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■回　１１月７日、ラーメン激戦区・西新宿に
■■　「上海南翔小龍包　古奇園」がオープン！

　本日２軒目の訪問先は「上海南翔小龍包　古奇園」。日本一のラーメン激戦区・西新宿の小滝橋通りぞいに１１月７日に開店したばかりのお店だ。
「激戦区にお店を開くからには、さぞかしユニークなラーメンを出しているのでは？」と興味津々な食べある記隊。先頭を歩くＨさんによれば、ラーメン専門店ではなく、中国の人が開いた小龍包のお店とか。
　周囲を見渡せば、行列で有名なあの店！ユニークなラーメンでファンが多いというあの店！…と、気になるラーメン専門店がいっぱいだ。「すき家」の角の三叉路を左折し、八百屋さんの並びに黄色っぽい外装のお店が見えた。店頭にはセットメニューの皿がずらり。「エビチリと小龍包の定食が６８０円って安すぎ!?」思わず声をあげてしまう。
　通りに面した大きなガラス窓の向こうでせっせと小龍包を包んでいたのが、店主の陳偉雄さん（４０）だった。食べある記隊一行の姿を認めると、すばやくドアをあけ、「いらっしゃいませ！」 人なつっこい笑顔で迎えてくださった。
　

■回　手間ひまかけた小龍包
■■　本場上海仕込みの職人の技にうっとり！

　陳さんは留学時代も含め、かれこれ１１年も日本に滞在している。日本語はもちろんぺらぺら。日本人の中華料理観や味付けや料理の好みなどもよく研究されていた。
「『古奇園』ってお店の名前は、上海の小龍包発祥の地のお店の名前なんですよ。奇っていう文字はちょっと違うけどね。私は７年間、その上海のお店で飲茶を専門に手掛けていました。小龍包はじめ飲茶はすべて私の手作りです。朝９時前から丁寧に仕込んでいますよ。特に小龍包は新鮮な素材と製法にこだわって本場上海そのままの味を提供しています。
　本場では小龍包はこーんな大きなせいろに入って、一人前２０個も出てきます。お茶といっしょに小龍包だけをお腹いっぱい食べるから全体に薄味なんですね。でも日本人は、小龍包をおかずのひとつとしてみてるのかな。ご飯といっしょに食べるし、量もそんなにいらない。だからうちでも小龍包の味付けはちょっとだけ塩を強くして、小龍包と組み合わせたセットメニューをいろいろ工夫しています。小龍包はぜひ食べてほしいから、セットメニューの値段はかなりお得になっていますよ。これも私と奥さんの給料計算してないからできることね（笑）」

　陳さん自信作の小龍包については、メニューの裏面に正しい食べ方が縷々と説明されていた。頭のところの皮をひねってあるところを箸でつまみ、れんげにのせて、まずは何もつけずに、底の部分をかじって熱い肉汁を味わうのがポイントだとか。
　餡は、国産の新鮮な豚肩ロース、エビ、丸一日かけてとったスープ、青ネギをチョッパーでミンチにして塩等で調味して作られる。スープは、豚の皮をベースに作られており、冷蔵庫からとりだされた姿はまるで豆腐とこんにゃくを重ねたよう。このゼラチンたっぷりの固形スープも肉やエビとともにミンチされているせいか、ボールに入った餡は透明感のある美しいピンク色をしていた。
　 「皮はカメリア（強力粉）とフラワー（薄力粉）を混ぜてます。麺棒は使わずに手でのばしてます」 インタビューに答えながらも陳さんの手は素早く動き続ける。
　小さく丸めた淡いクリームイエローの生地を手のひらで薄くのばす。皮の中央にピンク色に輝く餡をのせ、ひょいひょいと皮のはしを軽くひねって成形し、せいろに並べる…。まさに「お見事！」の一語につきる。
　このせいろを数分蒸せば、ふっくらつやつやで、かじれば口のなかいっぱいに肉汁が広がる小龍包のできあがり！

　ちなみに『古奇園』で出す餃子、水餃子もベースとなる餡は小龍包と共通だが、加える野菜、包む生地の粉の配合を「ほんの少し」変えたり、粉を湯でとくか、水でとくかによって「まったく別物」になるそうだ。粉や餡の扱いの技はさすが飲茶の専門家である。
「餃子類は家庭でも作れるけど、小龍包はチョッパーがないとできないし、ゼラチン質のスープを作るのがまた、難しいんですよ。うちの餃子はスープが入っているからとってもジューシー、ほかではそうそう食べられないよ！」
　笑顔で飲茶を語る陳さんの声はどんどん熱っぽくなっていく。
　

■回　ラーメンの要は贅沢に素材を使ったスープ！
■■　中国風ラーメン各種も近々登場予定

　 「最初にお店を開いた時、自分は小龍包一本、飲茶だけでいきたいと思ってたんです。だけど、日本の友達やお客さんたちの意見をきくと、ラーメンもぜひ出すべきだって言われました。 確かに、新宿高島屋の小龍包のお店でも小龍包単品じゃなくて炒飯や麺類とのセットが中心ね。でもこのあたりは（ラーメン激戦区で）ラーメンを食べたい人は専門店にいっちゃう。うちの店では、いったいどんなラーメンを出したら一番いいのか…。今はいろいろ試行錯誤しているところです」
　現在出しているラーメンは、豚骨の白湯スープに平打ち縮れ麺の日本風ラーメン。大成食品のスタッフのアドバイスを参考にレシピを練り上げた陳さんのオリジナルだ。
「材料は新鮮さ、味の良さにこだわって選んでますよ。スープは、豚のゲンコツ、背骨、豚足、鶏ガラ、丸鶏、もみじを８時半ごろから７時間ほど強火で煮こんでつくっています」
　材料をふんだんに使っているが、さっぱりとまろやかな仕上がりになっている。セットメニューがどうしても中心になるため、「小龍包にあうラーメン」を追究しているためだ。 このスープに大成食品の多加水の平打ち縮れ麺をあわせる。
「トッピングのチャーシューや角煮はもちろん手作りです。ボリュームはかなりありますよ。 作り方は、チャーシューは豚の肩ロースを、角煮は豚バラ肉を水煮して醤油だれに一晩つけこみます。この醤油だれは日本の溜まり醤油と中国の醤油、にんにく、しょうが、青ネギ、みりんなど１０種類以上の材料を入れて作ってます。今のラーメンは、あっさりしていて女性やシニアのお客様に人気があるんです今後はさらに、エビのあんかけ麺とか、坦々麺とか、もっと中華料理らしい麺もメニューに加えていきたいですね」
　２００４年に向けて、新たなラーメン開発に意欲を燃やす陳さんだった。
　

★チャーシューメン（７００円）

スープ：豚のゲンコツ、背骨、豚足、鶏ガラ、丸鶏、もみじを７時間ほど強火で煮込んだ白湯スープ
タレ・香味油：中国の醤油と国産のたまり醤油をベースにした特製醤油だれ。自家製ネギ油
具：肩ロースをゆで、醤油だれに一晩つけこんだチャーシュー、青ネギ、メンマ、
もやし
麺：大成食品の多加水、平打縮れ麺。

鈴　木
ラーメンは味が比較的薄味で、さっぱりしていて個人的には気に入りました。チャーシューはやわらくて肉のうまみたっぷりでおいしかったですね。ほろほろと崩れてしまうのは好みによって評価がわかれそう。もうちょっとかたいほうが一般受けしそうです。あとは…食感にもうちょっとメリハリがあったほうがいいかもしれないですね。もやし以外にもシャキシャキした歯触りのものをのせるとよさそうです。香辛料が控えてあるので子供からお年寄りまで幅広い層にうけそうです。

鈴　木　匠
ラーメン激戦区だから他のお店では濃厚で個性的なラーメンで勝負しているけど、こちらのラーメンは、薄味で勝負って感じなのかな？　ラーメン単独で食べればあっさりおいしいラーメンなんだけど、小龍包とのセットで出されると、ちょっと不利かなあ。小龍包が強烈すぎて、どうしても目立ってこないです。サブメニューだからそれでいいのか、とも思うけど、大成食品の麺を応援する立場としてはフクザツかも…（笑）。どちらもそれぞれおいしいので、ラーメンは別日に単独で食べたかったな、なんて思います。

山　内
かんすいがきいた多加水のぷりぷりの平打ち縮れ麺に、あっさりした豚骨スープの相性はまずまず。この値段でチャーシュー５枚のボリュームはお値打ちですね！おなかいっぱいになりそう！塩分や油、香辛料が控えめなので、全体におとなしい印象ですね。日頃、がつんと個性的な…とか、濃厚こってり…とか、強烈なインパクトのあるラーメンを食べつけているせいかもしれませんが。
単品でこの値段、このボリューム、味なら大満足！ですが、セットにして小龍包と一緒に食べると、一気に影が薄くなっちゃいます。ラーメンのサイズをぐっと小さくして、スープをうんと辛くするとか、冷たい麺にするとか、とろっとしたスープにするとかして、「献立」としてメリハリをつけたほうがいいのかも？小龍包の味や食感が素晴らし過ぎるので、どうしても引き立て役になっちゃうような。陳さんは今後、エビのあんかけラーメンや坦々麺など中華らしいラーメンをもっと出したいとおっしゃっていたので、今後に期待しています。

★豚角煮ラーメン（８００円）

具：豚バラ肉をゆで、特製醤油だれに一晩つけこんだもの。青ネギ、メンマ、もやし
麺：スープ同上

　鈴　木
角煮ラーメンはスープに角煮の味が出ていて、コクや甘みがきいてまたいい感じに変化していました。チャーシューメンよりインパクトが強いです。ボリューム的にも、ぐんと若者むけって感じかな？とろっとした角煮、見た目よりあっさりした素朴な味付けがおいしかったですね。もう少し角煮が熱あつだともっとおいしかったように思います。

山　内
角煮ラーメンは、薄味好きな私にはかなり味が濃く感じました。角煮の甘辛い味は、ご飯にのせたいくらいの濃さに思えました。でもこのくらいの味付けのほうが関東の若い世代にはきっと好まれそう。ボリュームもすごくて満腹感、満足感があります。角煮の甘い味がスープに出てかなり味がかわってくるのであっさり淡白に感じられたスープに強さが出て来てまたいい感じ。これは食卓でスパイシーに調味すると、ますます若者好みな味になりそうです。撮影のタイミングのせいもありますが、個人的にはもうちょっとだけ麺はかたゆでのほうが好みです。

★小龍包（６個　３５０円）

皮：カメリア（強力粉）とフラワー（薄力粉）をブレンドしお湯でときまぜ、こねてのばしたもの。
餡：肉、えび、豚皮のスープ、青ネギをチョッパーでミンチにし、塩等で調味したもの。

　鈴　木
小龍包は陳さんにじきじきに正しい食べ方を教わったので、肉汁を余すことなく飲めました。素晴らしく豊かな味わいが印象的です。調味料は塩程度らしいのですが、肉のうまみ、エビのうまみがよく出ていたし、とってもジューシー。皮が薄くてほどよい厚みで餡とすごくあっていておいしかったですね。本場では１人前２０個出るそうですが、これならたしかにぺろりと２０個いけます！

　鈴　木　匠
小龍包のうまさは、衝撃的でした。これぞ、本物！　てっぺんのひねったところを箸でつまんで、れんげに寝かせて、底をちょっとかじってスープをすすってからぱくりと食べる…小龍包の正しい食べ方を、ぜひみんなに知ってもらいたいって思いました。「本物の小龍包」を広める会を立ち上げてPR活動するなら、ぜひ一役買いたい！と思ったくらい、おいしかったです。ごちそうさまでした。

山　内
陳さんがスピーディーに小龍包を作って行く姿が素晴らしかったですね！朝８時すぎから仕込むという餡は透明感のあるピンクに青ネギがちらほら。とっても美しくていかにもおいしそう。うす黄色い小さな皮を次々手のひらでのばしては餡をひょいひょい包んでゆくあの早業だけでも一見の価値ありです。お店の前で立ち止まってのぞいちゃったら最後、絶対食べたくなることうけあい！ふわっとうすくてソフトだけど、歯切れはさくっとしている皮からあふれる肉汁！エビの甘み、こくがきいてて、シンプルながら深く豊かな味にうっとりです。これまで食べてた小龍包と名付けられたものは、実は肉まんもどきだったり餃子もどきだったりしたんじゃないの？とつっかかりたくなるくらい、こちらの小龍包は美味でした。

★焼餃子（５個　２５０円）

皮：大成食品製餃子の皮
餡：小龍包の餡＋キャベツ、ニラ


★水餃子（６個　３００円）

皮：フラワー（薄力粉）を水でときまぜ、こねてのばしたもの。
餡：小龍包の餡＋白菜

　鈴　木
餃子はそれぞれに個性が出ていておいしかったです。焼餃子はニラの味がパンチがきいてていいし、大成食品の皮のさくっとした歯切れの良さも魅力。水餃子は手作り皮のぷりっとした弾力ある皮に白菜などの野菜のうまみ、肉汁がしみこんで美味でした。ラーメンや小龍包と同様に、餃子も簡単そうに見えて奥が深いなぁ〜、としみじみ感じたくらい美味しかったです！
　
　鈴　木　匠
今回、小龍包、焼き餃子、水餃子、三つの点心を食べ比べて、皮の違いがよくわかりました。別の日にそれぞれ１つずつ食べてたらおそらく気付かなかったと思うけど、実はかなり味も食感も個性的だったんですね。しかも、餡は加わる野菜が少し違う程度らしいのに、がぜん違った印象になるのが不思議だしおもしろかった。中華料理の世界は本当に奥深い！またぜひ食べに伺います！
　
山　内
焼き餃子はパリッ、さくっとした歯触りの皮の中から、ニラの香りがガツン！ときて肉汁がじゅわっ！インパクトのあるおいしさですね、思わずビール！と叫びたくなりました。水餃子はもっちり、ぷりっとした皮から、ふわっと白菜の香りが飛び出してほっこりあったまる感じ。白菜ってこんなに濃厚な香りをもっていたのね、って新発見です。やさしくてひなびたというか、どこか懐かしい味で何個でもいけちゃうかんじでした。どちらも小麦粉の皮なのに、歯触りも食感もずいぶん違っていて、感動しちゃいました。さすがは飲茶の専門家ですね、粉、餡のあしらいの巧みさをしみじみかみしめた次第。本当においしかったです。ごちそうさまでした。