地図→ map fan web → google map （要active X）

■回　隊長代理に隊員代理!?
■■　今日の「食べある記隊」はひと味違う？　　

　五月晴れ、という言葉がぴったりの好天に恵まれた木曜日。
　食べある記隊３名が、高田馬場駅前に集結した。

　先週末に「鳥居式らーめん塾　第四期」がスタートして、ますます多忙をきわ める鳥居隊長は今回、欠席。
　 隊長代理として、大成食品の商品開発・開業支援スタッフの福井さんが参加し た。
　 先月はニューヨークの食市場を視察にいき、平日は全国各地のお店のサポート、 週末は味創り担当講師として「鳥居式らーめん塾」で熱弁をふるい……。
　 お気に入りのラーメン店は
「京都駅ビルの『一幸舎』でよく食べてます」
　 と即答するあたり、隊長代理も相当なご多忙ぶり！
「忙しくて、『つけ麺屋　ひまわり』さんは、ほんの数日しかお手伝いしてない んですよ。今日だって、３週間ぶりでお店に行くんです。もともとうどん屋さんだったから、だしにはかなりこだわっているはずですよ。 どんな味にしあがっているか、楽しみですね〜」
「なるほど。じゃあ、和風のあっさり系のつけめんなのかしら？」
　 などと、二人で話していると、編集部のニューフェイス・吉岡嬢が登場。
「鈴木さんから、急に『かわりにいってきて』って言われて〜」
　 ラーメンについては、有名店の食べ歩きをするタイプではないらしい。
「ワタシ、油っこいの苦手なんですよ〜。大丈夫かな〜(--;)」
　 と、不安と緊張のオモモチ。
「初々しくって、いいじゃない。ようこそ、『食べある記隊』へっ！(^^)」
　 新米隊員・吉岡の腕をひきずるようにして、いざ、出発！

■回　高田馬場駅前「さかえ通り」で
■■　＜ラーメン激戦区＞の現実を見た！　

　さかえ通りの先には東京経営大学がある。
　 大学付近にはオフィスが林立し、道行く人は、学生や勤め人が多い。午後４時 前という半端な時間にも関わらず、通りはかなり混雑していた。

「さすが駅前。通行量が多くて、いい立地ですね〜」
「信号さえ青なら、徒歩１分でつきますよ」
　 隊長代理を先頭に、さかえ通りを突き進む隊員たち。
　 通りの両脇にはびっしりと店舗が立ち並ぶ。
　 圧倒的多数をしめているのは、やはり飲食店。
　 表に出ているメニューをチェックした限りでは、価格は安め、ボリュームやお 得さをアピールする店が多いようだ。

　徒歩１分圏のラインをこえると、通りの色彩が一変。飲食店の外装が急にシッ クに、あるいはレトロで落ち着いたムードになった。
「ああ、あそこね！」
　 風にはためく黄色いのぼりが見えた。

■回　３月３日開店の「つけ麺屋　ひまわり」
■■　まずは、店舗をつぶさにチェック！　　

　昭和の面影を残すクラシカルな喫茶店の奥に、「つけ麺屋　ひまわり」があっ た。こじんまりした間口に、生成りののれんがかかっている。
　 土蔵風の白い壁には、複数のスパイスや秋刀魚節などで作ったオブジェが。
彩りという面から言えば、決して派手ではない。だが、一度見たら忘れられない インパクトがある。
「この魚、やっぱり本物ですよね〜!?　うちのつけ麺は、魚の風味がきいてるぞ 〜！　って、しっかりアピールしてる感じ！」
　
「こんにちは〜！」
　 のれんをくぐるなり、
「わあ、おしゃれ！」
　 と、はしゃぐ女性陣。

「お店の外の秋刀魚節とは、ちょっとギャップがありますね〜。内装の感じと食 券機が似合ってない気がする〜（笑）」
　 左手がテーブル、右手がダークブラウンのロングカウンターと厨房という店内 はスッキリ、広々！　調度類は素材からして高級感が漂う。コーヒーブラウンの タイルばりの厨房には、ずらりと並ぶレードルが光っていた。
　 ワインレッドの皮スツールや、テーブル席のソファも居心地良さげ。
　 淡いレンガ色の壁には、躍動感あふれる「夢」の書が。
　 赤、紺、白の和紙でおおわれた照明はほのかな明るさ。和風だが、決して民芸 調に流されない。洗練されたクラス感が漂う内装だ。
「よい意味のギャップというか、喜びがある内装って感じかも。大人も安心して くつろげる空間になっているわ」
「ステキですねぇ」

■回　高田馬場ラーメン戦争に挑む店主は
■■　意外にも、ほのぼの癒し系キャラ!?　

「いらっしゃいませ！お待ちしてました」 　厨房から出迎えてくださったのは、店主の河野（かわの）康彦さん。 　博多出身で、２年ほど前に上京。昨春、この高田馬場でうどん店を開業し、今 年３月３日にラーメン店に業種替えしたとか。
「年、ですか？　えーっと３８、いや３９だっけ？　なんか３０越えたら覚えて なくて。すみません（笑）」

　 がっしりした体躯に、癒し系の笑顔と茶目っ気が印象的！
「店名の由来ですか。ひまわりには、『相手のことを想い続ける』って花言葉が あるんです。 　ひまわりはいつも太陽の方角を向いているでしょう？　だから店のスタッフ全 員で、お客様のことを常にみつめ、お客様を想って営業しようと。そんな想いを こめて名付けました」

　お客様本位のお店を！という経営方針を、ひまわりの花に託すロマンティスト な一面もお持ちだ。 　詳しいお話をお聞きする前に、試食をお願いすることに。
「つけ麺とら〜めんから１品ずつですね。どういう手順でお出しますか？」
「つけ麺のサイズはどうしましょう。うちは並、中、大が選べるんですが。売れ 筋は中なんですよ。生の状態で３００グラムあります」
「ああ、つけ麺のスープ、お二つ出しますね。そのほうが試食しやすいでしょ？」
　河野さんは、こちらの気持ちや要望を先取りし、細やかに対応してくださる。 　相手をよく見、思いやるセンサーが鋭いのだろう。持ち前のソフトな笑顔とも のごしも手伝って、こちらもおのずと心を開いてしまう。
　入店前はカチンコチンだった新人・吉岡隊員も、すっかりリラックス。 　河野さんの癒しパワー、お見事☆

　 厨房に入った河野さん。一転シャープな面持ちに。厨房に立つもうひとりのス タッフとの連携もあざやかだ。 　調理中に山内隊員、卓上の調味料をチェック！ 　薬味用の瓶の中の茶色い粉末は、削り節のよう。
　もう一つの瓶には刻みたまねぎ。そして酢と七味唐辛子。
　ランチタイム終了間際にも関わらず、容器も中身もきれいだ。
　おそらく、こちらのお店では器を下げるたびに細かく容器類をチェックし、清 潔感の維持につとめているのだろう。

「さすがは元うどん屋さん、って感じね。削り節をお好みでたっぷりどうぞ、っ てことかしら。贅沢、贅沢！　フレッシュなたまねぎを入れ放題っていうのも、 ヘルシーだし、お得感があふれてて魅力的ねっ！」
卓上に薬味容器をおいて、ご自由にめしあがれ！というスタイル。高菜炒めや 紅しょうがが並ぶ博多ラーメンと共通だ。

■回　味玉ら〜めんと特製つけ麺を、
■■　いざ試食！　

　いよいよ、待望の試食タイム！　今回は味玉ら〜麺と特製つけ麺を作っていた
だいた。
「吉岡隊員、いよいよ初試食ね。あ、その前に写真よろしくっ！」
「はいっ！(^^)/　　あ、ワタシ、椅子の上に乗っちゃっていいですか。私の背 じゃ、ラーメンがうまく画面におさまらない！」
「大丈夫ですか〜？」
　 終始笑顔の河野さんのサポートで、撮影も無事完了。
「いただきま〜す！(^^)」

★味玉ら〜麺（７８０円）

麺：大成食品の「つけ麺屋ひまわり」ら〜めん用特製麺。多加水、中太、スト レートタイプ。１玉１７０グラム。
具：自家製味玉、メンマ、のり、豚バラチャーシュー、長ネギ
スープ：豚骨、鶏ガラ、野菜を用いて２日炊きした肉系スープに、魚介でとっ
ただしをあわせたダブルスープ製法を採用。
たれ：特製醤油ダレに自家製魚粉ミックス
オイル：ラードと魚介系の香りをつけた特製香味油の２種類を使用。

＜隊長代理感想＞
福井：本社テストキッチンでは、肉系スープを中心にアドバイスさせていただき ました。和風だしに関しては、河野さんのオリジナルです。
魚介の香りを出すために、だしだけでなく、魚粉の使い方やオイルにも工夫をさ れていて、がんばっていらっしゃると思います。もうあとほんのわずか、動物系 のスープの濃度があがると、さらにバランスがよくなったと思います。

山内
　魚介の風味も味わいも豊か！　実に贅沢なスープですね。 スープの膜のはり加減や、後から来るコクの感じからいって、ずいぶん肉系スープの濃度は、濃いと思いました。伺ったところ、Brix９以上とか。でも、その肉系スープの強さに、魚介系の風味が全然負けていませんね。むしろ、ぐんと前に出てくる感じ。でも、いわゆる「がつんとくる」と表現したくなるような強さとは違ってますね。肉系スープと魚介だしのダブルスープ製法ということですが、「麺彩房」系のスープの味とはかなり異なる印象です。
　 ２種類のオイルを使っているから、こってりしているのかな、と思ったら、意 外にライト。全体の印象からすると、上品でまろやか、洗練されていると感じま すね。大人志向の店内の雰囲気に、ぴったりあったつくりだと思います。
　 卓上の薬味類で、自由にアレンジできるのも魅力。１杯で色々な味を楽しめて いいですね。魚粉系のインパクトを求めるなら、ご自由に追加してね！ってとこ ろも、河野さんの自信というか、大人の余裕が伺えます。
　 麺は、個人的には固めが好きなんですが、このまろやかなスープには、がちが ちとか、もそもそいうような固い麺、細い麺より、スープをよく吸うタイプ、太 めで柔らかめの麺があうのかも？　「ひまわり」のラーメン用の特製麺だから当 然とはいえ、スープと麺がぴったりと寄り添う感じは花丸！ですね。
　 トッピングの味玉、しっかりと味、色がしみこんでいました。程よい甘辛加減 は、むしろつけ麺の上にのったときのほうが生きてきそう。黄身はもう一息やわ らかくてもよかったかも？　お箸で割ったときに、黄身がとろっと麺にからんで 〜♪なんて食べ方を熱愛しているので、ちょっぴり残念です。
　 チャーシューは、豚バラ煮豚系。形はしっかりしているけど、口に入れるなり、 脂がすーっと口の中でとけていき、おいしかったです。

吉岡
入店直後に「ラーメン屋さんって、最近は自動食券機なんですか〜!?」な んて発言で、周囲を固まらせた吉岡です(^^;。
　 ラーメンは、和風の匂いがふーんと鼻をくすぐって、スープを飲むと幸せな感 じになれますね。脂っこいのがすごく苦手なので、丼のスープを見たとき、「う わ、キビシいかもしれない！」って思ったんですけど。不思議と、気にならなか ったです。獣っぽい匂いじゃなかったからかしら。たまねぎをたっぷり入れると、 さらにおいしくて。ヘルシー＆お得って感じが、いいな☆
　 麺はするすると一気に食べちゃって、ひっかかるところがなかった。こういう のが、麺とスープがあっていた、ってことで、いいんですよね？(^^;;ドキドキ 印象が強かったのは、メンマやチャーシューのおいしさ。
　 特にメンマは、スキじゃないというか、むしろ苦手だったんです。でも、こち らのメンマは、ほどよい柔らかさで甘辛い味がなじんでいて……。「あ、ワタシ、 これなら食べられる！」って、嬉しくなっちゃいました。チャーシューは、お代 わりしたいくらいおいしかった!!

★特製つけ麺・中（麺３００グラム）（９５０円）

麺：大成食品の「つけ麺屋ひまわり」つけ麺用特製麺。低かんすい、多加水、 切り刃１４番による極太平打ストレート麺。生麺状態で３００グラム。
ちなみに、並は２００グラム、大は４００グラムで料金はかわらず。
具：自家製味玉、メンマ、のり３枚、豚バラチャーシュー３枚
スープ：豚骨、鶏ガラ、野菜を用いて２日炊きした肉系スープに、魚介でとっ ただしをあわせたダブルスープ製法を採用。
　 つけダレの中にも、刻んだチャーシュー、長ネギ、メンマ入り。ノリの上に特 製魚粉ミックスをのせている。
タレ：特製醤油ダレに甘酢、スパイスを加えたもの。甘酢は、醸造酢に上白糖
ではなく三温糖を使用している。
オイル：ラード

＜隊長代理感想＞
福井：　河野さんは、さすが香川までうどん修業に出ただけあって、麺へのこだわ りはすごかったです。看板メニューであるつけ麺用特製麺、試作段階で何回ダメ だしされたか（汗）。 厳しい検討の末、ようやく決まったこの平打の太麺。さすがにおいしいですね！ ほかでこの麺を使っているところはないですよ。 濃厚で甘酸っぱいタレに、いい感じになじんでいると思います。

山内
　麺が絶品。平打麺ならではの、ぴろぴろっ！とすすりこむ食感が、とても 魅力的。もちもちで、口腔に吸い付くというか、軽くまとわりつくような感じも オツ。はまりますね！　しっかりタレを巻き込んで、どんどんおなかにおさまっ ていきます。河野さんのおっしゃったとおり、並（２００グラム）なんか、あっ という間に完食してしまいそうです。 「中だと生麺で３００グラムか。となると、ゆでたら何グラム？(^^;」 　 と、最初は不安だったけど、杞憂でしたね。麺食いな私なら最初から中で大丈 夫っ！
　 麺の温度も、冷たすぎず、水切りがしっかりされていたのは嬉しかったですね。
タレがなるべく冷めないように、薄まらないように、という細やかな気配りを感 じました。
　 つけ麺のタレは、いわゆる「麺彩房」系＋魚粉トッピング。でも、とってもふ くよか。重層的で深い味わいです。一番上にのせたオリジナルの魚粉、にぼしと 鰹のほか、海老やホタテも入っているみたい。独特の香ばしさと味わいが、さり げなく存在をアピールしていました。一見、魚粉がいっぱい、って感じですが、 実際に食べ始めると、魚粉で味や食感がかわるとか、すすり込むときにのどにひ っかかるとかいう違和感がまったくない！　非常にきめ細かい粒子なので、上品 でやさしい味になります。
　 肉系スープの比率が高い分、ら〜めんのスープより、パンチがありますね。甘 みはフルーティー。上白糖ではなく三温糖をお使いだから、丸くてやさしい甘み なのかもしれないですね。 　 酸味は結構きいているのですが、口当たりはソフト。このタレの味は、個人的 にかなりツボにはまりました。
　 特製のもりつけはトッピングを麺の上に並べるタイプで、とってもゴージャス。 普通のつけ麺は、タレにトッピングが最初から入っているんですよね。自分はつ け麺を頼んで、隣の人が特製を食べていたら……
「次は絶対に特製を注文するぞ！」
と思うはず！　差が際立っていました。もりつけ方法ひとつとっても、お客様の 心理をみこし、リピートにつながるための戦略が伺えます。

吉岡
　つけ麺経験値が低いワタシ。つけ麺よりはら〜めんのほうが好みです。と いう前提で、感想を書きますね(^^;
麺の上のチャーシューが、冷えているのにあっさりしていて、とても食べやすか ったです。脂が口の中にいつまでも残る、って感じがなかったのが好印象。もう ちょっと味が濃い方が、もっと好きになれたかも。
タレは、ら〜めんよりも脂っこさが勝ってますね。
のりの上に魚粉がのっていたのが、おもしろいなと思いました。まあ、撮影のタ イミングは、のりがタレにどんどん沈んでいってしまうので、ちょっと難しかっ たんですけどね(^^;。
粉っぽいかな、と思って食べたのに、普通につるつる、麺をすすれちゃったから、 ちょっと拍子抜けしたかも。予想以上にスムーズにすすれてしまって、かえって 物足りないというか(^^;
あと、後味が結構ぴりぴりして、辛みが長く口に残ってました。特製醤油ダレに は結構いろんなスパイスが入っていそう。

■回　東京でうどん店を成功させる！
■■　大志を抱いて昨春開業したものの……　

　店主の河野康彦さん（３８）は福岡県博多市出身。２０代なかばで「自分の店 をもちたい」と夢を抱く。
　 その第一歩として、当時九州に進出しはじめたばかりのカレーチェーンに入社。 １０年のキャリアを積む。 「そこで学んだものは多かった。でも、フランチャイズだと、何かと制約が多い でしょう？　もっと自由が欲しくなって独立することにしたんです。ちょうど父 が東京にいたので、今の場所で讃岐うどん店を始めることにしました」
博多出身でカレー屋さん出身なのに、なぜに讃岐うどん？
「当時は讃岐うどんブームのピークでね。
　 東京在住の父の『うどんが流行っているが、実際には、東京ではそれほどうま いうどんは食べられない』という言葉で、決めたんですよ。
　 うまいうどんを出せば繁盛する！と信じて、すぐに香川県でうどん修業に入り ました」
　即断、即決、即行動。
　 そして人一倍研究熱心。
　 そんな河野さんを慕って、同じ会社で働いていた仲間たちから、「ついていき ます！」宣言があいついだ。
　 今「つけ麺屋ひまわり」の厨房できびきびと働くスタッフも、そのひとり。
「東京に自分の店を出して成功する」
　 という河野さんの夢に、リーダーとしての人柄や力量に、仲間たちは賭けたの だ。
　２００５年３月１日。
　 香川県での修業を終え、現在の場所でうどん店をオープンした。おいしいうど ん屋さんとして、インターネットなどのメディア上でも評判となったにも関わら ず、売り上げは伸び悩んだ。
「売り上げは、まあそこそこだったんです。でも、もっと売り上げを増やしたい と考えてメニューを増やし、営業時間をのばしいくうちに、居酒屋みたいになっ てしまって……」
　 うどん単品で勝負する専門店としての成功をめざした河野さん。
　 開店してみると、夢と現実の方向性は、ずれていく一方だった。半年後には 居酒屋化が進む店の未来に、夢を抱けなくなってしまう。
　 深い迷いの中で、もがいた。

■回　大成食品特製麺使用の「魚粉系つけ麺」で
■■　繁盛店主への夢、再び！　

そんなころ、お父上が雑談の中でこんな一言をつぶやいた。
「最近、つけ麺にはまってるんだ。すごく流行ってるんだよね。うまいよ！」
　 東京のご当地ラーメンともいうべき、つけ麺。博多出身の河野さんにとっては、まったくなじみがないメニューだ。
「父の言葉をきっかけに、有名店のつけ麺をかたっぱしから食べ歩きました。お 店の情報収集をするうちに、大成食品さんと出会ったわけです」
　 さっそく相談をもちかけ、本社のテストキッチンで福井さんから肉系スープの 作り方を教わった。
　 「麺彩房」系の味わいは、濃厚な肉系スープと和だしをブレンドすることから 生まれる、と聞いた河野さん。
　 「こだわりぬいた材料をふんだんに使う和だし」のノウハウは、うどんと共通 する。
「こってりしているが食べやすい味。値段は安くボリュームもあるが、上品な」
オリジナルの味をめざして、試行錯誤を重ねた。
「うちのラーメンのだしには、瀬戸内産の鯖節やウルメ、煮干し、宗田節、メジ カ鰹。それと、真折昆布という道南の昆布を使うことにしました。うどんの修業 先で利用していた食材だから、使いやすかったんですね」
「豚骨、鶏ガラ、野菜などで二日がかりで仕込んだスープと、この和だしを直前 にあわせるんですが、どうしても肉系のスープの強さに魚介が負けてしまう」
　 ふたつのスープを合わせただけでは、せっかくの魚介の風味がいきない。では どうしたら？
　
　 壁を感じていたときに、河野さんは、あるラーメン店に出会う。 「魚粉系、っていうんですか。魚粉をあとで加える手法をみたんです。ああ、お もしろいな、と思って、トッピングとしての魚粉の研究をはじめました」
節ものと昆布でとっただしに、鰹粉末だけでは、もうひとつものたりない。
　 粉の粒子が粗いと、舌触りが悪くなっておいしくない。
　 ひとつひとつのプロセスを検証して２ヶ月が経過。
　 とうとう「ひまわり」独自の魚粉が完成した。 　鯖節、煮干し、海老、帆立などをブレンドし、粉砕したあと、丁寧にふるいに かけて作る魚粉。
　 これを、ラーメンにはタレ、オイルとともに丼に入れてから、スープを注ぐ。
つけ麺の場合は、完成したタレにのりをのせ、その上にこんもりと盛り上げた。
　 スープが決まればあとは、麺の研究。
　 大成食品から、膨大な数のサンプルをとりよせ、店のスープにぴったりはまる 麺を比較、検討。開発担当者を相当泣かせた果てに、「ひまわり」のつけ麺用特 製麺が完成した。 「よし、これならいける！」
魚粉系のつけ麺、ラーメンで勝負する。
その店を繁盛させる。
　 新たな夢が描けた河野さんは、２００５年に開いたばかりのうどん店を閉店。
２００６年３月３日に「つけ麺屋ひまわり」として、リニューアルオープンを果 たした。
　 たった１年で、業態を変えたのだ。

■回　一行、感激！
■■　「つけ麺屋ひまわり」店主の抱く夢とは？　

ふと、先ほどの「そば屋がラーメン店に業態替え」した事例を思い出す。（前 号冒頭参照）
　 繁盛店店主になるためには、自分の味を信じて２、３年がんばる持久力、忍耐 力が重要とされる。
　 だが、それは模範解答例であって、唯一絶対ではない。 　個人店では、経営者の情熱が最大のエネルギー。
　 店主が店の行く末を見切り、情熱を注げなくなったなら、撤退や方向転換もア リ、だ。
　 特に、栄枯盛衰のスピードが速い激戦区では、機をみるに敏であることが重要。 ひとつの業態にこだわりすぎるのは、むしろリスキーかもしれない。
　河野さんの素早い決断と、トレンドを読みながら、新しい夢を具体化する手腕 に感服した一行。
「博多から、スタッフのみなさんが河野さんについてきたというのも、納得です
ね！」
　 厨房の中から、スタッフのみなさんが、にっこりうなづき返してくださった。 　別れ際に、河野さんに今後の目標を伺った。
「はるばる博多からついてきてくれた仲間たちに、将来は１つずつ店を持たせて やりたい。それが自分の夢なんですよ。
　 飲食店は、本当にキツい。毎日朝から晩まで１３時間近く店につめて、月に１ 度くらいしか休めない。まかないは毎日、らーめんとつけ麺だしね（笑）。
　 スタッフも、いつかは自分の店がもてる、って夢があるからこそ、がんばれる んです。でなきゃ、こんな苦労は続けられないと思いますよ。
　 自分は、いつもスタッフに夢を具体的に語れる経営者でありたいと思っていま す」
　 左手の壁の中央。厨房で調理する人の真正面に、『夢』の書が掲げられている。
　 これは、河野さんの人生のテーマであり、スタッフ全員の発奮材料だったのだ。
　 夢みる経営者・河野さんとその素晴らしき仲間たちに、幸あれ！