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■回　渋谷マークシティ玉川通り出口そばにオープン
■■　「はやし」は洗練された大人の隠れ家的ラーメン専門店

　２００３年最後の出動となった食べある記隊。法事で欠席の鳥居隊長の代理として、大成食品の商品開発スタッフ・Ｈさんが最初の訪問先である「はやし」に案内してくださった。すでにインターネットでもおいしいお店と評判のこのお店は、１１月１１日にオープンしたばかりという。
「道玄坂をのぼっていくより、渋谷駅からこの渋谷マークシティを抜けていくほうがわかりやすくて楽だし、あったかいですよ」
とＨさん。マークシティ内の飲食店についても「ここは安くてうまいです！」「この店はテレビチャンピオンで優勝した人がやっててね…」と詳細にガイドしてくださる。ラーメンの開発に携わるだけあって、かなり食の情報には敏感な方なのだった。
　クリスマス商戦で華やぐマークシティを抜けると、一転して静かなオフィス街へ。出口を出てすぐ左手のビルに、その店はあった。 シックな焦げ茶の看板に湯気を立ち上らせている丼と雷門が白く浮き出て見える。「はやし」と書かれた生成りののれんがはためいていた。一見したところちょっとおしゃれで高級感のある和風ダイニングバーや割烹のような落ち着いた店構えだ。
「へー、３種類しかメニューがないんだ。あんまり迷わずにすむね」「渋谷の隠れ家風って感じかな？　ぱっと見たところラーメン屋さんとはわからないわ」 なんてつぶやきながらお店へ。

「いらっしゃいませ」
　オーナーの林真剛さん（４２）が穏やかな笑顔で出迎えて下さった。 土曜の昼下がりとあって、カップル客や２０〜３０代の男性客が断続的に来店してお忙しそう…。林さんの手があくまで、じっくりとお店を観察することにした。
　アイボリーの壁にダークブラウンの腰板やカウンター、黒の背もたれつきのスツール、間接照明…。玄関脇に小さな食券販売機が、カウンターにティッシュボックスがおかれている以外、「ラーメン屋さん」であることを示す要素はほとんどない。シンプルで洗練されたインテリア。 純白のぱりっとしたユニフォーム姿の林さんはなんとも優雅な物腰でラーメンを作っていく。丼のかわりにカクテルやエスプレッソを差し出したとしてもまったくおかしくない雰囲気だ。
「このグラス、ちょっと普通のと違うよね？　あの丼も気になるデザインだわ…」

　店内の食器や備品等がことごとく「ありふれているようでひと味違」ってみえる。案の定、林さんがこだわり抜いて選んだものばかりだった。「この丼はね、合羽橋小松屋の大正時代に初めて作った中華丼のレプリカなんですよ。この雷紋がいいでしょ？　小さく見えるけど１１００ミリリットルたっぷり入るんです。１つ１４００円したんだけど、業務用は１つ３００〜４００円の丼が主流だから、かなり高いほうかもしれませんね。あと、このコップはね…」 質問すると、楽しげに蘊蓄を語りはじめる林さんなのだった。
　

■回　贅沢素材で作る無化調ラーメン！
■■　優雅な物腰のオーナーの異色な経歴とは？

　ラーメン好きがこうじて１１月に奥さんとふたりで店を構えた林さん。
「開店までの職歴、ですか？　うーん、実家は兵庫のお寺だったので副住職を５年くらいですかね。料理の世界は、高田馬場のダイニングバーで１０年コックをやってました」
　という経歴を伺って、落ち着いた物腰、動きの優美さに納得した食べある記隊だった。
「うちの店のこだわりといえば、やはり無化調ラーメンってことでしょうか。手間暇かけた丁寧な仕事を心がけています」
　あまたの有名店を食べ歩き、研究を重ねた林さん。厨房奥から分厚いノートを取り出して質問に答えて下さった。

　ラーメンのレシピは林さんオリジナル。スープは肉系と魚系のスープをあわせたダブルスープ製法だが、洋食出身ということもあり、肉系スープはブイヨンの製法に近いという。
「肉スープの材料は、輸入ものの豚骨、国産の丸鶏、もみじ、トン足は冷凍品、国産の豚肉、鶏ガラは生のものをとりよせて使っています。下ごしらえした１７キロの材料と水を鍋に入れて、弱めの中火にかけ、８時間煮ていったん漉します。翌日丸鶏を追加してねぎ、にんにく、ニンジン、タマネギ、黒こしょうを入れて３時間煮ています」
　これだけの材料と手間ひまをかけてとれるスープはわずか１９リットル…。まさに「贅沢！」なスープだ。
　和風スープのほうは、鰹、宗田節、サバ節、焼きアゴ（トビウオ）、煮干し、干しエビ、するめ、昆布、椎茸等を３時間かけて煮出したもの。１．５キロの材料を１４〜１５リットルの水で煮て、７リットルの和風スープができる。
　このふたつのスープを営業直前にひと鍋にあわせ、さらに宗田節入り袋、サバ節の袋、鰹節の袋と昆布を入れ、４０〜５０分弱火にかける。
「化学調味料を入れない分、香りが弱いんですよ。最後にこうやって節ものを追
加することで香りを追加しています」
　スープの味を決めるタレもゴージャスな作りだ。九州産の高級素材である焼きアゴ、鰹節、干しエビ、干し貝柱、宗田節をたっぷり使ってとった濃いエキスに醤油、ナンプラー、酒、みりん、ざらめ等を入れ２週間以上寝かせて作るという。 さらに、ラードと鶏油をあわせて作った自家製ネギ油、鶏油少々とゆずの皮を添えてしあげる。
「うちのラーメンは、かなりお金も手間もかかってます。たとえば焼きアゴは今年は特に不漁だったから、高いものだとキロ８０００円から９０００円もするんですよ。さすがにそこまでの高級品は使えないけど、これだけの材料を使ってこの値段なら安いんじゃないかな、って思うくらい（笑）」と林さんは胸をはる。
　

■回　大成食品製「はやし」特製麺はなんと１玉１８０グラム
■■　味が自慢の自家製焼豚もビッグサイズ！
　
　この贅沢スープにあわせるのは大成食品が開発した「はやし」特製麺。低加水、かんすい控えめでくせのない中細ストレート麺だ。しかもひと玉はなんと１８０グラム！
「オフィス立地ということもあって、大盛りの要望も根強いんですが、ゆで時間や味のぶれをなくすため、大盛りはあつかっていません。１８０グラムといえば他店の１．５玉分くらいはありますし、１杯で満腹できるラーメンになっていますよ。そういえば、インターネットではやしの麺は縮れてるって書かれてたけど、実は麺が袋詰めされたときの折り目がついているだけなんです」 スープになじむ生地と形状、厨房や立地条件にかなったサイズなど、大成食品の開発スタッフと何度も吟味を重ねて、現在の麺に落ち着いたそうだ。
　　
　こだわりの無化調らーめんのトッピングはもちろんすべて自家製。特に国産の生の豚バラ肉で仕込む焼豚は自信作だ。「チャーシューではなく焼豚とうたっているように、豚バラをまいて味付けし蒸しこんでから網で焼いて作ります。薫製するわけではないのですが、ちょっと薫製っぽい風味がついてますね」
　焼豚はなんと男性の手のひらサイズ！　塊の焼豚を１枚ずつスライスするときに包丁がだいぶ小さく見えるほど大判だ。一般的に流通している豚バラ肉は１頭の豚のバラ肉を４分割したものだが、「はやし」では特別に２分割した（つまり２倍サイズ！）ものをとりよせているからだとか。１センチ近い分厚さにスライスするので、１枚でもかなりの満足度があるという。
　

★味玉らーめん（７５０円）

麺：大成食品の「はやし」特製麺。低加水、かんすい控えめな中細ストレート麺。
スープ：豚骨、国産の丸鶏、もみじ、トン足、豚肉、鶏ガラ、ねぎ、にんにく、ニンジン、タマネギ、黒こしょうを用い、２日間、のべ１１時間かけて仕込んだ肉系スープと、鰹、宗田節、サバ節、焼きアゴ（トビウオ）、煮干し、干しエビ、するめ、昆布、椎茸等を３時間かけて煮出した和風スープをあわせる。さらに宗田節、サバ節、鰹節、昆布を追加して香りを追加する。
たれ：焼きアゴ、鰹節、干しエビ、干し貝柱、宗田節でとった濃いエキスに醤油、ナンプラー、酒、みりん、ざらめ等を加え２週間以上ねかせたもの。
香味油：ラードと鶏油で作ったネギ油。さらに鶏油少々。
具：青ねぎ、ゆず、自家製メンマ。特製和風だしにつけこんだ味玉。通常の２倍にカットされた国産の生の豚バラ肉を蒸して網焼きした焼豚。

鈴　木
ねぎも二種類入っていて色味がいいし、シンプルな盛り付けながら、ダイニングバーで長年おつとめだった林さんらしい目を楽しませる気配りが随所に感じられました。丁寧にじっくり作られた豊かな味わいのスープはとても気に入りました。ゆずが上にのっていて香りを最初に出させるのが効いてますね。ぱっと目の前に出されたときに「粋だな！」と感じたラーメンです。スープにはいろいろな材料が入っていると聞いていたわりに香りはほのかで、すごく上品です。チャーシュー好きな私としては、麺をおおうほどの巨大な焼豚にびっくり＆驚喜しました。分厚くって、かじって食べるというのもラーメンらしい野性味を感じるし、満足度があっていいですねえ！　肉のうまみがよくでていてしっかりとした味わい。麺やスープによくあっていました。メンマが太いけど長さがちょうどよくて女性も一口で食べられるのは○。味玉もちょっと濃い目な味に思えたけど、食べ進むほどに、全体とマッチしているなと思える味でよかったです。

鈴　木　匠
ラーメンはスープを最後まで一気に飲み干してしまいました！　最後の一滴まで「もったいないから残せない！」ってかんじでぐんぐん飲めましたよ。さまざまな素材が織り成す豊かな味わい、爽やかな後口に感動したというか…。濃い、といっても味が濃いのではなく「内容が」濃いスープでした。このラーメンでは麺よりもスープが表に出ているなと感じました。メンマと焼豚も脇役というより、それぞれが前面に出て自己主張する強さがあったように思います。ひとつひとつの素材の存在感がしっかり際立っていたラーメンでした。

山　内
シンプルなルックスのラーメンですね。ゆずと節ものの香り、ねぎの香りがふんわり立ち上り、とっても上品で繊細な感じです。スープはあっさりして軽いのですが、ほんのり甘くふくよかで、まろやかなコクがあります。肉、魚、さまざまな素材がかもしだすハーモニーの豊かさにうっとり！　油控えめで無化調なせいか、インパクトとかクセになる感じには少々欠けるものの、一口すするたびにほっと心がいやされるような、安らぎにあふれたやさしいお味ですね。大人の女性好みの味わいだと思います。麺はぷつっとコシがあって、スープによくなじんでいます。１８０グラムという量があるはずなのに、意外にもあっという間にすすりおえられちゃいました。スープの魅力をあますことなく伝えられる麺って感じかな。焼豚は肉汁たっぷりで弾力もあり、かなりの食べごたえがありますね。味玉はほのかな甘みとまったり感をプラスしてくれてるし、歯ごたえが気持ちいいメンマも絶妙。トッピングの完成度も高いですね。

最近、有名なラーメン評論家や芸能人の方が続々と来店しているそうで、２００４年は大ブレークしそうです。日に数百食なんて行列店になっちゃうと林さんのこだわりの味とお店の素敵なムードを保つのが大変かも…なんて余計な心配をしつつも、応援しています。がんばってくださいね！＞林さん