地図→ map fan web → google map （要active X）

■回　１１月２日開店の「麺どころ　魁（さきがけ）」
■■　店主は、元「鳥居式らーめん塾」講師

　２００７年最初の「食べある記隊」訪問先は、「麺どころ　魁（さきがけ）」。
　大成食品の開業・運営支援スタッフで鳥居式ラーメン塾の講師としても活躍された畑政彦さん（37）が、満を持して開いたお店だ。

　畑さんが『麺彩房』に入ったのが５年前。私たち食べある記隊とは『鳥居式らーめん塾』や食べある記取材で何度もご一緒した仲。

　鳥居隊長は、年始早々から超多忙につき、本日は欠席。
　和田町駅南口を出た鈴木隊員と山内隊員は、商店街を横浜新道の高架にむかって２、３分歩く。パチンコGAIAの先にらーめんの赤いのぼりがはためいていた。

　漆喰の白壁を背に、自然な木の形をいかした柱が立ち並ぶ。
焦げ茶の窓枠には、らんまのように凝った彫刻がほどこされている。
　壁に点々と埋め込まれたビー玉や軒先のガラス照明が、冬の日差しに輝いていた。
　焦げ茶の屋根には、大きく「魁」と記された看板が。
　レトロで、どこか武骨な雰囲気の外装だ。

　ちょっと重い引き戸を開けて、いざ入店！

　店内は、休憩時間に入る午後２時半直前にもかかわらず、ほぼ満席。
「いらしゃいませ」
　と笑顔で迎えて下さった畑さんの手は、まったく止まらない。

　和紙を貼ったシックなカウンター席には、らーめんデート中とおぼしきカップル、常連さんらしい青年、小学生くらいの兄弟をつれたお父さんという一行。
どうもこのお店は幅広い客層に支持されているようだ。

■回　積み上げた粉袋、製麺機の傍らには
■■　「製麺技能士」国家資格認定証が！

　カウンターのみ１０席のお店の厨房に立つのは、畑さんただひとり。
　だが、ばたついた様子やムダな動きは一切ない。落ち着いた物腰で、淡々とラーメンやつけめんを調理している。
「さすがは元開業・運営スタッフ。オペレーションは万全ね♪」
　ひとまず空席に腰掛け、店内を観察することに。

　カウンターには最低限の調味料のみが置かれ、すっきりした印象。レンゲ入れやお冷やのボトルはカウンター上の棚に。ボックスティッシュは棚に据え付けられたカバーの中。機能的で、清潔感もぐっとアップする。
「券売機の隣のテーブルには給水機とコップ、保温ポットがあったわね。お水もスープ割もセルフサービスなのね。自分で好きなだけスープ割できるっていうのは、むしろありがたいかも〜♪(^^)」

　
「ごちそうさまでした」
　カップルのお客様が、丼を迷わずカウンターの棚上へ置き席を立つ。ダスターでカウンターを拭いてからコートを着、荷物をもって退店。
　先に帰った常連さんも、丼を棚上に出し、ダスターを揃えて置いていった。

　丼は棚上へというお願い文が、カウンターに控えめに掲示されてはいる。
　だが、お客様からは「掲示があるから渋々やっている」という様子は感じない。
「いいお客様ばかりねえ。思わず店主に協力したくなるおいしさ、ってことね♪」


　振り返るなり、カバーがかかった製麺機と、うずたかく積み上げられた粉袋に目を奪われた。
　自家製麺のお店だということが、一目瞭然。
　さらに。

　傍らには額縁入りの「製麺技能士」の国家資格認定証が！
「畑さんって製麺技能士の資格をもっていたのね。製麺技能士による自家製麺のお店なんて、そうそうないわよね。どんな麺なのかな〜(^Q^)」

　

■回　自家製麺の「わんたんめん」
■■　「魁つけめん」をさっそく試食！

　お店がお昼休みに入ったところで、お待ちかねの試食タイムに突入〜♪(^Q^)♪
　人気メニューの「魁つけめん」と、「わんたんめん」を作っていただいた。

★魁つけめん　（９８０円）

麺：２種類の小麦粉をブレンドした自家製麺。かんすい控えめ、加水率４３％の多加水麺。切刃１４番で切った極太ストレート麺。１玉２３０g。
具：スープの中に、刻んだチャーシュー、自家製メンマ、のり、長ネギ、青ネギ。麺の上に刻み海苔。チャーシュー、味たま。
スープ：豚のゲンコツ、鶏ガラ、香味野菜類、鯖、うるめなどの節もの、干し椎茸、昆布等を２日炊きして、Brix１０の濃厚な仕上がりに。
タレ：たまり醤油等を使った特製醤油かえし。甘酢、一味を各少々加える。
オイル：特製香味油。

スープ割は魚介系スープを使用。保温ポットからのセルフサービス。

鈴　木
　切刃で切った極太麺は、つるつる、もちもちしていて、本当においしい。
さすがは製麺技能士、畑さん。いい仕事していますね！
「麺彩房」系のつけだれは、濃度も塩分も甘酸っぱさも、突出するところはなく、まさに、ちょうどいいあんばい。温度までぴたりと計算しつくされた味わいだと思いました。
海苔は、私好みの刻み海苔がたっぷりのっていて、麺の最後の１口まで海苔つきで食べられました。つけだれのなかの刻みチャーシューやネギも惜しみなく、どっさり。味玉も私好みの丸のままで、黄身のとろりとした柔らかさや塩加減も素晴らしい。完成度、満足度の高いつけめんでした。

山　内
　今朝打ったばかりという極太麺は、ぴちぴち、ぷりぷりっ♪　かむと口の中ではじけるような生きのいい食感がとってもチャーミングです。スープのりもほどよく、食べるほどに食欲がわく麺。たしかに女性だって中盛は余裕でぺろり、ですね。特盛、極盛もよく出る、というお話も納得でした。
つけだれはおなじみの「麺彩房」系の味です。濃厚で甘み、酸味、塩分のバランスは絶妙。このつけだれがあれば、麺がいくらでもはいりますねえ。(^Q^)
お箸でつつけば、ふわり、とろりとほどけそうなチャーシュー。しゃきっとした歯ごたえがきいている自家製メンマ……どのトッピングにも丁寧な仕事がほどこされていることが伺えました。

★わんたんめん　（８８０円）

麺：２種類の小麦粉をブレンドした自家製麺。かんすい控えめ、加水率４３％の多加水麺、切刃１８番で切ったストレートタイプの太麺。１玉１８０g。
具：自家製ワンタン５個。あんはフレッシュの豚ひき肉、塩、こしょう、しょうがを練ったもの。豚バラチャーシュー、自家製メンマ、のり、長ネギ、青ネギ。
スープ、オイル：つけめんと同じ。
タレ：たまり醤油等を使った特製醤油かえし。

鈴　木
　つけめんと同じ生地の麺は、ラーメンとしてはかなり太め。自家製麺ならではの風味、食感をしっかりアピールしていたと思います。
スープは「麺彩房」系。Brix１０と濃厚だけど、素材の甘みが前面に出ていて、むしろ軽やかです。麺、具との相性は申し分なしですね。
チャーシュー、メンマ、海苔……どのトッピングも完成度が高く、ボリューム満点。しょうがが効いたお肉がたっぷりつまったわんたんは、直径３センチくらいの大きさ。それが５つも載っていて、お得です。
麺をすすって、スープを飲んで、しょうががきいたわんたんを食べて、にっこり。
また麺を、スープとわんたんを食べてほっこり。……という幸せな循環を、いつまでも続けていたいと思うほどでした。

山　内
　魚介の芳香豊かなスープは、申し分のない完成度(^^)。濃度計の数値が示すとおり、肉系、魚介系食材のコク、旨味がしっかり出ていて、香り芳醇、口当たりはこっくり、まろやか〜♪　それでいて後味はすっきり軽やか。自家製の太麺とあわさると、いっそう爽やかでみずみずしいインパクトが！　打ち立てならではの＜出会いの妙＞なのでしょうね。
　麺、具、スープのバランスや盛りつけも、さすがは畑さん、スキがない！　
　中華出身の畑さんの作るわんたんは、シンプルながら堂々たる存在感。スープをたっぷりまとった、つるんとろんとしたわんたんの皮から、しょうがのきいたぷりっぷりの肉だんご。かめば熱々の肉汁がじゅわ〜っと！うう、書いていて、また食べたくなりました〜(^Q^)。味、量ともに満足＆コシの強い麺との対比を楽しめた一杯。ごちそうさまでしたっ(^人^)

■回　「麺どころ　魁」店主は大成食品出身。
■■　多くの縁に支えられて順調な出だし

　自家製麺の「魁つけめん」、「わんたんめん」を試食しおえた鈴木＆山内隊員。
店主・畑さんにお話を伺う。
「お客様、いい感じで入ってますね(^^)」
「はい。リピーターのお客様も増えていますし、１月５日売りの『横浜Walker』に紹介していただいたおかげで、新規のお客様が最近はとても多いですね。
（三期生・小泉さんの）『湘丸』さんも載ってました。……新潟もいらしたんですか、（『風の味　麺や　勝』の）斉藤さん、お元気でした？」
　昨秋まで大成食品の開業・運営スタッフとして活躍していた畑さん。細やかに大成食品や、塾関係者を気遣う。

　大成食品の仕事を通じて知り合った方が、遠くからわざわざ来店してくださったこと。
　鳥居隊長や開業・運営支援スタッフの福井さん、「麺彩房」出身の小林さん（『杏樹亭』店主）らが、貴重なアドバイスをくれたこと……。
「ありがたいことです。すべてが、大成食品のおかげですよ」
　ひとつひとつのエピソードを、本当にうれしそうに話す畑さんなのだった。

■回　産まれて初めて真剣になれたもの。
■■　それが、　ラーメン！

　畑さんに店名の由来を尋ねると、そこには深い思いが。
「魁には、先陣を切るとか、先駆者、一番乗り、なんて意味があるんです。
あとは……。
横浜駅西口にある『魁の舞』という彫刻があるんですが、ご存知ですか？」
「『魁の舞』!?(@@;)(^^:)」
　元横浜市民、しかも西口側住民だった両隊員だが、まったく思い出せない。

「自分は１６歳から中華料理のコックをやっています。仕事が終わって、仲間と待ち合わせして食事や飲みに行くとき、待ち合わせ場所は決まって『魁の舞』像の前でした。
　あの頃の気持ち、初心を忘れないように、という思いをこめて、魁と名付けたんですよ」

　そう告げたあと、畑さんの声が少し低くなった。
「でもね……実をいうと、自分は３０歳くらいまで真剣になれたことが何一つありませんでした。
　何をやっても飽きっぽくてね。料理を作ること、食べることは好きだけど、ちゃんと修業を重ねてきたわけじゃない。
『オレはコックしかできない。でも、このまま上に立つことになっても、下積み経験があるわけじゃないから、後輩の指導を十分できないし』
　って、くすぶっているうちに３０歳になって……」
　
「意外！(@@)」
　大成食品の工場や、開業・運営支援中のお店の厨房で働いているとき。
　食べある記隊長代理や「鳥居式らーめん塾」の講師として話しているとき。
　畑さんは、剛胆にして冷静沈着。いつも自信満々に見えたのに？

「そうですか？f(^^;　もし、そう見えたとしたら、大成食品のおかげですよ(^^)」
　表情がぱっと明るくなった。

　３０歳を過ぎ、将来を模索してもがいていた畑さん。居酒屋かラーメン屋でも開こうか、と食べ歩きをしていたときに、つけめんのおいしさに目覚めた。
「個人的に、熱い汁には熱い麺だ、熱い汁に冷たい麺をつけるなんて許せん！って思っていたんですよ（笑）。それが、試しにつけめんを食べてみたら、美味くて！
　以来、つけめんの食べ歩きにはまりました。
　その後、先輩に誘われて（大成食品直営店の）『麺彩房』へ。１年厨房で働いてから大成食品の社員になりました。（同じく直営店で当時は千葉県四街道市にあった）『麦家』にも通ったし、開業・運営支援事業部では、１０軒以上のお店の立ち上げに携わりました。工場では製麺を学んで製麺技能士の資格をとって……
　大成食品に入って初めて、一生懸命になれたんです。３０何年生きてきて、初めて真剣に取り組んだものが、ラーメンだったんですよ！」

　畑さんが、こんなに熱っぽく語るのを初めて見た。

■回　立地の弱さをカバーすべく、
■■　店主が選んだ戦略とは……？

　「麺どころ　魁」のラーメン、つけめんの麺はすべて畑さんの手作り。毎朝６時から約２時間半ほどかけて仕込むそうだ。
「ここは、正直なところ、立地がよくないでしょ？
　この場所までわざわざお客様にいらしていただくわけだから、何か引き寄せるものが必要だと考えました。だから、自家製麺にこだわったんです」

「さすが、製麺技能士だからできることですね！」
「資格は、０から取るのは難しいだろうけど、現場で何年か働いて、学科は自分で勉強すれば、なんとかなりますf(^^;。
　鳥居社長や工場長はじめ、大成でも何人か資格をもっているんですよ。
　自分は去年の春にとりました。国家試験だから、合格者名簿が都庁にはりだされたらしいです(^^)」
　照れながらもちょっと胸をはる畑さん。

「実技はたとえば、加水率○○％、１玉○○○グラムのうどんを○○玉作りなさい、なんて感じ。用意された材料から、最適なものを選び、必要な量を電卓で計算して、といった製麺の全プロセスを採点されるんです。
　学科は衛生や製麺技術などの知識問題。○×問題には結構ひっかけがあってね〜」
　畑さんは、にこやかに思い出を語る。

　実技、学科の両方の試験に合格するためには、実務経験だけでなく相応の受験勉強が必要になる。連日早朝から深夜におよぶ仕事を続けていた畑さんにとって、仕事と受験勉強との両立は、かなりハードだったにちがいない。
　
　製麺技能士の自家製麺の店なら、他店と差別化できる。
　多少立地が悪くても集客の強みになる！

　そんな強い意志で手にした資格証。シンプルな内装の店内で、ひときわ輝いてみえた。

■回　「麺彩房」系の伝道者にして
■■　製麺技能士の店主が仕込むラーメンとは？

　「大成食品の工場では、小麦粉の種類、銘柄、配合による食感の違いを自分なりにつかむことができました。
　今、店では『○香○特雀』、『北翠』など４種類の粉を配合して麺体を作っています」
　畑さんは製麺機脇に積み上げた粉袋を指さす。
　２５キロ入りの大袋が、１０袋以上積み上げられていた。高さ１７０センチくらいはありそうだ。

　「○香○特雀」は、香川県のうどん用として主に使用される中力粉。東日本ではあまり流通していない銘柄だとか。「北翠」は北海道産だ。
　加水率は４２％。かんすいはやや控えめの卵入りの生地を、ラーメン用は１８番で１玉１８０グラム、つけめんは１４番で１玉２３０グラムに仕上げる。
「本当はつけめんは１５番にしたかったんですけど、このタイプの製麺機の切刃は偶数しかないと言われ、麺体を薄くして調整しました」
　こうして加減できるのも、経験があってこそだ。

　朝打ちの麺は翌日いっぱいで使い切る。万一残れば廃棄する、と麺の鮮度にこだわる。
　日持ちの面ではまったく問題なくても、熟成が進み、味、食感が変化すれば、スープとの相性もかわってくるからだ。
　
　スープ類は「麺彩房」のレシピをベースにアレンジを加えている。
　材料は豚のゲンコツ、鶏ガラ、香味野菜類と、昆布、鯖節、うるめなどの魚介類。
「肉や節ものなどの銘柄、部位がちょっと違う。
　スープは平日は朝炊いて夕方漉す１１時間炊きですね。土日はお客様が多いので、ペースが少し変わります。昼休みに仕込みはじめて夜、火をとめて翌朝から炊いて昼休みに漉す二日炊きになります」
　Brix１０の濃厚なスープを、たまり醤油を加えた特製醤油だれ、香味油で調味。
　
　チャーシューは国産の豚のバラをフレッシュ（生肉）で仕入れ、成形、調理。
メンマは乾燥メンマをもどして味付けした自家製。
　中華の技が冴えるわんたんのあんはフレッシュ・普通びきの豚肉としょうが、塩を練って作る。
　麺、スープ、トッピング。
　ひとつひとつまじめに、丁寧に仕事を施された各パーツが丼で出会うことで、このお店ならではの一杯が誕生する。

■回　応援してくれる皆さんのためにも、
■■　繁盛店を目指す！

　「このお店って、何年も前からずーっとあるような、落ち着きを感じますね(^^;」
「自分の店を開くから、さぞかし緊張するだろうなあ、って思っていたら、あっという間に落ち着いちゃいました……f(^^;
　大成食品にいたころ、新店立ち上げを何度も経験していたから、
『あれ、ここは誰の開業支援店？』　
『あ、自分の店か』、って感じでした(^^)」

「せっかく夢がかなったんだから、もうちょっと緊張しとかないと、もったいなかったかも？(^^;」
　新店でありながらの洗練と円熟。豊富な経験にもとづく余裕あるオペレーションが、「麺どころ　魁」の強みだ。

「一杯一杯心をこめて、ちゃんとしたものをお出しすれば、立地が多少悪くてもお客様は足を運んで下さる。今、その手応えを感じはじめています。
鳥居社長、福井さんはじめ、お世話になった皆さんの気持ちにこたえるためにも、ここを繁盛店にしてみせます」

　静かだが、力強く宣言する畑さん。
　これからのご活躍を、心からお祈りしています♪＼(^^)人(^^)／"