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■回　「中華そば　へいぼん」から「上海麺館」へ
■■　２０１１年７月４日に新装開店！

電力使用制限令が発動した７月１日お昼前。
食べある記隊の鈴木、山内両隊員は中野駅北口・サンモール商店街に向かう。
「今日も暑〜い…(~_~;)(@_@;)」
汗をぬぐいながら「銀だこ」とお惣菜の「わしや」の間の路地へ。

本日の訪問先は「上海麺館 SHANGHAI MENKAN」。今日は正午から関係者による試食会が開催されるのだ。
実はこのお店、６月中旬まで「中華そば　へいぼん」だったところ。
「わしや」オーナーが経営し、大成食品が運営をサポートしてきた「中華そば　へいぼん」。
野菜たっぷりのあっさり系中華そばをメインに繁盛していたが、来る７月４日にリニューアルオープンすることになったのだ。
山内「(鳥居式らーめん塾)１４期開講中から新商品の開発や、試食会の話題が出ていた記憶があるわ」
鈴木「ということは３ヶ月がかりで開発された新商品ってことね。いったいどんならーめんかしら(^^)」
山内「へいぼんの人気メニュー・野菜たっぷりそばは、リニューアル後はもう食べられないのかしら？」
鈴木「どうかしら？　引き続き店長を務める今井さんは野菜ソムリエの資格をお持ちだし、野菜へのこだわりは継続しそうだけど…」

立ち話中のふたりの傍らをすり抜けるように、職人さんたちが行き来する。
開店まであと３日。工事や諸準備も最後の仕上げ段階に入っているのだろう。
壁には「上海麺館」の看板が定位置に設置されるのを待っていた。
鈴木「大きな看板！(@@)b　これならサンモールを歩く人の目にもとまりそうね。『細い路地から漂う香り…懐かしくて新しい、チャルメラの味。中華そば…六〇〇円』か。これが新しいコンセプトみたいね。４日に開店したら、新しいのれんがかかるのかしら？」
山内「外観がすっきりしたみたいね？　窓が増えてる！」

■回　上海由来の昔懐かしい中華そばが看板メニュー
■■　上海名物の点心もおすすめ！

鳥居隊長「やあ、こんにちは（＾＾）」
スタッフ一同「こんにちは、ようこそ！（＾＾）／」
すでに着席していた鳥居隊長と大成食品スタッフ。
厨房に立つ今井「上海麺館」店長＠鳥居式らーめん塾１４期生。スタッフの佐藤さん、岡部さん、明珍さん…。
皆が元気な挨拶で迎えてくれた(^^)(^^)。

☆今井さんら１４期生の卒業制作の模様はこちら！
http://www.tokyo-ramen.co.jp/tabearuki/tokubetu20.html

オーナーさんや鳥居式らーめん塾事業計画担当の澤村講師、味創り担当の福井講師や荻原＠鳥居式らーめん塾事務局長らも続々駆けつける。
澤村講師「卒業式以来ですね（＾＾）今日は教え子の応援に来ました！」
福井講師「６月末に１１期生の石井さんが２号店を出したんですよ（＾＾）。しかも店名が塾長と私の名前にちなんで＜のりお＞！（＾m＾）
１４期生の吉田さんの『えじまん』も、オープン後、思い切って鶏白湯に味を変えたんですが正解でした（＾＾）」
卒業生の近況でひとしきり盛り上がる(^^)。
福井「来週からまた中京地区へ出張だし、８月は京都校が始まるし〜」
福井講師はこの夏も大忙しのようだ。

☆卒業生のお店紹介
http://www.tokyo-ramen.co.jp/ramen-jyuku/sotugyousei_tenpo.html

試食会直前。
店長の今井さんはテキパキと準備を進めている。


山内「ご無沙汰してます！　新しい制服、お似合いですよ(^o^)」
上着が白のコック服からポロシャツに変わっていた。今井さん、岡部さんは黒を、中華鍋を豪快に振るう佐藤さんは赤のポロシャツを身につけている。

紅一点の明珍さんは、全身を白で統一し低手、存在感が際立つ。
ふんわりふくらんだ独特なデザインの帽子が目を惹く。

山内「新しいお店の名付け親はどなたですか？」
鳥居「私だよ。『上海麺館』としたのは、昔ながらの中華そばのルーツが上海だからさ。
看板メニューは中華そばだが、上海名物の焼き小龍包や餃子など点心も力を入れていく」
鈴木「『わしや』さん側の窓ができたことで、点心を担当している明珍さんの仕事ぶりが表からよく見えました」
澤村「表を歩く人の注目を集めることは集客に効果的でしょう。
それに、なんだか以前より店内がぐっと広くなった感じがしない？（＾＾）」
山内「内装は以前とほとんど同じなのに…なぜかしら？(@@)」
鈴木「窓が増えてカウンターのどの席からも外が見えるせいでしょうか。開放感がぐっとアップしたような…」
山内「たしか先月１９日以降、店舗工事でお店を閉めていましたよね。工事でどこが、どんなふうに変わったんですか？φ(^^)」
深澤＠大成食品スタッフ「今まで（持ち帰り用メニューを）外売りをしていたコーナーが『わしや』さん側に移った分、店内が広くなりました。券売機の位置も変わっています…」
一同「ふむふむ…"（＾＾）(^^)(^^)"」
深澤「なにより、厨房には大成食品自慢の清湯スープマシンが入りました！（＾＾）」

■回　リニューアルの真の狙いは
■■　「お客様の笑顔を創り続ける」ため

清湯マシンとは、内釜にスープ用食材と水を入れてふたをしてスイッチを入れておけば、自動的に清湯スープが抽出できる機械だ。

一同「えっ、どこにあるの…？（＠o＠;）」
ようやく厨房の右手に銀色の箱(^^)を発見。厨房の床が低いため、カウンターからは銀色の清湯マシンの天板部分くらいしか見えなかった。

山内「予想以上にコンパクト！　（らーめん塾の）教室に置かれていたときは、とんでもなく大きく見えたのに。スープ炊き用の大きな寸胴と比べたらかなり省スペースなのでは？(^^)」

☆清湯マシンは、展示会ブースでも注目の的！
Ｎｏｏｄｌｅ　ＷＯＲＬＤ２０１０
http://www.tokyo-ramen.co.jp/tabearuki/bangai15.html

鳥居「実は、今回のリニューアルの一番のポイントは清湯マシンなんだ（＾＾）。
清湯マシンを活用して、麺彩房系とは異なる新しい味、大成食品の新たな看板になる味を創ることが一つ目の狙いだった。
もう一つの狙いは、清湯マシンの使用実績とノウハウの蓄積。
Ｎｏｏｄｌｅ　ＷＯＲＬＤなどの展示会では何度もデモンストレーションしてきたが、『麺彩房』などの直営店では（濃厚豚骨魚介系のため）導入できない状態が続いていた。
うちのお店でも、実際に清湯マシンをとりいれて、通常営業をする実践経験を重ねたいな、と今年の２月ごろからずっと思っていたんだよ」
震災のために計画はやや遅れたが、今回ようやく念願が叶ったというわけだ。

鳥居「『上海麺館』の厨房にこのマシンを入れたことで、スープのレシピに関してはもちろん、省エネ、省コストとなった具体的なデータ、使いこなしのコツなど、様々なノウハウを獲得できるだろう。その成果は清湯マシンの営業促進にも、開業・運営支援事業にも役立つはずだよ（＾＾）」
鈴木「大成食品の理念は『お客様の笑顔を創り続ける』ですものね。
今回、店名、商品とも一新するという挑戦をあえて行ったことで、より多くのお客様の笑顔を創ることが可能になりますね！」

■回　「懐かしくて新しい味」への道は険し…(^^;)
■■　

厨房に立ち、真剣にゲストたちの反応を見守っているのは、「上海麺館」の商品開発の責任者・新井さん＠大成食品スタッフだ。

新井「鳥居社長がイメージする『上海由来の昔ながらの懐かしい味の中華そば』。かつ、今の（舌の肥えた、らーめん激戦区・中野の）お客様を満足させるような新しい味を、清湯マシンを使って作り上げるというもの。
清湯スープマシンは、安定したスープを作れるメリットはあるものの、『懐かしい味』『新たな個性ある味』といった条件をともに満たすのが予想以上に難しくて…。
何度もダメ出しされてしまいました。
おかげで、ほら！　こんなに白髪が増えちゃって?（＾o＾）」
飄々とした面持ちで頭を指さす新井さんに、ゲストたちもつい笑顔に。

鳥居「今井君、準備はどう？」
とたんに、厨房の空気が引き締まる。
いよいよ試食会の始まりだ！

今井「上海麺館」店長「今日は清湯スープとだしの比率を１対１にしてみました！」
緊張した面持ちで、看板メニュー・中華そばの調理にとりかかった今井さん。
同時に、他の作業にかかったスタッフたちの動きに目を配る。
山内「な、何、この緊張感…!?(@@;」
鳥居「いつもこんな感じだよ（＾＾；）。
オーナーや関係者を集めて、かれこれ５、６回試食会を重ねてきたんだ。ほとんどの商品は確定したけど、中華そばだけ、まだ決めかねている。
何といっても看板メニューだからね（＾＾；）」

中華そばの丼が、次々に出てくる。
鳥居隊長はレンゲでスープをすすり、麺をすすり…、難しい顔に(@@;)
鳥居「前回のほうが良かったね」
と、いきなり手厳しい。
経営者の方、福井＠大成食品商品開発マネージャー／鳥居式らーめん塾味創り担当講師はじめ、カウンター席に座る全員から質問や感想が寄せられた。

矢継ぎ早に飛ぶ質問や意見に対し、
新井＠商品開発責任者「ゆず風味は、小松菜のほうにつけています」「肉は国産で、銘柄は…」
今井店長「今度は清湯スープとだしの比率を２：１に変えました」、「タレをもう一つの方に変えてみましたが、いかがでしょう」
素早く回答。
指摘や提案があれば、すぐに従って新しい中華そばを調理する。

■回　中華そば、つけそば、タンメン＆点心を試食！
■■　

たちまち、カウンターテーブル上は丼や皿でいっぱいに。
さあ、試食だ！(^Q^)
メニューは中華そば、つけそば、タンメンと、点心の焼き小龍包に餃子だ。

☆価格やトッピング等の情報は、あくまで７月１日現在のもの。実際の提供商品とは異なる場合があります。ご了承くださいm(__)m。


「中華そば」　６００円

山内「具は、豚ばらチャーシュー、ゆでてゆず風味をつけたのり、なると、小松菜、ねぎ、穂先メンマ。
ねぎの風味がほのかに漂う透き通った醤油味のスープに、今日の段階ではごく一般的な中細多加水のちぢれ麺をあわせていました。確かに懐かしの中華そば、というルックス！」
鈴木「見た目どおり、第一印象はさっぱりした味わいですが、後味はふくよかなうまみがあとをひきます。鶏ガラを中心に豚系や和だし系のさまざまな素材を組み合わせて抽出した清湯スープが効いているんでしょうね」
澤村講師「スープの配合を変えたり、タレを変えたりすると麺の印象が一変するのには驚きました。らーめんって奥が深い！（＾＾）」
鈴木＆山内「今回、清湯スープとだしの配合比率や、麺との相性の点で厳しい意見が出たものの、開店までにはバランスぴったりの組み合わせに決めてくることでしょう。オープンした後にまた食べにいかなきゃ♪」

「餃子」　１人前６個入り　３５０円

山内「キャベツたっぷりで食べごたえのあるサイズ。もちもちした厚手の皮も素朴で懐かしい感じ。中華そばと一緒に、またビールのお供にぜひ食べたいメニュー！(^Q^)」　

「焼き小龍包」　１人前４個入り　４００円

鈴木「見た目と実際に口にしたときの食感の違いに驚かされました。こんがり焼けた底の部分はまるでパイのようにさっくり、香ばしい。上部の蒸し上げた部分はしっとり、ぷるぷる。同じ皮なのに味わい、風味、食感がこんなに違うとは！　嬉しい驚きでした。
国産銘柄豚のムチムチな餡とたっぷりの肉汁は、くれぐれもやけどにご用心。黒酢はお好みで(^^)」
　
「つけそば」　７５０円

鈴木「麺彩房のつけ麺とはまったく異なる細麺のつけそば。スープはごくあっさりしていて、酸味は控えめ。かなり甘口なのも特徴的。ナルト、チャーシューの角切り、穂先メンマ、角切りのタマネギ入りです」
山内「試食会では、スパイスはお好みで、ということに。甘いスープは、福井講師おすすめの、黒こしょう、一味唐辛子を多めにふってスパイシーに仕上げたところ、麺おかわりっ！な勢いに。(^^;」

「野菜たっぷりタンメン」　８５０円

鈴木「『中華そば　へいぼん』の看板メニュー、野菜たっぷり中華そばの進化系といった位置づけのよう。豚肉、きくらげ、ごぼう、人参、山くらげ、もやしなどの肉野菜炒めが丼に山積み、というボリューム。厨房ではフライパンであおっているところしか見えないものの、実は下ごしらえ段階がポイント。味つけしたスープにさっと通してから炒めあわせているそう。野菜は火の入りやすさや食材の個性をいかして切り方を工夫しています。トッピングは生のベビーリーフ、食用菊で野菜を満喫できる１杯に！」

■回　激論続く試食会。
■■　「上海麺館」店長のミッションとは？

メニューがひとつ出るたび、ビシビシと厳しい意見、懸念が飛び交う。
山内「わ、すごい！　オーナーさんの『味が前回と違う、肉は何を使ったんだ？』ってご指摘、ズバリ大正解！(@o@)」
鈴木「肉の銘柄の違いまで即答できちゃうなんて、さすがプロ！」
山内「今井さんや新井さんの回答も細かいっ。スープをとる水の種類とか、だしの濃度とか…さすがプロの料理人同士の会話ね。(^m^;)」

山内「それにしても…こんな辛口意見が飛び交う場は初めて。商品開発って大変なのね…(@@;」
鈴木「これも愛の鞭なのよ、きっと。正式にオープンしたら、１杯１杯が真剣勝負。このくらい念入りに準備しておく必要があるんでしょう」

一通り試食すべき商品が出て、議論がいったん収束しかかったところで
鳥居「麺とのバランスがなぁ。もっと細くしたら？」
福井「麺を○○ではなく、△△にしてみたら？」
と、麺についての懸念が話題に。
スープの味を微調整すれば、おのずと麺とのバランスも崩れてくるということなのだろう。
今井「大盛りは２玉入るわけですよね。麺を細くしたら、のびやすくなって、後半もてあますことになるのでは？」
カウンターをはさんで激しい攻防が続く。
真摯な議論が２時間ばかり続き…次の予定がある人がおずおずと席を立つ。

鳥居「じゃあ、明日、別の麺をもってこよう。麺をかえて大盛りも作ってみようよ」
今井「はい！」
ようやく決着したが、なんと、試食会は明日まで続く！(@_@;)(@m@;)

「上海麺館」は明々後日には開店するというのに、まだ肝心の看板メニューが確定しないなんて…。実際にお店で陣頭指揮をとらなくてはならない店長・今井さんのプレッシャーはいかばかりか！
山内「ただでさえ時間がなくて焦っているはずなのに…あんなにビシビシ言われたら、へこんだり不安になっちゃいそう…」
だが、これはとんだ杞憂だったよう(^^)

店長としての意気込みは？と尋ねると、静かだがきっぱりと答えてくれた。
今井店長＠１４期生「鳥居式らーめん塾で学んだことをすべて出し切って頑張ります。
『上海麺館』を同期のみんなの刺激になるような繁盛店にしたいです。いや、繁盛店にします。それが私のミッションですから！（＾＾）」
ゆっくりと厨房内のスタッフに視線を送る。その横顔に、ともに働く仲間への信頼と確かな自信がうかがえた。
　

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