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　２００２年の食べある記隊は、大成食品の地元・中野区からスタート。目的地は、中野富士見町駅そばにある「らーめん麺好」というお店だ。隊長は今回多忙につき欠席。かわりに横浜出身２５歳・メルマガ編集部のニューフェイス・鈴木匠が食べ歩きに同行することになった。鈴木＆山内隊員は、カメラや荷物を「若いんだから〜、頼りにしてるわよ〜」とすべて彼に持たせて、ＪＲ中野駅からタクシーに乗り込んだ。
　乗車すること１０分足らずで下車。
　中野通り、寿橋交差点の交番のちょうど向かい側にあるビルに、店名を白く染め抜いた紺ののれんがはためいていた。手前にあるモスバーガーの店鋪に比べると、店構えはグッとこじんまりしていて、看板や外装は潔いほどにシンプルだ。店頭掲示には「当店のラーメンは海の幸、山の幸を煮込んでうまみを出しています。化学調味料はいっさい使用しておりません」とのコメントが…。
　鈴木匠隊員が外装を撮影する合間にも、店にはひとり、またひとりとお客が吸い込まれていく。とっくに２時を過ぎているのに、だ。
　「ここは相当おいしいはず！」
　と入店する前から期待が高まる食べある記隊なのだった。

　　店内に入ると、正面はぴかぴかに磨かれた厨房。カウンターが厨房をＬ字に囲む、白を基調とした内装である。ラーメン専門店としては一般的なつくりだ。
「いらっしゃいませ！」
　オーナーの泉義介さん（４５）とアルバイトの若い女性が、笑顔で迎えてくれたが、店内は若い女性やカップル客などでほぼ満席。土曜でランチタイムがずれ込んでいるのだろうか。とにかく、イス取りゲームのように次々とお客さんが入れ替わり、席がまとめてあくことがない。なかなか取材に入れず、入り口脇で立ち尽くしていると、新たに入店したお客さんに「あの〜、並んでます？」と聞かれてしまう。すかさず泉さんが「こちらへどうぞ」と手招きしてくださり、カウンターの奥へ移動することになった。
　ここなら、厨房内がよく見える！
　壁側には左から餃子用鉄板、スープ鍋、麺ゆで用の大鍋、小さい筒ざるが並ぶゆで麺機、さらに野菜を蒸したり、器の湯せんをしたりするコンロがずらりと並んでいた。カウンターの裏手に麺を洗う流し、配膳台、調理台などが配置されているようだ。お店がオープンして５年たつそうだが、厨房内のどこを見てもぴかぴかだ。
「適当に話きいてね〜。（取材には）慣れてないから〜」
　泉さんは気さくにそう言って下さったのだが、なかなか質問を投げかけられない。

　なにしろこの御仁、動きにまったくスキがないのだ。煮えたぎる大鍋から麺をついっとつまんで硬さを確認していたかと思えば、隣のゆで麺機から筒ざるを抜いて、チャッチャと湯きりし…。ひょいっと餃子用鉄板をあけて皿に盛りつけたかと思えば、スープ鍋からスープをこしながら丼によそう。豪快に麺を流水で洗った直後に、チョチョイっと糸で卵を切ってたり…。一方で、つけ麺を食べているお客さんには
「味が薄かったら、このタレを使って下さい」と、いかにもつけ汁が薄まったころあいで、タレの入ったビンを手渡し…、帰るお客さんにはきちんと正面を向いて笑顔で「ありがとうございました」と声をかけ…。まるで見えない手が数本はえてて、背中にも目玉が１ダースはありそうなくらい。無駄な動きはひとつとしてなく、それでいてお客さまへの緻密な心づかいが徹底しているようすに、すっかり圧倒されてしまった。
「先になにか作ろうか。おすすめの味噌ラーメン、出すね」
　客足がまったく途絶えないので、泉さんが助け舟を出して下さる。う〜ん、このタイミングも絶妙なり！　お言葉に甘えて先に試食に入ることにした。（試食レポートは後述）

■化学調味料を使わず、厳選した天然素材だけでつくる味
　それが「麺好」の静かな主張

　安定した会社員としての生活を捨てて、５年前にこの店を開業した泉さん。ラーメンが好きで半年で４００軒あまりを食べ歩き、自分なりの「理想のラーメン」像を固めた。デパートの食品売り場などで全国の調味料や素材を集め、研究を重ねて、「麺好のラーメン」の味をつくりあげていった。
「理想を追究しているけど、今はまだ全然及ばないねえ」
　と照れ笑い。いたって謙虚な人である。

　毎朝５時から６時間半かけて仕込むスープは、鶏ガラ、豚ガラ、イワシ、アジの煮干し、貝柱、干ししいたけ、かつお節、利尻昆布、玉ネギ、ニンニク、ネギ、ショウガなどの天然素材だけでとっている。化学調味料はいっさい使っていない。味噌ダレに使う味噌も、酒精などを加えない無添加のものを選んだ。トッピング用の卵も厳選された天然飼料で育てたブランド卵だ。
「口から入るものはやはり、安全な素材を使いたいからね。味噌なんか、たいていアルコールが入ってるから、無添加の味噌っていってもほとんど選択の余地がないんだよ」
　高校生の息子さんが幼いころ、アレルギー症状に悩まされたこともあって、食へのこだわり、特に素材の安全性への関心はひときわ強い。もっとも、食に対する考えは人それぞれだから、自分の考えを声高に主張するつもりはない。ただ自分の理想を静かに極めていくだけ。それが泉さん流だ。

■保管に気づかい、３種の麺を使い分け…
　麺に対するオーナーの「愛」に一同、大感激！

　麺に対する配慮もじつに細やかだ。麺はいずれも大成食品の多加水麺だが、ラーメン用の細く縮れたタイプ、味噌ラーメン用の中細麺、つけ麺用の極太麺の３タイプを使い分ける。２種類の麺の使い分けはポピュラーだが、３種類はなかなか珍しい。
　麺が違えば当然ゆで方も違う。
　細麺と中太麺は筒ざるに入れてゆで麺機でゆでる。つけ麺用の麺は「太くてこっち（ゆで麺機）じゃ、ゆでにくいからね（笑）」
　と、別の大鍋に沸かしたたっぷりのお湯で７分ゆで、大きな平ざるですくって流水で洗う。ゆで鍋のタイプをかえて複数準備している店は、あまりみない。コストおよび労力的な負担が相当あるはずなのだが、これも泉さんのこだわりなのだろう。
　麺をゆでている間、タイマーの音がまったくしない。「タイマーを使ってないんですね？」と確認すると
「タイマー使ってるよ。鳴らないようにしているだけで（笑）」
　とのこと。もっとも、タイマーはあくまで目安にするだけ。ゆで加減はその日の天候、季節によりバラつくため、毎回指で麺をつまんで確かめているそうだ。

　この店では、麺をゆでる前の段階で相当な手間をかけている。
　大成食品の工場から届いた麺は、まず別室の冷蔵庫におさめられる。そのなかから必要最低限の分をとりわけ、種類別にわけてステンレス容器に取り出しやすいよう１玉ずつ並べていく。これにぬれたフキンをかけて調理台下の引き出しにおさめておくのだそうだ。麺は工場から届いた木箱やビニール袋に入ったまま、無造作に厨房の隅に積まれている…。そんなお店が多いのに!!
「さて、味噌ラーメンの次は、何にしようか？」
　差し出されたバッドに並んだ麺は、軽く打ち粉をまとった黄色が鮮やかで、こんもりふんわりと中高にもられていて、おいしそうというよりもまず、とてもキレイだった。
「すぐに麺が乾いちゃうから、こんなふうに必ずぬれたフキンをかけておくの。熱でどんどん麺が熟成してしまうから、ここには必要最低限しかおけないんだ…」
　泉さんの一言一言に、麺に対する深い愛情が感じられた。麺の作り手である鳥居隊長が聞いたなら、どんなに喜んだことだろう！　
「このお店に来られてよかったね！　こんなにかわいがってもらえて幸せだね！」
　思わず麺たちに語りかけたくなった。

★味噌ラーメンの特徴

スープ：鶏ガラ、豚ガラ、イワシ、アジの煮干し、貝柱、干ししいたけ、かつお節、利尻昆布、玉ネギ、ニンニク、ネギ、ショウガなどの天然素材を６時間半かけて仕込んだもの。化学調味料は使っていない。これに、無添加の信州味噌、各種野菜と果物、ハチミツなどをブレンドした自家製味噌ダレを加える。
麺：多加水、中太ストレート麺（１５０グラム）
具：半熟ゆで卵半分、白髪ネギ、蒸したモヤシ、ゆでた絹さや、メンマ

鈴　木
　いろいろ入っているのにバランスがよく、単なる上品というレベルを超えて、泉さんの「愛」を感じる味でした。実を言うと味噌ラーメンって、いつもは好んで食べるメニューじゃないんだけれど、麺好さんのはまた食べたいと思う味でした。なつかしい気がするけど、でもどこにもない味。なつかしいという意味では、すごくおいしいお味噌汁を飲んだときの幸せ感に近いかな。最初に口に含んだとき、魚介類の味が微妙にあって、これはなんだろうって気がしました。鮮烈な印象でしたね。
　あと、これはお店の印象ですけれど、とても心地いいお店でした。一番印象的だったのはどんなに忙しくても、最後にマスターの泉さんが帰る人に向かって挨拶していたことです。お客様ひとりひとりを大切にするということは、１（泉さん）：多（お客様）ではなく、１対１の関係を作っていくことなんですね。アルバイトの女性もすごく感じがよかったけれど、「いい人材を集め、教育する」ところにもオーナーの力量が出るものだなぁ、などと多方面で勉強になりました。

鈴　木　　匠
　最初のひとくちで、魚の出汁がすごく表に出ているということを強く感じました。どこのラーメン屋さんもいろいろな食材をスープの素材として使っているが、ここまで魚という生き物ひとつひとつ（魚は何種類も入っているけど）の味を感じることが出来たのは、すごく良かったです！　素材の味が直に感じられるのって、とっても面白いですね。
　また、ご主人の麺の扱いには感激しました。３種類の麺を楽しめるラーメン屋さんがすごいというか、３種類の麺を使いこなすご主人の気持ちがすごい！　それぞれの麺を机に大切にしまっているところなどを見ると、食べる側も大切に食べなければ、という気持ちにさせられてしまいました。

山　内
　白味噌ベースのスープといい、半熟卵の白身と黄身の橙色といい、ふんわりと盛ったネギの色といい、ほんとうに端正な、彩りの美しい味噌ラーメンです。炒めた 野菜が豪快にのったこってり味の味噌ラーメンとはまったく異質の、すっきりとコクのある味わいでした。泉さんが極力油を使いたくなくて、とおっしゃっていたように、脂っこくはないので、女性ファンが多いのも納得ですね。薄味好みの私には少々塩からく感じたけれど、この潔いさわやかな後口は、ほかの店にはない魅力だと思います。
　スープの色合いをいかすべく、あえて煮卵ではなくこちらにはゆで卵を使う、ちょっとした配慮もまた卵好きにはうれしかったです。

★つけ麺の特徴

スープ：上記のスープに特製のしょうゆだれ、スープの上に浮かぶ脂、七味少々を加える
麺：多加水、極太のストレート麺（１７０グラム）　大鍋で７分ゆでて平ざるですくい、冷水でよく洗って出す
具：短冊切りのチャーシュー（豚肩ロースを３０〜４０分煮て、関西の地醤油につけこんだもの）、ネギ、メンマ、のり、味付け卵（半熟）半分

鈴　木
　つけ麺の麺をひとくちすすったときに、かつおぶしの風味がすばらしく立ち上って、とてもおいしかったです。よそのつけ麺は、辛い味のものが多いのだけれど、こちらのは辛くなくておいしい。こんなに上品なつけ麺はじめてです。量も適当ですね。

鈴　木　　匠
　正直言って僕は今までつけ麺というものを、ラーメンのスープと麺を別々にしただけのものといったイメージを持ってました。そして実際お店で食べてもやっぱりそうだなと感じてきたんです。
　しかし、「麺好」さんのつけ麺を食べて、こう感じました。この完成された味を口にしたとき、これは決してラーメンの延長ではないと。延長としてとらえてはいけないと!!　つけ麺はつけ麺として、ラーメンとは違う独自の文化をもっているような気がしてならなかったです。

山　内
　大鍋で豪快にゆであげた麺がとてもおいしいです。冬でもよく出るメニューというのは納得ですね。極太麺のボリュームをまったく感じないほど一気に！つるっと！いっちゃいました。冷たい麺をつゆにつけてすすると、スープのなかに凝縮されていた煮干しやかつおなどの素材の香りがふんわりたちのぼって、すごくハッピーで豊かな気持ちになれます。つけ麺のほうが味噌ラーメンのときよりも、スープの素材のぜいたくさが際立つんでしょうか。スープのほうは、お好みでしょうゆだれを足したり、酢を入れたり、辛くしてみたり、自分で味を調整する楽しみもあって、飽きないでしょうね。
　チャーシューは短時間で作っているせいか、しっかりとかみごたえのあって肉の質感を楽しめます。ほろほろっと、とろけるチャーシューもいいけれど、個人的には質実剛健なチャーシューが好きです。
　そうそう、このつけ麺、卵好きの方にもおすすめです。オレンジ色のとろんとした卵黄を極太麺にからめていただく幸せといったらもお〜☆（うっとり）
　泉さんは、「ラーメン屋になってよかったかどうかがわかるのはこの店をやめるとき」とおっしゃっていたけど、このぶんだと周囲のファンが絶対やめさせてくれませんよ。どうかお体に気をつけて末永くお仕事がんばってくださいね！！

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