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らーめん食べ歩き隊が行く

第18期鳥居式らーめん塾卒業制作発表会レポート

3月23日は、第18期(京都校第4期)鳥居式らーめん塾 最終日。

この日の午後、卒業制作発表会と卒業式が開催されました。


2月8日に開講し…

☆入塾初日のレポート

 

2週連続の大雪や、インフルエンザの流行に見舞われつつ

平日は本業、週末は塾…とハードな日々を過ごした7名+オブザーバーの河原さん@株式会社ペブルフードオペレーション代表取締役。

飲食業界未経験者が5名もいたにも関わらず、

昨今の流行も意識したオリジナルラーメンのレシピを

自力で開発できるまでに成長しました。

 

☆2月22日開催の東京校レポート

☆3月15日のレポート

 

最終週は、卒業制作。

第10回・3月22日(土)の8時半から、3班に分かれて仕込みにかかりました。

最終日は5時半集合の班も。

☆23日の実習風景

 

 

この日の18期生は、お揃いのTシャツを着用!

真っ赤なシャツの胸には、ハートマークが描かれていました。

「18期生の情熱と心意気を表すユニフォーム」の仕掛人は、津島さん(45) 。

卒業制作発表会に備え、全員分購入して配ったそう(^^)

 

厨房には、鳥居式らーめん塾を卒業した店主たちの姿が。

京都校1期生〜3期生を中心に、中京地区以西で開業した卒業生があいついで見学に訪れました。

☆過去の発表会レポートはこちらからご覧下さい。

 

 

京都校開催も今期で4回目。

「ここを巣立った卒業生が、繁盛店主としてこの教室に戻り、後輩指導をしてくれるとは!

嬉しい限りです」

京都校立ち上げから今日までの運営に尽力してきた小屋&泉@福島鰹(株)/京都校スタッフ、感激しきりです。

 

見学するだけでなく、実習のサポートにもあたってくれた卒業生たち。

開業にまつわる苦労話、今のうちから進めておくべき課題や手続きなど…

貴重な情報もシェアしてくれた模様。

このご縁により、卒業後の修業先を決めた人も!

 

 

深紅のユニフォームといい、 修業先決定の流れといい…チームワーク抜群の18期。

歴代初のエピソードが続出しました。

 

 

 

午後1時半からは卒業制作発表会。

今回も、東京よりラーメン王、ラーメン評論家の方々をお招きし、

福島鰹(株)の宇田代表取締役社長、鳥居塾長の計4人に試食審査していただくことに。

司会は、深澤@鳥居式らーめん塾事務局/製麺技能士。

プレゼンに先立ち、味創り担当の福井講師から、今回の課題について説明がありました。

すなわち…

班ごとに想定したコンセプト、客層にあわせ、営業に即使えるオリジナルラーメンレシピを開発すること。

その条件は、トッピング3種以上。

売価は8%税込で700円以下、原価率35%以下におさえる、というもの。

コンセプトにみあった商品名も班ごとに考え、発表することに。

聞けば、先週のレシピ会議の段階では原価率を余裕でクリアしたものの…

実際にスープを炊いてみると取れ高の数値が想定外! 原価率35%以下の壁をクリアするのに苦労した班も出た模様(^^;;

 

 

緊張感漂うなか、A班からプレゼン開始。

 

A班:原田さん@岐阜県(36)=メーカー勤務。脱サラ開業を目指し、家族や職場の人には内緒で入塾したとか。

塾長の「覚悟創り」の講義が強く心に響き、周囲に「独立」を高らかに宣言。晴れやかな笑顔でこの日を迎えることに。

卒業後は開業準備、らーめん修業を積極的に始める予定。

 

近藤さん@岡山県津山市(32)=らーめんふぁみりー津山本店の商品開発室室長。 実習で学んだことを平日に復習、試作を繰り返し、福井講師に質問する積極性が光った。

卒業後は塾での学びをいかして商品力を向上させ「地域一番店になってみせます!」とにっこり。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

作品:潮そば

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

売価 税込700円 原価率 34.6%

名古屋市内の繁華街にあるカウンターのみの店舗を想定。

ビジネスマン、OLをメインに、誰でも食べられるさっぱりした鶏の清湯らーめんを作り上げた。

Brix5のスープは、だし素材の使い方がポイント。

麺は大成食品の清湯用細スト レート麺。

具は塩味玉半分。3種類の鶏チャーシュー、水菜、ねぎ、メンマ、のり。

小皿の柚子胡椒は、中盤、お好みでスープに溶かすよう言い添えて提供。

 

 

つづいてB班。

B班:森さん@愛知県一宮市(56)=市場に魚を運ぶ運送業に長年携わる。

卒業生のお店を丹念に巡り、各店の特色や歴史をすらすら語れるほどの「鳥居塾ファン」。

入塾前から「夢に日付がついていた」ため、講義、実習とも積極的かつ主体的にとりくんでいた。

1年後の開業をめざし、物件探しに邁進中。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

長谷さん@愛知県西尾市(58)=技術系サラリーマン。20年前かららーめん店の開業を志す。

家族と開業の夢を分かち合い、協力しあって全11回を完走。

卒業後は、定年退職後の開業をめざし、味創り研究や開業準備に励むとのこと。

 

作品:豚そば114

 

 

 

 

 

 

 

 

 

売価 税込700円 原価率 32.8%

豚の旨味をじっくり抽出した豚清湯醤油らーめん。

二人の年齢の和にちなんで「豚そば114」と命名したとか。

名古屋市郊外のカウンター店舗を想定。幅広い年代をターゲットとする。

スープは2日炊きでBrix7。

具は炙り豚バラチャーシューとモモチャーシューが各2枚とボリュームたっぷり。

他に、ゆでたもやし、短冊メンマ、味玉半分、ねぎ。

麺は細くてぱつっとした歯切れの良さが特徴のストレート麺を使用。

 

 

C班:津島さん@岡山市中区(45)=県内で豚骨らーめん店、居酒屋、焼肉店等、複数の飲食店を経営。

積極的な発言と行動で、講義、実習を終始和やかに盛り上げた。

深紅のユニフォームも津島さんの提案と実行力で成功。

卒業後は、塾での学びをふまえた新しいブランドのお店を立ち上げたいと意気さかん。

 

竹中さん@京都府(27)=配送関係の会社にお勤め。ラーメンが好きで将来の開業に備えて入塾。

地道な作業、後始末にも黙々と励むひたむきさが光った。

塾で学ぶうちに「覚悟」が固まり退職。修業先を探しはじめた矢先、この日見学に訪れていた卒業生と出会い、その場で話がまとまった。

 

稲田さん@福島鰹(株)大阪支店営業部(28)=研修のために入塾。

アメフトで鍛えたフットワークの良さと朗らかな人柄で、実習に、「チーム18期」の絆創りに、と大活躍。

卒業後はさらに勉強を進め、同期の仲間たちやお取引先を福島鰹(株)の営業マンとして支えたいとのこと。

 

 

作品:鶏豚魚介Mix(稲田絞り)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

売価 税込700円 原価率 34.9%

☆ネーミングは、スープ漉しの際に、稲田さんが懸命に絞ってくれたおかげで

取れ高がテスト炊きより2リットルも増加。

原価率の課題を無事クリアできたことにちなんでつけたとか。

繁華街の路地裏のカウンター10〜12席の店舗を想定。

客層は若者〜40代までの幅広い年代を狙う。

鶏と豚でとったBrix9の白湯に、和だしとあわせるダブルスープ製法で濃すぎず、幅広い年代層に受ける味わいに。

具は、モモ、バラのチャシュー、スプラウト、白髪ネギ、めんま、しいたけ甘煮。

麺は多加水の平打ストレート麺。

 

 

 

 

 

3杯の試食が終わったところで、審査員の方より講評をいただきました。

 

☆A班

ラーメン王「毎回卒業制作発表会にきていますが…赤いユニフォームで揃えているのは、初めてですよね?

声かけの感じも本当のお店のようで好印象です。

A班…チャーシューはひとつひとつ差別化してあって良かったけど…全体的に具が多すぎる感じ。

いっそ1枚ずつにして、販売価格をさげたほうがよいのでは?」

 

評論家「おいしいけれど香味油が問題ですね。

量が多すぎて、せっかくの魚の風味がマスキングされてしまっています。言われないと、そのだしを使っているとは(食べ手には)わかりませんよ?

麺の印象も薄いです…」

 

宇田社長「一生懸命さは伝わったけど…飲んだ後にはちょっと油っこいような…もっとヘルシーさを出してほしいですね。

また、柚子は好みが分かれるものだけに、出し方を考えたほうがいいでしょう」


鳥居塾長「スープと麺のバランスが問題。麺の茹で方もふくめて見直すほうがいいね。

また、幅広い年代向けといいながら油がかなりきいている。もっと油は少なくていいと思いますよ」

 

☆B班

鳥居「美味しく、麺とのバランスも良かった。スープの味付けはもっと甘さ、醤油の風味がきいていたほうがいいね。

ただ、チャーシューが多いし、短冊メンマは太すぎて…我々の年代には重いなあ。トッピングにもう少し工夫があればよかったね」


宇田「京都のらーめんに似ていて、なつかしい感じがします。それだけにインパクト、特徴には欠けますね。

真面目につくっているから、さらに何か特徴があれば!

『豚そば114』に私の年をたして、『豚そば166』で、これから一緒にがんばりましょう、応援してます(笑)」

 

評論家「麺が良かったし、老舗感のある味わいで悪くないけど…どこに出店するかで評価が分かれるでしょう。

醤油だれの独特の甘さは好き嫌いが分かれそう。名古屋でうけるかどうか、興味があります。

あと…僕らには赤い丼、他の人のは白い丼でしたね。

明らかに白い方が映えて美味しそうでしたよ。丼の色にも心を配り、印象に残る<何か>をつくるよう心掛けて!」

 

ラーメン王「ネーミングがいいですね! 最近の繁盛店でも、惹きのあるネーミングが見受けられます。

ただし…肝心のらーめんにももっと惹きがほしい。スープはうまい、麺との相性もいいけど…もっとひっかかりがあるといいですね。

チャーシューをさらに工夫してもっと美味しくしてほしいです」

 

☆C班

ラーメン王「ネーミングは『稲絞りMax』にしたほうが凄そう(笑)。

このチームはおいしくきれいにできていたし、欠点が少ない。ネーミングや具、ビジュアルで変化をつけている点は感心しました。

特にしいたけ。他店と明らかに違うと感じさせていて、よかったです」


評論家「岡山でどんなものが受けるかわからないが、3杯出たなかでは最近はやりの、既視感のある味だった。

何かしら味にひとひねり、フックになるものが欲しいですね。

ビジュアルはもっともきれいだったが、ネギはなぜ白髪ネギにしたのか? 

トッピングの選択、組み合わせも含め、さらに工夫の余地がありそうです」

 

宇田「私はこのタイプが凄く好き! 関東ではスタンダードでも、関西以西、岡山ではまだ少ないはずです。

ぜひこの味でファンを増やし、広めていってほしいです。

あと、ネギですが…私は白いのより青いネギが好き。青ネギがどっさりのっていたら最高でした(笑)」

 

鳥居「一見、(重すぎて)食べられるかなと心配したけれど、予想よりずっと美味しく食べられた。

一番気になったのが麺。弱すぎますね。あれだけの濃いスープにあわせるならもっと主張する麺があう。

メンマの存在感の薄さも気になる…

麺、スープ、具。それぞれが主張しつつバランスがとれているらーめんを創るのはとても難しい。

相性についてさらに研究してください」

 

 

飲食店なら美味しいのは当たり前。繁盛店を目指すメニューという観点から、厳しくも細やかなご講評をいただきました。

開業までの課題として各自、いっそう研究に邁進することでしょう。

 

気になる審査結果は…A班が2票、B、C班が各1票。

僅差でA班が1位となりました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

☆コンペ1位…A班(原田・近藤組)の「潮らーめん」

 

その後は、卒業証書授与式へ。

18期生の門出により、

2004年秋の創立以来、のべ102名が鳥居式らーめん塾を巣立ったことに(^^)

 

 

 

鳥居塾長「今日は、繁盛店主となるための出発点。

この二ヶ月間、塾で学んだことを土台に次の段階へと進んでください。

以前(亡くなったラーメン評論家の)武内さんがこの塾の講師としていらしたときに、

らーめんは、鶏がら、豚がら、人がらだ。なにより人がらが一番大切、とおっしゃっていました。

個人店は、店主の人がらが出ます。

らーめんを愛し、とことん研究し、お客様を大切にし、皆さんのお人がらをいかしたお店を開いてください。

まずは地域一番店をめざし、頑張ってください。我々は皆さんをずっと応援していきます」


鳥居塾長につづき、

審査員の方々、講師スタッフ陣からも次々と門出を祝う言葉が。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

この日、繁盛店主をめざして最初の一歩を踏み出した18期生・7名の今後にご期待ください。

鳥居憲夫 (2014年04月 08日 09:30)  コメント(0)

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