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※2008年7月7日に旧「平凡」から「へいぼん」に生まれ変わりました。このとき大成食品では開業支援をさせていただきました。

■回　今年７月７日開店！「中華そば　へいぼん」は
■■　中野駅北口から徒歩１分！　(^^)(^^)

中野駅北口からサンモール商店街へ。
買い物客でにぎわう商店街に入って最初の路地を右折する。
たこ焼き屋さんの行列と、お惣菜の「わしや」さんの行列の間をかきわけるように路地を進むと……
右手に巨大ならーめんの写真が！(@.@)(*o*)

山内「野菜たっぷり〜。盛りつけキレイ〜！(^^)」
鈴木「俄然，お腹すいてきたわ！(^Q^)」

ここが本日の訪問先の「中華そば　へいぼん」。大成食品の開業支援により、２００８年７月７日に開店したお店だ。

真新しいベージュの外装は純和風。
白木の引き戸越しに見える店内から優しいオレンジ色の光が、手招きするように二人を誘う(^^)。
白地に緑色の「へいぼん」というロゴののれんをかきわけ、いざ入店！

「こんにちは(^^)(^^)／"」
ジャズが流れる店内は、外観から予想していた以上に広々としていた。白い壁には店名を記した大きな看板が。ベージュの木製カウンター、腰板の色合いは淡めで、清廉だがどこか懐かしさをたたえた落ち着いた雰囲気。

鈴木「ゆったり、くつろげる雰囲気の内装ね(^^)」
スツールひとつひとつの席間がかなり広く確保されている。
足元には荷物をしまえるカゴが置かれているのも嬉しい。

カウンターもゆったり！　エコ箸を入れた箸箱やレンゲ立て、調味料トレイなどが並んでもまだ余裕がある。
それでいて威圧感がないのは、目隠し部分が低いせいか。
厨房側のフロアが客席側よりもかなり低めに作られているのか、スタッフの皆さんの目線がかなり下にある。スツールに座っていても、ピカピカに磨き込まれ、大小の鍋や什器類が整然と並ぶ厨房が見渡せた。

山内「なんだか、この角度、高さが新鮮！(^^)　目線ひとつで、落ち着くものね、不思議！(^^)。こういう心理的効果（？）も、おもてなしのうちかも♪」
鈴木「ＢＧＭが流れて、召し上がっているお客様もいらっしゃるのになんだか静謐さを感じるわね。サンモール側の庶民的な賑わいを、お店に入ったとたん忘れてしまうような。ちょっと贅沢なひとときを味わえそうな期待感がいいわね(@@)！」

■回　味創りのコンセプトは、
■■　「野菜でデトックス！」

「いらっしゃいませ！（＾o＾）」
物腰柔らか、穏やかな笑顔で出迎えてくれたのは、店長の今井雅浩さん（３４）。
サラリーマンから飲食業界に転身。イタリアンレストランなどで６年間経験を積んだという経歴の持ち主。
ワインカラーのキャップ。スタンドカラーの白衣と黒のスリムパンツ。らーめん店らしからぬスマートな制服がお似合いだ。

今井「らーめんは私にとって初めてのジャンルです。日々、勉強ですね（＾＾）」
と謙遜するが、他ジャンルの経験は味創り、店創りに大いに活かされている様子。

今井「一般的に、ラーメンはＢ級グルメとか、油濃くてハイカロリーで体に良くないジャンクな食べ物、という偏見がありますね？　
その先入観を覆すべく、『中華そば　へいぼん』では、ヘルシーで目で見て美しく贅沢ならーめんを追究しています。
もちろん、食べておいしいらーめんであることは当然のこととして、より高いレベルを目指していきます"」
イタリアンの経験をふまえ、「見た目の美しさ」には特に力を入れているという。

こちらのお店のコンセプトは＜野菜でデトックス！＞。

鈴木「デトックスは健康志向への意識が高まった昨今のキーワードね(^^)。たしか、体内の毒素や老廃物を除去する、解毒する、って意味よ」
山内「野菜はビタミンと食物繊維がたっぷり！　ビタミンは体調を整えるのに欠かせないし、食物繊維は、お通じをよくして肥満や生活習慣病の予防になると言われてるわねφ(^^)」
鈴木「しょうがは体を温める、瓜系は体を冷やす、といった個々の野菜の効能も期待できるしね！」
山内「効能を考えると、野菜の種類を増やすべきなんだろうけど、家庭では量はともかく種類はなかなか増やせないものよね(~_~;)」
鈴木「テレビや新聞で『１日３０種類の食材を！』なんていわれるたびに、厳しい！って思うわ！(^^;」
しばし健康談義で盛り上がる両隊員。

今井「うちの野菜たっぷりそばには、１５種類以上。平凡そばには１０種類以上もの野菜を使っていますよ（＾＾）」
旬の野菜を中心に、地産地消を意識してなるべく地元産、国内産の素材を選ぶよう、努力しているという。
赤、黄、緑、茶……。個々の野菜の色合い、歯触り、栄養のバランスや「食べ合わせ」的な相性などまで吟味するとか。
山内「まさに医食同源！(@@)　野菜たっぷりそば１杯で１５種類以上の野菜がとれちゃうなんてすごいわ(@o@)！　
さらに、ワンタンがのって、チャーシューと麺があって、スープも色々食材が使ってあるから……もしかして、１杯で（１日に摂取すべき食材数の目安の）３０種類なんて余裕でクリアできちゃう？(@@)」
鈴木「少なくとも、ランチに平凡そばを食べたら大丈夫そうね！(^^)」

■回　旬の野菜が１０〜１５種類！
■■　トッピングの味付けの秘密とは？

お店では、それぞれの野菜の持ち味が引き立つように、切り方、下処理の方法も変えているとか。
一食あたり、ご飯茶碗山盛り一杯分ほどの嵩の野菜を、オーダーが入ってから胡椒、塩等で調味したチキンスープで炊く。軽く火が通ったところをザルですくい、水気を切ってから盛りつけていく。
中国料理独特の手法は、中華料理出身のレシピ担当スタッフのこだわりだとか。
スープで下煮するこの手法により、「お湯でゆでただけ」「炒めただけ」では出せない野菜のおいしさを出すことに成功した。

鈴木「大変な手間ひまがかかっているんですね(^^)」
今井「お客様に、おいしく、たっぷり野菜を召し上がっていただくためですから！　特に手間ではなくて、これが私たちの自然体なんです（＾＾）」

仕入れ、コスト、オペレーションといった側面からいえば、２、３種類の野菜を仕入れ、一度にゆでたり、炒めたりするほうが、合理的で賢明だろう。
だが、ここはらーめん激戦区中野。
舌の肥えたらーめんファンが集う街だ。
こだわりどころを明快にし、プロならではの技をとことん施すことも他店との差別化、熾烈な競争を勝ち抜くのに必要な戦略なのだろう。

チャーシューも３種用意しており、目玉は、オーブンで焼き上げ、提供直前にバーナーで焙って出す炙りチャーシュー。
今井「チャーシューは叉焼肉って書くのに、煮豚ばかり出すのはおかしいだろう、ちゃんと焼いたチャーシューも作ろうよ、という話になって、こうなりました」
この答えに、プロの料理人ならではの矜持をみて、好感度はさらにアップ！　

鈴木「お店の外に掲示された、巨大ならーめん写真は、お店の＜野菜でデトックス！＞というコンセプトをビジュアルでズバリ表現していたというわけですね(@@」
今井「ええ（＾＾）、１１月に野菜たっぷりそばの写真をメインにした看板を掲示したとたん、注文が激増したんです。
お客様の９割が男性なのですが、ほとんどの方が野菜がトッピングされたメニューをご注文なさいます」
山内「野菜たっぷりといえば女性向け、というのも今や偏見なのかも〜(^^;」

今井「女性のお客様にもどしどしご来店いただきたい！　そこで！（＾＾）」
女性限定のデザートサービスを実施中とのこと。　
旬の素材をいかしたヘルシーな手作りデザートを提供していく予定とか。
今井「今はさつまいもを使ったスイーツをお出ししています。お店は午前１１時から（スープ切れしなければ）夜１１時まで休憩なしで営業しております。ぜひ『中華そば　へいぼん』にお越しください（＾＾）/"」

■回　「平凡そば」と、
■■　「野菜たっぷりもりそば」をいざ試食！

ということで、いよいよ試食タイムに突入！
「平凡そば」と「野菜たっぷりもりそば」を作っていただいた。

★平凡そば（わんたん、
チャーシュー入り） （９５０円）

麺：大成食品製、「へいぼん」平凡そば用特製麺。卵不使用。低加水、低かんすいのストレートタイプの細麺。

スープ：豚のゲンコツ、鶏の胴ガラ、モミジ等を７時間がかりで炊き込んだ肉系スープと、あご、上煮干し、羅臼昆布でとった和だしをあわせるダブルスープ製法。

オイル：ネギ、山椒、生姜等漢方を使用した特製香味油。

タレ：本塩、酒、野菜ペースト等をあわせ、熟成させた特製の塩ダレ

具：ロースとバラの煮豚。炙りチャーシューは、豚ロース肉を２日間つけダレにつけた後、オーブンで焼き上げたもの。厚切りにし、注文後、バーナーでさっと焙ってから麺にのせる。春菊、クレセントピーマン、ごぼう、人参、白菜、タケノコ、小松菜、紅芋、キクラゲなどの野菜10種。食用菊（紫）を追加。自家製ワンタン

★野菜たっぷりもりそば
 （８５０円）

麺：大成食品製の「へいぼん」もりそば用特製麺。多加水、低かんすいのストレートタイプ。番手１６番の太麺。生地自体は「麺彩房」つけそば用と共通とのこと。
ゆでて水でしめたあと、皿に簀を敷いた上に盛りつける。

スープ：平凡そばと共通。肉系スープと天然和だしの配合比率を変える。

具：麺の上に、白、紅、緑などの色物海藻。つけダレの器には、全１５種類の野菜が入る。クレセントピーマンや春菊以外の野菜は味付けしたチキンスープに通してから使用。豚バラ肉をスープで炊き込んで特製ダレにつけこんだチャーシューも刻んでつけダレの器に。

タレ：本醸造醤油、酒、節系等をあわせた特製醤油ダレ＋穀物酢、スパイス。

オイル：ネギ、山椒、生姜等漢方を使用した特製香味油。

＜感想＞

鈴木＆山内「両方とも、美しいい盛り付け♪(^^)(^^)　
クレセントピーマンの赤といい、食用菊の黄色や紫といい、カラフルで食欲を刺激しますね！」

鈴木「野菜の美しさと個々の味わいの豊かさ、鮮烈さが感動ものでした。
野菜の刻み方が絶妙で、私の小さい口でもスムーズに野菜が入っていくのが嬉しい！(^^)　白菜や人参、ごぼうまで、麺の固さにマッチした程よい柔らかさ。しかも全然水っぽくない！　らーめんスープと一体化した味わいでした。これは、野菜をお湯ではなくスープで炊いてあったからなんですね！　らーめんにごぼう(@@)！という驚きとそのおいしさがに印象的でした」

鈴木「平凡そばの塩味のスープはうまみ濃厚、動物系の油脂は控えめのライトでヘルシーな味わいでした。これなら毎日でもいけそう！(^^)。今井さんによると、大人世代のリピーターが多いというのも、納得です」

山内「らーめんともりそばとでは全く別の生地の麺をチョイスしているのも鮮烈な印象！　
平凡そばの、あっさりスープに細いぼそっとした食感の細めんをあわせたのはとても新鮮でした」

鈴木「もりそばは、ぷりっ、つるっとした食感。「麺彩房」系より細めの麺。醤油系だけど、甘酸っぱさは控えたやさしい味のつけダレにとてもマッチ！」

山内「遅れて合流してくださった荻原隊長代理によれば、もりそばの麺は、『麺彩房　つけそば用』と同じ生地を使っているそう。番手が違うだけで、喉越し、インパクト、食べごたえがずいぶん違うものなのね！(@@;」

鈴木「野菜中心のインタビューになってしまったけれど、肉系トッピングも充実。
平凡そばには、ぷりぷりの大粒自家製ワンタンもジューシーで食べごたえがありました。
バラ肉、ロース肉の煮豚チャーシュー、さらにお店のオーブンで丁寧に焼き上げたロース肉の炙りチャーシューの３種もあるなんて、とっても豪華です(^^)」

山内「特に、中華の手法を遵守して作った炙りチャーシューは、肉の繊維の奥までしっかり味がしみていて、分厚くって食べごたえがあったわ。バーナー効果で香ばしくて熱々をいただけたのも嬉しい！(^^)」

鈴木＆山内「ごちそうさまでした。『中華そば　へいぼん』の益々のご繁盛を心からお祈りしています(^^)(^^)/"」