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■回　今年１０月２９日、麹町交差点そばにオープン
■■　女性ひとり客も安心して入れる素敵なお店！

　本日の食べ歩き先は半蔵門駅そばの「らーめん上々」。大成食品が開業支援をしたオーナーが１０月２９日にオープンしたラーメン専門店だ。
「『上々』ってお店の名前は、いつかは上場したいというオーナーの夢にかけてつけたらしいんですよ。夢がかなうといいですねえ。以前から（オーナーが）早く食べにきてくれっていわれてたので、どんなラーメンが食べられるか、とても楽しみなんですよ」
と微笑む鳥居隊長。鈴木、山内両隊員も 「麺彩房」で修業した人がどんなお店を開いたのか、興味津々だ。

　大通りに面した明るい店内は広々としていて、ちょっとラーメン屋さんらしからぬ雰囲気だ。内装は、おさえた色あいの木製の床、天井、厨房が直接見えないように工夫されたＵ字型のカウンターをスポット照明が照らす…シンプルで落ち着いた大人のお店といった印象だ。長い背もたれのついた椅子はレザータッチで高級感があり、シックな赤、黒、緑の３色が交互にならべられている。入り口の自動券売機や壁のメニューがなければ、ダイニングバーかカフェといったたたずまいだ。
「おしゃれなお店ですね。これなら女性も入りやすいな。あっ、このカウンターって低くていい感じ！　脚がぶらぶらしなくて落ち着くわ〜」
とはしゃぐ女性陣。
「内装は私が研究してオーダーしたんですよ。女性ひとりでみえる方も多いんです」
オーナーの常脇啓一さん（５６）が気さくな笑顔でわれわれを迎えてくれた。　常脇さんは飲食業界にかかわって３０年。最初はサンドイッチ屋さん、やがておにぎりやお好み焼き、弁当へと手をひろげ、現在はコンビ二弁当の卸の会社「株式会社デービック」を経営している。だがラーメン好きがこうじて５年前からラーメン店経営を考え始めた。どのような店にすべきか研究を重ねているときに知人の紹介を経て鳥居隊長に出会って「上々」出店計画が具体的にスタートした。

　本業のかたわら「麺彩房」で修業を始めたのが去年の３月。厨房での調理経験は長いがラーメンははじめての常脇さん。「麺彩房」での経験は驚きの連続だった。特に難しかったのはスープ。毎日同じ材料で同じように調理しているはずなのに、味がなかなか安定しない。弁当の惣菜を作っていたときは、ソースやケチャップ、マヨネーズなどの調味料を使えば味を一定にするのはさほど難しくはなかった。それだけにラーメンとはごまかしのきかない、奥の深い料理だと痛感したそうだ。だが難しいからこそ、極めるおもしろさがあるし、やりがいがある。今は、会社の仕事は他の人にまかせ、「らーめん上々」に打ち込んでいる常脇さ
んなのだった。

■回　コンセプトは「毎日いつでも食べられるラーメン」
■■　狙いが当たって開店１ヶ月で３００食／日の繁盛店に！

　「らーめん上々」のコンセプトは「毎日、いつでも食べられるラーメン」。試作段階ではかなり味が濃厚でボリュームたっぷりのものだったという。
「『麺彩房』をはじめ、有名店は味がこくて特徴がありますね。うちも最初はその線でいってたんです。でもそれじゃあ、毎日は食べられない。そもそもラーメンって昼食、夕食だけじゃなく、昼食を食べそこなった半端な時間だとかおやつだとか、お酒を飲んだ後とか、いろんなときに食べるでしょ。個性的でボリューム満点なラーメンだと、もてあますことだってあるわけです。実際、オープン前にご近所の方をお招きして試食会をしたときも、そんな声があがりましたし…。試行錯誤しながらこくはあるけれどさっぱりしたスープにして、麺の量も１４０グラムに変えていったんです。
　実際、開店してまだ１か月ですが、おかげさまで順調です。平日は毎日いらしてくださるお客様もかなりいらっしゃるんです。はじめは３時から５時は休憩していたんですが、結構お客さまが見えるので試しに開けてみたんです。あとで自動券売機のデータを見たら、この時間帯だけで30食以上出るとわかって、休憩なしにしました。夜遅い時間も、土日、祝日も、お客様がとぎれないんですね。ありがたいことです」
　常脇さんのねらいがぴたりとあたったというわけだ。今や毎日300食から350食を売り上げるほどの繁盛店に成長。休みなしで大忙しの毎日だが、常脇さんはじめスタッフの顔は明るく活気にあふれている。

■回　肉系スープ＆和風だしのダブルスープに特製麺
■■　とうもろこし豚のチャーシュー…とシンプルリッチなラーメン

こちらのスープは「麺彩房」系とでもいうべき、肉系スープ＆和風だしのダブルスープ製法を採用している。
　肉系スープには鳥取県の大山で育った地鶏の胴がら、もみじに国産豚のげんこつ、背骨、背脂などを使う。もちろん一切冷凍品は使っていない。厳選した新鮮な素材をお肉屋さんに毎日届けてもらっている。下茹で、血抜きの下ごしらえをしたあと、ねぎ、しょうが、タマネギ、にんにくなどの香味野菜、水を加えて寸胴鍋で中火で５時間ぐつぐつ煮込む。そこへ、もどした日高昆布と干し椎茸を投入してさらに４時間ほど煮る。
和風だしは前の晩から日高昆布と干し椎茸を水につけておき、翌朝引きあげる。
これにカツオ節、サバ節、煮干しを加え、３０分煮て作る。この和風だしを肉系のスープにブレンドして完成だ。魚系の香りをおさえて、さっぱりとしあげている。

このスープに、醤油やナンプラーをベースにしたシンプルなたれを加えて味つけする。塩だれは、干し椎茸、昆布を酒に１日つけこんだものに天然塩、ミキサーでおろしたにんにく、たまねぎ、しょうがを加えて煮込み、こして作る。

　麺は上々特製麺。大成食品の開発担当者おすすめの国産の小麦粉を使ったつるみとこしがきわだつ贅沢な麺だとか。多加水で中細、ゆるやかな縮れがあるタイプだ。

トッピングはシンプルリッチが身上。チャーシューは国産「とうもろこし豚」
の肩ロースを使う。タコ糸で形を整え、スープのなかで１時間煮込んだあと醤油だれに２５分つけて作る。
「国産のおいしい肉を生で使うので、加熱時間はおさえてあります。特選ラーメンのチャーシューは脂が多くて柔らかいところを選んで使って普通のものと差別化しています。普通のラーメンのチャーシューは脂のない赤身のところを切っています。
　トッピングで人気があるのは味玉ですね。安いからかなあ（笑）。ゆでる温度や時間には気を使ってます。５秒違うだけでゆで具合がまったく違ってきますからね。半熟にゆでた卵を昆布、かつおなどでとっただしに酒、みりん、醤油を加えたたれに二日間つけこんで作ってます」

「あ、言い忘れてました。スープには隠し味をいれてます！」
　と常脇さん。　
　隠し味とは、ゆずの皮。ゆずの香りが先に立ちすぎないように刻んだ皮を数粒どんぶりの底に落としている。ラーメンを食べ進むほどに、ゆずの爽やかな香りが立ってくるしかけだ。厨房のカウンターにおかれたボールには皮をむかれたゆずが山盛りになっていた。
「皮をむかれたゆずはどうなるんですか？」
　とたずねたところ、意外な答えが！
「お風呂に使うんですよ。毎日ゆず風呂って、いいでしょ？（笑）」
　すかさず女性スタッフが
「ねっ、だから私たちみんなお肌つるっつるなのよ！」
　わっと厨房に笑いが起こる様子に、スタッフのチームワークの良さがうかがわれた。

★特選らーめん（８５０円）

スープ：国産豚のげんこつ、背骨、背脂、鳥取県大山産地鶏のモミジ、胴がらに香味野菜を加えて５時間中火で煮込む。さらにもどした日高昆布、干し椎茸を加え４時間煮込む。
前の晩から昆布、椎茸をつけておき、ひきあげた汁に鰹節、鯖節、煮干しを加えて３０分煮込んでとった和風だしを肉系スープにあわせる。
タレはしょうゆ、ナンプラーなどをブレンド。隠し味は生のゆずの皮を刻んだもの
具：かいわれ菜、白ねぎスライス、メンマ、のりチャーシューは「とうもろこし豚」の肩ロースを整形しスープで煮て、しょうゆだれにつけこんだもの。脂の多い部分を選んでスライス。
味付け卵は、半熟卵をみりん、酒、しょうゆ、昆布とカツオでとっただしでつくったたれにつけこんだもの。
麺：国産小麦粉使用の特注品。多加水の中細麺

★半熟味玉らーめん（７００円）

スープ、麺は特選らーめんと同じ。
具：味玉、かいわれ菜、白ねぎスライス、メンマ、のりも同上
チャーシューは「とうもろこし豚」肩ロースで同様に作ったものの赤身部分を選
んでスライス。。

鈴　木
　たしかにあっさりしていてなかなかない味だなと思いました。おなかがそんなにすいていなかったのに、いっきに全部食べちゃいました。毎日、いつでも食べられるラーメンと考えればちょうどいい量です。だけどたまにしか食べない人にはもう少し太い麺でもいいかも。
気に入ったのは味玉です。ほどよい塩加減ですごくおいしかったです。

山　内
　ラーメンは麺彩房系スープの、肉系＆和風だしが複雑に重なり合った豊かな味わいです。濃厚な味になってもいいはずなのに、すっきりさっぱり感じるのが不思議。魚だしや脂の量を抑えているせいかしら？　まとまりがよくて上品な味です。
スープを飲めば飲むほどゆずの香りがたってきていい感じですね。麺はつるつる感がきわだつタイプでおいしいです。もう少しかためなら、相性ばっちり、といったところでしょうか。
チャーシューは同じ部位の肉を脂の入り方で使い分けているということでしたが、脂たっぷりふわふわとろりの特選用と赤身肉のうまみと食感がしっかり出ている普通用ではまるで別物！　同じ部位、同じ調理なのに、結果がこんなにも違うとは！　長年の経験からか、常脇さんは肉の特質をよくわかっていらっしゃるんだなあと感動しました。味玉もチャーシューもあっさりめの味付けで、飽きがこないですね。きっと地域に長く愛されるお店になっていくと思います。

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