージです(^^)」
「キャーッ♪　素敵〜っ！＼(*^o^*)／"」
　思わず黄色い声をあげる隊員たちだった。

■回　都内繁盛店食べ歩きが縁で
■■　大成食品にサポートを依頼

　音楽の仕事で上京するたびに、斉藤さんはラーメン店を食べ歩いた。
　店舗デザイン、接客、サービス、厨房内の様子、客層と価格帯……。常に、自分が働くお店や、新潟県内のお店と比較した。
　ポイントは、やはり味。
　新潟では鶏ガラをベースに煮干しだしをきかせたスープが基本。麺は加水少なめの細麺かうどん状の幅広極太麺だ。
　新潟にはない「新しい味」でありながら、地元の人々の舌に合う味とは？
　その答えを求めて、都内の繁盛店を巡った。
「今も食べ歩きは続けています。都内にもよく出かけますね。休みの日は２、３食ラーメンを食べています」
　東京での日々が糧になっていると言う。
「地元を離れることなく家業を継いでいたら、今の自分はなかったでしょうね。なぜ繁盛するのか考えることもなく、自分の店の味がベストだと勘違いしたまま、時代の変化に取り残されていたでしょう」
　
　中野の某有名店に通いはじめた矢先。店内の麺箱から大成食品の名を知った。
インターネットで検索し、『鳥居式らーめん塾』をはじめとする開業支援事業や、直営店『麺彩房』の存在にたどりつく。
「さっそく『麺彩房』に行ったら、つけめんにはまっちゃって(^^)。もちもちの極太麺にせよ、魚介系のきいた濃厚なスープにせよ、新潟にはない味で感激しました」
　「麺彩房」系で勝負することに決めた斉藤さん。
　大成食品に開業支援を依頼し、２００５年８月後半には「麺彩房」で修業を始めた。
「店長さんはじめ、スタッフの皆さんがとても丁寧に、熱心に教えて下さいました。これまでの経験から、道具、材料の名前や、ラーメン作りの流れは把握できていたので、戸惑うことはありませんでした」

■回　「風の味　麺や　勝」
■■　味づくりのポイントは？

　お店のラーメンは「麺彩房」直伝のダブルスープ製法。
　肉系スープは、豚骨、豚足、鶏ガラ、人参、大蒜、生姜等を使用。
「新鮮で安全な食材を使うのがうちのモットー。肉類、骨類に冷凍品はいっさい使わず、フレッシュ（生）のみです。鮮度のいいものを厳選して使っています」
　新鮮な食材は、味が濃く、旨味が強いからだとか。
「コラーゲンたっぷりで栄養価が高い自慢のスープです」

　和だしには、鯖、上めじか、上うるめ、干し椎茸、昆布を使用。

　この二種類のスープを、オーダーごとに小鍋であたためる。
　中華そばは、魚介の風味をきかせたさっぱり系。つけそばは肉系の濃厚さが際立つよう、合わせる割合を変えている。
　
　味付けは特製香味油と自家製醤油だれ。たれは、濃口醤油とナンプラーはじめ複数の魚醤をあわせたもの。スープでゆでたチャーシューを漬け込んで仕上げる。
　つけそば用にはこれに自家製甘酢、こしょう、一味を加える。甘酢については、お店のホームページ( http://www.menya-shou.com/ )でレシピを公開している。昆布が酸味をソフトにしていたようだ。

　麺はもちろん、大成食品の「麺や　勝」特製麺。中華そばは多加水でなめらかなしこしこ中太麺。つけそばはかんすい控えめ、もちっとしたぬめり感のある極太麺を使っている。

　穂先めんまや半熟の味たま、チャーシューといったトッピングもすべて自家製。　
　チャーシュー用の豚バラ肉はもちろん、フレッシュの状態で仕入れる。棒状のまま整形し、スープで２時間煮込んでから、前述の特製醤油だれに漬ける。

■回　開店２年目に突入。
■■　さらなる飛躍を目指して！

　開店１周年を経て、手応えはいかに？
「なかなか気付いてもらいにくい場所みたいですが(^^;、一度いらしてくださったお客様のリピート率はかなり高いですよ」
　競合する飲食店が林立する空港通り沿い。近くには、市内でも有数のラーメン繁盛店もある。だが、着々とファンが増えているとのこと。

　今後の課題は二つ。
「一つ目は、お客様の層をもっと広げること。ファミリー層も狙いたいんですが、この層を取り込むには、うちの味はちょっと濃すぎるみたいです。
　お店のポジションと現実との矛盾にジレンマを感じるんですけどね……(^^;。でも、頑張って研究してみます」
　数年前から、新潟にも首都圏から新しいタイプのラーメンが参入してきている。
だが、ご当地ラーメンの壁はやはり厚い。
　地元では今なお、煮干しがきいた醤油味のあっさりスープに背脂が載ったラーメンが主流だとか。一行がさきほど寄った有名店は、その典型。
　また煮干しだしの味噌汁を好む県民性から、味噌ラーメンも好まれている。老舗、ニューウェーブ店など多彩な味噌ラーメンの店が繁盛しているそうだ。
「あちこち食べ歩いてみましたが……やはり、新潟の人は煮干しの味が大好きなんですね(^^;。
　煮干し系の新しい味を創り、しかけていくことが二つ目の課題です。ただ、この店で出すことにこだわらなくてもいいな、とは思っています」

　今年に入って、友達や親戚に頼まれて２つの店を立ち上げた斉藤さん。これまでの経験をいかして店舗や味づくり、価格設定等のアドバイスをした。つまり、ラーメン店のプロデュース！
「７月にオープンしたお店は、友人から『弟がラーメン屋を始めるから助けて』と頼まれたんです。
　友達の頼みだし、『知ってることは教えるよ』というノリで手伝ったら、これがとても楽しくて！(^^)」
「その辺、もっと丁寧に説明してくださったら絶好の美談になるのに〜っ！　でも、どんな苦労も楽しんじゃうのが、ユージ流？(^^;」
「ははは(^^;ゞ。
（ラーメン店のプロデュースを）楽しい、という域にまで仕上げるには、それなりの知識、経験が必要なことは痛感しました。
　まずは、私自身がラーメン屋という自分のステージに立って、勉強を重ね、もっと売っていかなくちゃ！　その先に、また他の方と知り合って一緒にお店を作れたら、楽しいかな(^^)」
　日頃の地道な努力、鍛錬に裏付けられた＜楽しさ＞。これも、音楽とラーメンに共通する要素だ。
　
　斉藤さんは、今日も「風の味　麺や　勝」というステージに立つ。
　お客様の笑顔のために。＜楽しい＞未来のために。