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※大成食品が開業支援したお店です。平成１４年７月３０日開店。
趣き深い古民家風の店舗が魅力です。

■回　国道２７号沿いの「らぁめん　古丹」
■■　古民家風店舗はインパクト大！(^^)

本日二軒目の訪問先は京都府綾部市郊外にある「らーめん　古丹」。大成食品が開業支援して、平成１４年７月３０日に開店したそうだ。
鳥居隊長「大成食品が開業支援を始めたばかりのころからだから…かれこれ６年以上のおつきあいになるね。やっと訪問できると思うと、感慨深いなあ（＾＾）」

一行を載せた車はカーナビの誘導に従って、国道２７号線沿いをひた走る。
延々とのどかな田園風景が続く。たまに工場や民家が視界に入る以外、コンビニひとつ見あたらない。
鈴木＆山内「……たしかすごい繁盛店だって伺ったけど。こんな郊外に、本当にあるのかしら？　周辺、なーんにもない感じだし(--;)(@@;)」
あまりの閑静さに、つい心配になる女性陣。

小屋「カーナビによれば、そろそろですが……(@@)」
隊長「あ、あれだ！（＾＾）」
隊長の指差したあたりに、趣き深い古民家発見！　

山内「うわ〜、素敵っ！(^o^)　白い壁に漆黒の柱、瓦屋根……背後の里山や周囲の風景のなかにこの店舗は、素晴らしく絵になるわ」
鈴木「砂利を敷いて敷石で玄関に誘導される玄関周辺のつくりも、高級感があっていいわね♪　わざわざ車を停めて、一歩進むごとにお店への期待感が強くなる感じ！」
小屋「店舗、外装含め、実に贅をこらした造りですね」

何もない……とあきらめていた街道沿いに突然あらわれたお店……。
まるで砂漠でオアシスを発見したような感激と喜びを感じた。
つい足を止めたくなる立地と外観は、「らぁめん　古丹」さんが開業以来繁盛店であり続けている理由のひとつかもしれない。

玄関をあけてまた歓声をあげる女性陣。
鈴＆山「天井、高〜い♪　明るーい♪(^^)」

「いらっしゃいませ。はるばるようこそお越し下さいました！（＾＾）」
穏やかな笑顔とともに出迎えてくださったのは、店長の上柿敦さん（３６）。
奥の小上がりスペースに案内してくださった。

隊長「いいお店だねえ！（＾＾）ちょっとしたおもてなしの場にもぴったりだ」
鈴＆山「小上がりが広々していて快適〜。落ち着く〜、和む〜♪
　"＼(^_^)人(^o^)／"」
小屋「カウンターやテーブルが、さりげなく高級感をかもしだしてますね。どれも立派な一枚板ですよ〜（＠o＠）」
開店以来６年もたっているようにはまったく見えない。清潔清涼なたたずまいだ。
日頃の清掃、メンテナンス等が徹底しているためだろう。
「お客様に快適な空間でおいしいらーめんを召し上がっていただきたい」
そんな店主の心意気が感じられる店内だ。

■回　「らぁめん　古丹」の味創り店創り
■■　４つのこだわりとは？

さっそく注文。
こちらのお店の定番メニュー「特製古丹らぁめん」「黒まろらぁめん」「赤まろらぁめん」と、夏季限定メニューの「冷やしらぁめん」を作っていただくことに。
「特製古丹らぁめん」とは、「白まろらぁめん」の全部のせだ。

注文の品が出されるまでの間、全員が店内を観察。
壁面には整然とメニュー表や商品説明等が掲示されていた。
文字のサイズがかなり大きく、商品説明も細やか。初めて来店したお客様も、これなら戸惑うことなく自分の好みにあうメニューをチョイスできるだろう。

壁には「らぁめん　古丹」の４つのこだわりが大書された掲示もあった。


　こだわりました。

　一、古材のぬくもりにこだわりました。
　　　 古材の梁や柱、テーブルの味をお楽しみくださいませ。
　一、塩にこだわりました。
　　　 一億年以上も昔のモンゴル産天然塩を使っています。
　　　 カロチンをはじめ貴重なミネラルがそのままの状態で
　　　 含まれています。
　一、麺にこだわりました。
　　　 赤とうがらしねりこみ麺は当店自慢のオリジナル。
　　　 是非一度ご賞味ください。
　一、素材にこだわりました。
　　　 丹波地方の無添加食材をふんだんに使用しています。


鈴木「そうか〜。店舗の内装や家具類へのこだわりもこちらのお店の味のうち、ってことね(^^)　
でも、どうしてらーめんの味に触れる前に古材云々，って書かれてるんだろう？」
隊長「私は正解を知っているけど（＾＾）、これは上柿さんにきちんと説明していただこうね。
そうそう、『赤まろらぁめん』の赤とうがらしねりこみ麺は、大成食品の特製麺。
６年前から変わらずご注文くださっています」
鈴木「食べある記隊の取材では初めて出会う麺ですね、楽しみっ♪」

山内「卓上にいろいろ並んでますね〜」
小屋「キムチの壷と辛子高菜の壷がありますよ。これは使い放題ですか。博多風ですね（＾Q＾）」
鈴木「ということは白湯のとんこつ系らーめんが出てくるんですね。どんな味かな〜。」
一行の期待が募る。

「お待たせしました！」
「おお！」
端整な４品がテーブル上に並んだ。
さあ、試食試食！

■回　白／黒／赤……定番の３種類のらぁめんと
■■　夏季限定の冷やしらぁめんを、いざ試食！

★特製古丹らぁめん
＜基塩こく味＞　（８９０円）
（＝白まろらぁめんの全部のせ）

麺： 大成食品製「らぁめん　古丹」用特製麺　内モンゴルかんすい使用の低加水細ストレート麺
スープ： 国産豚、鶏ガラ、香味野菜等を６時間かけて炊き、一晩寝かしたものに鰹、椎茸等でとった和だしをあわせるダブルスープ製法
具： 九条ネギ、豚バラチャーシュー、特製のタレに２４時間漬け込んだ半熟玉子、なると、メンマ、きくらげ
タレ： 内モンゴル産岩塩を使った特製塩ダレ
オイル： スープでゆでた背脂の裏ごし

★黒まろらぁめん
＜基醤油うま味＞　（６３０円）

麺、スープ、オイル： 特製古丹らぁめんと共通。
タレ： 特製醤油ダレ
具： 九条ネギ、豚内もものチャーシュー、なると、メンマ、きくらげ

★赤まろらぁめん
＜基辛唐味＞　（６３０円）

スープ、具、オイル： 黒まろらぁめんと共通。
麺： 大成食品製「らぁめん古丹」用赤とうがらしねりこみ麺。赤唐辛子粉末を生地に練り込んだ細ストレート麺。
タレ： 特製辛味噌ダレ
★タレに追加するスパイス等で辛さを三段階に。
ちょっと辛＝ラー油系／ぼちぼち辛＝ちょっと辛＋からし味噌／どえら辛＝ぼちぼち辛＋韓国粉末唐辛子

★冷やしらぁめん　（７５０円）

麺： 大成食品製　多加水極細ストレート麺
具： 海藻（糸寒天、わかめ、あかざ等）、メンマ、なると、九条ネギ、肉そぼろ
スープ： 和風だしと特製醤油ダレ、甘酢をあわせて冷やしたものに球形に凍らせ
たスープをのせる。

＜感想＞

隊長 「さすが長年繁盛なさってるだけはある完成度の高さだね！　
どのメニューもきっちり個性的にまとまっている！　白、黒まろのシンプルなとんこつらーめんには低加水麺。赤まろは唐辛子麺。冷やしには多加水麺と、細やかに麺を変えてスープにマッチさせていく姿勢は、嬉しいですね！（＾＾）」

鈴木 「スープはどれも濃度控えめ、あっさりだけど、とんこつの旨味がよーく感じられます。幅広い世代に好まれる優しい味わいですね。内もも肉のチャーシューのほうは、さっぱりしていながら肉の旨味もよく出ていて美味しかったです」

小屋 「とんこつスープは和だしのダブルスープ仕立てにしてある分、深み、厚みが出てますね。濃度も脂も控えめです。こちらのお店の主な客層がシニア〜シルバー層と伺って、腑に落ちました。客層の嗜好にぴったり照準をあててきてる味創りなんですね（＾Q＾）」

山内 「赤まろらぁめんは辛いもの好きの私のツボにはまりました！　基辛唐味のタレは数種類のスパイスを使っているようで、辛さが深くて長く続く感じ。赤とうがらし麺もスープも辛くて、汗だくになりました！　次回は、これにとろとろっとバラ肉が柔らかく甘くたけている豚バラチャーシューを追加して食べたいわぁ♪」

隊長 「冷やしらぁめんは、実にうまく仕上げてあるね。インパクトがあったよ！スープがとてもおいしくて、あとをひく感じになってる。だしを凍らせてのせている見た目もいい」

小屋 「氷のだし、という発想がおもしろかったですね！　だしはかけつゆではなくつけつゆの濃さでした。こんなに濃いだしは凍りにくいのに……。キレイに凍っていて驚きました（＾＾）ジュレにするよりコストもかからないし、スープが薄まらない、冷たさを保てる、といいことづくめです」

■回　お店創りから味創り、そして人創りへ……
■■　開業６年。お店は次のステージへ！

試食後はインタビュータイムっ!(^^)

山内「オープン以来６年。ずっと繁盛店であり続けるのは至難の技ですよね〜。
上柿さんは飲食業界のキャリア、かなり長いのでは？(^^)」
中華一筋２０年、とか、和食畑からの転身、なんて答えを予想していたら……意外な答えが返ってきた。

上柿「まったくの未経験でした。社長命令で急遽店長になってしまって………ほら、ここで屋根にあがっているのが私です（＾o＾）」
お店のパンフレットのページを繰り、店舗建設経過を示す写真を指差す上柿さん。

山内「えっ？このカナヅチもってる作業服の方が？　……大工さんだったんですか？(@o@)」

実は「らぁめん　古丹」は田中開発有限会社という不動産、建設土木を専門とする会社が経営している。地元綾部市で、古い民家の買い取り、販売、仲介のほか、解体、リフォーム、古材や建具の販売まで手がけている。
一行を魅了した古民家風店舗、内装も、オーナー企業が手がけた。近辺の古い民家で実際に使われていた古材がふんだんに使われているそうだ。
鈴＆山「上柿さんは施工段階から＜お店創り＞に関わっていらしたんですね！貴重な例だわっ(@_@)(@O@)」

上柿「お店のコンセプトやメニューの決定などは社長が（大成食品の商品開発マネージャー）福井先生と一緒に決めています。赤まろらぁめんも、辛いものが好きな社長のこだわりによるものです（＾＾）。
それにしても……なぜ私が店長になったのかな？　今の会社に入る前は綾部市内のホテルの宴会サービス担当として、結婚式予約受付業務等をしていたせいかも（＾＾；
本当に急に店長になれ、なんて指名されて……大変でした。
福井先生のご指導のもと、このお店の厨房で必死にトレーニングして開店を迎えました。
引き受けてしまった以上、失敗はできませんから。無我夢中、でしたね。
おかげさまで開店当初から好調で、１１時にお店をあけたら１２時半にはスープ切れ閉店、夕方５時に開けて、７時半には閉店、なんて調子で１ヶ月くらいは営業時間がとても短かかったんですよ」

一同「！！！」

上柿「今も平日は１００食強ですが、土日は２３０食程度。繁忙期のゴールデンウィーク、盆，正月なんて時期は２５０食以上売り上げます。地元の方だけでなく舞鶴や京都方面から通ってみえる常連さんも多いですよ（＾＾）。ご家族連れや年配のお客様が多いですね。
今後もこの味を変えることなく、後継者が提供できるようにきちんと指導していきたいと思います。原材料費等の高騰で飲食の業界は厳しい現状維持すること自体難しい現状ですが、若い力を育てていかないと（＾＾）。開店６年を経て、お店も次の段階に上がってきていますから」

人なつこい笑顔で語って下さった上柿さん。
高い目標を掲げてきちんと結果をだす実行力、責任感、統率力等を兼ね備えた「熱い」方とお見受けした。オーナーが上柿さんを店長に抜擢した理由がよくわかる。

一同「ますますのご活躍、ご繁盛をお祈りします（＾＾）」

上柿さんに見送られて、一行は次の目的地へ！