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らーめん食べ歩き隊が行く

第13期鳥居式らーめん塾終了報告

11月28日。
「第13期鳥居式らーめん塾」卒業らーめん試食会/卒業式が開催されました。
入塾希望者の増加にともない、急遽今年3度目の開講となった今期は5名が卒業
しました。

鳥居塾長「2004年秋の開講以来13期生まででのべ68名が巣立ったことに
なるのか。感慨深いね(^o^)」

荻原「鳥居式らーめん塾」事務局長「今期は、首都圏および岐阜県から2名が入
塾。大工さんの橋本さん以外は、飲食業界での経験豊富な方が揃いましたね(^^)」

福井味創り担当講師「初日から卒業制作でこんならーめんを作りたい、という目
的意識の強い方が目立ちましたね。卒業式前夜には皆さん教室に泊まり込み。朝
3時から作業開始なんていうのも、塾始まって以来です(^^)」

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回 5名で4品の卒業らーめんを制作!(^Q^) 回
       
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前日早朝からスタートした卒業制作。
その夜は初の合宿モードで渾身のスープが3種類炊きあがりました。

卒業らーめんとして審査員および講師陣に披露したのは下記の4品。

A班:辻さん@横浜市(37)=10年勤務した超有名らーめん店を退職し、味
創りの基礎基本を学んで自分の味を創れるようになりたいと「鳥居式らーめん塾」
の門を叩く。
開業準備と並行し、「煮干し」をテーマに味創り研究に励んでいた。
2011年1月、秋葉原に開業予定!(注)

*2014年1月30日追記 翌12年2月に「福の神食堂」千代田区外神田3-4-1 をオープン。

作品:魚介肉塩
売価税込680円 原価率35%
豚、鶏系素材を用いた清湯スープに煮干しを主とした和だしをあわせるダブルス
ープ仕立ての塩らーめん。
チャーシューは40グラムで「肉」を強調。
麺は大成食品特製麺 清湯らーめん専用のかんすいのとけだしにくい細麺。スト
レートタイプ。
具は塩味玉、味付け背脂、チャーシュー、もやし、太メンマ&椎茸、たまねぎ、
のり


B班:橋本さん@岐阜県高山市(40)=大工さん。今期唯一の未経験者。転業
を考えていたときに1期生「中村屋」のつけ麺と運命の出会い(^^)。車での通塾、
車中泊をしながら宿題や味創り実習に打ち込んだ。今後は繁盛店での修業や研究
に努め、再来年の開業を目指すとか。

植竹さん@「麺彩房 西日暮里店」店長(50)=今期、研修の一環として受講。
宿題用食べ歩きツアー提案から厨房の準備、後始末まで仕切りの上手さはさすが
店長!(^^)V 塾での学びを糧にお店をさらに守り立てていくとか。

 

作品:無粉魚介つけ麺
売価税込800円 原価率35%
魚粉は一切使わずに魚介の風味を出した濃厚豚骨魚介つけ麺。
スープは2日炊きでBlix11以上。
麺は全粒粉平打タイプと12番の太麺の2種類。
具はチャーシュー、乾燥メンマ、ねぎ、みつば。スープ割用の和だしには柚子入
り。
橋本さん持参の高山の地もの野菜、山菜、餅類は、コスト面や相性とのかねあい
で断念。開業後の限定メニューが楽しみな展開に。


C班:渡辺さん@さいたま市(55)=レストラン、国内外での不動産業、建築
業等を経て2年前かららーめん業界へ。昨年のラーメン産業展専門セミナーで福
井流味創りに感銘を受け、入塾へ。今後は塾での学びを部下に指導するとともに
味創り、商品開発に活かし、よりお客様に愛されるお店にしていきたいとのこと。

竹岡さん@練馬区(39)=将来の開業を目指して都内の繁盛店数店で修業を重
ねて10年あまり。開業前に今一度初心に返り、基礎を勉強すべく入塾した。来
年開業を目指すが、立地に関しては都内に限定せず、未知の街、関東地方以外へ
の出店も辞さない覚悟を持つ。

作品:海老の香りをきかせた塩つけ麺
売価税込790円 原価率35%
清湯スープのつけ麺でおなかいっぱいに、がコンセプト。
麺は国内産小麦を使用した14番の太縮れ麺を300g使用。
鶏と野菜でとったBlix7の清湯スープに特製塩だれ、甘酢で調味。甘エビオ
イルで風味づけした。
具は、ゆずこしょう、白髪ネギ、水菜、めんま、鶏チャーシュー


C′班:松岡さん@岐阜県岐阜市(34)=岐阜県内で焼肉、らーめんチェーン
等12店を経営。通塾中にらーめん店2店を新装開店。来年には岐阜市茜部の店
をリニューアルし、今回のレシピをさらに磨いた担々麺を提供する予定。さらに
「麺彩房」系の味で三重県進出を目指すとか。最新動向は「株式会社俺ん家のめ
し」webで(^^)b http://www.gifu-kassei.com/  

作品:スタミナ担々麺
売価税込800円 原価率32%
鶏と野菜でとったBlix7の清湯スープに和だしをあわせたものをベースに、
ねりごま、唐辛子、豆板醤、にんにく等で調味。
具はにら、もやし、豚バラスライス、にんにく、もやしの入ったスタミナ炒め。
麺は全粒粉の15番の太麺。


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回 13期生の門出に乾杯! 回
       
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鳥居「いや-、今回も盛り上がったね(^^)。
5人で4作品出せたし、『これまでで一番鳥居式らしからぬものが出ましたね
(^o^)』『バラエティに富んでいますね(^Q^)』と、審査員の皆さんも大
いに楽しんでくださったようだ。どれもおいしかったけど、私はスタミナ担々麺
って初めて食べたよ(^^;」

山内「会場内にニンニクの香りが充満してましたね(^m^)」

鈴木「松岡さんのスタミナ担々麺は、一見ジャンクに見えるけど、実は福井流味
創りのノウハウがみっちり詰まってるんですよね」

福井「近隣に卒業生のお店が多いのであえて異色の味で差別化をはかる
というのも彼の戦略でしょう」

鳥居「好みの差はあるだろうけど、さすがは経験豊富な人が多い13期。卒業ら
ーめんはどれもよく出来ていたね。あっさり味のつけ麺のような、かなり高度で
難しい挑戦をする姿勢も光っていた。
麺、具、スープのバランス、麺の相性で惜しいところもあったけど、良い経験に
なったと思うよ」

鈴木「オイルや具、スープ……各班それぞれ冒険や挑戦をしていたけど、一番評
価されたのはオーソドックスなBでしたね」

福井「橋本さんは今回唯一の未経験者。泊まり込みで、丁寧にきちんとスープを
つくったことが功を奏したんでしょう。ありふれたものでも完成度を高めれば他
を抜きん出ることができます。昨日よりは今日、今日よりは明日。0.1ポイン
トでもいいから良くしようという気持ちを、常に持ち続けてほしいですね」

鳥居「一人一人のお客様に、ひたむきに愛情をこめた一杯を提供し続ける。そん
な気持ちを大切に、繁盛店主への道を切り拓いていってほしいね(^^)」

☆13期生の今後の活躍にご期待ください。

鳥居憲夫 (2010年12月 01日 10:22)  コメント(0)

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