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■回　「麺彩房系」ジャンルが確立して早４年目
■■　進化しつづける＜本家＞の味に、期待ふくらむ！

　約束の１５時前にお店の前に行くと「スープ切れです」ってお詫びの看板が！？
「あたしたちが食べる分、残ってなかったらどうしよう(--;」

「こんにちは〜！」
「いらっしゃいませ」
　女性スタッフの方が、笑顔で迎え入れてくださった。
　店長の大宮崇さんは、カウンターに残った最後のお客様の応対をしながら、笑顔で会釈。

　早速、自分たちの分のスープがあるか確認し、ほっとする二人。
「厨房の火を落とす前に、試食をお願いしましょ☆」
「賛成！」
　大宮さんへのご挨拶もそこそこに、中華そば、つけ麺、そして６月２０日スタートの新メニューをお願いした。

　ラーメンが出るまで、店内を観察。
　オープン以来数年たつが、厨房内のステンレスはピカピカ。焦げ茶の板を多用した内装は、少しも脂ぎった気配はない。
　オープンから数年たっているが、すっきり、清潔な印象はあいかわらずだ。

「以前より、すっきりしたような気がしない？」
「掲示物や装飾系を整理したのかも？　以前は結構、うんちく系のはり紙がたくさんあったわよね？　卓上にもいろいろ載っていたような気がする」
「もう掲示なんかしなくても、よくなったってことなんじゃない？　大成食品の直営店で、麺にこだわっているラーメン専門店だということが、お客様に周知徹底したんでし
ょう」
「そっか〜(^^)」

■回　贅沢食材を多用した中華そば＆つけそば
■■　夏限定新メニューの辛つけを試食！

さて、さっそくの試食タイム！
今回は定番の「中華そば」、「つけそば」、６月２０日から夏季限定で登場する「辛つけ」の３品を作っていただいた。

★中華そば　（６００円）

麺：大成食品の「麺彩房」特製麺。高加水、中太ストレート麺。１７０グラム。大盛りは１．５玉、値段すえおき。
具：チャーシュー１枚。ジューシーでソフト、脂の少ないチャーシューの部位は、秘密☆　ゆでたほうれん草、自家製メンマ、ネギ、のり
スープ：肉系素材、魚介類を贅沢に使用し、Brix９近い濃厚な仕上がりに。豚のゲンコツ、丸鶏、鶏ガラ、香味野菜類を煮込み、仕上げ段階で羅臼昆布、鰹節、鯖節、宗田節、うるめ、干し椎茸などを加える。朝８時半に作業をはじめ、夕方６時までにしあげ、氷で急冷したあと、冷蔵庫で一晩寝かせてから使用。
タレ：特製しょうゆダレ
オイル：特製海老オイル

鈴　木
　食べある記隊として、「麺彩房」系のラーメンを食べる機会が多いので、味のあたりはつけていたのですが。
よい意味で大きく裏切られましたね。
　すでにスープはダブルスープ製法ではなくなり、タレ、チャーシューの部位等、少しずつ変化があるようです。でも根っこの変わらない部分もあるという……。
まさしく「不易流行」の味づくりに、感動しました。
食欲をとめどなく刺激するスープの香りには、うなりましたね。「炊きたて」というか、魚介のフレッシュな香りが素敵です。
　でも、ダブルスープ製法ではないのに、あれだけの香りが立つところに驚き！このあたりのワザ、レシピの完成度には、「さすがは本家！」と拍手したい気分です。
　香りはもちろん、味も濃厚。でも不思議と最後までカーッと飲み干したくなるような軽やかさがあります。飽きないおいしさ、実に絶妙なバランスです。

　麺はさすがにおいしい。以前よりも、もちもちっとした食感の麺になっていたような気がします。特製麺も、スープにあわせてバージョンアップしているのでしょう。
　ゆで時間は厳密に管理されているようで、絶妙なゆであがり！　１７０グラムは女性には多目ですが、苦もなくぺろりといけました。

　チャーシューは、他のお店で食べるチャーシューとは異質の食感。部位が違うのでしょうか。脂はなく、肉はとても柔らかな弾力があって、しっとりとした甘みを感じます。ジューシーですが、脂っこいジューシーさとはまったく違います。また、つけ麺の刻んだチャーシューとも別物だし……。独特の歯ごたえ、味わいに魅了されました。

　メンマは自家製。歯ごたえが絶妙で量もたっぷり！　たっぷりの麺を食べるときの箸休めに嬉しい存在感を発揮していました。

山　内
　本家はやはり、すごかった！　今までの記憶にある「麺彩房」の味より、ぐんと進化していましたね。
　まずスープ。魚介の華やかな香りに、肉系の濃厚な味わいとコクがとろりと舌にまつわります。ごりっとした強さより、穏やかな繊細さが勝っていたのは、新店長のお人柄をうつしてのことでしょうか。
　後味もすっきり。魚介のえぐみが舌に残るなんてことは一切ありません。幸せな気分で、グングン、飲めますね。

　麺は、さすが大成食品の自信作、という感じ。ぷりっ、もちっ、つるつるっの特製麺は、スープとの相性ばっちり！　スープがよくからみます。この麺が、魚介のふんわり甘い風味を、するするっと喉に運んでくれて……一気に１７０グラムが胃におさまってしまいます。はからずも、試食の域を越えた食べっぷりになってしまいました(^^;

　メンマは自家製ですが、少し細め、ソフトななかにも、しゃきしゃきした歯ごたえが。やさしい味わいの中華そばで、よいアクセントになっています。
　チャーシューは鈴木さんにおまかせ。でも、あとで、秘密の部位を使用していたことを知り、食べ損ねたのがすごく悔しいです！

★つけそば　（７００円）

麺：大成食品の「麺彩房」つけそば用特製麺。かんすい控えめ、切刃１５番使用の極太ストレート麺。２００グラム。中盛３００グラム、大盛４００グラムで値段すえおき。
具：刻んだロースチャーシュー、自家製メンマ、ネギ、ナルト、のり
スープ、オイル：ラーメンと同じ。
タレ：特製しょうゆダレに自家製甘酢、一味をあわせる。

鈴　木
　スープを一口飲んで、麺につけて食べたら、劇的に味が変わったように感じました。なるほど、これぞつけそば！　スープにつけて、麺をすすりこんではじめて、一体化するというわけでしょうか。つけそばの醍醐味を再認識した一瞬でした。
　スープにはかなり脂が浮いていましたから、相当ヘビーな味なのかと構えていたのですが、不思議にさっぱり。野菜の甘みが前面に出ていて、ソフトでまろやかな甘酸っぱさがやさしくて。飽きずに最後まで食べられました。

　極太麺のゆであがりも完璧。何も付けずにおいしく、そしてスープにちょっとつけてもおいしく、たっぷりつけてもまた美味で！　お好みのスタイルでどうぞ！
という懐の深さを感じました。

山　内
　端整なルックスです。淡いクリーム色の極太麺は、ピカピカ、しっとり、セクシーに横たわり。かんすいの匂いは、まったく気になりません。
　つるみ、口内にまとわりつく適度な粘り、もちもち感にうっとりです。

　スープは、魚介の香りが幾重にも重なる感じ。箸でかき混ぜるたびにフレッシュな香りが立ち上ります。
　スープのなかには、刻みチャーシューにメンマ、ネギ、ナルトが、どっさり！見た目では存在感をアピールしないけれど、器のなかに麺が入れば、それぞれに存在感があります。
　スープだけなめると、甘みも酸味も拍子抜けするほど感じないのですが。
　麺をつけてすすりこめば、あら不思議！　麺がほどよく甘酸っぱい味わいを口の中にもたらしてくれます。出過ぎず、上品な甘酸っぱさなので、飽きることなく食べ続けてしまいます。

　かつての「荒削りな野性味」は抑えられ、完成度の高い、円熟した味わいへと成長していたように思います。

★辛つけ　（８００円）

麺、スープ、具、タレ、オイル：つけそばと共通。

小皿の「辛み」は、干し海老、国産と朝鮮唐辛子の２種類、にんにく等を使用し、１時間がかりで仕込む。一晩ねかせてから使用。１人分２５グラム。

鈴　木
　新メニューの「辛つけ」。小皿にこんもりともられた「辛み」の色と姿にちょっと圧倒されてしまいました。
　恐る恐る、少しずつ入れてみたところ、色の割には辛くないことがわかりました。
　安心して、どさっと入れたら、か、辛いっ。
　でもクセになるおいしい・うれしい刺激という感じ。これはインパクトありますね。目にも舌にも鼻にも来ます。唇にも、かな（笑）？
　暑い日こそ、「辛み」をたっぷり入れて、どっと汗をかきたくなるお味です。私が男なら、麺大盛りでも、ぺろりとたいあげるに違いありません！

　個人的には、これにゆでキャベツか、ゆでもやしなどが添えてあれば、最高なんですが。この濃厚で辛いスープに野菜って、最高にあうと思うし、ヘルシーで、いっそうおいしくいただけるのでは？　裏メニューとして出していただけないでしょうか（笑）

　ぺろりと麺を平らげたあと、スープ割にしていただきました。
　和風だしで割ると、辛みは緩和され、ほっとするおいしさに。魚介のほのかな甘みが、辛さでしびれた舌をやさしく癒してくれます。
　飲み干せば、ふーっ！と大きな息をつく満足感と幸福感、思わず笑顔になりますね。ごちそうさまでした！

山　内
　つけそばに特製の「辛み」をプラスした、夏季限定メニューだそうで。
　一見、たいそう地味な風貌ですが(^^;、これが、絶品！　
　箸先ですくって口に含めば、まず、ほのかに甘く、海老などの魚介乾物系、にんにく、ネギの風味と食感がふくよかに満ちてきます。１、２、３、……１４、１５秒すぎた後くらいで、カーッと辛みの嵐が到来！　汗がどっと流れて、スッキリ爽快っ！
　これは、素晴らしい暑気払い調味料ですよ。
　この「辛み」、スープに溶かすと、パーッと華やかな印象に。食材それぞれの持ち味をスープに添加しつつ、多彩な芳香をふんだんに立ち上らせ、食欲をフルに刺激！　スープは真っ赤になりますが、見た目ほどには激辛ではなく、うま辛という感じです。

　つけそばの段階では、「大人」の洗練を見せつけたスープが、俄然、アグレッシブな若さ、野性味を発揮します。
　甘酸っぱさも前面に出て来て、メリハリ、インパクトもアップ！
　一気呵成に麺をすすり、完食。スープ割もお願いして、しみじみと満腹の幸せにひたりました。中華そば、つけめんと試食してきて、相当おなかがいっぱいだったはずなのに……。つまり、「辛つけ」は別腹(^^;!?　「辛み」の強烈な魅力に、すっかりはまってしまいました。
　ちなみに、「辛み」一皿に２５グラムのせてあるとか。スタッフのみなさんは全量、スープに投入するそうです。
　確かにかんかん照りの日なんかは、大宮さんいわく「豪快にカパッと小皿を裏返して」、麺をすすりこむのが似合いそう。夏バテ知らずのスタミナメニューですね。
　でも初心者は、最初は３分の１を入れる程度にして、食べながら適宜追加していくパターンが安全でしょうね。なにしろ、辛さは「１０−１５秒後に」がーんと襲ってきますから(^^)。

■回　「麺彩房」新店長の
■■　キラースマイルに女性隊員、ＫＯ！

　試食を終えた食べある記隊。新店長・大宮崇さん（３４）に、お話を伺った。

「お味はいかがでしたか」
　紺色のユニフォーム姿の大宮さんが、にっこり。
　丼を下げたり、テーブルをふいたりする姿も、実に凛々しい！
「厨房にこもりっぱなしは惜しいくらいのイケメンですねっ☆(^^)」

　大宮さんは、ラーメン業界にふみこんで、まだ４年ほどだとか。
「以前は、印刷関係の会社で、技術職として働いていました。もともと独立志向が強かったんですよ」
　３０歳にして、サラリーマンとしての平穏な毎日と決別。
　飲食業界での独立を目指し、さまざまな業態を調べた。食べ歩きを重ねた末に、「ラーメン店開業」という目標を立てた。
　独立開業の前には、技術、ノウハウをマスターすると同時に、開業資金もためなくてはならない。
　大宮さんは、現場で働きながら、その二つの課題をクリアする道を選んだ。

　まず最初に、和風ラーメンを出す店に就職。２年つとめて、少し自信がついたところでアクシデントが。
「お店が遠方に移転することになったんです。一緒についていこうか、どうしようか、と迷っていたころ、『麺彩房』にお客として食べに来たんです。スタッフ募集の掲示を見つけて、こちらにお世話になることに決めました」

■回　厳しい先輩の指導のもと、
■■　こだわりの味づくりを徹底的に学ぶ

　こうして「麺彩房」へ移ったのが、今から１年半ほど前。
　持ち前の真面目さから、２年でひととおりの技術は習得しているつもりだった大宮さん。
　だが、店が違えば、雰囲気も流儀もかわる。
　とりわけ「本物にこだわる」ラーメン専門店「麺彩房」。食材の種類も扱い方も、ことごとく違っていた。

「こちらは、製麺会社の直営店ですから、麺に対するこだわりぶりはすごい！と感動しましたね。
　とにかく、麺の扱い方がとても丁寧で繊細なんです。麺専用の保管庫があることに、まず驚きましたね。湿度、温度を管理して、常にベストの状態の麺をお出ししよう、という心意気を随所に感じます」

「前の店は、あっさりした和風のスープでした。使うガラ類は冷凍だったんですよ。でも、『麺彩房』では、フレッシュ（生）ばかり！　食材を見極める目を養うために、勉強、勉強の毎日でした」

「営業待機中のスープの温度管理も徹底していました。こちらのスープは、豊かな魚介の香りが身上。沸騰させたら、一発で香りがとんでしまいます。香りがとばない程度の温度に保つことに、神経を使いました」
　カルチャーショックの連続ではあったが、それも夢の実現のために必要な学び。ひたむきに知識と技術の吸収にはげんだ。

「味づくりの方法自体が違ったし、先輩も厳しかった（笑）。
（独立開業のため、「麺彩房」を卒業した）前の店長は、中華料理のキャリア１０年以上という人。下ごしらえからもりつけまで、実に事細かに指導されましたね。特にスープの火加減にはうるさかったですよ。
　でも、先輩たちが守り、育ててここまでの繁盛店にしたわけですから！」

　全身を耳にして、先輩の指導を受け止めた。
　仕事がオフのときは、積極的に食べ歩いた。
　その数は、有名店、繁盛店を中心に１００軒以上とか。お店の情報や感想などは、きちんと記録しているそうだ。
「食べ歩きを通じて、うまい、まずいをみきわめる感覚が鍛えられましたね。今は自分の味覚に自信があります」
　と胸をはる。

　こうして店内と店外で、努力を重ねた大宮さん。
「麺彩房」の味づくりの行程を順調にマスターしていく。やがて周囲に一目置かれる存在へと成長した。

■回　静かな闘志と確かな自負を胸に、
■■　今年５月、「麺彩房」店長に

　今年２月。大宮さんに、思いがけない知らせが。
　良き先輩であった前店長の「卒業」にともない、店長職就任を打診されたのだ。

　いつかは自分の店を持ちたいと思って修行していきたものの、ここで店長の立場になるとは！

「でも、自分がやるしかない！という自負はありましたから、がんばるぞ！と前向きな気持ちでお受けしました。
　と同時に、しっかりしなきゃ！というプレッシャーも感じましたね。
　うちの店は、常連のお客様が多いんですよ。それも前の店長めあてのお客様がたくさんいらして……。
『店長が変わったら、味が変わった』
　なんて、絶対に言われたくない、と思いました」

　物静かな、だがきっぱりとした口調。
　その端整な横顔に、青い炎のような闘志をかいま見た。

　そして５月。
　「麺彩房」店長に就任。

　内情を知らない常連客たちから、
「前の店長、どうしたの？」
　と質問があるたびに、独立のために卒業したことを説明し、
「今度は私が店長を務めさせていただくことになりました。大宮です、よろしくお願いします」
　笑顔で挨拶したという。

■回　着々と、進化を遂げる
■■　「麺彩房」の味の構造は？

　味づくりに関しては、「麺彩房」の味を是が非でも守ることを、自分に課した。
　「麺彩房」のスープやタレは、商品開発スタッフの作ったレシピをベースに仕込む。毎日大量に、安定した品質で提供しつづけるうち、次第に現場流＝店長流にアレンジされていくという。

　大宮さんは、中華そば、つけそばに関しては、前店長流レシピを忠実に守っているそうだ。
　スープは、豚骨、丸鶏、鶏ガラ、香味野菜などを毎朝８時半から炊きはじめる。夕方に、羅臼昆布、鰹節、鯖節、宗田節、うるめ、椎茸などを加え、夕方６時までに炊き上げる。
「このスープを氷で一気にさまし、冷蔵庫で一晩寝かせ、翌日使います」
　Brix８．５〜９．０という高濃度をキープ。贅沢な食材をふんだんに使った濃厚なスープだが、年配のファンも多いという。

　スープの味を整えるタレもオイルも自家製だ。
「しょうゆダレについては内緒にさせてくださいね（笑）。香り油は、海老油です。ふわっと甘い香りが身上です」

　このスープにあわせる麺は、もちろん大成食品の特製麺。
　中華そばは、中加水、中太のストレート麺。１玉１７０グラムというボリュームで、大盛りは１．５玉で価格は据え置き。
　つけそばのほうは、１５番の切刃を使用した極太ストレート麺。かんすい控えめで、もちもちした食感が魅力。こちらは一人前２００グラム。こちらも同じ値段で麺の量が選べる。中盛は３００グラム、大盛は４００グラムで提供している。
　さらに、ランチタイムは、スタッフに声をかければ白飯もサービスされる！
「『麺彩房』では、お客様においしいラーメンを、お腹いっぱい食べてほしいんだよね〜」
　オーナーでもある鳥居隊長の声が脳裏によみがえった。

■回　稀少な部位を使用した
■■　中華そばのチャーシューに、注目！

　トッピングも素材から吟味した自家製ばかり。
　特に、中華そばのチャーシューは、貴重な部位の豚肉を使用しているそうだが。
「申し訳ありません、これも内緒にさせてください(^.-)〜☆」
「はーい♪」
　イケメンの笑顔にめっぽう弱い女性隊員。突っ込みが甘い、甘いっ！(^^;

　後日、「鳥居式らーめん塾」の肉の講義・実習で、該当部位を見ることができた。
　大成食品の商品開発スタッフ陣が、塾生たちに
「『麺彩房』では、この○○という部位の肉を使って、チャーシューを作っています」
　と説明していたのを小耳に挟んで、それと知った次第。

「まあ、このキレイなお肉があのチャーシューになるわけね！」
「見るからにおいしそう。このまま、持って帰っていいですか〜(^q^)」
「いいわけないでしょっ(-"-;)＞山内隊員！」
　
　精肉講義担当の講師の方によれば、１１０キロ以上もある豚から、この部位はほんの１キロほどしかとれないそうだ。
　他の部位に比べ、脂は少なく、柔らかい。おそるおそる触れてみると、
「うわあ、まるで赤ちゃんのほっぺみたい！」
「いやいや、生後３ヶ月女児のお腹くらいの弾力だと思うわ」
「そ、それは……触ったことない人にはかえって難しい比喩よ(^^;」

　稀少だからもちろん、グラム単価は相当お高い。
　だが、そのお値段にふさわしい、ゴージャスなおいしさはプロの折り紙付きだ。
「麺彩房」の中華そばのチャーシューに、ぜひ注目を！と、再度強調しておく。

■回　先輩から引き継いだ
■■　店長という＜襷（たすき）＞……

　新店長のカラーは、新メニューで出す。
　まず第一弾として、夏季限定メニューを考案した。試食タイムで食べある記隊を魅了した「辛つけ」だ。
「辛味がお好きなら、おすすめですよ。
　小皿の『辛み』は、干し海老と唐辛子がベースなんです。唐辛子は国産のものと、朝鮮唐辛子の２種類を使っています。辛さは国産で、鮮やかな色合いは朝鮮唐辛子で出しているわけです。朝鮮唐辛子は、辛いけど甘みもあるんですよ。
　１時間がかりで仕込んで、一晩寝かせてから使います。
　これが、スタッフに大好評なんですよ。一人前２５グラムありますが、みんな迷わず、皿をカパッと裏返して、スープに入れてます。もちろん、お客様はお好みの量で召し上がってください（笑）」
　今後は、塩ラーメンも提供したいと検討中とか。
「今はいろいろノートにアイデアをメモして、構想を練っているところです。楽しみにお待ちくださいね」

　最後に、今後の目標を質問してみた。
「先輩が築き、育ててきた『麺彩房』の味を大切に、いっそうのばしていきたいですね。
　地域の皆さんに愛されるお店になるよう、頑張りたいと思います」
　そして、一言。
「自分のお店ではないから、いっそう責任が重いんですよ」
　
　たとえれば、箱根駅伝みたいなものか。
　先輩から託された「麺彩房」の看板が襷（たすき）だ。
　メディアや大観衆の視線にさらされながら、
　前の走者の順位を守り、
　精一杯自分の力を出し切り、次の走者に無事、襷を渡すべく、走る。
　重圧に負けることなく、ひたむきに前へ。前へ！

「でも、負けませんよ」
　穏やかに微笑んだ大宮さん。その言葉には、強い決意がみなぎっていた。
「麺彩房」の今後が、楽しみだ。