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らーめん食べ歩き隊が行く

ラーメン店の売上向上に貢献!新商品研究会「第14回 “麺”夢塾」レポート

10月23日(火)、24日(水)15時半~17時半 
於:大成食品(株)本社会議室

大成食品(株)の新商品研究会「“麺”夢塾」の模様をご紹介します。

最新の業界情報と新商品の提案で ラーメン店の売上向上に貢献!
気まぐれな突風と豪雨に見舞われた10月23日。
秋晴れの24日の両日にわたり、「第14回 “麺”夢塾」が開催された。

“麺”夢塾は、お取り引き先である個人経営のラーメン店の売上向上に貢献したい、

という大成食品(株)鳥居代表の想いからスタートした商品開発研究会。毎回、業界事情に関する特別講演と新商品の試食会を行っている。

厨房では午後早い時間から、福井@大成食品(株)商品開発マネージャー/鳥居式らーめん塾味創り担当講師と、田辺@商品開発スタッフ・鳥居塾9期生 が準備中♪(^^)

福井「日曜に17期生を送りだしたばかり。
塾生の実習の合間に試作を重ねて、レシピに磨きをかけました(^^)b"
訴求力があって新鮮で、ふだんのオペレーションを邪魔しない商品を心がけました。
このレシピをたたき台に、それぞれのお店でアレンジしていただけたら嬉しいですね(^^)」

★10月21日開催の鳥居式らーめん塾第17期生卒業制作のレポート。
http://www.tokyo-ramen.co.jp/tabearuki/tokubetu31.html

★9期生田辺さんは直売チームのリーダー(^^)p
大成麺市場などの直売イベント、鳥居塾関連情報はこちら。
http://www.tokyo-ramen.co.jp/ramen-jyuku/

今回は秋冬向けの新商品として2種のらーめんと油そばを提案するとか。
写真入りの詳細なレシピが用意されていた。

山内「らーめんは、17期の実習のときに味見した例のタレを使ってるんですね(^^)。
油そばは専用に開発された太麺とあわせてのご紹介…。試食タイムが待ち遠しいっ!(^q^)」

北は青森、南は鳥取… 全国各地から受講者が!(^^)
午後3時をまわると、受講される皆さんが到着。
大成食品(株)をいつもご愛顧くださっている既存店の店主さんばかりだ。

「こんにちは(^_^)/"」
「いつもお世話になっております(^▽^)」

荻原@“麺”夢塾事務局長「お足元の悪いなか、ようこそお越しくださいました(^^)p」
深澤@同スタッフ「名札と資料をお持ちください(^_^)」
長谷川@福島鰹(株)「先日サンプルを送らせていただきましたが、いかがでしたか(^o^)"」

スタッフ陣が笑顔でお出迎え(^^)

*23日受講者 *24日受講者

鳥居式らーめん塾卒業生たちも次々来場。
鳥居塾長や福井講師を囲んで早速質問攻め!(^o^)

★卒業生のお店一覧
http://www.tokyo-ramen.co.jp/ramen-jyuku/sotugyousei_tenpo.html

鳥居「東は青森(「麺屋 しゅはり」@5期生 奈良さん、「麺処 駒繋」@9期生 今さん)、西は鳥取(『麺処 三鈷峰』@9期生 岡本さん)…
遠路はるばる駆けつけてくれて、嬉しいね(^^)
21日の17期卒業式には6人も卒業生が列席してくれたし…
今週はずっと同窓会をしているみたいだ」

福井「そういえば、この夏はローソンで『しゅはり』監修のつけ麺が東北限定で発売され、大好評だったそうです(^^)b」

★参考 株式会社ローソンのニュースリリース「つけ麺祭り」より
http://www.lawson.co.jp/company/news/064169/

山内「青森からは今さんが久々に来訪(^^) 
塾卒業後は『上海麺館』勤務を経て開業され今や立派な繁盛店主!
同期の田辺さん、岡本さんとの会話がもりあがってます。 
ラーメンコンペやイベント参加にとても熱心だった9期生。東京ラーメンショーで大活躍した日々が、つい昨日のようだわ(^m^)」

★中野駅北口徒歩1分! 「上海麺館」
http://www.tokyo-ramen.co.jp/wholesales.html#shanghaimenkan

★9期生が出店した東京ラーメンショーのレポートはこちら
http://www.tokyo-ramen.co.jp/tabearuki/tokubetu8.html

荻原「大山さん@14期、辻さん、竹岡さん@13期とは、毎日会っているような感じがしますね(^o^)"」

★3人は鳥居塾第17期をみっちり聴講。後輩たちの良きアドバイザーに(^^)p
スタッフブログの17期開講中のレポート
http://tokyoramen.blog45.fc2.com/blog-category-7.html


今回で14回目を迎える“麺”夢塾。
受講者の大半がリピーターだ。

鳥居「山梨県甲府市の『がんちゃ』さんは皆勤賞。毎回、提案した商品を限定メニューとして出してくれているんだよね(^^)b」

福井「常連の『らーめん つけめん 我家<うち>』さんは今回、忙しすぎて欠席とか。
池袋の激戦区で、開店後数年たっても右肩上がりなんて、素晴らしいですね!
店主・林さんのお人柄はもちろん、商品力やサービス等を日々研究し、磨いていらっしゃるからでしょう(^^)"」

山内「毎回、積極的に質問や発言をされたり、他の店主さんたちとの情報交換に熱心な姿が印象的でしたφ(^^)」

「つけ麺屋ひまわり」@高田馬場「こんにちは(^^)/"
いやぁ、前回(春夏用商品として)教わったごまの麺ですが、おかげさまで大好評でしたよ!
辛味の部分を当店流にアレンジして提供したところ、毎日コンスタントに70杯以上も出ました。
お客様から寒くなってもやめないで、とリクエストが入るほどでしたよ。
今回も期待しております!(^O^)」

鳥居、福井「良かったですね!(^^)お役にたてて本当に嬉しいです!」


★「がんちゃ」、「我家」、「ひまわり」の食べある記過去記事はこちらから。
現在のお味は取材時よりもはるかに進化しています!(^^)v
http://www.tokyo-ramen.co.jp/tabearuki/tabearuki_menu.htm

仕入れ、仕込み、開店準備、お店の営業、清掃、経理にスタッフ教育、新メニューの検討…
個人店店主の一日は多忙を極める。

鳥居「“麺”夢塾は毎回、(定休日にしているお店が多い)火~木に開催してるんだけど…
中休みを返上で参加してくださっている方も多いね(^^)」

福井「試食会は5時過ぎまでかかりますが、早めに退出されてもかまいませんよ(^^)p 
ご質問がありましたら、いつでもお電話ください」

福井講師の言葉にほっとした顔、顔、顔!(^^)
夜の部のスタートまでにお店に戻りたいからなのだろう。


青森組や大阪の11期生・石井さん@「麺屋のりお」ら、飛行機、新幹線で駆けつけた方々は…
「塾が終わったら即帰って仕込みです!」
「店に出ないと!」
とんぼ帰り宣言。

一方、10期生コンビは1泊2日の研修モード。

深澤「都内の繁盛店、話題の新店をずいぶん食べてますね。ほら、ブログに報告が♪(^^)p」

★「マルト屋」@岐阜県大垣市 店主・小川さんのブログより
http://ameblo.jp/marutoya92/entry-11387131465.html
同期水谷さん@三重県桑名市在住の漁師さん がアシストする
月2回 夜の限定麺デーについても↑をチェック!(^q^)

★「つけ麺なごむ」@三重県松阪市 店主・田中さんのブログより
http://yaplog.jp/nagomu0630/archive/157
新作限定麺を提供する「らーめんなごむ」の日程は↑でご確認を(^^)p


こうして時間を捻出して“麺”夢塾を受講する方々の想いは同じ。

「お店の売り上げを伸ばしたい」
「お客様に喜ばれる商品を出したい」

熱いご期待にこたえるために、鳥居塾長およびスタッフ陣は、毎回、内容を吟味し、進化させているのだった。

第一部は特別講義。 フードジャーナリストの山路力也さんが初登場!
定刻となり…
鳥居塾長がご挨拶。

鳥居「本日は“麺”夢塾へのご参加、誠にありがとうございます。
今回はフードジャーナリストでラーメン評論家の山路力也さんを初めて特別講師としてお迎えしました。
業界のトレンドについてお話しいただくことになっております。
また第二部の試食会では秋冬向けの新商品をご提案します。
皆様のお店の売り上げアップのヒントとして少しでもお役にたてれば幸いです。
どうぞ最後までよろしくお願いいたします(^^)」

続いて山路力也さんの講演に。

フードジャーナリスト、ラーメン評論家、フードコラムニスト、カメラマンなどいくつもの肩書きをもつ山路さん。
2000年に千葉のラーメン店の情報を発信するサイト「千葉拉麺通信」を立ち上げて以来、テレビ、書籍、雑誌、web等で大活躍。
「ラーメンは年間500~600杯『しか』食べていませんが…(^^;ゞ」と謙遜するが、すでに「千葉拉麺通信」立ち上げから12年。少なくとも7000杯以上は食べている計算に(^^)。
また、カップ麺、ラーメン店、ラーメンイベント等のプロデュースも多数手がけている。

★山路さんのオフィシャルウェブサイト
http://www.yamaji-rikiya.com/

★twitter…この後開催の東京ラーメンショー2012でも大活躍!(^^)
http://twitter.com/#!/ymjrky

★千葉のラーメン情報発信サイト「千葉拉麺通信」
http://www.chibaraumen.com/


山路「ここにお集りの皆さんは、ふだんから色々勉強し、情報収集に意欲的な方ばかりでしょう(^^)
こういう場では、これからのトレンドは何か? と必ず聞かれます。
すると評論家は、今はこれがブームだ。来年はこれが来る、などと傾向を語るわけです。

たとえば脱チャーシュー(^^)b
トレンド情報の「傾向と対策」とは…
豚を牛や鶏にしたり、真空調理、低温調理…フレンチのコンフィにしたりするお店が増えている、とか。

スープ素材は貝、牛骨、魚介…従来の豚骨鶏ガラ以外の食材を使う店が増えてる。
清湯系、端麗系の新店が増えているなんて答えます(^^)b
雑誌や番組の関心は常に新機軸、新潮流は何か、にあるからです。

ただ、それらが<売れているか>というと、話は別…(´・ω・`)

たとえば、先日の大つけ麺博。24軒が競い合った結果、1位は千葉県松戸市のとみ田。
以下、特別賞まで濃厚豚骨魚介、または豚骨系でした。
もちろん清湯系の人気店は多い。
でも世の中全体を俯瞰してみたら、人気があって売れてるのはやはり濃厚系です。
なんだかんだ言っても皆さん、チャーシューが大好きだし…

ラーメンの作り手には、濃厚豚骨魚介系はもう作り飽きたとか(笑)、他店と差別化したいという想いがある。
つい、マスコミやネットで評論家が言っているから…
ラーメン通の常連が言ってるから…と流行を追いがちですが。
情報発信する側、作り手側の思いと、一般の消費者のニーズは乖離しています」
と警告する。

山路「お店を繁盛させ、長つづきさせるために情報収集はもちろん重要。
ただし、それに翻弄されない明確なポリシーと覚悟が必要不可欠です」

穏やかな語り口は、次第に熱を帯びてくる(^^)
シュリンクする商圏で勝ち残るには? 成功する店、儲かる店の作り方
山路「自分のお店の狙いを明確にすべきです。
目標がメディアに取り上げてもらいたいだけなら、(メディアに)受ける要素は必要。
だが、ビジネスで考えるとターゲッティングこそが重要なんです。

ここ数年、商圏はシュリンク(萎縮)し続けている。
以前は車で何十分もかけて出かけた時代もあったが、今や5分、10分圏内に美味しい店が増え、(自分の店と)近い味の店がある時代です。
地域密着型の店、1キロ圏内の顧客層を意識して商品開発をしている店が結果的にのびています(^^)p」

と、千葉県内の「マスコミには取り上げられない繁盛店」を複数あげた。

繁盛店の食べ歩きは、鳥居式らーめん塾の宿題でもおなじみ(^^)
山地さんは、人気があるラーメン専門店だけでなく、フレンチ、イタリアン、蕎麦店…
他の業態の店にも積極的に足を運ぶように、と説く。

山路「マーケティングのために、お客様の目線で他店を見るのはマスト!(^^)b
人気店には人気店の、売れない店には売れない店の理由が、行けばおのずと見えてきます」

どんな店に出かけても気づきや学びがある。経験を重ねるうちに、自分の店を客観視できるようになる。
自分の店の問題点に気づき、対応することがその後の集客、売り上げ向上につながる、というわけだ "φ(^^)

山路さんは、さらに繁盛店になるためのtipsを次々に紹介。
今日お店に帰ったらすぐ実践できるものから、改装や新店立ち上げの際に取り入れたいノウハウまで…
豊富な取材やプロデュースの経験から導かれた貴重な情報ばかりだ。
一言も聞き漏らせない!(@@; 

<以下、お得意様向けの講演会につき後略とさせていただきます。
山路さんの著書も、ぜひご覧ください。m(__)m>

たちまち1時間が経過。
山路さんが一礼すると、大きな拍手が起こった(^^)
講演後も細やかな質疑応答が!(^^)
受講生「麺屋、麺処…(お店の)ショルダーネームをどうしようか、迷っています」

山路「店主側や私たち情報の発信側には、麺屋=ラーメン専門店ってすぐわかる。つい凝った名前をつけてしまいがち…。
でも一般のお客様には、そのこだわりが通じないことも多いですよ。
やはり、わかりやすいのが一番でしょう(^^)b"」

受講生「今日は三重県から来ました! 
これから都内の繁盛店を食べ歩きしてきます。参考にしたいので、先生がおっしゃっていた○○の面で参考になるお店を5つ、教えていただけますか(☆_☆)/"」

山路「まずは『○○』…」
すらすらと5店の情報を紹介。

山路さんはその後、試食会にも参加し、フレンドリーに受講者たちからの質問に応じてくださった(^^)
 

さらには、閉会時刻後…

2期生で「でれ助(長野県塩尻市)」店主の羽賀さんが、厨房で保冷バッグを広げた。
元力士という経歴をふまえ、故郷・長野でちゃんこらーめん、つけめんを提供しているのだが…。

羽賀「今日は、ちゃんこつけめんのスープ、麺、具材一式を持ってきました。
地方でひとりで店やってると、この味で本当にいいのか、不安になっちゃって…
ぜひ忌憚のないご意見を! m(__)m」

早速、試食会その2 が始まった(^q^)

山内「これは?」

羽賀「油揚げですよ。ちゃんこ鍋らしいでしょ(^^)
つみれ、豚肉、もやしに人参も入ってます」

山内「大相撲を見に行ったときに食べたちゃんこにも、油揚げやつみれが入ってたわ!(^q^)」

福井「大丈夫、とても美味しいよ(^^)" ちょっと甘いから、途中で飽きさせない工夫をしてみたら?
つけ汁は、片栗粉でとろみをつけた『あん』だと、最初から説明したらどうかな(^^)」

山路「美味しい!(^o^)
それぞれの具に根拠、必然性があって使っているんだときちんと説明できる点もいいね♪
ただ、『ちゃんこつけめん』がどんな商品なのかイメージできない人は、やはりお店に入りにくいよ(^^;
このあたりを改善したらどうかな?
作り手は一般のお客様の気持ち、感覚をつい忘れがちだから、気をつけて。
明日からの営業、頑張ってください!(^^)/"」

羽賀「福井先生、山路先生、ありがとうございます! 今日は、本当に来てよかった…(p_;)」


いったん開業してしまうと、店主は孤独になりがち。
特に、身近にアドバイザーがいないと不安や迷いがより強くなるものだ。

鳥居「羽賀さんがやっと笑顔になった。よかった!
こうして定期的に福井講師と意見交換したり、山路さんなど新たなアドバイザーと出会えるのも“麺”夢塾の魅力だと自負しているよ(^^)」

山内「繁盛店主になるには、良きアドバイザーを持て、か。
塾長がらーめん塾の講義で毎回話していらっしゃることですよね(^^)」

鳥居「今日の講演や試食会、質疑応答の数々が、既存店の皆様のお役に立つことを心から祈っている。
なにしろ我々のモットーは『お客様の笑顔を創り続ける』だから!(^^)b」

スタッフ一同「次回は来年3月下旬に、講演と春夏向け新商品のご提案という内容で開催する予定です。
お得意様には納品の際にご案内状を同梱します。
初めての方もリピーターの方も、ふるってご参加ください。お待ちしております(^_^)(^o^)p」

鳥居憲夫 (2012年12月 10日 16:59)  コメント(0)

投稿されたコメントは担当者が確認させて頂いております。
リアルタイムには反映されませんので予めご了承下さい。

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