「ミキサー」→「複合機」→「切り出し」

工場の一番奥は粉置き場。日清製粉の中華麺用の粉の袋が山のように積み上げられていた。 壁を隔ててミキサーを洗うための広い流しがある。白衣の女性が使い終わったミキサーを黙々と洗い続ける。

・「ミキサー」で材料を混ぜ合わせる！

巨大ミキサーは一度に700食は作れる	１５分ほど攪拌
	更に攪拌

　工場の左手奥へ進むと、巨大な銀色のバケツやたらいのようなものがくっついた機械が見えた。大人の一抱え分くらいは軽くありそうな巨大なバケツ＝「ミキサー」は地上1.5mくらいのところにある。この工場には大小４つあるが、大きいほうのミキサーで一度に700食は作れるそうだ。ミキサーの斜め下で直径１mくらいのたらい状のものが待ち受ける。中には撹拌用の歯がついている。４つのミキサーで並行して作業するので、それぞれのミキサーに粉を加えたり、液体を注いだりと、職人さんはみな忙しそうだ。
　創業以来80年以上の歴史をもつ大成食品を、長年現場で支えてきたのがこのベテランの職人さんたち。定番麺の生地だけで数種類あるし、特定の店専用の麺もあるので、ミキサーは早朝から午後３時ごろまでフル回転！　小麦粉、かんすいをとかした水、卵白などを加えて作る中華麺の生地作り。多加水麺、低加水麺など、生地の種類ごとにレシピはあるものの、気温や湿度によってかんすいの濃度や水分量などをその都度微調整しなくてはならない。この微調整には、長年の経験がものをいう。

　ミキサーに粉、かんすいをといた水、卵白などの材料を入れて15分撹拌し、たらい状のところへ押し出される。この段階の生地は、大小のダマばかりでほとんどまとまっていない状態だ。

・「複合機」で生地をこね、のばす！

　生地をなめらかにするのが「ミキサー」のたらい部分に直結している「複合機」だ。直径30センチ近い２つのローラーと生地を巻取るための芯棒をペアにした機械が２台あり、その間をコンベアでつないでいる。ミキサーから押し出されたダマだらけの生地が２枚重ねの状態でローラーの隙間から押し出されるうちに次第に滑らかに薄くのされていく。これは、手打ち麺やパイなどを作ったことがある人ならお馴染みの、生地をたたんでは麺棒でのばし、たたんではのばしする過程にあたる。芯棒をセットする→ローラーの隙間の幅を調整し、機械のスイッチを入れる→巻き取った生地ロールをはずして複合機の先頭にすえる、という作業を繰り返すうちに１センチ強だった生地の厚さは１mmほどになる。つい数分前までダマばかりだったとは思えないほど、なめらかでしなやかな状態。光にかざせば、向こうがわが透けて見えそうだ。

１．ミキサーから複合機へ	２．厚さ１cmほどの生地	３．なめらかな生地に仕上がる

・「切り出し」で麺に成形！

生地を麺の形にするのが工場の中心に据えられた「切り出し」という機械。まさに市販のパスタマシーンを巨大化した感じのものだ。再度「複合機」にかけられた生地は、コンベアで運ばれて金属の歯で麺に成形され、１玉ずつに切り分けられる。麺がくっつかないようにコーンスターチをふりかけられて、コンベアにのって包装ビニール袋の中へ落とされる。女性スタッフが５玉ずつ袋詰めされた麺を木箱に並べて完成だ。粉のミキシングから完成までにかかる時間は30分ほど。この過程を午前６時から午後３時すぎまで何度も何度も繰り返す。

・出来上がった麺

　この工場では、５００件近い顧客の注文に応じて日に60種類もの麺を１万食以上製造する。大成食品は、製麺技術次第で質に大きな差が出てしまう細麺をもっとも得意としている。

業務用としてバラで納品するものもある	５食ずつ袋詰した麺