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■長崎新地中華街から材料を取り寄せたチャンポンが看板メニュー

　今回の目的地は、６月１７日にオープンしたばかりの「支那そば　チャンポングラバー亭」。保谷駅南口駅ビルから商店街へ出ると、踏切の手前に花輪がずらりと並んだ店を発見。大きなガラス窓から、モダンな和風のしゃれた内装や、女性客で賑わっている様子がうかがえる。
　食べある記隊が入店したのは午後１時すぎ。土曜日のせいか、店内はほぼ満席だった。若い女性も多いが、シニアカップルやファミリーなど、客層はかなり幅広い。とりあえず奥の座敷へ。厨房から、店主があいさつしてくださったが、続々とオーダーが入るため、インタビューは細切れに行わざるを得なかった。

　待ち時間に店内を観察。あちこちに飾られたコチョウラン。真っ白い壁と青々とした畳、元気はつらつとしたスタッフの応対…。オープンしたてのお店ならではの、フレッシュな活気がたちこめている。それでいて騒々しい、とか、慌ただしい、という感じはまったくない。ＢＧＭはジャズ。モダンアートや静物画が随所に飾られた壁。あちこちのテーブルから、女性たちの穏やかな笑い声や子供たちの「おいしいね」なんて声が…。とても居心地が良くて、３０分あまりの待ち時間はまったく苦にならなかった。

　「いやあ、お待たせしてすみません！」
　滝のような汗をタオルでふきながら、店主の保谷秀夫さんが登場。人なつっこい笑顔が魅力的だ。
　高校卒業後、服部栄養専門学校で調理師免許を取得した保谷さん。「ニュートーキョウ」や広東料理店などで働いたが、家庭の事情で、時計メーカーへ就職。１０００分の数ミリ単位で部品を調整する技師として２７年間活躍したあと、念願だったラーメン店を開業したという。「会社では５０歳で定年扱いになるから、そのあとはラーメン店を開こうと６年前からずっと計画していたんですよ。うちの奥さんも和食をずっと１５年くらいやっていて、調理師免許を自力でとってましたし。二人で本を読んだり、食べ歩きをしたり、ずいぶん研究しましたね。前はここ、日本蕎麦屋さんだったんだけど、明るくてきれいで入りやすい店に改装したんです。以前はなかった玄関前の窓も、わざわざ作ってもらって…。内装工事でできる部分は自分でやりました、お金があんまりないからね（笑）」

　「グラバー亭」という店名や看板メニューがチャンポンということから、「長崎出身ですか？」と聞いたところ、意外な答えがかえってきた。
「いやいや。出身はこのすぐそばなんです。ほら、苗字見てくださいよ！　まあ、今は保谷って西東京市になっちゃったんだけどね」
　壁に掲げた調理師免許状を指差した。
　生っ粋の保谷っこが、なぜに長崎チャンポン？
「あちこち食べ歩いた末、自分の店はチャンポンと支那そばでいこうと決めたんです。味を確かめに長崎、特に長崎新地の中華街には何度も通ったね。チャンポンと一口に言っても、店によって味はいろいろ。その中で味にホレ込んだ麺とタレの材料などを、長崎から取り寄せています。だから、うちのチャンポンを食べたお客さんが『長崎出身なんですね？』とか『懐かしい味だよ』とかって言ってくれます。嬉しいですねえ！」

　支那そば用の麺の発注先として大成食品を選んだのも、長年の食べ歩きと研究の末の決定だという。保谷さんが鳥居隊長のもとにスープを持ち込み、二人で相談して現在の中細ストレート麺に決めた。
「餃子は来週から始めるつもりだし、夏はこの麺でつけ麺をやりたい。麺や皮のことは鳥居さんにもアドバイスをいただいて、よりよい味を追究したいですね。とにかくいろんなことを吸収して、自分の味を高めていきたいんですよ」

■２日がかりで仕込んだガラスープ＆和風だしスープをブレンド！

　「グラバー亭」のスープの作り方はこうだ。
　鶏ガラ６にトンコツ４、のガラ類を洗って下ゆでし、アクをしっかりとる。寸胴鍋に下ごしらえしたガラと水を入れ、にんにく、たまねぎ、きゃべつ、にんじん、じゃがいも、ねぎの青い部分、しょうがを加えて煮たあと、一晩寝かせる。
　別鍋には日高昆布、片口いわしの煮干し、かつお節とさば節の厚削りに、干ししいたけを入れ、水を満たして一晩漬けておく。
　この二つのスープを翌朝、味をみながらブレンドしていく。このスープで、チャーシューダレや数種類のしょうゆ、塩、スパイス等を加えた特製タレを割ったものが支那そば用。チャンポンスープは、油で炒めた具にこのスープを注ぎ、特製チャンポンダレを加えて作る。
「毎日、開店前にチャンポンと支那そばを１杯ずつ作り、スタッフ全員で試食します。みんなの意見を参考に、煮干しスープの量を微調整するんです」

　毎日同じように仕込んでも味がまったく同じにはならないところがスープ作りの難しさ。その一期一会の緊張感が保谷さんにはたまらない。仕込みは２日がかりで、定休日も休めない…。そうこぼしながらも、保谷さんはとても楽しそうだ。「肩ロースで作るチャーシューは和食歴１５年の奥さんが担当してます。ラーメンは主に奥さん、私はチャンポン担当、という感じですね。二人で、今日はどっちがたくさん売れるか競争してるんですよ（笑）」
　最初はラーメンの出る数のほうが圧倒的に多かったが、日に日にチャンポンが出るようになったとか。保谷さん愛用の北京鍋は、取材中もほとんど休む暇がなかった。

★支那そばの特徴

スープ：鶏ガラ６にトンコツ４のガラスープと、昆布、煮干し、かつお節類でとった和風スープをブレンド。オリジナル醤油ダレを加える。
麺：多加水中細ストレート麺。ゆで時間１分。
具：チャーシュー、白ねぎ、のり、メンマ、なると

隊　長
　研究熱心なだけあって、支那そばは確立しているなあと感じます。どちらかと言えば、若者向けじゃなくて、女性、シニア向けかなあ。あっさりしていて、野菜の甘味がきいた美味しいスープです。ただ、このやさしい感じのスープに対しては、麺がちょっと強すぎたかな。もっとこってりした脂っぽいスープならこの太さでもいいけど。もう少し細い麺のほうが、スープにピッタリなじむでしょう。あるいは、もう少し軟らかめとか、つるつるっとした舌ざわりのタイプですね。でも開店したばかりだから、今後どんどんよくなっていくでしょう。頑張っていただきたいですね。

鈴　木
　しょうゆの香りがふわっと立ち上る、懐かしい感じのスープです。麺は普段よりも太くて、かつん！　ときました。インパクト大、なんだけど、あの麺でなくてもいいかも、って感じです。私の好みかもしれないけど、もっと細い麺、縮れ麺のほうがよさそう。

山　内
　野菜スープのような甘味が独特です。脂はそれなりに浮いてるんですが、あっさりまろやかで、初めてなのに懐かしい、ちょっと不思議な魅力…。しょうゆの香りや昆布、煮干しの和風ダシがきいてますね。それぞれの素材の香りがきちんと主張していて、いい感じです。チャーシューは肉厚で、食べごたえがありました。ルックス的には地味ですが、それだけにナルトがいいアクセントになってました。
　和食出身の奥様が作っていらっしゃるであろう、まぜご飯も美味でした。こんにゃくやごぼう、にんじん、しめじ等が入ってて、ボリュームもあります。単体では薄味ですが、この支那そばスープにとってもよく合います！

★チャンポンの特徴

スープ：支那そばと同じスープに、長崎から取り寄せた調味料をベースにしたオリジナルチャンポンダレを加える。
麺：長崎から取り寄せたチャンポン用の麺（低加水、ストレート麺）。ゆで時間４分。
具：キャベツ、かまぼこ、えび、いか、もやし、きくらげ、にんじん、きぬさや。

鈴　木
　コクがあるけど、後味すっきりで、しつこくないです。素材のよさが生きている、という感じ。野菜や魚介類がたっぷりでバランスがとてもいいですね。太くて存在感のある麺にスープがよくからんでいて美味しかったです。

山　内
　濃厚だけどスッキリと澄んだ味わいですね。本場の味を知らない私ですが、野菜の旨味、シーフードの旨味がちゃんと出ていて、妙な甘ったるさがないスープは好みです。具がたっぷりなので、栄養バランスはばっちりですね！　北京鍋で豪快に炒められた具はシャッキリと、いいあんばいの歯ごたえ。加熱しすぎてクタクタ…になってないのがいいです！　麺は太くて固い。スープがからんで、ぬるつるっとした独特の舌ざわり…。かなりユニークでクセになりそう。
　店内のムードもいいので、お近くの方がうらやましいです。

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