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■恵比寿ガーデンプレイス手前におしゃれな中華料理店がオープン！

　今回の目的地は、５月１８日にオープンした「満月のラパン」という中華料理店。隊長の超簡単な地図によれば、恵比寿ガーデンプレイス手前、アメリカ橋のたもとにあるそうだ。
「そんなおおまかな道案内で行けるのかしら？」
　と不安がっていた鈴木＆山内隊員だったが、橋を渡り始めたとたん、巨大なハイネケンの缶を屋根にのせた（！）ビルにこの店名を発見！　確かにこれなら迷わずにたどり着ける。デートの待ち合わせにもよさそうな場所だ。

　ビルの１階はおしゃれなカフェになっていて、カップルや外国人女性などが優雅にティータイムを楽しんでいた。休憩時間とあって、照明を落とした階段を上って２階へ。
　間口こそ狭かったが、店内は全５０席と、かなり広い。アジアンテイストの調度類に、水墨画や書に彩られた壁が印象的な内装だ。２０〜３０代のカップルや女性客が気持ちよく過ごせそうな空間になっている。
　メニューを見れば、バンバンジーやチャーシューなどの前菜や肉、魚、野菜の一品料理などがずらり。人数や食欲によって料理の分量を大小選べるようになっているのも嬉しい心配りだ。麺メニューは坦々麺、海老麺をはじめ数種類ほど。お値段は坦々麺が９００円と、場所柄から言えばかなりお手ごろな感じだ。

　今回、インタビューに応えてくださったのは、この店のチーフの四戸岸正秋さん。まだ３０代前半とおぼしきハンサムな男性だが、すでにこの道に入って１７年という中華料理のベテラン。この店が、無国籍料理店から「満月のラパン」としてリニューアルオープンするにあたり、厨房のチーフとしてスカウトされたのだとか。
「最近来たばかりだから、インタビューなんて受けちゃって大丈夫かなあ」
　と、終始はにかんだ笑顔を浮かべていた。

■辛くない特製タレが味の決め手の坦々麺！

　四戸岸さんおすすめの麺料理は坦々麺。ごま、山椒、干しエビなど１０種類以上の材料、スパイスをペースト状にした特製のタレが味の決め手だとか。中華料理の辛みには欠かせないはずの豆板醤や唐辛子などは、このタレには特に加えていない。
「うちの坦々麺は辛くしていないんですよ。お客様がテーブルで自由に辛くしていただけるようにしてるんです」
　長年、中華料理の世界で活躍してきた四戸岸さん。これまでの現場で、お客様に「坦々麺食べたいけど辛いから…」とか「坦々麺、辛味抜いてください」などと言われることが多かったとか。辛いものが苦手でも、美味しい坦々麺をお客様に味わっていただきたい、という思いが、辛くないタレの誕生につながった。

　トッピングは甘味噌で炒めたひき肉、青みとしてチンゲンサイのゆでたもの、そしてラパンのイメージをだぶらせた煮卵…とごくシンプル。肉味噌のほうにも辛味は一切加えていない。肉味噌がスープに溶けたとき、味が変わってしまうからだ。

　スープは丸鶏１００％。内蔵などを取り除き、下ゆでした鶏を８０リットルの寸胴鍋に４羽としょうが、ねぎを入れ、１日コトコト煮込み、夕方にもう１羽鶏を追加するという、ごくシンプルな製法だ。鶏ガラ、トンコツ、昆布に煮干し、野菜や果物、漢方薬まで入れてしまうような「日本食」・ラーメンのスープとはまったく趣きが違う。このスープで先ほどの特製タレを溶けば、坦々麺のスープは完成。ちなみにこのスープは麺類だけでなく、店内のすべての料理に使われるという。
　
　麺は大成食品のオリジナル麺。多加水で細め、ゆるいウェーブがかかっているものだ。オープン前に何度もサンプルを取り寄せ、試行錯誤を重ねて、ようやく現在の麺に決まったという。

　四戸岸さんの作る特製坦々麺は女性客や若いカップルに圧倒的な人気を集めている。「辛さはお好みで」という彼の提案が、これまで唐辛子系の辛味が苦手だった人々を引きつけたのだろう。「満月のラパン」として開店以来１カ月あまりだが、ランチタイム、ディナータイムとも、ひっきりなしに坦々麺の注文が入っているとか。

■「裏メニュー」のチャーシュー麺は男性に人気！

　一方、男性客に支持されているのがチャーシュー麺。中華風の赤いチャーシューがどっさりのった、ボリュームある１品だ。値段を調べようとした食べある記隊だったが、ディナーのメニューにチャーシュー麺の文字がない!!
「チャーシューはもともと、前菜でしか出してなかったんです。でもチャーシューを召し上がったお客様から『このチャーシューをのせた麺を作ってよ！』とリクエストされたので出してみたんですね。いわゆる、裏メニューってやつです」
　「満月のラパン」の裏メニュー・チャーシュー麺の評判がクチコミで広まり、今ではランチメニューにも登場するようになったとか。

「チャーシューはどこでも作ってますから…」
　とあくまで謙虚な四戸岸さんから、なんとかチャーシューの製法を教えていただくことに成功した。
「特別なことはしてないんですよ。チャーシューは国産の生の豚肩ロースのみを選んで使っています。余分な脂はカットして、成形してから炭焼きするんです…」
　成形したあと、特製のスパイス入りの赤いタレに２日漬け込んでから、焼きに入る。中に炭をしいたオーブンを２００度に熱し、網の上で１時間。ただし、火加減は最初は強く、中盤はとろ火、仕上げは最強と、適宜変えていく。焼き上がってから表面に水飴を塗り、カリッとさせて完成だ。
　チャーシュー同様、メンマも自家製だ。台湾から輸入した塩漬けのメンマを丸一晩かけて塩抜きする。塩抜きしてほどよく柔らかくなったメンマをしょうゆ、酒というあっさりした味つけで煮ること３０分。麺やスープを邪魔しないシンプルなつくりのメンマが出来上がる。
　チャーシュー麺のスープは、先ほどの鶏のスープで特製しょうゆダレを割る。しょうゆダレは、しょうゆ、野菜エキス、肉のエキス、チャーシューダレなど、１０種類以上のスパイスや材料を使って作ったものだ。

　時間の都合もあり、さっそく試食用の料理を作っていただくことに。店の奥の厨房のせいろではフカヒレが蒸されているし、仕込み済みのシュウマイの姿なども見える。ここをひとりで担当しているという四戸岸さんの動きは実にスムーズ。中華鍋を軽やかにあおり、平ざるでゆで上げた麺をリズミカルに弾ませる姿に、長年のキャリアを感じた。
「料理もいろいろあるんですけど、お客様は先ほどの坦々麺やチャーシュー麺を目的にご来店されますね。料理でよく出るのは、チンジャオロースやエビチリ炒めなど、ごくポピュラーなものばかりかな…」
　照明の具合もあるだろうけど、このとき、四戸岸さんの表情が少し寂しげに見えた。

★坦々麺の特徴

スープ：丸鶏、しょうが、ねぎでとったスープに特製の坦々麺のタレを加える。
麺：多加水、細め、ゆるいウェーブのかかった麺。
具：肉味噌、チンゲンサイ、煮卵、香菜。

鈴　木
　旨みのある辛さですね。初めての美味しさです。辛いのが前面に出ているわけじゃないけど、坦々麺らしいというか…。上品で癖になる味です。すごくお腹がいっぱいだったのに、完食してしまったほど！　煮卵もペロリと平らげてしまいました。味つけはチャーシューのタレと同じかしら？　美味しかったです。普通のラーメン屋さんとは違う、中華料理屋さんならではのスッキリとした上質な味わいを堪能しました。

山　内
　辛味を控えたスープ、というのを期待していただきました。ふむ、なるほど、しょうがと山椒の香りが爽やかです。唐辛子の辛さが苦手な人もこれなら大丈夫ですね。ごま、エビのこくを感じるけれど、マイルドですっきりした後口。細めの固ゆで麺ともピッタリの相性ですね。実は当日、すでに２軒のお店を回っていてお腹がもうパンパン状態だったのですが、不思議とつるつる、いくらでも食べられる味でした。最後まで美味しくいただけましたよ。次回、来店する際は、お酒＆前菜、メインの料理を楽しみ、仕上げに坦々麺をシェアして…なんて感じのディナーを楽しもうと思います。

★チャーシュー麺の特徴

スープ：丸鶏、しょうが、ねぎでとったスープに特製のしょうゆダレを加える。
麺：多加水、細め、ゆるいウェーブのかかった麺。
具：チャーシュー、ねぎ、チンゲンサイ、メンマ。

鈴　木
　麺、スープ、チャーシュー、いずれもすっきりと上質なお味です。お互いにめりはりがありながら邪魔し合わないというか、調和のすばらしさに職人技を感じました。チャーシューの外側のカリッと、中はジューシー、という食感は最高。脂っぽさは感じないので、男性はもちろん、女性にもおすすめです。

山　内
　チャーシューの香ばしさや美しい色合いはさすが、ですね。量もたっぷりで、ぜいたくな感じです。上品でオーソドックスなスープにつるつる麺がベストマッチで、本当に満足のいく１品でした。メンマもしゃきしゃきしていて美味。あっさりした味つけだけに素材の旨みがちゃんとわかります。単品でおつまみにしてもよさそう。
　こちらのチャーシュー麺は、非常に端整で嫌味がなく、中華屋さんの叉焼麺としての王道をいっている、って印象です。坦々麺にしろ、チャーシュー麺にしろ、お腹いっぱいの状態なのに完食できてしまったほどの美味しさに驚きました！　ラーメンのトレンドの味わいとは違うけれど、中華麺料理がお好きな方、あっさり系スープがお好きな方にはおすすめです。お料理も魅力的だったし、個人的にお気に入りのお店として今後も利用させていただきたいと思ってます。

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