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らーめん食べ歩き隊が行く

第25期鳥居式らーめん塾卒業制作発表会レポート(2018年6月 東京校)

東京都中野区の老舗製麺所 大成食品株式会社主催の繁盛店主養成学校 鳥居式らーめん塾。第25期卒業制作発表会が、2018年6月17日に開催されました。

 

動画:卒業制作発表会の様子を1分で紹介!

 

 

☆25期は東京、群馬、岐阜、京都、岡山から30−40代の男性5名が入塾

 

脱サラし、地元のラーメン店で働きながら開業を目指す人。

友人とふたりでお酒とラーメンを楽しめるお店を開きたい、と独立開業の夢を語る繁盛店スタッフ。

飲食業界未経験だからこそ、基礎からラーメンを学びたいという食べ歩き好きなサラリーマン。

岡山県倉敷市のらーめん古龍店長と、福島鰹(株)本社の営業マンは研修目的。

…と、入塾の動機、実習スキルとも大きな温度差があった5名でしたが。

ご縁とは、実に不思議なもの(^^)

予想以上の「化学変化」が起こりました。

 

【 参 考 】 

25期 全12回のカリキュラムと週報1−6 は下記⬇︎からご覧ください。

<岡山、京都、岐阜、群馬、東京から入塾>第25期鳥居式らーめん塾開催中<6月17日まで毎週土日開催。ブログで週報連載中>

 

 

当初は、研修生が2名いることから、2人ずつ3班で卒業制作を進める予定でした。

しかし、講義、実習を重ねるうちに、各自のめざすテーマ、商品コンセプトが明確に。

「こんなお店でこんなラーメンを提供したいんだ!」

25期生の熱い想いに応えて、福井@味創り担当講師は方針を変更。

飲食業界未経験の方のみ2人で1班とし、あとは1人1班としました。

 

これには、今期初開講のフードジャーナリスト

山路力也さんの「飲食店戦略ゼミ」で 25期生が「愛されるお店、選ばれるお店になるための条件」について真摯に考え、視察を重ねたこと。

さらに、株式会社オフィスエルアール代表谷津加大利講師の接客講義を通じて、心理学的アプローチをつかって、覚悟創りとコンセプト創りを進めたことが、影響したと思われます(^^)

 

 

最終的に4班体制で進めることになった25期。卒業制作の課題はこのようになりましたよ。

消費税は現行の8%で計算しています。
 


<25期 卒業制作の課題>

 

  • 将来開業するお店のコンセプトをまとめ、立地、客層などなるべく詳しく紹介する。服装や使用する器、接客などまで意識できればなお良い。
  • 看板商品となるラーメンのレシピを開発する。

  • 売価は地方の相場も考え、ラーメンで税込750円まで。

  • つけめんは税込800円まで。

  • 原価率35%以下とする。

  • トッピングはネギ以外に3種類以上。

  • コンペ形式。

 

 

となりました。


 

6月17日午前に起こったトラブルも、幸いにして小一時間で収束。

なんとか定刻どおりに卒業制作発表会を始めることができました。

 

今回も審査員は、ラーメン評論家の大崎裕史さん、山路力也さん、山本剛志さん。

鳥居憲夫塾長に、接客担当 谷津講師をお迎えしました。

 

 

☆都内でバー&ラーメン店開業をめざすD班は「醤油RAMEN」

 

最初はD班 川越さん(35)@東京(写真右 白いシャツの方)

 

川越さん@第25期鳥居式らーめん塾

14期生大山さん(写真中央 後ろ姿)が経営するラーメン大山家(武蔵境 昭島)のベテランスタッフです。大山さんの応援、協力を得ての入塾です。

時期は未定ですが、バー勤めの友人とふたりで、お酒とラーメンを楽しむお店を開業したいとのこと。(川越さんご自身は、お酒があまり飲めません)

毎週、自作スープを用意して講義にのぞむ研究熱心さは、同期たちにも波及していきました。

 

実習中はTシャツ姿だった川越さん。

発表会本番には、お店のコンセプトにあわせ、白いシャツと黒いパンツ姿で登場。

全国のラーメンイベントを転戦した経験から、朗らかな接客と確かな調理技術、スピードが強みです。ご自身の発表が終わったあとは、厨房で他の班のサポートに大活躍でした。

 

<D班の作品> 

商品名:醤油RAMEN

コンセプト:お酒も提供するお洒落なBARをイメージしたラーメン屋

ターゲット:サラリーマン、OL、カップル。(20−50代)

立地:駅付近(徒歩5、6分)

席数:14席(カウンター8席、テーブル2席×2卓)

売価、原価率:750円、34.9%

ふわりと鴨が香る鶏ベースの清湯醤油ラーメン。

テーマは終始醤油ダレ。組み合わせる銘柄で悩み、配合に悩み、醤油独特の酸味の扱い、旨味のバランス調整に苦心して完成させた一杯。味のバランス調整にも工夫をこらしています。

麺からとけだすかんすいでスープの味が変化するのをきらって、八幡製麺所 謹製 無かん水の卵麺 細ストレートタイプ 120gを使用。

 

八幡製麺所:高級中華飯店用の餃子、シュウマイ等の皮を製造する老舗製麺所。

今春より大成食品(株)グループとなりました。

 

トッピングはスライサー(写真)を使って薄切りにした低温調理チャーシュー。

内側はピンク色。レアチャーシューのように見えますが、福井流「レアに見えてレアでない」製法を採用した安全性確かなもの。

スライサーで低温チャーシューを切る

さらに、穂先メンマ、小松菜、焼きねぎ、ピンクペッパー、ブラックペッパーがのります。

 

 

 

くしくも。

発表会が始まる前、審査員の皆様は、レア(すぎる)チャーシューの流行を懸念する話題で盛り上がっていました。

そこへ提供されたのが「一見するとレアチャーシュー」がのったらーめん。

完成度の高さに比して、少々手厳しいスタートとなってしまったような…(^^;

 

ラーメン評論家大崎裕史さんの講評は、こちらの動画をご覧ください。

<審査員講評>

山路 「ラーメンとお酒、付加的なのはどちら? ラーメン屋で酒を出すのが付加なら、うたわないほうがい(^^;

Ramen&Beer なんてうたったら、誰もがどんなBeerが出るのか、と期待します。ここ数年、クラフトビールの生を出すチェーンが増えている。ベルギービールを出す店も多い。店で出すのが普通の生ビール程度なら、お店のコンセプトとしてはビールにフォーカスさせないほうがいいですね」

山本 「飲んだあとに食べる商品だとすると、この麺はどうでしょう?

普通の人は、飲んだあとは食べるペースがかなり落ちます。

この麺はスープをよく吸うから、のびやすいですね。この変化が早いタイプより、パツンとした硬い麺のほうが、コンセプトにあうのでは?(^0^)」
 

 

☆B班は群馬のラーメンファン&福島鰹(株)営業マンコンビ。

風味豊かな「目近らぁめん」を制作!

 

続いて登場したのはB班。

B班プレゼン中 

長年ラーメンを食べ歩いている群馬県在住のサラリーマン 町田さん(41)と、腰の低さと心配りは25期No.1の清水さん(37)@福島鰹(株)京都本社。

東と西、郊外在住と京都の街中在住 と対照的な二人です。

飲食業界未経験の町田さん。実習初日こそ不安そうでしたが、周囲のサポートと自宅での復習等の努力の甲斐あって「毎日が楽しくて仕方がない!」状況に。食べ歩きの豊富な経験値も功を奏し、ぐんぐん上達していきました。

 

福島鰹ロゴ

端正な盛り付け、味わいのラーメンにあわせたユニフォームを、と考え、白いポロシャツと、福島鰹(株)の白い前掛けを用意しました。

着替えたら、あら♪木目薫る和風のしつらえがすがすがしい店内で、働くお二人の姿が見えるよう(^m^)

 

<B班の作品>

商品名:目近らぁめん

 

コンセプト:懐かしの一杯 (温故知新)

ターゲット:20-50代

立地:郊外、ロードサイド。駐車場8台

席数:16席(カウンター8席 テーブル4席×2卓)

売価、原価率:700円、33.6%

 

目近厚削り、目近オイルで特徴づけた和風鶏清湯醤油ラーメン。タレはC班オリジナル。

肩ロースの煮豚に豆苗、ネギ、なると、のり。メンマもC班特製。

大成食品株式会社謹製の平打ちストレート麺150gを使用。

 

講評はこちら。

<審査員講評>

大崎 「メニュー名が突っ込みどころ満載で…(^^;

目近を漢字に、らぁめんはひらがなにしている。そこに込めた思いが、肝心のラーメンに出ていませんね。

おいしいしよくできているだけにネーミングやコンセプトがもったいない。

和風らーめんという名前ならもっと褒めていたと思いますよ。このあたり修正したらもっと印象がよくなるはずです」
 

 

☆岡山県倉敷市のらーめん古龍店長は「塩げんこつそば」を制作

 

3番目の登場はA班 中村さん(33) 

4期生古市さんが経営するらーめん古龍の店長です。

毎週倉敷市から遠距離通塾し、地元倉敷で受ける味創り、即戦力になる魅力的なレシピを求めて、懸命に学んだ6週間でした。

素早く美しくまとめたノートが注目の的に。

厨房ではもちろん、座学でも、さすが店長(^^)♪という存在感を発揮していました。

 

<A班の作品>

商品名:塩げんこつそば

A班ホワイトボード

コンセプト:誰でも気兼ねなく食べれる

ターゲット:20-40代、60代、ヤングファミリー、シニア

立地:岡山倉敷エリア、倉敷駅周辺 徒歩10分以内

席数:16席(カウンター8席、テーブル4席×2卓)

売価、原価率:650円、33%

豚のげんこつだけでとったシンプルな豚清湯塩ラーメン。

特製の塩ダレ、香味油で味をまとめている。

トッピングは肩ロースの煮豚、金糸メンマ、万能ネギ。

麺は大成食品謹製 低加水の細ストレート麺120g。

 

プレゼンの様子から講評までの流れを動画でご覧ください。

<審査員講評>

大崎 「塩げんこつそばというメニュー名から、こってり、白湯系かと思いました。それなら そば というネーミングはどうよ? と思っていたら出てきたのが清湯(^^;
げんこつ と入れるのは、どうかな? 清湯好きな人だとメニュー名で敬遠しそうですよ。
味は私好みでおいしいけど、ネーミングが残念です」


山路 「普通の人はげんこつが骨だとも知らない。(字面・語感が)強いイメージがあるから、この商品名で、こんな繊細なラーメンがでてくるとは思わない。

これなら塩そばでいい。ややこしくしないほうがいいな」
B班の目近は、誰も言わないからアピールしないといけないけど、げんこつはね…中村さんが推さなくても、世の中が推してるから、大丈夫!(^^)b
どこを狙うのか、ターゲットが絞られていないのも気になります。
20代から60代までの幅広い年代にスパッと決まる味なんて、そうありませんよ。

年配の人はこれを、若い人にはこれを、と複数のメニューで考えるといい。

原価の問題もメニュー全体で考えればいい。たとえば基本メニューの醤油をシンプル、レトロな設計にして、塩のほうでこだわり、個性を出せば、塩のほうで原価が多少あがっても、全体で吸収できますから」

 

☆岐阜で開業準備中の安藤さんは「和だし薫るWつけ麺」で勝負!

 

最後はC班。岐阜県在住の安藤さんは39歳。

安藤さん

脱サラし、物件探しをしながら地元のラーメン店でアルバイト中。前職・広告代理店時代の経験から、商品の「見た目」「話題性」を意識したコンセプト創り、商品開発を進めていた様子が伺えました。

最終週には髪を短く切り、黒いシャツを新調。つけ麺用の食器一式を持参して、プレゼンに臨みました。

初日から最終日まで常に全力投球だった安藤さんの作品はこちら♪

 

<C班の作品>

商品名:和だし薫るWつけ麺

コンセプト:飽きのこないつけ麺。楽しみ方十人十色

ターゲット:10-50代。サラリーマン、学生中心

立地:郊外のロードサイド P5−8台

席数:カウンターのみ15席

売価、原価率:800円、33.7%

2日炊きした濃厚鶏豚骨魚介のつけ麺。なめらかな口当たりで幅広い世代に受ける味わいに。

話題性をねらって麺は2種盛り。大成食品謹製 全粒粉麺の太麺100g ともちもちした太平打ち麺100g

トッピングは麺の上に刻み海苔、味玉、バラチャーシュー、ほうれん草。

つけ汁に細メンマ、角切りチャーシュー、白ネギ、背脂と盛りだくさんです。

 

さて講評はいかに?

<審査員講評>

大崎 「ごちそうさまでした。大変おいしかったです。

あいもりの店は都内にも何軒かあり、繁盛していますけど、問題は回転なんですよね。

2種類の麺を出す。片方は太麺なので茹で時間がかかる。時間差で細い麺をゆでる。そこにラーメンを頼む人が出てきたら…ゆで麺機をどう使うのか? オペレーションが相当大変になりますね。

しかも味玉までついて800円なんて、手間がかかるのに安いし大丈夫かな、と心配になります(^^;

また、都内のあいもりの店に比べると2種類の麺の見た目の差、食べた時の違いが、それほどでもない。もっと極端に変えたら? 麺の差別化がもっとあるといいですね。

 

山本 「つけ麺としては王道スタイルだけに、めだたないかも? 具材、薬味、色など、映える工夫が必要です。

つけ汁の厚切りチャーシューと、麺にのせたチャーシュー、種類を変えたほうがインパクトがあります。

あいもりで2種類の麺を使うのがインパクトになるんだけど、(ラーメンの麺もあわせ)3種の麺の管理が大変ですね。この2種類の麺でラーメンもつくれば、かなりインパクトがあります。麺の種類はラーメンにもあうよう、さらに検討する必要がありますが」

 

 

 

つづいて鳥居憲夫塾長から全体の講評が。

麺の相性、毎回なかなかOKが出ないなか、今期は褒められる班がでましたよ!

 

作品発表がすべて終わったところで、「25期のナンバーワン」を挙手で投票!

結果は…

A班中村さんの「塩げんこつそば」が優勝しました。

商品力の高さに加え、シンプルレシピによるコストパフォーマンスの良さが支持されたよう。

 

優勝者へのご褒美は、後始末免除権でしたが。

25期生は終始、全員が率先して掃除、かたづけに取り組んでいたこともあり…

最後まで仲良く、片付けに取り組んでいましたよ(^^)

 

今回、コンペ形式のため1−4位と順位がついてはいますが、商品の味は甲乙付けがたいハイレベルでした。それぞれに異なるタレ、香味油を開発して使用した点。従来、各班で共有しがちなメンマも4班4様に銘柄や戻し加減、炊き加減、味付け等を工夫して提供していました。

さらに、うまみのバランス調整のために少量しか必要なくてもだしを炊くなど、味創りへのこだわりぶりが際立っていました。

しかし、昨今の新店は「おいしくて当たり前」。

味以外の部分で成否が分かれることもしばしば。

審査員の皆様からは、ネーミングの妥当性、コンセプトについてのご指摘に始まり、商品設計のありかた。お客様に伝わるこだわり、伝わらないこだわり。食材管理も含めたオペレーションの問題など…

開業に向けてのみならず、開業後、末長く繁盛し続けるためのアドバイスをたっぷりいただきました。

繁盛店主への道の険しさ、繁盛店主になれたあとも、5年、10年と繁盛し続けることの難しさをよくご存知の皆様だからこそ、あえてふるう愛の鞭。厳しくも詳細な講評は、未来の繁盛店主たちへのエールです。開業までの宿題として、ひとつずつクリアしていってくださいね(^^)>25期生。

 

 

卒業は、繁盛店主への第一歩。25期生の未来に幸あれ!

25期卒業証書

つづいて卒業式。

12回の全過程を無事修了した25期生に、鳥居憲夫塾長より卒業証書が授与されました。

さらに、こんなメッセージが贈られましたよ。

 

祝・ご卒業! 

さあ、これからがスタートです。

 


 

 

第25期鳥居式らーめん塾 卒業記念写真

第25期鳥居式らーめん塾卒業記念写真

23期生伊狩さん(左端)の「めざせ、繁盛店!」の声にあわせてパチリ♪

6月17日来訪の卒業生:14期生大山さん、23期生伊狩さん、24期生赤澤さん、勝山さん。

19期生徳田さん@福島鰹(株)は和だし担当講師として実習をサポートしてくださいました。

☆味創りの質問、開業支援のご相談は福井講師まで。麺のご相談は古米@塾事務局、荻原製麺技能士に、お気軽にお寄せくださいね。

 

☆25期生の開店情報が届き次第、塾生ニュース等でお知らせします。

 

<おわり>

 

 

<<次回 2018年秋 開講予定!>>

ラーメン繁盛店主養成学校 鳥居式らーめん塾。次回第26期は秋開講予定です。

入塾の心得

脱サラおよび定年退職後にラーメン店の開業を検討されている方。

ラーメン好きがこうじて自分で開発してみたいと考える方。

ラーメン店に現在お勤め中で、独立開業をめざす方。

FCから独立したいとお考えのオーナー様。

経営するお店の売り上げ向上や商品開発力アップをめざすラーメン店主様。

居酒屋、バー、レストラン、寿司店、カフェ、ホテル、旅館や社員食堂等 他業態でラーメンを提供中/業態転換を検討中の店長、店主様。

 

次回26期の主役は 

  あ な た  です。

 

ラーメン店を開きたいけれど、

飲食業界経験が乏しいから不安、というあなた。

年齢、体力面で厳しいかも、と感じている方。

 

ラーメン店で働いた経験はあるけれど、

自作ラーメンには自信があるけれど、

経営や資金調達等はよくわからない…というあなた。

 

ご安心ください!

 

繁盛店創りの専門家集団が、基礎、基本から細やかに指導します。

 

来れ、未来の繁盛店主!

鳥居式らーめん塾 第26期 2018年秋開講予定。
 

 

次回も原則として毎週土日開催となる予定です。例年9−10月に実施され、東京ラーメンショー開幕前には終了しています。

カリキュラム、受講費用は25期同様の見込みですが、講師の都合や卒業生アンケート結果により担当者、時間割等が変更となる場合があります。

 

入塾ご希望の方は、お問い合わせページから資料をご請求ください

 

お電話でのお問い合わせは

TEL:03-3386-5636

(大成食品株式会社 代表番号) 

月〜金曜日 10〜17時 担当 古米 あてにお願いします。

担当者が席を外していた場合、後ほど必ずご連絡しますので、ご安心ください。

 

開店直前で秋まで待てないという方。土日に休めないという方。

個別の開業支援・既存店様は運営支援 で対応可能です。

ご相談ください。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
鳥居憲夫 (2018年06月 20日 11:45)  コメント(0)

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