製麺を軸にラーメン食材一式の卸、ラーメン店の開業・運営支援までを行うラーメンのプロ集団

らーめん食べ歩き隊が行く

茶屋亭

愛知県常滑市
名鉄常滑線 常滑駅

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※この情報は取材当時のものです。メニューや営業時間は変更となっている場合がございますので、あらかじめご了承ください。


☆主なメニュー
中華そば(醤油、塩風味) 各700円
つけそば 800円
名中そば(全部のせ) 900円
   
◆夜の茶屋セット 1580円
(中華そば、本日の一品、
本日の丼、ドリンク、
杏仁豆腐)
 
   
◆いっとうさいセット 1480円
(名中そば、豚勝、
ドリンク、杏仁豆腐)
 
住所:愛知県常滑市新開町1-98-4
    名鉄常滑駅から徒歩3分。市民アリーナ隣。
    車の場合、知多半島道路常滑インターより約10分
駐車場:7台
電話:0569-35-3184
営業時間:平日 11:00-15:00 18:30-23:00
       日、祝 11:00-21:00
定休日:毎週月曜日(10月より)
席数:カウンター6席。テーブル4×3席、8×1席
予想最高気温32度!酷暑の中、中京ラーメン行脚に、いざ出発!
■回 予想最高気温32度!
■■ 酷暑の中、中京ラーメン行脚に、いざ出発!

 午前8時46分。東京発「のぞみ」から名古屋駅ホームにおりたった鳥居隊長と鈴木、山内両隊員。

 「あ、暑いっ……!!」

  噂には聞いていたが、名古屋は酷暑だった。  9月も半ば近いというのに、この日の予想最高気温は32度。湿度が高く、風がないせいか、実際の気温よりも3割増しくらいに感じられた。

  長袖のスーツやジャケットを着込んでいた3人は、額の汗をぬぐいながら、改札を出る。

 「あっ、おはようございます。今日はお世話になります!」

  今回、取材先まで車を出してくださる庄崎さん、関西方面での仕事先から直行した福井さんと合流。
駅前駐車場にとめてある庄崎さんの愛車・2ドアのパジェロに乗り込んだ。

 「助手席側から、乗ってください~」
 「やっぱ、助手席は隊長だよね。ということは……?」
 「3人仲良く後ろに座るしか、ないですね……(^^;」

  ぽっちゃり型の鈴木隊員、肩幅と身長だけは自信がある(?)山内隊員、そして一行一の長身・福井さんは、後部座席へ。ぴったりと身をよせあう状態での発車となった。

  庄崎さんは「鳥居式らーめん塾」の2期生。脱サラ、独立してラーメン繁盛店主となるため、毎週、高速バスで愛知県から東京都中野まで通いつづけた努力の人だ。



 「塾長っ! 塾を卒業してからも、ずっと食べ歩いてますよ。都内に知り合いを引き連れて、らーめん食べ歩きツアーやりました!」

 「11月に半田市で開業しますよ~。今日はぜひ、物件をご覧になって、ご意見をください。
  ああ、それにしても開業準備って楽しいですね! 毎日が楽しくて楽しくて~!
  店名は100個くらいの候補のなかから、『麺屋 轍(わだち)』に決めました。最っ高~!におしゃれな店にして、日本一、いや、世界一を目指しますからね~、あ、これ、自分でかいた図面です、どうぞっ!」

 車内では、庄崎さん自作の店舗ロゴや図面などが回覧される。関西なまりのにぎやかなトークを聞きながらのドライブとなった。

 「暑い……」
 「おかしいな、クーラー、がんがんかけてますけどねぇ?」

 「サンルーフの屋根、しめてもらえますか? 日差しを遮るだけでずいぶん違うはずですから」

 ……思えば、このときすでに、後部座席3人組の悲劇(?)は始まっていたのだ。(この顛末については、またのちほど☆)

最初の目的地は愛知県常滑市の「茶屋亭」 店主は「鳥居式らーめん塾」の第一期生!
■回 最初の目的地は愛知県常滑市の「茶屋亭」
■■ 店主は「鳥居式らーめん塾」の第一期生!

 最初の訪問先は「茶屋亭」。「鳥居式らーめん塾」1期生の石川恭広(たかひろ)さん(34)が店長をつとめるお店だ。
塾開講中は、常滑から都内の親戚宅に下宿して、通っていた。

 「サラリーマン人生をリセットして、ラーメンに賭けています」
  という自己紹介の言葉が、まだ記憶に新しい。

  名古屋駅前から高速道路をひた走って40分。知多半島道路・半田常滑インターから、さらに10分ほど走る。

 「競艇場の案内板が出てきましたね。ほら、あれは海ですよ~」

  石川さんがらーめん塾を卒業した後、開業支援スタッフとして「茶屋亭」立ち上げに関わった福井さんが窓の外を指差す。
  常滑駅の先に「茶屋亭」の看板を発見!
  ベージュ、黒、グレーを使ったシンプルな外装は、町並みにしっくりととけあっている。

 「大きなお店だね。そのわりに、看板が黒でちょっと小さいな。軒下の赤い提灯がなければ見過ごしてしまうかもしれないね」

 「常滑駅から歩いても5分とかからない感じ? 市民アリーナの隣って、わかりやすくていいわね~!」

 「わあ! お向かいの空き地に大きな壷がいっぱい。あれが常滑焼? 向かいのビルはinax本社か~。ランチタイムの需要はずいぶん高そうな場所ね~」

  などと思い思いに感想をつぶやきながら、店内へ。

地元ゆかりの商人の名を冠した「茶屋亭」江戸初期の町家作り風の雅な内装にうっとり!
 「わぁ! 広い!」
 「なんてステキなの~!」
  思わず歓声をあげてしまう女性陣。

  グレーの塗り壁、白木の板や柱をふんだんに使った壁、円形の障子、シックなベージュのテーブルと褐色の椅子のコントラストもしゃれている。匠の技をこらした和のしつらいだが、都会的な洗練を感じさせる。

 「ラーメン店というより、割烹か和風レストランみたい。高級感があるわね」

 「あら、メニューを見るとセットものが充実しているわよ。市民アリーナが隣だから、ラーメン店というよりファミリーレストランみたいに使われているのかもね。奥様方のランチスポットにはうってつけね。近所に住んでいたら、私、絶対通っちゃうのにな~☆」

 「ふうん、『富くじ 名中 福を升す、勝負事の前に縁起をかついで名中そばをどうぞ』ですって。競艇場が近いからかしら? おもしろい由緒書が、壁にかかっているわ!」

  と、店内観察に余念がない。

  そんな一行を、 「遠いところをようこそ!」
  オーナーの林岳龍さんと、石川さんのお母さんが出迎えてくださった。

  易者である林さんは、郷土史にも造詣が深い。三河時代からの徳川家に御用商人として仕えていた人物にちなんだ店名や町家作りをイメージした内装、店内に掲げられた挨拶文などは、すべて林さんが考えたそうだ。

 「本当は私、地元ゆかりの茶屋四郎二郎にちなんで『茶屋四郎二郎亭』にしたかったのに。  鳥居塾長が石川君に『長過ぎる!』って言ったもんだから、『茶屋亭』になっちゃったんですよっ(笑)!」

  博識で茶目っ気たっぷりな林さんと隊長は、たちまち意気投合した様子。

 「うちの息子が大変お世話になって……」
 鳥居隊長に深々と頭をさげるお母さんも、お店を手伝っているそうだ。
ファミレス勤務10年を経て、ラーメン店に挑戦。「毎日が真剣勝負」のココロとは?
 「ご無沙汰しています!」
 広くて立派な厨房から、石川さんが現れた。

  前髪をおろし、少し明るい色に染めたせいか、塾生時代よりもぐっと若く見える。

 「広くてステキなお店ですね! 場所もわかりやすいし、よくこんないい物件が見つかりましたね!」
 「以前、ここは中部国際空港の事務所だったんです。空港が完成してタイミングよくあいたんですよ。駅のそばで、隣は市民アリーナだし、競艇場や図書館、病院も近いので、土日やランチタイムは忙しいですね」

  朗らかに話す石川さんの手には、いくつものやけどの痕が!

 「……ずいぶん、ご苦労されたみたいですね」
 「いやあ、開業前も後も大変です~。僕なんか、全然技術がないですから、本当に失敗ばっかりで……」

 「鳥居式らーめん塾」に入る前は、中華系ファミリーレストランに10年勤務していた石川さん。厨房もホールも経験し、素人目には十分なキャリアのように思われる。なのに「全然技術がない」とは!?

  石川さんいわく、一から味を作り上げて行くラーメン専門店と、工場から届く半製品を調理するファミリーレストランは、まったく別物。特に、スープを炊く火の扱いには悩まされたとか。

 「何度失敗して、スープを焦がしたことか(苦笑)。 強い火力のバーナーを使いこなす技術が自分にはなかったので、結局、バーナーを3度もつけかえたんですよ。
  今は、弱い火力で経験を積み、感覚をつかもうと勉強中です。元のバーナーは自宅の玄関先に置いてるんですが、夜帰ったときに、よくつまずいてコケてますよ~(笑)」

  ラーメンスープの味を安定させることは、実に難しい。
  火加減次第で、同じレシピでもまったく別物になることもある。スープ作りはまさに真剣勝負なのだ。
  鳥居隊長や福井講師はもちろん、過去に取材した和洋中フレンチ出身の店主たちが皆、口にする「味の安定」というフレーズ……。これぞ、ラーメン店主共通の悩みであり、最大の課題なのだろう。

 「塾で学んだことすべてが役立ちました。
 僕のように技術がなくて0からのスタートでも、開業できるところまで引き上げてもらい、本当に感謝しています。未経験者でも、気合いと根性があれば大丈夫ですよ!」

  レシピや食材の調達の段階までは、らーめん塾やその後の開業支援でサポートできる。基礎的な技術を指導することも可能だ。
  だが、「自分の厨房」での日々の仕込みは、石川さん自身が経験を重ね、カンをつかみ、技術を習得していくしかない。

 「まだまだ勉強がたりません。もっとがんばらないと!」
 「不器用なので、一つずつ課題をクリアしていくしかありません」

  石川さんのやけど痕は、高い目標にむかって、ひたむきに努力を重ねて来た証。近い将来、それらは彼の勲章になるに違いない。

  そんな石川さんが作るラーメンとはいったいどんなお味?
店長のモットーは「素朴な味の追究」 その言葉の裏に隠された意外な苦労とは?
「茶屋亭」の中華そばは、店長の石川さんいわく「素朴な味」がモットー。

 「今のラーメンって、こだわりとか個性を重視して、クセのあるタイプを目指す人が多いですよね。  でも自分は根っからの庶民だし、飾り立てるのはきらいだし、こだわりも強くないんです。
 そもそもラーメンって、マニアのものではなく、僕みたいな普通の人の食べ物だと思うんですよ。だから、うちのは、なんのへんてつもない素朴な味、クセがなく誰からも好かれる普通の味を心がけています」

 「茶屋亭」が目指す「素朴で誰からも好かれる味」の中華そばは、昆布、煮干し、鰹節をはじめとする節ものをふんだんに使った和風だしと、動物系のスープをあわせるダブルスープ製法で作られている。

 「動物系スープには、鹿児島産のゲンコツ、背骨、鶏ガラ、地元三河の農家から直送された玉葱、人参、キャベツのほか、しょうが、にんにくなどが入ってます。 これを、二日炊きしてbrix9くらいの濃厚なスープに仕上げます」

  ここで、石川さんが意外な事実をカミングアウト!
 「実は、僕、豚骨ラーメンって食べられないんです。あの豚骨特有の匂いがダメでダメで、耐えられないんですよ。だから、一日がかりで骨を下ゆでして血抜きして洗って……本当に念入りに下処理をしています。それでも、スープを炊くときは匂いますから、ホント、辛いです」
 「なるほど! だから、塾のラーメン実習のとき、ずっと涙目だったんですね~!
  スープ炊くときの豚骨の匂い、強烈だったもん(^^;」
 「玉葱も刻んでないのに、なぜ石川さんが半泣きだったのか、私、ずっと気になっていたんですよ。わあ、やっと数ヶ月ごしの疑問がとけたわ、すっきり!(^o^)」
 「地元では、僕と同じように豚骨の匂いが苦手な人が多かったので助かりました(笑)」  と石川さん。

  ご本人は笑い飛ばしていたが、豚骨の下処理に丸一日かけるというのは、特筆に値する。
  一般に、豚骨の下処理にはさほど手をかけない。血や骨まわりについた筋、脂も味のうち。豚骨特有のクセをあえて出すために、肉屋から仕入れた豚骨を袋からそのまま鍋に入れて炊き、アクもすくわない場合さえあるほどだ。

  クセのない素朴な味を出すほうが、クセを出すよりはるかに手間ひまがかかるのだ。しかも、ガス代、水道代もかさむ。

 「わざわざ、大変な道を選んでしまってるわけですね」
 「うーん。大変は大変なんですけど、やはり自分がおいしいと思える味でないと、お客様にはお出しできませんからね」

 石川さんの努力は、報われつつある。
 大人好みの中華そばを出す店・「茶屋亭」として、口コミでお客様が増えている。  現在の主な客層は40代~50代のシニア。徒歩や自転車で通うサラリーマンや主婦層のリピーターが多い。とりわけ、あっさりした塩風味の中華そばは、シルバー世代にも人気が高く、「塩ダレの仕込みが間に合わない」と嬉しい悲鳴だとか。
美しい瀬戸焼の丼で供された中華そば2種とつけめんを、さっそく試食~!
いよいよ、待望の試食タイム! たっぷりと手間ひまをかけた「素朴な味」をじっくり賞味することにしよう。

  石川さんには中華そばの醤油と塩風味、そしてつけめんを作っていただいた。

★中華そば 醤油味
 (700円)

麺:大成食品の「茶屋亭」特製麺。低加水、中細麺
:鹿児島県産の豚バラをスープで3時間煮込んで特製醤油だれで味付けしたチャーシュー。 中国産の乾燥メンマをじっくり戻し、醤油等で味付けした自家製メンマ、自家 製煮卵、ゆでたほうれん草、なると、のり、ねぎ。
スープ:動物系スープと、和だしをあわせるダブルスープ方式。 動物系は、鹿児島産の豚骨、背骨、鶏ガラ、地元三河産の玉葱、にんじん等の野 菜類を二日がかりで煮込む。brix9前後の濃厚さに仕上げている。 和風だしは、昆布を2時間つけてから、煮干し、節ものを加えて2時間煮て作る。 提供する前に、この二つのスープを丼であわせる。
タレ:濃口、薄口、ナンプラーなど、複数の醤油をブレンドして作った特製醤油 だれ。
オイル:ラード

<隊長感想>
 食べるまで、もう少しさっぱりした味かなと思っていたんだけど、意外にも、結構なパンチを感じましたね。
 とても上品な感じで、こくがあって、よくまとまっていたと思いますよ。

<福井講師コメント>
 今回、2ヶ月ぶりの訪問ですが、スープ濃度がオープン当初よりbrix1ほど濃くなっていますね。バーナーを替えたりして試行錯誤を重ねた成果でしょう。
 和風だしも、石川君が工夫してアレンジしたようです。以前のレシピには入っていなかった鰹を加えて、いっそうよくなっていますね。
  中華そば、つけめんそれぞれに、非常に努力しているあとが伺えます。

鈴 木
 醤油味の中華そばは、ターゲット地元の幅広い年代の方に長く愛されそうな、おだやかでやさしい味ですね。
  インタビューのときは、「まだまだ勉強中で……」と謙遜ばかりの石川さんでしたが、ラーメンの味はだいぶこなれていて安心しました(笑)。立ち上がり上々で、もう完成形に近いのかな?と思いましたよ。開業半年でこれなら、今後がとても楽しみですね!
  チャーシューは、脂が多かったのにしつこくなく、おいしく仕上がっていたと思います。

庄 崎
 あっさりしていて、おいしかったです!
 味玉は、ゆで卵を漬け込むタレが薄いのかな?
 個人的には、もうちょっと味が濃いほうが好みです。黄身まで味がしみてないように思えて……。
  メンマも、ちょっと味薄いかな?と思いました。

山 内
 こくがあってまろやかなスープが魅力的ですね。
  濃厚なスープはよくも悪くも匂いがするものですが、こちらのスープは匂いません。材料の匂いが苦手で豚骨系ラーメンや魚介系ラーメンが食べられなかった人も、こちらの中華そばなら、おいしく召し上がれるでしょう。
  匂いが抑えられた分、軽やかで洗練された味わいになっています。細めの麺は、「茶屋亭」さん専用の特製麺だけあって、スープとのバランスもよく、おいしかったです。

★中華そば 塩風味
 (700円)

:大成食品の「茶屋亭」特製麺。低加水、中細麺
:軽くたたいて調味した海老をつつんだ、海老ワンタン2個  メンマ、煮卵、ゆでたほうれん草、なると、のり、ねぎ。
スープ:醤油味と同様。
タレ:天日塩、にんにく、しょうが、玉葱、砂糖などを用いて作る特製塩ダレ を、通常は1週間以上寝かせて使用する。今回は塩の好調な売れ行きに仕込みが 追いつかず、三日寝かせたものを使用。
オイル:焦がしネギ&ネギ油

<隊長感想>
 塩風味の中華そばは、おいしかったね。
  豊かなこくがあって、さっぱりとした味わいは、私たちの年代以上の人にとても受けるでしょう。
  客層が40代以上のシニアが中心ということだし、中華そばは醤油味よりも塩風味の方が人気があって、塩ダレの仕込みが追いつかないというのも、なるほど、よくわかりますよ。

<福井講師コメント>
 塩ダレを3日しか寝かせていない、という本人のコメント通り、やはりまだ熟成がたりなくて、まだ塩かどが立っているな、とちょっと気になりましたね。それ以外はうまくまとめているだけに、惜しかったです。

鈴 木
 塩風味は、味も見た目も、女性好みのラーメンですね。チャーシューのかわりにのっていた海老ワンタン、絶品でした。
  ワンタンは、比較的柔らかめが好きなんですが、こちらのは歯ごたえを残したワンタンだったので、印象が強かったです。海老がごろっと入っていて食べごたえがありました。
  塩風味には、チャーシューよりも海老ワンタンのほうが確かにあいますね。高級感もあるし、メインターゲットのハートをわしづかみする魅力があると思います。
  醤油よりは塩のほうがスープの風味というか、お肉の風味が立ち上ってきていました。動物系のスープの芳香が光っていて、醤油との違いがくっきりしていたように思います。

庄 崎
 あっさりしていておいしかったけれど、塩はもう少し、タレが強くてもいいかな、と思いました。

山 内
 優しい味わいのスープに、細い麺。いくらでも食べられそうな軽やかさです。トッピングの海老ワンタンはヘルシーで好印象!
  なめらかでしこっとした皮のなかに、ぷりぷりの海老がぎっしり! あまりたたきすぎてない海老の歯ごたえ、濃厚な甘みにうっとりしました。塩風味のファンが多いのもうなずけます! こちらのお店のターゲット世代になった私にとって、ストライク!の一杯でした。
  塩ダレの熟成期間の短さについては、海老の味の前には、全然気になりませんでした。ということは、ちゃんと1週間以上寝かせた塩ダレを使っていれば、もっとおいしくなっていたということですよね。うわぁ、想像しただけで口元がゆるんできます~っ☆

★つけめん(800円)

:大成食品の「茶屋亭」つけめん用特製麺。低かんすい、極太縮れ麺
:チャーシュー、煮卵、刻みのり。つけダレには刻んだチャーシュー、メン マ、ねぎ入り。
スープ:中華そばと同様。
タレ:濃口、薄口、ナンプラーなど、複数の醤油をブレンドして作った特製醤 油だれ+特製甘酢+一味
オイル:ラード

<隊長感想>
 つけめんは、女性や子どもに受けそうな味ですね。甘いんだけど、嫌みじゃない。
  石川君のつけめんとして、個性がきわだっていると思いますよ。
  つけめん文化のない中京地区で、ぜひ、「茶屋亭」のつけめんのファンを増やしていってほしいですね。
  林社長と店長の石川君の益々のご活躍、お店のご発展を祈っています。

鈴 木
 テーブルの上に出されたときの印象が華やかです。瀬戸焼の丼、いいですね! 極太麺の淡いクリームイエローが、刻み海苔の黒が、チャーシューのピンクが、本当に美しく映えていました。目にもごちそう、って感じが嬉しいです。
   お味は、東京で食べるつけめんよりも、酸味が抑えてあり、甘みがきいていました。といって、甘すぎるわけでもなく、女性好みの味付けなんだろうなと思います。
  私としては、酸味や香りがもっと欲しかったかな。かぼすなどを絞って食べると、もっと爽やかに、おいしく頂けたように思います。

庄 崎
 つけめんマニアとしては、「茶屋亭」さんのつけめんは、タレがちょっと甘いかなあ~と思いましたね。でも全体的においしくいただきました!
  11月に半田市内で「麺屋 轍 wadachi」をオープンします。「茶屋亭」さんとはご近所になるのですが、味の路線が違うので競合しないと思います。石川さんとは同い年。同じ「鳥居式らーめん塾」出身者として、お互いがんばりたいと思います(笑)。

山 内
 タレは、甘くて軽やか。コシがあってなめらかな麺に、ほどよくまとわり、気持ちよくすすりこむことができます。
  濃厚なスープにつきものの「匂い」も、全然気になりませんでした。下処理を念入りにして、臭みを徹底的に排除しようとした石川さんのがんばりは、ちゃんとここで生きていました!ブラボー!
  ガツンとくる個性、尖った強さはない上品な味わいだけに、幅広い年齢層に受け入れられそう。
  おそらく、つけめん初挑戦の方も、一口食べたら「新鮮だわ、爽やかだわっ!次回もぜひ食べたいなっ!」なんて調子で、ファンになってくれそうです。ごちそうさまでした!

鳥居憲夫 (2005年09月 01日 20:15)  コメント(0)

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