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■回　隊長夫人の運転で、３つ目の直営店
■■　「つけそば麺彩房　五反田店」へ！

「暑〜い！(--;」
４月中旬ながら、半袖シャツが恋しい陽気。
今回訪ねるのは今春オープンしたばかりの「つけそば　麺彩房　五反田店」。
大成食品の３つめの直営店だ。
初代店長は、当メルマガでもおなじみの新井毅さん（３０）。
大成食品社員で「鳥居式らーめん塾」のスタッフとしても活躍している若手のホープである。

今回、隊長代理として一行を率いるのは、鳥居隊長の妻、蘭子夫人。
一見きゃしゃながら、直営店３つの経営、人事を担当。車とバイク大好きなアクティブ派である。
この日も、あいつぐ渋滞もなんのその！　鮮やかなハンドルさばきで山手通りを快走っ＼(^^)／♪

「こんないい天気の日は、ツーリングに行きたいわ♪　
この前、店のみんなで有名店を食べあるくツーリングをしたいね、なんて話になったの。
全員が『麺』って書いてあるユニフォームを着ていったら、きっとネットで話題になるね！って大笑いしたのよ〜♪」
「○○君はシャイだけど、すごく勉強熱心よ」
「○○君は、素晴らしい舌をもっているの。何を作らせてもおいしいのよ！」

お店のスタッフたちとの会話や、ひとりひとりの人柄などを愛おしそうに語る隊長夫人。まさに、スタッフみんなのおかあさん、という感じだ。

■回　お店は、山手通りぞい。
■■　大崎広小路バス停の真ん前の好立地

中野から小一時間走ったころ
「ほら、あそこ！　りそな銀行の隣です！」
「わあ、ゆうぽうと（簡易保険ホール）の真正面！　わかりやすい場所ですね！」
「五反田にも近いけど、大崎広小路駅の向かい側なんですよ。
バス停もお店の真正面(^^)。なかなかの立地ね。」

大崎広小路交差点のりそな銀行の隣。
白いビルの１階に「麺彩房」ののれんがはためいていた。
白壁に黒っぽい板を使用した和風の外装。
白いのれんに紺地の「つけ麺」ののぼり。白、黒、紺とシンプル＆シック。
和風だが都会的な洗練をも感じさせるたたずまいだ。

「車は、コインパーキングに入れますね」
隊長夫人はハンドルを左に切って裏通りへ。
「裏通りに入ると、いくつかコインパーキングがあるんですよ」
近隣のオフィスにつとめる人々をターゲットにしたお店だから、専用駐車場がなくても、特に問題はないようだ。

■回　平日のランチタイムは行列必至。
■■　早くもブレイクの兆しが……

土曜日の１２時半すぎ。
店の前に行列はない。
平日のこの時間なら行列ができているとか。

「平日は近くの会社のみなさんが大勢みえるのよ。１２時から１時半の売り上げでその日の売り上げの８割くらいになってしまうの。
今日は土曜でしょ、近くの会社はみんなお休みだからすいているはずよ」
こう話す隊長夫人とともに、お店に入ってみたら……

ま、満席っ！(@@;)(@o@)(**;)

家族連れ、女性グループ、シニアの男性ひとり客。シニアカップルなど。
平日と違って、客層は多彩だ。

試食する気満々な食べある記隊だったが、ピークがすぎてから再訪することに。

小一時間おいて、再度入店。
「うわあ、さっきはお客様の多さに驚いて気付かなかったけど……店内は外装以上にすっきり、洗練されてますねえ〜(＠o＠)」
ゆったりとした店内は、モノトーンで統一され、ガラス、コンクリート、間接照明を効果的に配した店内は、らーめん店というよりカフェのよう。
入口脇の大テーブルあたりなど、昼下がりの日差しが注ぎ込んで、まさにおしゃれなサンルーム風！
サラリーマンだけじゃなく、おしゃれな女性グループが、そろってらーめんをすすりつつ、談笑している姿もしっくりとなじむ店内なのだった。

鈴木「女性にも居心地がいいお店ですね(^^)」
山内「お客様が殺到する平日の１２時台を外せば、ゆったりできそう！」
隊員が盛り上がっているところへ、奥の厨房から店長の新井さんが登場！　長身痩躯で、どこかひょうひょうとした雰囲気を漂わせている。

「新井さん！　どうですか、初代店長をまかされたご気分は？(^^)」
「で、結局、五反田店の正式オープンはいつだったんですか？」
隊員たちの質問ぜめにも、あくまでマイペース。

だが、五反田店ならではの味づくりの話になると、新井さんの瞳がキラリ☆
「うちのレシピのベースは、中野のお店とほぼ同じです。
でも、ちょっと、違うんだな〜。その違いは……言えません！
違いがわかる方には、わかるんですが、ね……（＾m＾）」
「な、なんですとっ！(`Q')」
「じゃあ、ご自慢のつけそばを試食させていただこうじゃないのっ！(^q^)」
新井さんから挑戦状（？）を叩き付けられた隊員たち。
もちろん、喜んで受けて立ちますとも！
さあ、試食タイムのはじまりはじまりっ！(^^)人(^^)

■回　店長自慢の「特製つけそば」と
■■　「中華そば」をいざ試食っ！

新井さんにはお店の看板メニューである「特製つけそば」と、「中華そば」を作っていただいた。
はたして、そのお味は？

★特製つけそば　（９５０円）

麺：その日の朝、大成食品本社工場で製造されたばかりの「麺彩房」特製麺つ
けそば用を使用。低かんすい、多加水の極太ストレート麺が２００グラム。
なお、食券購入時に、均一料金で中盛３００グラム、大盛４００グラムを選べる。
具：つけだれの中に、刻んだロースチャーシュー、自家製メンマ、ナルト、長ネギ、のり。
　別皿に特製用トッピングとして厚切りバラチャーシュー２枚、味玉１個、メンマ。
スープ：豚のゲンコツ、鶏ガラ、香味野菜類、羅臼昆布、鯖節、宗田節、うる
め、干し椎茸などを使用。一日炊きでBrix10の濃厚なスープに仕上げる。
タレ：特製醤油かえし。自家製甘酢、一味を各少々加える。
オイル：桜エビをたっぷり使った特製海老油。

スープ割は魚介系食材をふんだんに使った和だしを使用。保温ポットからのセルフサービスのため、お好みの濃さで割ることができる。

鈴　木
　つけダレの最初のひと口から、パワーを感じますね。このコク、濃度が中野店との違いかしら？　インパクトがあります。塩っぱくて甘くて濃い、メリハリのあるお味ですね。
香味油のエビなんでしょう。キレイなピンク色の桜エビがいくつも浮かんでいて、楽しいです。エビのさくさくした食感、口内で広がる香ばしさが、いいアクセントになっていました。
かぐわしく、甘みもきいたタレでいただく極太麺。ゆで加減もほどよく、もう箸がとまりません。とてもよくマッチしています。
味玉は、だしがしっかりとしみわたった卵黄のとろみが絶妙ですね。
チャーシューも小皿のは分厚いバラ、つけダレの中のはロース系。ラーメン用の薄切りのチャーシューと、それぞれ違う部位のお肉を使われているとか。ほろりととろけるようなバラ。しっかりとかみごたえがあるロース。それぞれ異なるお肉のおいしさが楽しめてぜいたくな感じですね。チャーシュー好きにはうれしい心配りでした。

山　内
　つけダレは、見るからに濃厚な印象。実際、レンゲですくったスープをたらすと、つーっと糸をひくような感じ……むむっ、これはまさしくBrix10ならではのとろみ感！(@@)　
このスープ以外のタレや一味、甘酢などの配合は「麺彩房」中野店とぴたりと同じだそうです。
「なるほど！」、と違いが体感できました。濃厚な分だけ、酸味は丸く、控えめに感じられるわけですね。酸っぱいのが苦手な方には嬉しい味わいかも。力強いのだけど、洗練された味わいになっていますね。
タレのなかには、刻んだチャーシュー、メンマ、ナルトがたっぷり。贅沢ですね。食べごたえ満点。
極太麺をくぐらせると、濃厚スープで麺をぴったりおおいつくすような、密な味。麺本来のつるつる感と、スープにつけた部分のとろり感が楽しかったです。
あとで自販機をみたら、トッピングに「辛」がありました。これを後半から入れてみると、また違うパンチがうまれておいしそう！　
ポットでいただくスープ割。そのままいただいてもおいしい和だしです。誰に遠慮することもなく、好みの分量で割れるのがとても嬉しい！　濃度に助けられてか、酸味はさほど感じられず、ごくごく、飲めました。麺は大にしてもらえばよかった〜と、ちょっと後悔した私です(^^;

★中華そば　（６５０円）

麺：大成食品製「麺彩房」中華そば用特製麺。多加水、中太ストレート麺。１７０グラム。大盛りは均一料金で麺が１．５玉になる。
具：麦豚バラチャーシュー、自家製メンマ、のり、長ネギ、ナルト。
スープ、オイル：つけそばと同じ。
タレ：特製醤油かえし。

鈴　木
　ふわりと鰹の香りが立ち上る、とろりとしたコクと深みのあるスープですね。スープはつけそば仕様。どうしても濃厚な肉の風味が勝ってしまうのでしょうか。魚介の香りは使用している材料の分量から考えると、ソフトだと思いました。
メンマの味は控えめ、食感はほどよくしゃっきりコリコリ。ナルトの弾力。チャーシューのジューシーで柔らかい肉と脂のうまみ。さらになめらかでのどごしのいい麺。とても高いレベルで調和しています。
ここがちょっと○○、と突出したものがないのはすごいです。新店ながら、さすがは直営店と感服しました。ごちそうさまでした。

山　内
　舌にとろりとまといつく濃厚なスープですね(^^)
ゼラチン系の素材がたっぷり含まれているなあ、としみじみ。このリッチな味わいとのどごしが魅力の一杯。
かなり肉系の味が出ていて強いのですが、魚介の香り、味わいもしっかりキャッチできました。
朝届いたばかりという中太麺にスープがよくからんでました。麺をすするとスープもずいぶんもっていかれるから、かなり食べごたえがありましたよ。
濃厚な味わいだから、個人的な好みからいくと、ゆでた青菜、生の水菜など野菜類がもっと入ってたらいいのに、って思いました。季節メニューでそういうの、出しませんか(^^;＞新井さん♪

■回　「製麺を一から学びたい」と
■■　２７歳で大成食品に入社

五反田店の店長の新井さんは、高校卒業後、調理師専門学校を経て２０歳で飲食業界デビュー。
何年か修業し、お金がたまったら自分の店をもつ、という夢の実現にむけ、コツコツと努力を重ねた。

「中華屋さんやラーメン店……これまで３軒のお店で働きました。
そのうち、ラーメンの麺はどうやって作るんだろう？　って疑問がわいてきたんですよ」
一から麺の作り方を学びたい！という希望を胸に、大成食品に入社したのが２７歳のとき。ちなみに大成食品を選んだのは、
「某有名店に麺をおろしている麺屋さんだし、自宅からもわりと近かったから」
とか。

工場での仕事はハードだが、おもしろかった。
ただ、工場で生産される麺は連日約７０種類、数千食におよぶ。注文票どおりの銘柄、数量を配達時間までに仕上げるだけで精一杯。仕事のあいまにふと浮かんだ疑問を先輩社員に尋ねたり、考え込んだりする隙はあまりなかった。
もっと体型的に製麺の勉強をしたい、と願う新井さんに、やがてチャンスが舞い込んだ。

「『日清麺学校』に、会社から通わせてもらえたんです。ラッキーでした。
日清製粉の取引先各社から毎年１人だけ、通えるんです。うちのような生麺だけでなく、ゆで麺やコンビニのパスタなど、色々なタイプの製麺会社の人が集まっていて、おもしろかったですよ」
週に一度、のべ２ヶ月間。小麦粉の種類や銘柄から衛生管理まで、麺にまつわる多彩な講義と実習を受けることができた。

「添加物をひとつずつ変えながら作る製麺実習はとても勉強になりました。卵白を入れるとどうなる、グルテンを入れたらこうなる……と、分析しながら作っていくなんて、工場ではできない経験ですからね！」

学んだことをベースに、仕事が終わった後もひとり工場に残って、麺づくりの研究を重ねた。その積み重ねが実って、昨年、製麺技能士の資格試験に合格！

「なるほど、ここにもひとり、製麺技能士が！(@o@)」
「新井さんって、何事もとことん極めないと気が済まないタイプなんですね！」
「どうかな〜……ただ、ものをつくることが好きなんですよね（＾o＾;）」
工場、塾、お店と器用に仕事をこなす新井さんだが、自分の好きなこと、やりたいことはハッキリしているのだった。

■回　店長就任前は「鳥居式らーめん塾」の
■■　スタッフとして八面六臂の大活躍！

「鳥居式らーめん塾」立ち上げが決まったのは、新井さんが入社した直後のこと。
鳥居社長から塾の趣旨を聞くなり、スタッフに立候補したそうだ。
「将来は自分のお店を開き、繁盛させたい！」
塾生となる人々と同じ夢をもっていたからだ。

塾の企画会議に精力的に参加した新井さん。受講生側にもっとも近い立場、視点で意見をのべ、提案をした。
塾が開講されれば、「学級委員長」の立場をとり、司会進行、講師やスタッフ間の連絡調整、塾生の相談役など、塾の潤滑油となった。
味づくり実習では福井講師の片腕として厨房に立ち、塾生をサポート。
製麺実習ではミキサー、製麺機を使ってデモンストレーション。……まさに八面六臂の活躍ぶりだ。

さらに。
大行列店となった「麺彩房」中野本店の厨房をアシストする日もあれば、開業支援のために、地方へ出張することも。
「色々体験できて……楽しいですね（＾＾）」
多忙な毎日を、心底楽しんでいる新井さんなのだ。

「新井クンはとっても明るいのよね。
新井クンがいると、その場が明るく和む感じなのよ！」
隊長夫人の言葉に、　
「たしかにっ！　"(^^)"(^o^)"」
好奇心、意欲ともに旺盛で有能。しかもムードメーカー！
そんな新井さんだからこそ、３つめの直営店店長のポストがまわってきたのだ。

■回　寝耳に水の抜擢。怒濤の開店準備……
■■　新店長を悩ませた最大の難問とは？

だが、新井さん自身にとっては寝耳に水。

「別の会社が経営するラーメン居酒屋だったテナントをひきついで直営店にするらしい、という噂は聞いていたけど……急な話で、驚きましたよ。２月は『鳥居式らーめん塾』第五期が始まって、忙しかったし……。
はじめてこの店にきたのは、プレオープンの１週間前でした。
最初は厨房の大掃除からはじまって、道具を揃え、材料を揃え……。
本当に間に合うのかな、って心配でした。
テストスープを炊くひまもなく、ぶっつけ本番に近い形でプレオープンを迎えたんです」

２月末からのプレオープン期間は、ランチタイムのつけそばのみで営業した。
店頭に貼り紙をしただけで、特に宣伝したわけでもなかったのに、お客様が殺到！
行列が行列をよび……
麺切れ、スープ切れ閉店が続く、幸先のいいスタートとなった。

「急なご指名でもきっちり成果を出せるなんて……さすが新井さん！(@∀@)」
「まあ、レシピは中野店と同じだから……（＾＾ゞ
でも味はなかなか同じにはなりませんでしたね。今の状態にもっていくまで、かなり苦労しました」

「麺彩房」のスープは、豚骨、鶏ガラ、香味野菜、羅臼昆布、鯖節、宗田節、うるめ、椎茸などを材料に、じっくり炊く濃厚なもの。
分単位、グラム単位の厳密なレシピがあるのだが、まったく同じ食材を使って同じように仕込んでも、中野店とは味が変わってしまう。
新井さんによれば、厨房が違うから、味が違ってくるのも当然！だそうだ。
「たとえば……寸胴鍋の材質が違うでしょ？（＾＾）
ガス台のメーカーも中野の店とは違ってました。すると、コンロの構造が違うから、火力、火の伝わり方なども全然違ってきます。
初日は中野店とまったく同じレシピで作ったら、濃くなりすぎました〜（＾＾；」

「あとね、厨房まわりの空間、壁との距離も中野と五反田では違うわね♪」
と隊長夫人。
「ほほ〜っ！(^o^)(@o@)」

レシピどおりに材料をそろえ、加熱すれば同じ味ができるだろう。
なんて考えがちだが、現実は厳しい！
中華出身の新井さんは、
「火をあやつることの難しさ」を過去１０年以上の経験から熟知していた。
レシピや火加減をどう調整すれば、「お手本」どおりにしあげられるか、ということも。
「自分程度の経験値じゃ、まだまだです。（味づくり担当講師の）福井さんには、到底かないませんよ（＾＾；　福井さんはすごいです、尊敬してます！」
「10年でもまだまだ、か〜。厳しい！……(@o@)」
「毎度感心しちゃうけど、らーめんづくりって本当に難しくて、奥が深いんですね〜"φ(^^;)」
　圧倒されっぱなしの隊員たちである。

■回　味づくり、人づくり……
■■　隊長夫人の言葉に、思わずホロリ(^_;)

新井さんが席をはずしているときに、隊長夫人が解説してくださった。
「レシピを見て、その通りに作れるようになるまで、うちでみっちり修業しても、だいたい２年くらいはかかるわね♪　
お店の子にはレシピなんか公開しちゃだめだ、ってよく言われるけど、平気よ。
２年修業したところで、レシピを見ながら作れる、というだけだもの。
あれ、ちょっと違うぞ、って感じても、何も手を打てないまま、失敗スープにしちゃうの。軌道修正まではできないのよ。

自分で軌道修正できるレベルまでいくには、少なくても３年は修業しないと無理かもね(^^)。
最初から、失敗しないことはもちろん大事よ。
だけど、ちょっと危ないかも？、というときに、すかさず手を打てる技量がないと、やっぱり店長はまかせられないわ〜(^^;」

こうした味づくりのスキルに加え、社内での実績、店長として必要な経営センス、リーダーシップなど総合的に判断して、人事を決めているのだそうだ。

「本当は、店長になったら３年はがんばって続けてほしいけれど……。
なかなか、ね(^^;。
うち（大成食品の直営店）って、自分のお店を開きたい人を、育てて送り出すところでしょ？
新井クンも、いつかはうちから巣立っていってしまうのよね。さみしいわ。
こちらとしても精一杯応援するから、経営のリスクのない今のうちに、店長として色々経験を積んで、勉強するといいわね(^^)」

隊長夫人の静かであたたかい口調に、胸を打たれた隊員だった。

■回　初代店長の重圧もなんのその。
■■　新井店長は「楽しく」仕事を極める！

試行錯誤を重ねて、五反田店バージョンの「麺彩房」レシピをあみだした新井さん。
「どこをどのようにいじったかは……内緒です、絶対に！（＾＾）
ただ、うちの店は『つけそば　麺彩房』と銘打ってます。
だから、つけそば仕様のスープなんです。中野店よりちょっと濃いめに仕上げていますよ」
「となるとBrixは〜♪"φ(^^)」
「10ですね。この濃度以外は、すべて中野店と同じにしています（＾＾）」

新店の厨房のクセをつかんで、本店同様の味を日々提供する。
言うだけなら実にたやすいが、実践は至難のワザ。
初代店長としての大仕事をまずひとつクリアした新井さんに、お店のモットーを伺った。

「うちのお店のモットーですか？　
モットー……そうですねえ……うん、楽しくやることが、一番重要だと思ってます。だって、楽しくないと、つまらない♪（＾＾）
スタッフみんなが楽しい雰囲気で働いている。そのムードがお客様に自然につたわって、楽しい気分で食事していただく。それが理想！

オレ、厨房で叱りつけたり、怒鳴り声が聞こえたり……、っていうムードが大嫌いだから。楽しくなきゃ、嫌なんですよ。
もちろんスタッフに対して、伝えるべきことはびしっ！と言いますよ（＾＾）」

このモットーは、スタッフ全員にしっかり伝わっているようだ。
現在は中野店からの応援組が多いこともあるが、チームワークは抜群。しかも全員が、ナイス☆スマイル！

プレオープン以来、４０日が経過。
新井さんは五反田店の店長ライフを心から「楽しんで」いるようだ。
店の奥にある厨房まで、「おいしかったよ」「ごちそうさま」と声をかけてくださる方が少しずつ増えてきて、ますます楽しくなってきた、と微笑む。

「今の店は……厨房がすごく奥まっていて、お客様の顔が見えないんですよね。
でも、食事を終えたお客様が、（出入り口とは反対側の）厨房まで、わざわざ声をかけてくださる。それが実に嬉しいんですよ（＾＾）。
これからは、声をかけてくださるお客様を、どんどん増やしたいですね！　がんばります！」

お客様の心はもちろん、体も(^^)動かしてしまうような味づくりを目指して。
新井さんの「楽しい」挑戦は続く。