地図→ map fan web → google map （要active X）

■回　２００８年初の訪問先は
■■　大成食品４つ目の直営店「麺彩房　西日暮里店」！

冷たい雨が降りしきる中、ＪＲ西日暮里駅で落ち合った食べある記隊。
今年初の訪問先は、昨年８月２０日に大成食品の４つめの直営店となった「麺彩房　西日暮里店」だ。

前オーナーがしつらえた店舗、内装こそそのままだが、大成食品の直営となった段階でスタッフは総入れ替え、メニューおよびレシピも一新された。
特に、季節ごとに発売される限定メニューは、西日暮里店だけのお楽しみだとか。

「『麺彩房』の限定メニュー!?　気になるっ！(@Q@)人(^o^)♪」

期待に胸を弾ませる両隊員は、西日暮里駅出口から右手へ進む。

「西日暮里５丁目」の交差点を左折すると、中小のオフィスや低層マンションが林立する街並に。
線路を越えてつきあたる大きな交差点の右手に、「麺彩房」の看板発見！
「雨のなか、地図を見ながら歩いて約１０分ってところかしら(^^)」
「セブンイレブンの向かいだから、わかりやすい場所よね(^^)b」

茶色い板を多用したレトロな構えの店頭には「仕度中」の看板が出ていた。
もう休憩時間に入っていたようだ。
引き戸を開けて、いざ入店！

「こんにちは、食べある記隊で〜す(^^)人(^^)」

白熱灯がやわやかく照らす店内の右手には、シックな木製カウンター。
ピカピカに磨き込まれた厨房はゆったりと広く、裏手のドアの奥にはスープ炊きのための専用厨房が。
左手はテーブルが二つ置かれている。壁面はベージュ系の濃淡をきかせた漆喰だ。

レトロなニュアンスをほどよく添えた落ち着いた空間と、機能的な厨房は（株）オービスの設計施工によるもの。つまり、「鳥居式らーめん塾」店舗設計担当講師としておなじみの西塔さんたちが手がけた店舗なのだ。
西日暮里店の設計図や資料類は塾の講義でも紹介されている。
　

■回　イギリス留学でラーメン業界入りを決めた!?
■■　知性派店長の横顔に迫る(^^)

「いらっしゃいませっ！(^^)/"」

元気な男声四重唱が返ってきた。
皆さん、実に朗らかな笑顔！
背中に「麺」の文字が白く染め抜かれた黒いＴシャツ、前掛け、頭に黒タオルというユニフォーム姿でキビキビと立ち働いていた。
　
「あ、ひとりだけ『麺』の字が赤い人がいるっ!(@-@)(@o@)」
店長の加藤祐輔さん（３１）が、
「よろしくお願いします！」
ペコリと頭をさげる。
まだまだ学生さんで通りそうな若々しい風貌。眼鏡ごしに光る知的な瞳が印象的だ。

加藤さんがラーメン業界に入ったのは７年前だが、飲食業界での経験は１０年以上に及ぶ。
「大学時代に中華街でアルバイトをしているうちに、（飲食の仕事の魅力に）ハマってしまいました(^^;」

在学中に留学したイギリスで、ラーメン業界入りを決断したという。
「留学中、いろいろな飲食店に入りました。
イタリアンの店はイタリア人が、中華料理は中国人、インド料理の店はインド人が経営している。
日本人はというと、日本料理かラーメンのお店を経営していたんですね。
そこで、そうか、自分もラーメンだったら海外でお店が出せるかもしれない、と思ったんです(^^)」

海外で国民食・ラーメンのお店を開き、成功したい！
そんな大志を胸に抱いて帰国。卒業後は、あるラーメンチェーンに就職した。
この会社では店舗での調理、接客等にはじまり、商品開発、新店舗立ち上げ、店舗責任者等、多彩な経験を積むことができた。
だが、そこで経験できなかったことがひとつだけあったという。――麺づくりだ。

製麺を専門的に学ぶのに絶好の職場といえば……(^^)(^^)

「なるほど。だから、大成食品に入社なさったわけですね(^o^)」
「ええ、お店で働きながら製麺工場で腕を磨くことも出来るかな、と思いまして(^^)」

２００７年１月に大成食品に入社した加藤さんは、「麺彩房」中野本店勤務を経て、８月に直営店となった西日暮里店の店長に抜擢された。

■回　西日暮里店ならではの
■■　季節の限定メニューに興味津々！

「うわ、転職後は怒濤の展開では？　さぞかしご苦労なさったことでしょう？(^^;」
山内隊員の老婆心炸裂な問いかけにも、
「……仕事ですから(^^)」
おだやかな微笑を浮かべ、即答する加藤さん。

「入社して夏までは中野本店での作り方を学んで、忠実に再現することにひたすら心を砕きました。
まずは大成食品の直営店・『麺彩房』のイメージを崩さないように、と心がけたんです。
レシピはもちろん、中華そば、つけそばの麺の大盛り無料も他の直営店と同じです。今も２週間に１度は本店に食べにいって、味の確認を欠かしません。本店のほうも日々、少しずつバージョンアップをしていますからね。
他のお店にも、開店前ほど頻繁ではないものの、隙をみては食べに出かけています。
オープンして半年たった今は、イメージを崩さない範囲で西日暮里店ならではのオリジナリティも出していこうと挑戦中です(^^)」

季節ごとの限定メニューを出すのも、「麺彩房」では西日暮里店だけのチャレンジ。
打ち合わせを１１月から始め、たびたびの試作、試食会を経て完成したのは１月になってから。食材等の準備期間を経て、満を持しての発売開始日が、取材当日だった。

「キャーッ♪　なんてラッキーなのっ！(^^)人(^^)」
食べある記隊、大喜び！

だが、この限定メニューは、相当なレアもの。
「旬の野菜をふんだんに使った旬彩鶏白湯そばは毎日１０食限定で、４月の２週
には終わる予定です。４月の中旬には次のメニューを始めます。こちらは汁なし
のあえそば系でいくつもりです(^^)」
と伺って、俄然焦りだす食べある記隊。さっそく試食をさせていただくことに。

■回　４月上旬までの限定品「旬彩鶏白湯そば」と
■■　定番の「つけそば」を試食！

お待ちかねの試食タイム。
今回は加藤さんに、４月上旬まで１日１０食限りの「旬彩鶏白湯そば」
と「麺彩房」の定番メニュー・「つけそば」を作っていただいた。

★旬彩鶏白湯そば（７５０円）

麺：その日の朝、大成食品本社工場で製造されたばかりの「麺彩房」西日暮里店の限定品用特製麺は北海道産小麦粉を使用。低かんすい低加水の極細ストレートタイプ。

スープ：大山鶏の胴ガラ、モミジ、豚の背骨、ネギ、生姜を７〜８時間強火で炊いてBrix８．２まで上げた濃厚な鶏白湯スープ。

具：プチトマト、ゆでた菜の花、あげたごぼう、京人参、わけぎ、鶏の蒸し焼き、とろろ昆布
別皿に土佐酢変わり揚げ（揚げ雲呑皮のなかに土佐酢ジュレ）

タレ：本塩、酒、砂糖、水、帆立パウダー等をあわせ、熟成させた特製塩ダレ

オイル：特製香味油

鈴　木
　スープのとろりと濃厚な口あたり、味わいはインパクト大！　極細麺にしっかりと絡む感じが新鮮で、どんどん食が進みます。
あげごぼうや京人参、わけぎといった旬の野菜のトッピングもヘルシーでいいですね。どのトッピングもそれぞれ細やかな仕事がほどこされ、持ち味、特徴がよく出ていました。それでいて全体としての調和も見事にとれていて……非常に研ぎ澄まされた感性の一杯！と感じました。
最初のうちは、このスープは何もいれなくても十分おいしい、わざわざダブルテイストにしなくても、と思ってました。でも、後半にいたって「土佐酢の変わり揚げ」を加えてみたら……「やっぱり入れてよかった！」と感激した次第(^^;。かなり酸っぱくなるんですが、これが癖になりそうな絶妙な味わい！　後半に丼の底のほうからそっと出てくるとろろ昆布の存在も、楽しい仕掛けだと思いました。最初から最後までわくわくできる一杯でした。

山　内
　カラフルで繊細華なルックス、別皿の「土佐酢変わり揚げ」もゴージャスなのに、たった７５０円とは！　限定品を食べることができたことを神様に心から感謝(^人^)したくなっちゃう素敵な一杯ですね。
ミルクイエローのクリーミーな白湯スープはさすがBrix８．２！　鶏のうまみが凝縮された、ほんのり甘くまろやかな味わいです。トッピングのお野菜がとてもおいしくいただけるスープでした。
極細で長め、低加水ストレートタイプの麺は、大成食品の特製麺としては珍しいタイプ。この麺にスープがベストマッチで、一本残らずするするっという勢いでおなかにおさまっていきました(^^)
後半、土佐酢ジュレをスープに加える趣向もよかったです。この味加減、酸っぱいもの好きな私にはたまりません♪　土佐酢ジュレだけをつまんで野菜とともにいただくサラダ的な食べ方も○だし、スープをすって柔らかくなった揚げ雲呑もオツ。１杯で何度も楽しめるこのメニュー、幸せな気分で完食させていただきました。
今後の限定メニューも楽しみにしています(^Q^)

★つけそば　（７５０円）

麺：その日の朝、大成食品本社工場で製造されたばかりの「麺彩房」つけそば用特製麺。低かんすい、多加水、極太ストレート麺。並で３００グラム。大盛４００グラムにしても料金は同じ。

具：つけだれの中に、刻んだロースチャーシュー、自家製メンマ、ナルト、長ネギ、のり。

スープ：豚のゲンコツ、丸鶏、鶏ガラ、香味野菜類、羅臼昆布、鰹節、鯖節、宗田節、うるめ、干し椎茸などを使用。Brix９．２と、中野本店よりやや濃いめに仕上げている。

タレ：特製醤油かえし。自家製甘酢、一味を各少々加える。

オイル：特製香味油。

鈴　木
　麺の扱いの素晴らしさは特筆もの！　固すぎず柔らかすぎず、キリリとよくしまっていました。３００グラムもの麺を、最後の１筋までべたべたになることなくおいしくいただけたのは、ゆで加減、しめ加減、そして水切りと三拍子揃っていたからなんですね！
つけ汁もさすが直営店、という丁寧な仕事ぶり。魚介の風味豊かでインパクトある「麺彩房」のつけそばをキッチリと仕上げつつ、西日暮里店ならではのフレッシュなパワーを感じることができました。　

山　内
　食べ慣れているはずの「麺彩房」のつけそばなのに斬新な感じ！　よい意味での力強さと勢いがありますね(^^)。つけ汁の濃度、醤油だれと甘酢のバランス。メンマやチャーシューの味付け、サイズ、柔らかさ等……すみずみまで神経がいきとどいたつけ汁のおかげで、ひんやりつるりとした極太麺の魅力を満喫できました。
店長の加藤さんの
「中野本店と同じ味では、お客様はおいしいと思ってくださらない。
本店よりおいしく作ってはじめて、本店と同じだと思ってくださるんです」
という言葉の重さをしみじみかみしめることができた試食タイムでした。ごちそうさまでした！

■回　限定メニュー「旬彩鶏白湯そば」は
■■　スタッフ全員の知恵と努力の賜物♪

店長の加藤祐輔さん（３１）に、さらにお話を伺う。

「旬彩鶏白湯そば、大変おいしくいただきました！(^o^)(^.^)　１日１０食限定なんて、開店直後に売り切れちゃいそうですね♪」
「あくまでもメインは中華そば、つけそばですからね(^^)。この限定メニューで女性のお客様が増えてくださったら嬉しいですね」

駅から１０分ほど歩く立地のためか、客層は、地元にお住まいの方、近所のオフィスにお務めの方が中心。それも９割近くが男性なのだという。

「限定メニューの方向性は自分が決めますが、どんな食材を使うか、といったアイデアはスタッフ全員であれこれ出し合って、今の形になったんですよ。なにしろ、うちには中華の人、和食の人が揃っていますからね(^^)」

旬彩鶏白湯そばの場合、加藤さんは「春の旬の物を使って、女性好みのメニューを作ってみたい」と提案。
大成食品の全粒粉麺を使ってみたらどうか、スープはダブルテイストでいきたいが、途中で味を変えるのにいい食材はないだろうか？、などといくつかのアイデアや質問を出していく。
そこに各スタッフが、京人参やごぼう、味を変える素材としての土佐酢、「容器」がわりの揚げ雲呑はどうか……。それぞれの経験、知識、技能をふまえた実践的なアイデアを持ち寄り、話し合いを重ねた。
スタッフ全員がおいしいと思う味になるまで試作を続け、３ヶ月がかりで「旬彩鶏白湯そば」を創り上げた。

時間も手間ひまもかかる限定メニューの開発に、加藤さんはもちろん、スタッフ全員が夢中になって取り組んだ。
「みんな、嬉しいんですよ。自分のアイデアが採用され、カタチになってお客様に召し上がっていただけることが(^^)。
自分も、以前の会社で自分のアイデアが採用されたとき、ものすごく嬉しかったですからね。
嬉しい気持ち、楽しい気分が、いい営業につながるんだと思いますよ」

加藤さんはふっと微笑んで、厨房内でテキパキと立ち働くスタッフに視線を注ぐ。

■回　限定メニューの味づくりの秘密に迫る！
■■

「ちなみに、この限定メニューはどんなふうに仕込むんですか(^^)」
と、味づくりの秘密にいきなり切り込む山内隊員。
加藤さんは、快く答えてくださった。

「鶏白湯スープは、大山鶏の胴ガラとモミジをメインに使います。あとは豚の背骨も入れますよ」
ガラ類は下ゆでし、念入りに掃除をしてから使う。まずは寸胴に水と豚の背骨を入れて１時間、強火で炊く。
その後鶏ガラ類、ネギ、生姜といった香味野菜を加え、水位を保ちながら５時間炊く。その後、１〜２時間かけて目標濃度のBrix８．２になるまで煮詰めていく。

「うわー、あのスープ、Brix８．２もあったんですね。コクがあるわけだわ(@o@)！」
「コラーゲンたっぷりで、美容によさそう♪　明日はきっとお肌プルプルね(*^o^*)」
と盛り上がる両隊員。

この濃厚なスープに特製の塩ダレ、香味油で味を整える。
「鶏のおいしさを出すために、タレの味はごくシンプルにまとめています。本塩に水、酒、砂糖、帆立パウダーを使う程度です」

麺は大成食品の「麺彩房」西日暮里店限定メニュー用に開発された特製麺。
北海道産の小麦を使用した低加水、低かんすい、極細のストレート麺だ。毎朝工場から配送された新鮮な麺を使っているとか。

トッピングの目玉は旬の春野菜。さっとゆでた菜の花。素揚げしたごぼう。わけぎ、京人参。プチトマトも彩りを添える。
チャーシューのかわりに蒸し焼きした地鶏を載せている。
とろろ昆布で食感に変化をつけると同時に旨味を追加する。
別皿の「土佐酢ジュレの変わり揚げ」で、ダブルテイストを追究。
雲呑の皮を揚げたなかに、ゼラチンで寄せた土佐酢がもりつけてある。白湯スープに加えれば爽やかな酸味で印象が一変する。

■回　絶対に妥協したくない！
■■　店長の静かな闘志に感動

「麺彩房」の定番メニューである中華そば、つけそばに用いる食材や仕込みのプロセスは中野本店と共通だ。

「でもまるっきり同じ、ではありませんよ」
加藤さんの眼鏡の奥の瞳が、キラリと光った。

西日暮里店のプレオープンの際、加藤さんは、つけそば用スープの濃度を中野本店と同じBrix８．９に仕上げた。

だが……

「まったく同じ濃度なのに、皆さんに薄い！と言われてしまいました(--;。
やはり、本店のイメージと比べられるからなんでしょうね。
本店と同じではダメだと痛感しました」
忠実に本店のレシピをなぞり、味を再現するだけでは、本店には絶対にかなわない。
本店と支店とでは「基準」が違う。
支店の、それも後発であればあるほど、いわば「−からのスタート」を強いられ、ハードルが高くなるのだ。

そこで、加藤さんは仕上げの濃度をあえてBrix９．２まで上げて出すようにした。
ここまで濃くしてようやくお客様に「本店と同じだね」と言っていただけるようになったという。

「中野本店よりおいしく仕上げてはじめて本店と同じ土俵にあがれる。お客様にご満足いただけるようになるんですよね。
だから、うちは本店よりも手間ひまかけて作っていますよ。
……絶対に、妥協したくないですから！」
低くつぶやいた言葉に、静かな闘志が伺えた。

「今後の目標はありますか？(^^)」
「はい、店頭に長蛇の列を作りたい、行列してでも食べたいと思って下さるお客様を増やしていきたい、と思っています(^^)」
朗らかに、だが、力強い言葉が返ってきた。

大成食品４つ目の直営店、「麺彩房」西日暮里店の今後が楽しみだ。