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■回　２００３年５月開店の「麺家一徹」は
■■　＜開業支援で大成功＞の好例！

　８月最初の金曜日、午後１２時半に中野駅前を出発した食べある記隊。
　本日は隊長代理の福井さんの運転で、千葉県東金市の「麺家 一徹」と旭市の「麺家 一徹旭」へ向かう。

　「麺家 一徹」は、電気設備の保全、設計などを手がける企業の飲食店部門である「株式会社 日本フードサービス」が経営するお店。
　大成食品の開業支援を受けて２００３年５月２０日にオープンした。
　周辺にゴルフ場や別荘などが多いリゾート地にあり、平日でも１００食以上。土日は３００食を余裕で売り上げる繁盛店だ。
　２号店である「麺家 一徹旭」は昨年１月に開業。３号店の「麺家一徹 茂原店」は、今年６月に開店したばかりとか。

「うわぁ、まさに『開業支援で大成功』って感じ！」
「今日はどんなラーメンが食べられるのかなっ、わくわくっ☆(^q^)」
　なんて盛り上がっていたら、中野から２時間弱のドライブなどあっという間。

　山田インターチェンジをおりて５分もしないうちに、目印のコンビニ「ミニストップ」が左手に見えてくる。「麺家一徹」は、その真正面にあった。
　ＪＲの大網駅からも、車で数分くらいの好立地。
　車は、広々と８台？とめられる駐車場へ。

　お約束の午後３時に、スタッフがのれんをしまったのを合図に、店内へ！

■回　広々とした店内。多彩なメニュー。
■■　さらに隊員大感激のサービスが！

　ジャズピアノのＢＧＭが流れる広い店内。
　左手には大きな厨房を囲むＬ字カウンター。厨房には、ピカピカに磨かれた道具類や、花びらのようなレリーフがある白い丼が並んでいる。
　右手には４人がけのテーブル席。
　お店の面積の割には、席の数は少なめ。ゆったり落ち着いて食事できそうだ。隅のほうにはお子様用の椅子や補助椅子が重ねてあった。

「いらっしゃいませ！」
　白いタオルを頭にまいた男性が、厨房から微笑みかけてくださる。
　店長の井桁良さん（３２）だ。

　お店の一番奥のテーブルに案内された鈴木＆山内隊員。卓上のメニューを見るなり、大はしゃぎ！
「メニューの種類が多いわ〜。お子様ラーメンやカレーつけ麺、みそつけ麺もある！　おつまみやドリンク類も豊富よ。うーん、何を注文しようかな、迷っちゃう☆」
「見てっ！　＜紙エプロンあります＞だって！　こういうサービスがラーメン屋さんにあるなんて、珍しいわね」
「エプロンがあれば安心してラーメンがすすれるわ！」
　
　同じ会社が経営する他の飲食店６店共催のスタンプラリーの案内も卓上にあった。夏休み限定のお楽しみ企画のようだ。
　多彩なメニューやイベントの展開。そして細やかな心配りは、リピーターはもちろん、家族連れ、女性のお客様にアピールするに違いない。
       

■回　店長おすすめの「特製中華そば」、
■■　「みそつけ麺」をさっそく試食！

　今回は、店長の井桁さんおすすめの「特製中華そば」と、「みそつけ麺」を試食させていただいた。

★特製中華そば （９００円）

麺：大成食品の「麺家一徹」用特製麺。多加水、中太ストレートタイプ。１玉１６０グラム。
具：自家製味玉１個、自家製メンマ、のり２枚、豚バラチャーシュー２枚、鶏チャーシュー３枚、ナルト、長ネギ。
スープ：豚骨、鶏ガラ、野菜を用いた肉系スープと、宗田節、鯖節、昆布等でとった和風だしを、提供直前にあわせるダブルスープタイプ。
タレ：特製醤油ダレ。
オイル：特製香味油。

＜隊長代理感想＞
福井：企業が経営するお店のラーメン作りは、コストやオペレーション面でなにかと制約が多く、とても大変なんです。
でも井桁さんは本当に勉強熱心な努力家ですね。大成食品の開業支援を受けて学んだことをベースに、ずいぶん試行錯誤を重ねたようすが伺えます。調味料の銘柄を変えるなど、タレはアレンジが進んでいました。
特に味噌ダレは、仕込みが複雑かつ面倒。とても難しいのに、がんばっていたと思いますよ。
「中華そば」は、ほんの少し調味料感が気になりましたが、あっさり目でおいしくしあがっていました。肉系のスープの濃度があともう少し出ていたら、さらに良くなると思いますよ。

鈴　木
　お腹がすいていたせいもあり、おいしくて一気に食べてしまいました(^^;。
魚介系の風味が強くて、肉系のコクはあるけど脂っぽくはなく、私好みの味だったのです。できれば、もっとどっさり野菜が入っていると、理想的。
鶏チャーシューがあっさりしているので、このスープにくぐらせていただくとちょうどいいというか。豚チャーシューの濃厚さとの差が際立って、なおいっそうおもしろく、おいしく感じました。
メンマは久々に太くてインパクトのあるタイプ。おいしいのだけど、ちょっと固くて噛み切れず、一口で食べるはめに。
のりは大判なのが嬉しかったし。こちらのトッピングはどれも豪快で、食べごたえがありましたね。

山　内
　ダブルスープ製法で、魚介の香りがふんわり、ふっくらと立ちのぼってきます。
一口すすれば、こってりとした肉系のお味が。ガツンとインパクトのある味というよりは、マイルドで、軽やかな味わいです。コクはあるけれど、脂っこさはおさえてあり、お子様からシルバー世代まで、幅広い層に支持される味に仕上がっています。
最後まで一気に飲み干せる濃度、塩加減だと思います。
麺も、スープのりがよく、つるつるっと小気味よくすすりこめます。最初のひとすすりめも、最後の最後に丼の底からすくいあげた柔らかい麺も、それぞれにおいしくいただける。ということは、スープと麺の相性が○！ってことでしょう。
極太のメンマ、厚手で２種類ものっているチャーシューの存在感が光っていますね。それぞれに味わいが際立っていて、ボリュームもしっかりあるから、とても豪華な印象です。
特に気に入ったのは鶏チャーシュー。鶏特有のぱさぱさ感がなく、しっとり、ジューシーでした。味付けもほどよい塩加減で、豚バラチャーシューのむちっ、こてっとした濃厚さとの対比が効いていました。

★みそつけ麺　（８００円）

麺：「麺家一徹」つけめん用特製麺。多加水、かんすい控えめの極太ストレート麺。並で１玉２００グラム。
具：麺の上に、きざみのり。
スープの中に、刻んだチャーシュー、ナルト、メンマ、ネギ、ニラ、きくらげ。
スープ：ラーメン用の肉系スープ。
タレ：数種類の味噌、スパイス等をあわせた特製味噌ダレに甘酢を加えたもの。
オイル：特製香味油。

スープ割は宗田節、鯖節、昆布等でとった和風だしを使用。

鈴　木
　第一印象は、麺にのりがたっぷりのっていて、圧倒されます。
麺の下にはざるが敷いてあって、最後までおいしく麺をいただけました。のりの量が多いから、最後まで麺にのりをしっかりからめて食べられるのが嬉しいです。
つけダレは赤い色から予想される以上に辛かったですね。
最初は辛みのインパクトがあり、次に味噌とゴマの風味がきて、白味噌の甘みがあとをひくという重層的な味わいでした。
ニラの香りが食欲を刺激して、とてもおいしかったです。そのため、もっとニラを！もっと野菜を！と言いたくなりました（笑）。つくづく、野菜と相性がいい味付けでしたね。きっと、ごはんとの相性もいいはず！
豚バラのチャーシューの脂が辛いタレと相性がよく、おいしくいただけました。
太いメンマも食べごたえがあっていいですね。味噌の風味に負けることなく、メンマらしいうまみ、風味をアピールしていて、いいアクセントになっていました。

山　内
　麺のつるつる、しこしこ、もちもち感をたっぷり、満喫できました。井桁さんの麺の扱い方、ゆで加減や水洗いの加減などが巧みなのでしょうね。のりがのっていても、小麦の香ばしさやうまみを感じ取れるくらい、風味のある麺。
これを、ニラ入りのスパイシーなみそだれでいただくと、あっという間におなかにおさまってしまいました。
ゴマの香ばしいコクとまろやかな甘酸っぱさ、数種類のスパイスによる複雑な辛みで、後をひきます。
食べ終えたつけダレをスープ割りにすると、俄然、ごはんが食べたくなる味に！　
メニューには、スープ割したつけめんのタレにごはんを加えて、さらさらっと〜 なんて記述がありました。次の取材が控えていたので我慢したのですが、やっぱり、ごはんもお願いすればよかったわぁ(^^;。

■回　「麺彩房」修業を経て店長に。
■■　プレオープンから１５０食完売の繁盛店へ！

　都心のファミリーレストランや居酒屋チェーンの店長、エリアマネージャーを経て故郷にＵターン。地元のお肉屋さんを経て、株式会社日本フードサービスに入社した井桁さん。
　ラーメン業界に入ったのは、２００３年の春のこと。
　「麺家一徹」の開業を前に、「麺彩房」で修業せよと命じられたのが始まりだった。

　生来の努力家で、飲食業界の経験も長い。２ヶ月ほどの修業で、ラーメンの仕込みの流れは難なくつかめたはずだったのだが……。
「こちらに戻って初めて、ラーメン作りの肝心なことは何も見ていなかったことに気付いたんです」
　ガラの処理方法、スープの炊き加減など、わからないことが山積みだったことに愕然。焦りと不安にさいなまれながら、オープンを迎えてしまった。

　プレオープン初日。お店の前には、営業開始前から大行列が。
　「麺家一徹」の店舗は、幹線道路に面している。周辺に飲食店が少ないせいもあってか、地域の人々の関心はとても高かった。工事中から、いつ営業するのか、と問い合わせが入ったほど。
　
　これでいいのか？　と迷いながら、連日１５０杯を売り切る毎日が続いた。
「プレオープンの段階でこうでしたから、正式オープン後は本当に死ぬ思いでした。寸胴１本でスープを炊いていたら、昼だけで売り切れに。
もっとスープを炊け、店を増やせ、ということになって……」
　立ち止まって迷うことすら許されない。
　無我夢中で試行錯誤を重ね、「麺家一徹」の味を確立していった。

「味づくりに迷いながら、土日は３００杯売る繁盛ぶり……。す、すごすぎる！」
　圧倒されている食べある記隊なのだった。

■回　繁盛のカギは、
■■　お客様への目配りと心配り

　「麺家一徹」の中華そばは、濃厚な肉系スープと魚介のうまみが前面に出ている和風だしをあわせたダブルスープ製法。
　修業していたころの「麺彩房」のレシピがベースになっている。
　豚骨や鶏ガラ、香味野菜などを強火で炊いた濃厚な肉系スープ。
　Brixは７程度とやや低めなのは、シニア〜シルバー層が多いお客様の好みをふまえてのことだ。

　和風だしは、鯖節や宗田節、昆布等を使用。材料の組み合わせや配合比率は、お客様の反応を見ながら適宜変えているそうだ。

「そういえば、厨房の中からフロアのすみずみまで目配りされてましたものね。お客様の反応をチェックして、味づくりにフィードバックしていたわけですね。
それが繁盛の最大の秘訣かもっ！(^^)」
　と、隊員が指摘すると、井桁さんは照れながらこう語ってくださった。

「実は……まだ、これだ！と納得できる味は作れていません。ラーメン作りには終わりがないですね。
　でも、だからこそ、おもしろいと思っています。むしろ、私の場合、これだ！と思ったとたん、やる気をなくしてしまいそう（笑）。
（味づくりのすべてを）わかった！と感じたときは、私が現場を離れるときだと思います」

■回　異業種から参入した店長の
■■　プライドと心意気に感動！

「企業が経営するお店ですから、偏ってはいけないと常に戒めています。
　接客は細やかな心配りが大切ですが、常連さんであろうと、初めてのご来店だろうと、偏らないように（スタッフたちに）指導しています」
　ラーメンの味以上に、接客の第一印象が重要だという。　
　
　初めて来店したお客様は、常連客とスタッフが親密だと、「常連ばかり大事にして！」、「自分はないがしろにされた！」などと不快に感じがち。どんなにラーメンがおいしくても、お店の印象が悪くては、リピートしてもらえないのだ。
　公平な接客の重要性は、ファミリーレストランや居酒屋勤務を通じて体得していたことだった。

　井桁さんの他業種での経験は、繁盛店づくりにいかされている。
　決して子供が多い地域ではないが、子供への対応を最優先していることも、そのひとつだろう。
「従来のラーメン専門店は子連れ、ファミリー客向けではないところが多かったと思います。そこで、当店では子供のいる家族にもくつろげるようにと、メニューや販促方法を考えました」
「麺家一徹」では、中華そば、つけ麺以外にも、ドリンク類、おつまみ類など、サブメニューが充実している。ジュース付きのお子様ラーメンはたったの５００円だ。

「そいいえば紙エプロンのアイデアも井桁さんが？　あれもお子様用サービスなんですか？(@_@)」
「はい、私の提案ですが、エプロンは大人用ですよ。
洋服の価値観はご本人にしかわからないでしょう？　営業マンの背広に限らず、どんな服だって汚したくないものなんですよ。
カレーつけ麺は、特にしみが気になりますよね。ぜひ、エプロンをつけて、豪快に召し上がっていただきたいですね！」　
「これらのことは、ファミリーレストランや居酒屋で働いてきた結果なんです。異業種からきたからこそ、できたんだと思いますよ。
　私にはラーメン一筋でがんばってきた職人的なプライドはありません。だってサラリーマンですから（笑）。
　会社から与えられた仕事はきちんと果たす。担っているものが重いですから、お給料に見合うだけの結果はきちんと出しますよ。それがサラリーマンというものです(^^)」
　穏やかな言葉の端々に、井桁さんの自信とプライドが伺えた。
　
「みそつけ麺の味噌ダレは、魚の後味が残るように工夫したんですよ。普通の赤味噌、八丁味噌、白味噌、麦味噌など数種類をブレンドして、練りごまや白ごま、スパイスなども加えたオリジナルです」
「鶏チャーシューはラップで巻いて、蒸してからタレに漬け込みます」
　質問すれば詳細に作り方を教えてくださる井桁さん。
　３年半まではラーメンと無縁だったとは思えない。

　今や、井桁さんがが考案したレシピが旭店や茂原店でも使われている。１号店と同じ味が出るよう、各店に定期的に調整に通っているそうだ。茂原店の醤油ダレは、井桁さんが仕込んで発送しているとか。
「今後の課題は、人材集めと教育ですね。人を育てて、各店をもっと繁盛させて会社の知名度があがれば、もっといい人材が集まるし、定着率も高くなりますから。これからは、役者として＜カリスマ店主＞になるしかないかな、と思ってます（笑）」
　見よう見まねでラーメンを作っていたころから３年半。
　味をつくり、人材を育て、「麺家一徹」グループ全体の経営を俯瞰する段階へと、井桁さんは着実に歩みを進める。
「尊敬〜っ！」
　感嘆する一行に、井桁さん即答。
「仕事ですからね(^^)！
今の頑張りが先々、お給料に反映されれば、と期待してます。
ただ、やはりサラリーマンは数字がすべて。どんなに頑張ったと主張したって、売り上げが伸びなくては会社は認めてくれませんからね」

　サラリーマンという言葉は、自嘲めいたネガティブな文脈で使われがちだ。だが、井桁さんの発する＜サラリーマン＞という言葉は、爽やかで力強い。
　「麺家一徹」の味を守り、会社を愛する井桁さんは、おそらく日本一誇りたかく、幸せなサラリーマンのひとりなのだろう。

千葉県旭市
ＪＲ総武本線旭駅

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■回　２号店「麺家一徹旭」は麺食い＆大食漢に
■■　うれしいメニュー展開！

　井桁さんに見送られて「麺家一徹」を出て車を飛ばすこと約１時間半。１２６号線ぞい、旭警察署の手前に、お店を発見！
「こんにちは、今日は宜しくお願いします！」
「お待ちしていました」
　笑顔で出迎えてくださったのは、店長の吉田哲治さん（５２）。
　
　同じ会社が経営する「千葉大勝軒」から東金の「麺家一徹」を経て、昨年１月にオープンした「麺家一徹旭」の店長になったそうだ。
「仕事はハードだけど、お客様が笑顔でごちそうさま、っておっしゃってくださると、本当に嬉しいですねえ。」
　
　メニュー、レシピともに「麺家一徹」全店共通。同じ看板を出す以上、逸脱は許されない。「麺家一徹」ブランドの味づくりを担う１号店店長の井桁さんが、定期的に訪れ、味をチェックしているそうだ。
「東金のお店との違いは、お客様の層ですね。
近くの会社等にお勤めの方、車で外回りしている方、また観光で通られる方などが多いです。特に平日のランチタイムと、日曜日は混みますね」
　市街地で、店に面する道路の交通量はかなり多い。
　別荘地にある東金のお店より、客層が若い。
　また、お店の隣は警察署。おいしくて、しかもボリュームたっぷり！を求める常連客もたくさんいそうだ。
　こうした違いをふまえ、「麺家一徹旭」のメニューには、他店にはない工夫がこらされていた。
「東金のお店では、以前はつけ麺の麺の量が並、中盛、大盛まででした。でも、うちでは、スーパー、ミラクル４、ミラクル５まであるんですよ。これが好評だったので、今は東金でも４玉まで選べるようになったんです」
　特盛で２．５玉４００グラム。
　スーパーは３玉、ミラクル４は４玉、ミラクル５は５玉、重さにしてなんと１キロにも達する。
　並の５倍のボリュームで、たったの４５０円増し、１．５倍強の値段ですむのだから、コストパフォーマンスは花丸だ！　麺好きの大食漢には実にありがたい価格設定といえよう。

■回　カラフル＆ヘルシーな
■■　カレーつけ麺を、いざ試食っ！

　本日最後の試食は「麺家一徹旭」の人気メニュー、カレーつけ麺だ。

★カレーつけ麺　（９００円）

麺：「麺家一徹」つけ麺用特製麺。多加水、かんすい控えめの極太ストレート麺。並は２００グラム。
具：麺の上にきざみのり。味付け玉子。
別皿に生のトマト、鶏チャーシュー３枚。
スープの中に、刻んだ豚チャーシュー、メンマ、ニラ、生たまねぎ、赤と黄色のパプリカ。
スープ：ラーメン用の肉系スープ。
タレ：特製カレーダレ。
オイル：特製香味油。

スープ割は宗田節、鯖節、昆布等でとった和風だしを使用。

鈴　木
　かなり個性的でインパクトがあるメニューです。つけダレはかなり刺激的で複雑な味わい。さっぱりした鶏チャーシューをしゃぶしゃぶする食べ方が、ツボにはまりました。
野菜がたっぷり入っていたのは、とても嬉しい！　でもトマトがちょっと大きすぎました。男性仕様なのかしら。もう少し小さく刻んであるほうが、そのままでも、つけダレでしゃぶしゃぶするにも食べやすいのですが。
チャーシューのほかに、ニラ、たまねぎ、パプリカ、トマト、という組み合わせは○！　ただ、これに極太メンマはあわせにくいような……(^^;。メンマ独特の香りや食感がきわだちすぎて、ちょっと違和感がありました。
とはいえ、癖になる味でした。

山　内
　黄色と赤のパプリカ、グリーンのニラ、そして純白の生たまねぎ！　カラフルでヘルシーなルックスに、まず心惹かれます！　
濃厚辛口のカレーのつけダレと、野菜類のしゃきしゃきした歯ごたえや甘みがとてもあいますね。そこへつるつるっとした麺をあわせると、食欲がなくても、一気にすすりこめてしまいます。夏のスタミナメニューにぴったりですね。
ただ、カレーがかなりスパイシーなので、「カレーは甘口で」という方には向かないかも。甘口バージョンもあるのかしら？　辛さを選べる、みたいなお楽しみもあれば、若いお客様は喜びそう。
ガツンと辛い、インパクトのあるつけダレゆえに、やや麺が負けてるかな？とか、和風だしを入れても変化がわかりにくい感じも。それぞれにいい素材をあわせているだけに、ちょっともったいなかったです。

千葉県茂原市
ＪＲ外房線茂原駅

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